dimanche 1 juin 2014

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne - French brioche with pastry cream
Tarte tropézienne
Après la pissaladière, pour rester dans le thème du sud de la France, voici la tarte tropézienne.
La tarte tropézienne (qui n'est pas vraiment une tarte puisqu'à base de brioche) est vraiment mythique, gourmande, généreuse, indémodable (et inimitable car la vraie recette est secrète ;-). C'est un de ces desserts qui ne lassent pas et qui font en général l'unanimité.
Donc voilà, je ne pourrai vous dire que c'est La recette puisque jalousement gardée depuis près de 60 ans. Aujourd'hui elle est confectionnée dans le laboratoire de Cogolin, petit village à 10 km de Saint-Tropez. Et c'est très bien ainsi, j'aime aussi ces mystères.
Disons qu'ici c'est un peu ma version bidouillée selon les différentes interprétations. Une brioche bien équilibrée, goûteuse mais pas trop riche ni trop souple. Une crème pâtissière un peu modifiée avec un bon goût d'oeufs mais pas trop dense non plus, j'ai juste ajouté de l'eau de fleur d'oranger car elle me fait penser à la Provence, donne de la fraicheur et j'adore l'associer à la vanille. Elle est allégée avec de la crème fouettée (même si apparemment dans l'originale il n'y en a pas). Enfin elle est recouverte de sucre en grains qui apporte de la douceur et du croquant (mais n'en ayant pas trouvé, j'ai opté pour un mélange sucre amandes).

Je souris aussi car j'aimerais, comme des milliers de personnes, percer le secret notamment de la crème qui apparemment est constituée de deux crèmes, dont une cuite au sirop et l'autre une réinterprétation de la crème pâtissière. Mais bon la recette que je vous donne aujourd'hui est quand même un régal qui a eu beaucoup de succès et que j'ai refais à deux reprises. Ce qui est sûr c'est qu'il faut une bonne brioche et être généreux en crème pour se rapprocher de la vraie :-).
Il n'y aucune difficulté technique, c'est juste un peu long et la recette de la brioche est vraiment très détaillée. Vous pouvez d'ailleurs déjà la préparer pour le goûter de cet après-midi ou de demain.

Ce gâteau mythique est né dans les années 50' de la main d'un boulanger polonais Alexandre Micka arrivé pendant la guerre à Saint-Tropez qui avait réinterprété une recette de sa grand-mère. Ce fut durant le tournage de Dieu créa la femme (avec Brigitte Bardot qui donnera le nom à ce gâteau en 1955) que toute l'équipe tomba amoureuse de cette spécialité. Depuis le succès est toujours au rendez-vous (il semblerait qu'à certains moments de l'année, ils vendent autour de 1500 tartes par jour :-). La bonne nouvelle pour ceux qui souhaitent goûter l'authentique c'est qu'il y plusieurs points de vente en France (surtout au Sud mais aussi à Paris).
L'envie de préparer ce gâteau est née il y a 3 ans (il était temps me direz-vous) lorsque je lisais un vieux numéro du magazine Yam et une interview à l'actuel patron Albert Dufrêne. Et je devrais d'ailleurs quand j'aurai plus d'énergies faire d'autres essais avec la crème. Ensuite c'est en voyant la couverture du nouveau numéro de 750g le mag (riche et pétillant) que l'envie est revenue. J'ai fait tout à ma sauce mais l'inspiration est là.
Il ne me manque plus que d'allez à Saint-Tropez maintenant.
Mythique tarte tropézienne - French brioche filled with pastry cream
Tarte tropézienne
Tarte tropézienne (plus ou moins ;-) (pour 6 à 8 personnes)

Pour la brioche :
  • 180 g de farine riche en gluten (gruau, manitoba, bonne T45 éventuellement avec 1 càc de gluten pur) voir ce billet 
  • 100 g de farine T65 (ou bien 280 g de farine riche en gluten en tout) + un peu
  • 2 oeufs entiers (120 g) + 1 jaune (20)
  • 80 g de beurre coupé en morceaux
  • 50 g de sucre semoule
  • 40 g de lait à température ambiante
  • 8 g de levure fraîche de boulanger ou 3 g de sèche
  • 6 g de sel fin
  • sucre en grain pour la finition (à défaut du sucre semoule et des amandes effilées)
Pour la crème :
  • 30 cl de lait frais entier
  • 3 jaunes d'oeufs (60 g) + 1 oeuf entier (50 g)
  • 80-100 g de sucre semoule
  • 30 g d'amidon de maïs (ou 20 g d'amidon et 10 g de farine T55)
  • 20 g de beurre de cacao (Mycryo) ou de beurre
  • la pulpe d'une demi gousse de vanille bien pulpeuse
  • 1 à 2 cs d'eau de fleurs d'oranger de qualité (voir ce billet)
  • 23 cl de crème fleurette bien froide

1. Préparer la brioche. Délayer la levure dans le lait et laisser reposer 5 minutes. Mélanger les deux farines dans un saladier ou le bol d'un robot avec le sucre et le sel. Former un puits au milieu et y verser le mélange de levure puis les oeufs entiers. Commencer à travailler (avec un crochet si robot, ou une cuillère en bois si à la main), jusqu'à ce que les oeufs soient bien absorbés, la pâte devienne souple (même si un peu molle) et se détache des parois. Incorporer ensuite peu à peu (en 5 à 6 fois) le beurre en morceaux tout en travaillant la pâte et en ayant soin de n'ajouter la quantité successive quand la quantité précédente à été absorbée. Il faudra en tout 10 à 20 minutes de pétrissage. Si la pâte est trop trop molle (presque fluide, cela peut dépendre de la qualité de la farine) ajouter un tout petit peu de farine (pas trop ;-). La pâte est prête quand elle se détache des parois et forme des sortes de cordes tant elle est souple. Elle sera molle c'est normal.
2. Former une boule et couvrir le saladier avec du film alimentaire ou un torchon humide. Laisser lever 1h30 à 2h environ dans un endroit tiède, le temps que la pâte double de volume (dans l'idéal la température devrait être autour de 24-26°C et la levée autour d'une heure mais on est pas tous au chaud ;-).
3. Pendant ce temps préparer la crème pâtissière. Mélanger les jaunes et l'oeuf avec la fécule , le sucre et la pulpe de vanille. Chauffer le lait jusqu'à frémissement puis verser la moitié sur les oeufs tout en mélangeant (le sucre doit fondre). Reverser le tout dans la casserole et chauffer à nouveau sans cesser de mélanger jusqu'à la première ébullition (30'-1 min). La crème doit devenir dense. Éteindre et incorporer le beurre de cacao, mélanger puis ajouter l'eau de fleurs d'oranger. Mélanger, verser dans un récipient propre, couvrir de film alimentaire et mettre au congélateur 10 minutes puis au frais au moins une heure.
4. Reprendre la brioche en la versant sur un plan de travail fariné. La dégazer avec les mains pour chasser l'air incorporé puis la pétrir en repliant les angles dans le sens des aiguilles d'une montre comme une enveloppe. Former une boule aplatie et la placer dans un moule beurré à peine ou un cercle à entremets posé sur une plaque recouverte de papier cuisson de 22 cm de diamètre. Aplatir la boule avec les mains de manière à former un disque de même diamètre et avec une hauteur homogène. Couvrir le moule de film alimentaire et laisser lever encore 40 minutes environ (la pâte doit presque doubler de volume mais pas tout à fait).
5. Préchauffer le four à 200°C. Badigeonner la surface de la pâte avec le jaune d'oeuf et parsemer de sucre en grain ou saupoudrer de sucre et d'amande effilées en faisant bien attention à ne pas mettre de jaune d'oeuf sur le bord du moule (autrement cela va coller).
6. Laisser cuire la brioche 10 minutes à 200°C puis baisser la température à 180°C et cuire encore 10 à 15 minutes. la pâte doit gonfler et dorer. Sortir du four, poser sur une grille et détacher le moule (éventuellement à l'aide d'un couteau, ceci aide à arrêter la cuisson). Laisser refroidir la brioche puis la couper en deux avec un couteau scie.
7. Pendant ce temps, fouetter la crème fleurette bien froide jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse, presque ferme (elle doit former des pics sur le fouet) en commençant à petite vitesse puis en continuant à vitesse moyenne (voir les conseils ICI).
8. Fouetter légèrement la crème pâtissière puis lui incorporer délicatement la crème fouettée par mouvements circulaires du bas vers le haute de manière à conserver l'air incorporé. Garder au frais pendant que la brioche refroidi.
Garnir la brioche de crème puis garder le tout au frais au moins une heure. Déguster (mieux vaut le jour même), à température ambiante.

Conseils :
- La 'tarte' se conserve bien au frais jusqu'au lendemain même si elle est meilleure le jour même du fait de la fraîcheur de la brioche.
- La touche de fleur d'oranger est la mienne et me plait beaucoup, mais vous pouvez très bien utiliser que de la vanille.
- Pour vous organiser vous pouvez aussi préparer la pâte à brioche la veille, la faire lever une fois, la dégazer et la garder aplatie dans un moule, couverte de film alimentaire, au frigo pendant une nuit. Il suffira le lendemain de la faire lever encore une fois et de la cuire
- La crème pâtissière aussi peut être préparer la veille au soir.

26 commentaires:

  1. Que de souvenirs d'enfance avec cette tarte, les vacances dans le sud... J'adore ! Merci !

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    1. C'est vrai que ça fait vacances :-) Bon dimanche !

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  2. Nous adorons ce dessert qui nous rappelle de nombreux anniversaires!...hier j'ai fait de la brioche mais je m'y remettrai dès que ce sera mangé pour tester cette magnifique Tropézienne sans additifs, améliorants et autres produits nocifs!!!..un peu de boulot mais c'est tellement bon, ça vaut le coup de relever ses manches;-)! Bravo pour les photos alléchantes!...
    Bon dimanche à vous!

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    1. Nous aussi :-) Merci !!
      Très bon dimanche également

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  3. en fait de tarte tropezienne c'est un gateau allemand le biennenstich (piqure d'abeille) bien plus vieux que j'adore. la recette n'est pas du tout secrète elle est dans tous les livres de cuisines allemands

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    1. Bonjour Anne-Jules,
      Le gâteau est en effet inspiré d'un gâteau polonais ou allemand (leurs desserts ont beaucoup de points communs) mais il me semble que finalement ce qui diffère est la crème qui ne contient pas de chantilly et qui n'est pas une crème pâtissière classique. Pour le secret, je me fie de ce que dit La tarte tropézienne :-)
      Bon dimanche

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    2. bonjour,
      les ingrédients du Nid d'abeille ou Bienestich, se retrouvent en Franche Comté, dans la tarte franc-comtoise : pâte à brioche pour le fond de tarte et crème pâtissière à la fleur d'oranger posée en garniture.
      le Bienenstich comporte comme la tarte tropézienne un dôme en pâte à brioche mais il est surmonté d'amandes et de miel ... (d'où le nom - Felder en donne une version dans l'un de ses livres, pour les amis du sucre et du beurre ; d'autres versions plus rustiques et moins riches sont dégustées en Allemagne)
      d'après la légende, le cuisinier du plateau de "et Dieu créa la femme" réalisa pendant le tournage trois versions de la tarte et BB en préféra une, à la crème chantilly, qui devint la tarte tropézienne. Il s'installa ensuite à St Trop où il ouvrit une boutique.

      ça semble être la TENDANCE de l'été 2014, j'ai trouvé une recette sur tous les bons sites mais une fois de plus, je fais confiance au talent d'Edda

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  4. Très belle! Je garde la recette.

    Bises et bon dimanche,

    Rosa

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  5. Bon, ça fait des mois que je traîne pour réaliser ma première tropézienne, je vais me lancer avec cette recette, merci Edda !

    PS : Pour l'eau de fleur d'oranger dans les ingrédients, il manque le lien, j'imagine que c'est celui-ci : http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/03/eau-de-fleur-oranger-recettes-infos.html ;-)

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    1. Vous me direz... :-)
      Merci pour le lien, je l'ai rajouté
      Bon dimanche

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  6. Oh ! Edda ... la tarte tropézienne est sûrement le meilleur avant-goût des vacances au soleil !
    j'arrive un peu tard pour réaliser votre recette ... dommage , mais ce sera pour très bientôt .
    Un vrai régal, rien qu'à la lire , et la photo est tellement alléchante :-)) un grand merci et une excellente journée.
    Francine B

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    1. Bonjour Francine,
      Merci à vous !! Il n'est jamais trop tard... :-)
      Très belle journée également

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  7. Mon péché mignon la Tropézienne ....... et comme tout le monde, j'ai déjà tenté plusieurs versions en priant pour qu'elle ressemble comme 2 gouttes d'eau à celle de Micka ;-)

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  8. Che bella, sara' uno dei miei prossimi progetti per il weekend! Ma che tipo di panna e' la creme fleurette? Qui in Svizzera non credo di averla mai vista...e un'altra domanda, sai dove potrei trovare un'alzatina come la tua?
    Il tuo blog e' fantastico, da quando non scrivi più' in italiano mi 'obblighi' a ripassare il francese :)

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    1. Grazie mille Anna per i complimenti, contenta che il blog ti piaccia! Fammi sapere allora dei tuoi esprimenti...
      La crème fleurette è semplicemente la panna fresca intera (con minimo 30% di grassi) quella da montare insomma.
      L'alzatina, l'avevo comprata anni fa' in un negozio di casalinghi un po' per caso.
      A presto

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  9. Adoro questa torta!! L'ho fatta un paio di volte con la ricetta di Mercotte, ma soprattutto l'ho mangiata vicino a Saint tropez........che dire? È meravigliosa!!
    Provo sen'altro la tua ricetta!! Grazie

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    1. Anch'io :-) La ricetta di Mercotte che poi è quella di Valrhona è una creazione, buonissima ma diversa visto che si usa il cioccolato bianco (sotto forma di ganache) al posto della crema.
      Fammi sapere..

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  10. Humm !! la tropézienne !! Un vrai délice, j'avais découvert ce merveilleux dessert il y a longtemps lors de vacances près de St Tropez, je vais la tester car je n'ai jamais osé, mais il est vrai que la vraie a un goût bien particulier !!!
    Vous parlez de gluten pur (mais même en lisant votre lien qui nous amène à l'explication des différents termes de farine, vous ne mettez pas où l'on peut trouver ce gluten ?? dans les magasins BIO peut être ??
    Excusez moi pour cette demande, mais je voudrais tester votre recette en mettant le maximum de chance !!! Lol !!!
    Bonne journée très ensoleillée et chaude du Gard

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    1. C'est vrai que non seulement c'est délicieux mais aussi lié à plein de souvenirs....
      Pour le gluten pur oui on le trouve en magasin bio dans la rayon farines mais pas toujours. En tous cas, si vous utilisez les farines conseillées dans le billet sur les farines (et notamment celle spécial pizza de Priméal, que l'on trouve facilement) vous n'en aurez pas besoin. Par contre si vous avez une farine moyenne T45 de grande surface je vous le conseille.
      Tenez-moi au courant.
      Merci beaucoup pour le soleil et la chaleur du Gard (je vous envie :-) !

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  11. Bonsoir, Edda ; je viens de préparer les ingrédients pour faire la crème mais je n'ai pas trouvé dans votre recette la quantité de sucre à incorporer ... j'imagine qu'il en faut néanmoins ! voudriez vous nous indiquer le poids idéal ? grand merci et excellente soirée .
    Francine B

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  12. bonjour EDDA quel délice cette tropezienne faite a l'occasion de la fête des pères a la demande de mon mari chéri. Ton site est une source d'inspiration pour moi c'est toujours un moment de plaisir.MERCI MERCI ET MERCI. joelle

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    1. Merci à vous Joelle, je suis touchée et toujours heureuse du régal ! Et quel beau cadeau pour la fête des pères ;-)
      Belle soirée et à bientôt

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