samedi 28 juin 2014

Ratatouille

Ratatouille niçoise - French ratatouille
Ratatouille
Les légumes du potager de l'été mijotés sont un grand classique dans les pays du soleil. C'est beau, c'est bon, léger et ils font tout de suite penser à un déjeuner sous la tonnelle. La ratatouille n'y fait pas exception. D'origine niçoise répandue ensuite dans toute la Provence (il paraît que dans ce ragoût de légume au début il y avait aussi de la viande), avec la pissaladière, c'est un autre point de repère de la cuisine de bistrot du sud, sans chichi et toujours goûteuse.
J'aime l'idée de tous ces légumes, tomates, poivrons, aubergines, courgettes... tous frais qui mijotent doucement, d'abord séparément (secret de la ratatouille) puis qui font la fête ensemble.

C'est un accompagnement que je prépare depuis toujours. Au fond, il ne faut que couper les légumes n'est-ce pas ? Le fait déjà de les choisir au marché, de les toucher, de s'immerger dans tous ces parfums nous relie immanquablement à l'été. Un peu comme en Italie la cianfotta, le minestrone dauno, la caponata, la pepepronata ou bien en Turquie l'Iman Bayildi (vous avez les deux dernières recettes dans mon livre Cuisiner les produits méditerranéens) ou au Magreb la chakchouka.
L'avantage de la ratatouille c'est qu'elle aime se reposer (donc vous pouvez la préparer à l'avance à et qu'elle n'est pas difficile quant à la température. Chaude ou à température ambiante c'est toujours bon.
Servez-la avec des la viande ou du poisson rôti, ou lors d'un barbecue, avec du riz, des pâtes ou même avec du fromage frais comme un chèvre, de la mozzarella ou de la feta, pour un repas léger. 
C'est une amie en cuisine.

Ratatouille (pour 6 à 8 personnes)

  • 4 à 5 tomates bien mûres mais encore fermes (grappe, olivettes...)
  • 2 poivrons rouges (ou 1 rouge et 1 jaune)
  • 2 aubergines moyennes bien fermes
  • 2 courgettes moyennes bien fermes (encore mieux si claires)
  • 2 oignons rouges
  • thym, persil plat
  • huile d'olive vierge extra, sel et poivre

1. Éplucher les oignons et les émincer. Les faire revenir dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive. Baisser le feu, ajouter 1 cs d'eau et laisser cuire une dizaine de minutes le temps qu'ils deviennent fondants.
2. Pendant ce temps laver et couper en dés les poivrons (en enlevant les fibres et les grains internes). Procéder de même avec les aubergine.
Ajouter les poivrons aux oignons, couvrir et laisser mijoter un quart d'heure environ.
3. Pendant ce temps dans une autre poêle ou casserole à fond épais, faire revenir les aubergines avec 6 cs d'huile d'olive. Saler, baisser le feu et laisser mijoter à feu doux 20 minutes environ.
Laver et couper les tomates en morceaux. Les ajouter aux poivrons (après les 15 minutes) avec un peu de thym et laisser mijoter encore un quart d'heure.
4. Pendant ce temps, dans encore une autre poêle faire revenir les courgettes coupées en dés ou en tranches dans 3 cs d'huile d'olive. Baisser le feu et cuire une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement.
5. Quand tous les légumes auront donc cuit séparément, réunir les aubergines et les courgettes aux poivrons et cuire encore à feu doux pendant une dizaine de minutes. Saler, poivrer et parsemer de persil.
Laisser reposer au moins une heure (voir toute la nuit au frais) puis servir tiède, à température ambiante ou même froid.

Conseils :
- Pour la cuisson des légumes, le grand secret de la ratatouille est de démarrer séparément. Pour les poivrons vous pouvez aussi les rôtir (comme ici) et donc les ajouter aux oignons avec les tomates (puisqu'ils sont déjà cuits).
- On peut aussi ajouter d'autre légumes comme les pommes de terre ou le fenouil, ici vous avez la base.
- La ratatouille est encore meilleure si préparée la veille.
- Pour la cuisson, je l'aime fondante mais à vous d'évaluer les temps selon vos goûts.
- Si la ratatouille a formé beaucoup de jus (cela dépend des légumes), l'égoutter avec une écumoire puis faire réduire le jus à feu doux pendant quelques minutes pour qu'il devienne plus dense. Enfin le reverser sur les légumes et mélanger.

19 commentaires:

  1. golosa,sana e fresca,complimenti e felice weekend

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  2. J'adore la ratatouille ! Surtout lorsqu'elle est faite comme ça, en respectant les cuissons. Je t'embrasse et à très vite ;-)

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  3. j'adore la ratatouille et j'en ai justement fait 1 hier à midi,on s'est régaler,, bn dimanche et trés gros bisous

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  4. Pour moi le secret de la ratatouille n'est pas tant la cuisson séparée des légumes (dont on peu se passer: il suffit de commencer par les oignons, poivrons puis les aubergines et 10 ou 12 gousses d'ail en chemise, puis les tomates et enfin les courgettes) comme le procédé de cuisson: une cuisson lente (une ratatouille ça s'oublie sur le coin du feu) favorisant l'évaporation complète de l'eau de végétation des légumes pour un résultat final où les légumes sont délicieusement confits. Encore une gousse d'ail très finement haché à dans les cinq dernières minutes de cuisson et, hors du feu, un filet d'huile d'olive d'excellente qualité. Quant aux herbes, thym, certes, mais aussi indispensable: le laurier. Les plats faits à bases de ses mêmes légumes dont le résultat est aqueux peuvent très bon, et je les aime, mais n'ont rien avoir avec ce délice confit qui est la ratatouille.

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    1. c'est parfait avec parfois un peu de piment d’Espelette à la fin

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  5. Pour ma part, j'aime la ratatouille confite, longuement mijotée, les légumes pratiquement fondus, je rajoute également du vinaigre balsamique en fin de cuisson, et parfois des anchois

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  6. Un plat que j'apprécie beaucoup ! Bisous

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  7. On a eu la même idée, j'en ai fait une ce week-end aussi.
    Personnellement, je ne mets pas de poivron mais chacun a sa recette !

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  8. TB comme recette,mais cuire les légumes séparément, ça fait trop de vaisselle à mon goût!

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  9. Ici on la fait pareil, mais je n'ai testé jamais avec du thym, il faut éssayer.
    Bisous.

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  10. Hé hé, je viens de découvrir (à Nice!) une nouvelle manière de cuire la ratatouille : au four! Légumes coupés en morceaux, cuits tranquillement au four avec les herbes qui conviennent, en remuant régulièrement. Le résultat est bluffant : goût de chaque légume bien présent, peu d'huile (si on veut!), et presque pas de vaisselle! La recette vient d'une Niçoise pur jus (du sérieux donc!). Bonne fin d'été!

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    1. Bonjour Agnès,
      Merci pour l'information ! C'est moins traditionnel mais ça marche très bien effet, j'adore les légumes cuits au four comme vous aurez pu remarquer sur le blog.
      Bonne fin d'été également !

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    2. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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    3. il y a du jus quand on cuits au four sur une plaque ?

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  11. J'ai oublié de préciser : cuits au four sur une plaque bien sûr!

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  12. J'ai faite cette ratatouille en fin d'après-midi qui a été simplement bonne le soir même et bluffante le lendemain !!!! il faut donc avoir la patience d'attendre (ce qui est difficile car elle est visuellement extrêmement séduisante) pour qu'elle prenne toute sa dimension.
    merciii Edda !
    Kizette

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    1. Merciiii à vous Kizette !! Belle soirée

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  13. Bonjour Edda,

    Merci pour cette belle recette...D'après vous combien de temps maximum une ratatouille se garde t elle?
    Merci d'avance
    Lisa

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    1. De rien ! Je dirais au maximum deux jours au frais, bien recouverte de film alimentaire.
      Après-demain, je publierai une nouvelle recette de ratatouille superbe ;-)
      Belle soirée !

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