vendredi 5 septembre 2014

Tiramisù aux fraises

Tiramisu aux fraises et basilic à la texture merveilleuse (et oeufs cuits) - Strawberry tiramisù
Tiramisu aux fraises
À la rentrée il faut se faire plaisir et faire durer encore un peu les saveurs de l'été, je vous propose donc un tiramisù aux fraises (et basilic). Un dessert très italien, au succès fou, né au Nord de l'Italie dans les années 60' et qui ici s'habille avec ce fruit rouge superbe qui nous tient compagnie jusqu'aux premières gelées ;-).
Je vous ai déjà proposé le tiramisù classique au café (avec aussi une version avec la ricotta), puis un tiramisù aux framboises et ricotta, un tiramisù aux prunes épicées (très de saison aussi). Aujourd'hui je souhaitais vous faire part d'une version avec les oeufs cuits dans un sirop de sucre, méthode très répandue en Italie (surtout dans les restaurants et chez les Chefs pâtissiers) qui permet d'éviter d'utiliser des oeufs crus et d'obtenir une texture vraiment unique. Cela reste un dessert très facile, ne vous inquiétez pas, mais avec un plus et une meilleure conservation.

D'une part en effet on utilise les blancs en meringue italienne ce qui leur donne une super texture et d'autre part on cuit les jaunes comme une pâte à bombe (pas de panique, c'est juste un sirop de sucre ;-). Cela vous prendra quelques minutes en plus mais ça en vaut la peine.
Que les fraises se marient d'amour avec le basilic n'est pas une nouveauté, je les adore ensemble avec ce petit parfum légèrement mentholé qui exalte la douceur et la fraîcheur de la fraise.
À déguster les yeux fermés :-)
Tiramisu fraises basilic avec un plus - Strawberry and basil tiramisu
Tiramisù fraises basilic
Tiramisù aux fraises et basilic (aux oeufs cuits) (pour 4 à 6 personnes)
  • 350 g de fraises parfumées (j'ai utilisé des mara des bois)
  • 250 g de mascarpone (recette maison ICI)
  • 3 oeufs entiers bien frais (160 environ g)
  • 80 g de sucre semoule
  • 20 g de sucre glace
  • 18-20 biscuits à la cuillère (le double si on souhaite deux étages) (recette maison ICI)
  • 1 cs de jus de citron fraîchement pressé
  • 10 petites feuilles de basilic (facultatif)

1. Préparer le coulis avec 300 fraises en les mixant avec le sucre glace, le basilic et le jus. Garder de côté les 50 g pour la finition. Couper en deux les biscuits à la cuillère et les tremper rapidement dans le coulis (ils ne doivent pas être complètement imbibés pour garder leur texture. Les distribuer sur le fond de 6 verrines. Verser dessus le reste du coulis.
2. Séparer soigneusement les blancs des jaunes et commence de fouetter doucement les blancs dans un saladier ou une cuve : ils doivent juste mousser. Pendant ce temps (ou s'arrêter un instant ;-), mettre 40 g de sucre dans une casserole avec 1 cs d'eau puis porter à ébullition à feu doux de manière à ce qu'il se forme un sirop avec de grosses bulles (115°C environ si vous avez un thermomètre, pas indispensable non plus). Verser ce sirop (en évitant les fouets) sur les blancs tout en continuant de les fouetter (à vitesse moyenne) jusqu'à ce qu'il deviennent mousseux, brillants et presque fermes (il doit se former une pointe sur le fouet). Mettre de côté.
3. Cuire ensuite les jaunes d'oeufs (pâte à bombe) : les fouetter et parallèlement porter à ébullition le reste de sucre (80 g) avec 1 cs d'eau jusqu'à ce qu'il se forme un sirop avec de grosses bulles. Le verser doucement sur les jaunes sans cesser de fouetter (à vitesse moyenne) jusqu'à ce qu'ils se gonflent et deviennent plus clairs. Incorporer délicatement en plusieurs fois le mascarpone, de manière à ce que la crème soit uniforme. Incorporer ensuite délicatement la meringue italienne, par mouvements circulaires du bas vers le haut de manière à garder l'air.
4. Verser cette crème uniforme dans les verrines, couvrir de film alimentaire et garder au frais au moins 4 heures (mieux toute une nuit). Servir avec le reste de fraises

Conseils :
- Cette méthode de cuisson des oeufs (meringue italienne avec les blancs et pâte à bombe avec les jaunes) permet d'une part d'obtenir une belle texture crémeuse qui tient et d'autre part de conserver mieux le tiramisù (jusqu'à 48 heures). Utilisez en tous cas toujours des oeufs frais et si possible fermiers.
- selon les recettes, il peut y avoir pour cette quantité de mascarpone 2 à 3 oeufs. Ici j'ai choisi 3 pour lui donner ce côté aérien, léger, tenu par le mascarpone qui reste bien discret.
- vous pouvez congeler le tiramisù non garni, bien couvert de film alimentaire, une semaine. Il suffira de la faire décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur.
- Si vous souhaitez un dessert plus structuré et moins crémeux-aérien, composer deux couches de biscuits alternées avec la crème. Dans ce cas il vous faudra doubler la quantité de biscuits et utiliser 450 g de fraises pour le coulis.

16 commentaires:

  1. Delizioso. Ho sempre sentito parlare parecchio e anche letto del metodo con meringa italiana e tuorli pastorizzati, ma ammetto che non avevo mai preso in considerazione l'idea di sperimentarlo. E poi hai proprio ragione, si conserva molto più a lungo. Ti prenderò ad esempio al prossimo tiramisù! Non trovo più le fragole ma andrò di lamponi :)

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  2. Décidément on est sur la même longueur d'onde! Il y a quelques jours j'ai "fouillé" le web pour trouver une recette de ce tiramisu... et voilà que tu en oublies une aujourd'hui! J'espère trouver des fraises demain pour le faire ce we! C'est troopppp bonnnnnn!!! :-D

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  3. J'adore ces petites versions d'été de ce célèbre dessert! La tienne me fait particulièrement envie!

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  4. J'avoue que préparé ainsi,cela me tente,alors qu'en temps normal je fuis ce dessert.( un mauvais souvenir).
    Tout comme toi je n'utilise que des marat::quel délice de parfums,mais cette année elles n'ont pas été terribles ,même chez mon primeur.
    Merci et bien amicalement.Chris 06

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  5. Je ne connaissais pas la version avec une meringue italienne, mais c'est à essayer ! Nous adorons le tiramisu :)

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  6. A la maison ce dessert a toujours beaucoup de succès mais parfois ma crème reste "liquide", j'essaierai donc ta méthode la prochaine fois et te donnerai mon avis en retour !

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  7. Tres belle, elle me plait bien cette recette ...Merci

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  8. Bonjour Edda,
    J'ai exécuté votre recette (avec plein de fruits d'été), c'était excellent, tout le monde a trouvé ça léger et délicieux. Merci !
    Bacchis

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    1. Merci à vous, je suis ravie ! Belle journée

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  9. Bonjour
    Mes blancs ont grainé. Je n avais jamais connu ce problème. J ai suivi la recette. Je ne comprends pas

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    1. Bonsoir Isabelle,
      Je suis étonnée, en principe en version meringue italienne les blancs sont plus stables et lisses. Difficile d'évaluer à distance mais il se peut que le sirop ait été incorporé trop vite ou de manière non homogène ou que les blancs aient été trop montés avant d'incorporer le sirop... Tenez-moi au courant si vous retentez (ou bien optez pour des blancs simplement montés crus).

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  10. Bonjour Edda
    Merci pour cette réponse rapide. En effet j ai d abord monté les blancs puis incorporé le sirop peu à peu. À vous lire il faut battre les blancs en même temps qu on incorpore le sirop ? C est une première pour moi.
    À bientôt
    Isabelle

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    1. De rien Isabelle ! Si c'est une première je comprends mieux (j'ai eu aussi des ratés avec la meringue italienne d'où mon article avec toutes les astuces http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/08/comment-reussir-la-meringue-italienne.html
      En fait, comme indiqué, il faut faire juste mousser les blancs pendant qu'on prépare le sirop et après on incorpore le sirop graduellement et fouettant les blancs en même temps (en gros ils vont absorber le sucre et monter en même temps)
      Bonne journée et à bientôt !

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    2. Bonjour Edda, J ai bien lu le déroulé de la meringue italienne et je comprends mieux mes erreurs. Je vous tiens au courant de mes tentatives. Bonne journée et merci pour votre blog très bien expliqué dont je m inspire
      Isabelle

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