mardi 9 septembre 2014

Entremets griottes amandes

Entremets sablé breton, crémeux griottes et mousse légère aux amandes - Almonds and cherries entremets
Entremets griottes amandes
Cet entremets, léger et fruité, aux griottes et aux amandes peut être préparé même si vous avez très peu de temps (comme dans mon cas, auprès du petit Adriano :-). Si si, croyez-moi, il suffit de s'organiser un peu (tout est congelable). Cela en jète mais finalement il ne demande aucune expérience particulière (traduction : lancez-vous, même si vous n'avez jamais réalisé ce genre de dessert).
Je l'ai imaginé pour l'anniversaire de mon petit frère (l'année dernière c'était l'entremets Melba pêches et framboises :-). J'adore préparer les repas d'anniversaire de mes proches, toujours très personnalisés notamment dans le dessert. J'y pense pendant des jours puis un fil conducteur m'illumine et à partir de là j'essaie de trouver comment lui donner forme.
Ici, je suis partie de l'association griottes et amandes, délicate mais un peu contrastée aussi. Vu qu'il me restait de la crème de calissons (après la glace aux calissons) j'ai pensé à réaliser une mousse légère sans oeufs, un peu le même principe d'une mousse aux fruits (inspiration avec plusieurs modifications, qui vient de ce très joli livre Crèmes dessert maison de Estérelle Payany).

Pour donner un peu plus de corps aux griottes je suis partie sur un crémeux, en gros une sorte de crème anglaise liée et un peu plus riche (avec des oeufs, du beurre et sans lait...), où le fruit est bien exalté. Enfin, je souhaitais un fond croustillant. J'ai pensé à la meringue, à la dacquoise puis finalement j'ai opté pour encore plus de contraste et de gourmandise (c'est toujours un gâteau d'anniversaire non ?) pour le sablé breton. Il en plus l'avantage de bien se couper ;-)

Enfin, vous avez du remarquer que sur la photo le crémeux a tendance à déprimer un peu sur les angles et que l'on ne voit pas le sablé... mea culpa ! Je possède deux carrés sans fond pour entremets et je ne sais pourquoi, alors que je les utilise depuis des années, j'étais convaincue qu'ils étaient de même dimension. Ce n'est que la veille, à minuit, en démoulant le sablé breton que je me suis rendue compte que non, il était plus petit que le crémeux (préparé deux jours avant et qui dormait sagement au congélateur). J'ai pensé à différentes solutions puis finalement j'ai laissé ainsi avec le crémeux qui cache le socle de sablé et qui s'écroule un peu-beaucoup... c'était tout aussi bon même si moins joli.
Un beau et bon dessert que vous pouvez préparer pratiquement en toute saison.
Entremets crème de griottes, mousse légère aux amandes et sablé breton - Sour cherries and almonds entremets
Entremets crème de griottes, mousse amandes et sablé breton
Entremets sablé breton, crémeux griottes et mousse aux amandes (pour 6 personnes)

Pour le sablé breton :
  • 130 g de farine ordinaire T55
  • 80 g de sucre
  • 60 g de beurre mou
  • 40 g de beurre demi-sel mou
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 càc de bicarbonate ou de levure chimique
  • la pulpe d'une gousse de vanille de qualité

Pour le crémeux aux griottes :
  • 200 g de griottes dénoyautées (ou de pulpe) fraîches ou congelées
  • 2 jaunes d'oeufs (40 g)
  • 2 feuilles de gélatine (4 g) (2 g si on souhaite une texture plus crémeuse que je préfère, mais elle tiendra moins)
  • 60 g de beurre à température ambiante

Pour la mousse légère aux amandes ou crème de calissons (il en faudra la moitié environ mais c'est plus simple de travailler ces quantités, servir le reste en verrine avec des fruits poêlés ou le congeler séparemment) :

1. Préparer la mousse aux amandes la veille ou quelques jours à l'avance. Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le lait et la crème de calisson. Porter à frémissement de manière à ce que la crème de calisson fonde et se mélange (si on utilise de la pâte d'amande, passer le tout au mixeur). Ajouter ensuite dans la crème encore chaude la gélatine bien pressée et la fleur d'oranger et mélanger. Laisser tiédir. 
2. Pendant ce temps, fouetter la crème fleurette en chantilly d'abord à petite vitesse puis moyenne, en ajoutant le sucre et la vanille, jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme. L'incorporer au mélange lait-calisson (ou lait-pâte d'amandes) devenu tiède (autour de 35-40°C), délicatement par mouvements circulaires et en soulevant la préparation. Mettre cette mousse (il en faudra 1/2) dans des moules en silicone ou un moule carré en métal recouvert de film alimentaire de 20-22 cm de côté. Garder au congélateur au moins 6 heures (jusqu'à une semaine).
3. Préparer le crémeux aux griottes la veille ou quelques jours à l'avance. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Mixer les griottes avec le sucre puis verser dans une casserole en ajoutant les jaunes d'oeufs. Chauffer sans faire bouillir (on peut aussi, par sécurité, cuire au bain-marie) et sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère, comme une crème anglaise (83°C : en passant le doigt sur la cuillère, la trace doit rester nette). Éteindre puis incorporer la gélatine bien pressée. Attendre une minute puis ajouter le beurre et passer au mixeur (bol). Verser la crème dans un moule carré de 20-22 cm de côté et garder. Mettre au congélateur au moins 6 heures (jusqu'à une semaine).
4. Préparer le sablé breton la veille ou plusieurs heures à l'avance. Tamiser la farine avec le bicarbonate. Dans un bol mélanger les beurres avec la vanille et le sucre jusqu'à obtenir une crème puis ajouter les jaunes et mélanger à nouveau. Incorporer rapidement la farine puis former une boule bien aplatir (2 cm de hauteur) couvrir de film alimentaire et garder au frais au moins 3 heures (jusqu'à un jour).
5. La veille, préchauffer le four à 160°C. Sortie la pâte, la laisser reposer 5 minutes puis l'étaler sur un plan légèrement farine ou entre deux feuilles de papier cuisson à 1 cm environ d'épaisseur (voir un peu plus). À l'aide d'un cadre carré de 20-22 cm couper la pâte en carré. La Laisser dans le cadre (ou utiliser un moule carré), la poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire pendant 20 minutes environ, le temps qu'elle gonfle un peu et dore bien. Laisser tiédir avant de démouler. Poser ensuite le sablé breton froid sur le crémeux aux griottes et renverser le tout sur une assiette à gâteaux. Démouler la mousse amande dessus et mettre le tout au réfrigérateur pendant au moins 5 heures de manière à ce que tout se décongèle et s'amalgame.
Servir frais avec des amandes caramélisées.

Conseils :
- Comme beaucoup d'entremets, c'est un peu un jeu légo et il n'y aucune difficulté technique. Tout peut être préparé séparément (il faudra 20 min à chaque fois). Ici en particulier il suffit juste de mélanger :-)
- Vous pouvez préparer tout à l'avance et la congeler : le crémeux griottes, la mousse amandes et la pâte à sablé breton crue (dans ce cas il faudra la faire décongeler au frais). 
- Le sablé breton peut se cuire la veille
- Tout l'entremets monté peut être aussi congelé 2 ou 3 jours, il faudra ensuite tout décongeler 6 heures au frais
- Avec ces quantité de gélatine, vous ne la sentirez pas (ce qui est son but), tout est doux, crémeux et mousseux :-). Personnellement dans ce cas, je préfère ne pas utiliser d'agar-agar qui donne une texture trop cassante, on perd le côté souple. Mais au cas où, vous pouvez l'utiliser pour la mousse (2 g) à ajouter au lait en ébullition. Pour le crémeux pas vraiment possible puisqu'il ne doit pas bouillir.
- Le reste de mousse peut être conservé au congélateur ou au réfrigérateur (il se conserve 1 jour). C'est très bon avec des fruits poêlés, une sauce au chocolat ou des amandes grillées.
- J'ai utilisé un moule carré et des moule en silicone demi-sphère mais rien ne vous empêche évidemment d'utiliser un moule rond et réaliser simplement des couches.
- Chaque base est un délice à elle seule mais ensemble ça encore mieux :-)

5 commentaires:

  1. c'est vraiment du Grand Art ...
    Belle journée, Edda !
    Francine B

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  2. Splendide, beaucoup de creativité et d'élégance!!! Tout est question d'organisation mais je tiens à saluer aussi le travail de rédaction de ce billet qui nous facilite beaucoup la tâche!...on sent la passion qui vous anime et l'amour pour vos poches dans tous vos ecrits!!! Un grand merci pour ce très joli partage, profitez bien des sourires de votre petit;-)
    Bon après-midi à vous!

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  3. Les photos sont merveilleuses... brava! j'ai pas un petit Adriano mais quand meme c'est sympa avoir une recette rapide mais de grand éffet! un bacio, Letizia!

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  4. Splendide! J'ádore votre photos!

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  5. très jolie idée pour Noël qui arrive à grands pas!!!!

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