mardi 2 septembre 2014

Blanc-manger aux amandes et fruits d'été

Blanc-manger aux amandes, pêches, framboises ou abricots - Biancomangiare or blanc-manger with almonds and summer fruit
Blanc-manger aux amandes
Hier je vous ai parlé de ma passion pour les amandes (à grignoter ou cuisiner). Et aujourd'hui, comme promis, une recette très facile, légère et parfumée qui exalte ce fruit à coque superbe. 
Voici donc un petit dessert crémeux d'été (ou même d'hiver avec d'autres fruits) à la saveur toute douce d'amandes, rehaussée par des fruits d'été : un blanc-manger aux amandes, pêches, framboises, fraises, abricots... en version dessert chic ou même à emporter en pique-nique (ou au bureau) avec un coulis d'abricots à tomber. Ce dessert, rapide à réaliser, fait toujours l'unanimité à la maison. C'est parfumé délicatement à l'amande sous toutes ses formes (poudre, entières, effilées, huile d'amandes). La touche des fruits et le croustillant des amandes au-dessus le rend encore plus séduisant.

Les amandes sont un de ces fruits secs ancestraux, utilisés depuis des siècles dans de nombreux coins du monde, symbole de noblesse et de fertilité (il suffit de penser au dragées)... Les anciens avaient déjà compris leur avantage nutritionnel et gustatif non indifférent : moins chères que la viande et surtout végétal... c'est pourquoi on les consommait notamment le vendredi et pendant le carême ;-)
Le blanc-manger est un mets qui existe depuis le Moyen-âge, peut-être même plus ancien, d'abord en version salée avec du poulet, du riz et des amandes, puis sucrée comme entremets léger (une petite crème blanche liée à l'amidon qui pourrait rappeler l'aspect de la panna cotta). Un mets recherché pour sa saveur délicate, sa couleur immaculée et souvent aussi la présence du sucre (même avec le poulet) très précieux. Le blanc-manger se dégustait à la cour ou chez la riche bourgeoisie.
Les amandes trempées dans l'eau donnaient lieu au lait d'amandes qui non seulement était délicieux mais surtout se conservait beaucoup mieux que les laitages frais (pas de frigo à l'époque ;-). 
Fleurs d'amandier et blanc-manger aux amandes pêches et framboises
Fleurs d'amandier et blanc-manger aux amandes
Le nom blanc-manger (devenu biancomangiare en italien) est d'origine française et désigne une crème blanche (quelle intuition ;-) à base de crème et de lait hi hi.
En Italie, dans certaines régions le biancomangiare se fait encore à l'ancienne et justement à base d'amandes et non pas (ou uniquement en petite partie) de laitages.
Je vous ai déjà proposé quelques recettes comme ce biancomangiare sicilien. Aujourd'hui je me suis inspirée d'une recette de la Ligurie (qui s'appelle aussi bonetto biancomangià et est souvent aromatisé aussi à la fleur d'oranger), plus contemporaine, avec des amandes bien sûr mais également du lait et de la gélatine (qui donne une belle texture, si si) à la place de l'amidon (elle est plus neutre et permet de mieux sentir les amandes). Même si la Sicile et la Ligurie sont des régions assez lointaines, il y eu de nombreux échanges, des points communs culinaires comme par exemple le pesto et le biancomangiare justement.

Pour revenir à la recette, c'est très simple (il faut juste respecter les temps d'infusion). En gros, on crée un lait d'amande maison qui est ensuite sucré et lié. La présence du lait (que vous pouvez aussi remplacer en partie par de la crème fleurette mais ce sera moins léger) va apporter un peu de saveur supplémentaire et permettre de conserver celle de l'amande, la princesse du dessert.
Pour les fruits, j'ai opté pour des pêches, des framboises et des fraises, un vrai festival de gourmandise. Ou bien, vous avez la version coulis aux abricots plus douce (et qui se transporte et se conserve mieux).
Très bon début de semaine !
Amandes fraîches et blanc-manger coulis d'abricots - Almonds and apircots coulis blanc-manger
Amandes fraîches - Blans-manger aux amandes et abricots
Biancomangiare, blanc-manger aux amandes pêches et framboises ou coulis d'abricots (pour 4 à 6 personnes)

Blanc-manger
  • 40 cl de lait frais entier
  • 35 cl d'eau minérale
  • 220 g d'amandes entières (à peler en les plongeant au préalable dans l'eau bouillante 30s)
  • 160 g de sucre
  • 4 à 6 g de gélatine en feuilles (2 ou 3 feuilles, cela dépend aussi de la force et de la qualité)
  • 1 càc d'arôme naturel d'amande amère (facultatif)

Garniture 1,  fruits frais (version à servir de suite)
  • une barquette de framboises
  • 2 pêches plates blanches ou jaunes
  • 3 cs d'amandes effilées
  • 2 cs d'huile d'amandes douce (comestible) ou à défaut d'huile d'olive délicate
  • quelques fraises mara des bois
  • 1 cs rase de sucre

Garniture 2, coulis (version à emporter)
  • 5 abricots bien mûrs (en saison) ou même des prunes bien sucrées
  • 1 cs d'huile d'amande douce (ou à défaut d'olive, très délicate)
  • 1 cs bombée de sucre

1. Mélanger l'eau et le lait puis y plonger les amandes mondées. Mixer dans un blender et garder la préparation au frais, couverte au moins 12 heures. Filtrer le liquide avec un tissu ou une gaze posée au-dessus d'une passoire. Presser bien le tissu de manière à faire ressortir le maximum de suc (donc d'amande). On obtient ainsi du lait d'amande.
2. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Chauffer le lait d'amandes avec le sucre jusqu'à frémissement puis incorporer la gélatine bien pressée et mélanger. Éteindre et ajouter éventuellement l'arôme.
3. Laisser tiédir puis verser dans des verrines. Garder au frais au moins 6 heures.
Peu avant de servir, torréfier les amandes dans une poêle bien chaude pendant 30 secondes.

Garniture 1 : Peu avant de servir, chauffer à peine l'huile dans une poêle avec le sucre et y faire revenir 2 minutes les pêches coupées en grosses tranches de manière à ce qu'elle caramélise à peine.
Garnir les blanc-mangers d'un peu de pêche, de framboise et d'une fraise par personne.
Garniture 2 : chauffer dans une poêle le sucre et l'huile puis ajouter les abricots coupés en tranches. Laisser cuire 2 à 3 minutes, le temps qu'ils compotent à peine. Passer au mixer et laisser tiédir.
Verser ce coulis dans les verrines, parsemer d'amandes et garder au frais ou l'emporter.

Le blanc-manger non garni se conserve 2 jours au frais.
Blanc-manger (ou biancomangiare) aux amandes, pêches, framboises ou abricots. Léger et sans gluten.
Blanc-manger aux amandes, pêches, fraises et framboises

15 commentaires:

  1. Buonissimo il biancomangiare, l'ho mangiato spesso ma non ho mai provato a farlo. E dire che faccio spesso il latte di mandorla... Dici che con l'agar agar potrebbe essere lo stesso?

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    1. Ciao Giorgia, grazie! Sì buonissimo, fresco, leggero... :-)
      Funziona anche con l'agar agar ma la consistenza e la conservazione non è più la stessa (meno cremoso e più acquoso). Dovresti usare non più di 2 g e far bollire il liquido.
      Altrimenti hai une versione più antica con dell'amido (molto diversa ma molto piacevole ;-) qui http://www.undejeunerdesoleil.com/2009/08/biancomangiare-aux-amandes.html

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  2. Bonjour, j'ai fait une panna cotta hier soir et du coup je me demandais quelles sont les différences avec le blanc manger? On arrive à la même texture?

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    1. Bonjour Laura,
      Le principe est le même mais le goût et la texture seront un peu différents : le blanc-manger restera plus léger (plus d'eau) et parfumé aux amandes.
      Sinon vous avez une version beaucoup plus ancienne et différente au niveau de la texture et même du goût à base d'amidon le biancomangiare http://www.undejeunerdesoleil.com/2009/08/biancomangiare-aux-amandes.html

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    2. J'allais poser la même question, les recettes sont en effet très proches. Et on peut aussi utiliser du lait d'amande pour la réalisation de la pana cotta. Mais celle-ci est en général plutôt réalisée avec de la crème (pana cotta = crème cuite)
      Cependant, en voyant le titre de ta recette, je m'attendais à voir des blancs d'oeufs dans les ingrédients : j'ai en tête la recette du blanc manger de JF Piège, où le blanc manger est réalisé comme une meringue mais avec très peu de sucre (http://www.terrafemina.com/vie-privee/cuisine/articles/36525-top-chef-2014-recette-du-blanc-manger-au-coeur-coulant-de-jean-francois-piege.html)

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    3. Bonjour Gaëtan,
      Ici la recette du blanc-manger est typique de la Ligurie, vosu avez d'autres versions siciliennes sur le blog. La particularité réside dans les amandes et le lait d'amandes. En Val d'Aosta (plus proche du blanc-manger français) on utilise uniquement de la crème et/ou du lait mais pas de gélatine.
      La panna cotta traditionnelle, comme son nom l'indique, se fait rigoureusement avec de la crème (pas d'amandes donc... sinon c'est une version créative et en tous cas différente au niveau du goût).
      Les diverses recettes du blanc-manger varient selon les époques et les régions géographiques. Que je sache il n'y a pas de blancs d'oeufs ni même d'oeuf en général (c'est un dessert 'maigre' qui doit pouvoir se conserver).
      Ainsi qu'indiqué, à l'origine c'est un mets salé léger puis sucré et généralement avec des laitages ou des amandes. Ceci dit, souvent d'autres desserts créatifs sont désignés ainsi pour la couleur et le beau nom. C'est le cas de Piège (délicieux en passant) mais aussi d'autres Chefs ou de recettes que l'on trouve dans les magazines ou les livres.
      Bonne fin de journée

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  3. Encore il y a d'été! Bisous de rentré.

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  4. Ciao, complimenti, blog bellissimo!!! da oggi ti seguo ;)

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  5. Bonsoir, cette recette me fait bien envie ! J'ai déjà du lait d'amandes au frigo, quel dose dois-je utiliser du coup ?

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    1. Bonjour Morgane,
      Il vous faudra autour 50 cl de lait d'amande. S'il est déjà sucré diminuez le sucre à 80-100 g environ (mieux vaut goûter).
      Tenez-moi au courant et bonne journée !

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    2. Bonsoir Edda, merci pour la réponse. Je les ai fais tout à l'heure c'était top ! Tout le monde s'est régalé à la maison. Merci encore pour toutes les bonnes recettes que vous nous proposez

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    3. De rien merci à vous pour le retour !

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