jeudi 19 juin 2014

Glace rhum raisins (Malaga)

Glace malaga (rhum raisins)
Glace Malaga
Un peu vintage, la glace malaga (au rhum et aux raisins secs) est une de nos préférées à la maison. Une glace pour hommes ? ;-). 
Très à la mode (du moins en Italie) dans les années 1960 à 1980, elle a un peu disparu même si on la trouve encore dans les gelaterie artisanales (pour qu'elle soit goûteuse il faut en effet impérativement qu'elle soit artisanale avec des ingrédients de qualité et extra frais :-). Le gelato Malaga est pour moi lié à l'Italie et à ma jeunesse... même si bien sûr on en déguste ici aussi :-)
Une glace référence du nom de la ville espagnole éponyme pour la simple raison qu'on utilisait à l'origine des raisins secs de Malaga (très bons) et du vin doux de Malaga... remplacé le plus souvent par du rhum. J'ai aussi testé avec du whisky et ça marche très bien.

La glace reste crémeuse, parfumée avec cette petite surprise des raisins (pour qu'ils restent moelleux, gardez-les bien dans l'alcool (pas d'eau) et faites fondre un peu la glace avant de servir). Un dessert à lui seul qu'on me réclame encore. 
La base est une crème anglaise, la meilleure pour ce type de glace je trouve (comme dans cette glace au gingembre par exemple).
Et la bonne nouvelle c'est que c'est aussi faisable sans sorbetière. Comme expliqué dans ce billet sur comment réussir glaces et sorbets sans sorbetière la richesse de la base et la présence de l'alcool aident beaucoup.
C'est très bon seul ou avec des fruits exotiques comme l'ananas par exemple.

Glace Malaga (rhum raisins) (pour 6 personnes)

  • 30 cl de lait frais entier
  • 20 cl de crème fleurette
  • 4 jaunes d'oeufs (80-100 g)
  • 130 g de sucre (semoule ou de canne)
  • 40 g de raisins secs de Malaga ou sultanines
  • 4 à 5 cs de rhum ou même de whisky ;-) de qualité
  • la pulpe d'une gousse de vanille de qualité (Madagascar...)

1. Tremper les raisins dans 3 cs de rhum en les mettant dans un petit verre (sans ajouter d'eau !) pendant 1 heure au moins (si pas toute la nuit).
2. Mélanger les jaunes avec le sucre. Faire chauffer le lait avec la crème jusqu'à frémissement et faire infuser la vanille dix minutes.  Chauffer à nouveau le tout et en verser la moitié sur le mélange oeufs-sucre et mélanger. Renverser le tout dans la casserole et chauffer la crème tout en mélangeant jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère (en passant le doigt sur la cuillère la trace doit rester nette) à 83°C comme une crème anglaise. Ajouter le reste de rhum.
3. Verser dans un récipient propre et garder au congélateur 30 minutes puis au frais au moins deux heures (encore mieux toute la nuit).
4. Passer en sorbetière. Quand la glace commence à prendre ajouter les raisins (avec le rhum) et continuer de faire fonctionner. Garder la glace au congélateur au moins deux heures avant de servir.
Elle reste crémeuse plusieurs jours.

Sans sorbetière : comme indiqué dans ce billet, il faut mixer la préparation chaque heure environ, jusqu'à ce que la glace prenne et reste crémeuse (avec presque pas de cristaux de glace). Ajouter ensuite les raisins et mélanger. La présence de l'alcool va aider à la garder crémeuse.

15 commentaires:

  1. Oh rhum-raisin, c'était la glace préférée de mon grand-père ! Elle m'a toujours fascinée étant enfant, peut-être parce qu'elle avait un petit goût d'interdit :-)

    Je n'avais jamais compris que c'était la glace malaga quand on est en Italie... Du coup je vais essayer la prochaine fois !

    Belle journée

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  2. Oh, c'est mon parfum préféré (avec la (très) bonne vanille). Dans mon Berry d'adoption, j'ai la chance d'avoir des glaces locales et artisanales, faites à la ferme et ce parfum est très réussi.
    Malheureusement, je suis enceinte avec un petit diabète gestationnel, je ne peux que rêver de glaces en attendant la venue de bébé.... Plus que 6 semaines....

    Bonne journée

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  3. une glace au rhum ...
    ... quelle bonne idée !
    belle journée, Edda .
    Francine B

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  4. C'est drôle!!! Vintage est juste le mot pur and glace au rhum et raisins!!!!

    Quand j'étais petit j'ai pensé: Qui va demander ce saveur? Mais alors, je l'aime, avec une bonne vanille.
    Dans ces jous, jamais appelé Málaga dans les magacine de glaces, il était rhum et raisins, très ennuyeux pour un petit fille :P

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  5. Le parfum préféré de mon gourmand de mari..... et de moi aussi! Merci pour cette recette et aussi bravo pour votre livre "Cuisiner les produits méditerranéens" qui me sert bien ces derniers temps.

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    1. Merci beaucoup pour le retour sur le livre, très contente qu'il vous soit utile !!

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  6. Mon homme et mon papa adorent aussi. Je viens d'acheter "Cuisiner les produits méditerranéens"...Il est top!

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  7. essai transformé ce week end!! j'ai remplacé le rhum par des raisins macérés dans de l'armagnac +sirop sucre , alliance très reussie avec la glace vanille.
    Depuis que j'ai acheté ma turbine il y a 1 mois, c'est la premiere glace qui reste au congelateur sans durcir.

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    1. Bonjour Annie,
      Très bonne idée l'Armagnac !
      Pour la consistance ici c'est normal car il y a de l'alcool (http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/06/glaces-sorbets-maison-sans-sorbetiere-astuces.html)
      Vu qu'on fabrique des glaces artisanales maison sans aucun ajout (émulsifiant ou autre... l'industrie nous a mal habitués ;-)) il est normal en général que les glaces durcissent. Il suffit de les garder quelques minutes au réfrigérateur avant de servir.

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  8. J'ai fait cette glace uniquement pour Mr et c'est un vrai régal validé, une excellente recette en effet je confirme nous avions adoré celle au gingembre ( et toutes les autres, oui on est gourmands de glaces et on succombe à chaque fois;-))!!!
    Bon après-midi à vous!...

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    1. Merci à vous ! Vous lui avez fait plaisir je crois :-)

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    2. Ah oui alors, elle est trop trop bonne, c'est crémeux et délicieusement parfumé, d'ailleurs il m'a chargé de vous dire qu'il n'en a jamais mangé d'aussi bonne!!! Je n'ai jamais réussi aussi bien les glaces que depuis notre rencontre, avec les bonnes recettes plus de ratages c'est que du bonheur gustatif!!!...Un gros Merci à vous!...
      Très bonne soirée...

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  9. Vraie, cette glace plait aux hommes et c'est la préféré de G. Mais qu'est-ce qu'elle peut avoir un goût chimique quand elle vient de ca**** ou autre qui mettent surtout du vent dans leur glace !
    Je vais viiiite la tester surtout que je n'ai pas envie de faire cuire quoi que ce soit avec ce temps !

    Et puisque ce doit être mon premier commentaire j'en profite pour te féliciter : quel délicieux blog sur lequel glâner des infos. Je reviens juste de Milan et je suis venue directement voir sur ton site pour trouver une recette de Piadine, la Piadina Romagnola de chez Eataly m'avait intriguée ! Pas goûté donc à moi d'en faire...

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    1. Un grand merci Eugénie pour le message enthousiaste et pour les compliments !
      Vous me direz pour la glace et la piadina :-)
      Belle fin de journée

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