mercredi 15 octobre 2014

Le Merveilleux au chocolat

Recette facile du Merveilleux au chocolat
Merveilleux
Le Merveilleux, traditionnellement au chocolat, porte très bien son nom (même si un peu vague ;-). Pour son esthétique, sa promesse de légèreté, mais aussi de gourmandise. Pour moi qui aime les meringues, je comprends parfaitement son immense succès. Un concept (et une réalisation) très simple mais si séduisant avec le croustillant de la meringue, le côté aérée de la crème chantilly et enfin bien sûr les copeaux de chocolat, léger et craquants.
D'origine Lilloise ce gâteau a fait le tour du monde. Un principe simple, semblable à la pavlova ou l'Eton Mess : de la meringue avec de la chantilly qui va équilibrer le côté succès, donner un côté aérien... Sans oublier l'esthétique du merveilleux, très gaie et pleines de promesse je trouve.

L'envie de préparer ce merveilleux dessert, est née il y a quelques temps alors que j'avais présenté une pavlova à un déjeuner. Mon beau-frère (grand gourmet et fidèle de nos dîners du week-end) me déclara en souriant que c'était un de ces desserts préférés et a aussi mentionné le Merveilleux de Fred qu'il achète de temps en temps. Du coup j'ai découvert, un peu tard (je le connais depuis plus de 18 ans ;-) un de ses desserts fétiches... J'ai quand même une excuse :  mon mari n'est pas fan de meringue et je la propose rarement. Il fallait que je me rattrape et j'ai donc préparé le Merveilleux au chocolat. Mon beau-frère était ravi et mon mari s'est exclamé : "c'est vraiment très bon, même moi j'aime" c'est dire... :-) Un franc succès (ouf).

Par rapport à la version que l'on retrouve le plus souvent à base de meringue, de chantilly et de copeaux de chocolat j'ai ajouté deux petites touches gourmandes. Tout d'abord j'ai enrichi la crème fouettée d'un peu de mascarpone pour la texture et la tenue (certes c'est moins light mais bon entre les meringues et la crème il y a beaucoup d'air). Ensuite j'ai inséré au coeur, ente les deux meringues, une chantilly au chocolat pour avoir la surprise gourmande et plus dense au moment de la dégustation. D'autant que par exemple la célèbre et historique pâtisserie Meert à Lille (très connue pour ses gaufres à tomber, en passant) en fait avec au coeur carrément une belle mousse au chocolat.
Personnellement j'aime ici la meringue classique qui aura cuit lentement, à basse température et qui va rester très légère et fondante, parfaite avec le reste.
Lancez-vous, c'est vraiment simple, ça bluffe mais surtout on se régale avec l'impression d'avoir un petit nuage en bouche :-)
Merveilleux au chocolat, recette facile
Merveilleux au chocolat
Merveilleux au chocolat  (pour 10 pièces)

Pour les meringues (pour 20 meringues) :
  • 3 blancs d'oeufs (dans l'idéal séparés des jaunes depuis 1 ou 2 jours) 90 g
  • 170 g de sucre semoule (ou 90 g de sucre semoule et 80 g de sucre glace
  • la pulpe d'une gousse de vanille
  • 1 càc de jus de citron (facultatif)

Pour la chantilly à la vanille et la chantilly chocolat :
  • 35 cl de crème fleurette bien froide
  • 100 g de mascarpone (recette maison ICI)
  • 70 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 70% de cacao) + 30 g de chocolat noir d'une tablette ou de pastilles pour faire des copeaux ou des miettes
  • la pulpe d'une gousse de vanille de qualité
  • 2 cs de sucre glace

1. Préparer les meringues dans l'idéal la veille ou même deux jours à l'avance. Préchauffer le four à 90-100°C (statique ou encore mieux à chaleur tournante). Fouetter les blancs à température ambiante d'abord à petit vitesse puis à vitesse moyenne en ajoutant d'abord le jus de citron, la vanille puis le sucre en 3 fois (la dernière fois quand les blancs sont pratiquement montés) jusqu'à ce qu'il deviennent mousseux, presque fermes, brillants et forment une pointe sur sur fouet.
2. À l'aide d'une poche à douille (ou d'une cuillère) former 20 meringues de 7 cm environ de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pendant 1h30 environ : il faut qu'elles sèchent bien (pratiquement vides à coeur) avec une belle croûte blanche. Laisser refroidir dans le four éteins (elles vont continuer de sécher en douceur). Conserver les meringues dans une boîte en carton et dans un endroit sec (pas de frigo).
3. Quelques heures avant de servir, faire fondre le chocolat. Pendant ce temps fouetter la crème avec la vanille et le sucre jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse puis ajouter le mascarpone en deux fois et fouetter à nouveau (très peu) le temps qu'il s'incorpore : chantilly au mascarpone.
4. Prélever 120 g de crème et ajouter le chocolat fondu tiédi (autour de 35°C) délicatement, par mouvements circulaire jusqu'à obtenir une mousse homogène. Laisser un peu tiédir.
5. Procéder au montage des merveilleux : poser sur une meringue une grosse noix de chantilly au chocolat puis couvrir avec une autre meringue. Masquer le tout avec la chantilly blanche (il faudra au moins de 0,5 cm d'épaisseur pour un bon équilibre de l'ensemble). Procéder de même avec le reste de meringues. Saupoudrer de chocolat concassés ou en copeaux et garder au frais deux heures environ avant de servir.

Conseils :
- Si vous souhaitez réaliser le Merveilleux classique, il suffira de préparer les meringues et la chantilly à la vanille (sans le mascarpone et sans le chocolat). Plus simple, rapide mais moins gourmand je trouve.
- Vous pouvez très bien préparer les meringues la veille ou même deux jours à l'avance. L'important est de les conserver à température ambiante dans un endroit bien sec pour qu'elles ne prennent pas l'humidité. Pour une version express vous pouvez opter pour des meringues déjà prêtes ;-) si possibles artisanales du boulanger ou du pâtissier. Je vous suggère de lire ce billet sur comment réussir les meringues
- Si vous êtes très chocolat vous pouvez préparer des meringues au chocolat.
- Utilisez de la bonne crème fleurette très froide. Je vous suggère de lire tous tous les conseils pour réussir la chantilly
- La chantilly se conserve 3 heures au frais, bien recouverte de film alimentaire. par contre je vous conseille d'utiliser de suite la chantilly au chocolat car trop froide elle est plus ferme et a tendance à être moins crémeuse
- Le Merveilleux se conserve plusieurs heures au frais. Le bon équilibre pour la texture et les saveurs est  autour de 3 heures. Vous pouvez aussi le conserver toute la nuit mais la meringue du dessus n'aura plus de craquant car elle aura pris l'humidité de la crème.... ceci dit ça reste très bon :-)

21 commentaires:

  1. Je pense que mon homme aimerait bien ça. je note.

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  2. Un postre para disfrutar, gracias por tu receta.
    Un abrazo.
    Blanca

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  3. C'est un "vieux" dessert que Fred a remis au gout du jour en l'allégeant un peu....je me souviens que j'adorais quand même ça quand j'étais petite, avec une crème beaucoup plus lourde, sans doute de la crème au beurre...
    la version mascarpone et chocolat me plairait sans doute encore plus maintenant!

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    1. Non, non, ce n'est pas Fred qui a inventé la version "légère" à la chantilly, elle existait déjà depuis bien plus longtemps en Belgique (de fait, on en trouve absolument partout en Belgique, même dans les supermarchés). Mes parents en mangeaient déjà des comme ça enfants (ils sont nés dans les années 50). Le merveilleux, c'est le dessert du dimanche en Belgique ! Si vous y faites un tour, allez dans n'importe quelle boulangerie-pâtisserie et on vous en servira ;)

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  4. Ça m'a l'air sublime,
    Est-ce possible de remplacer le mascarpone par du fromage en crème type Philadelphia?
    Misa

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    1. Je n'ai pas testé mais je pense que oui. Attention quand même au sel (il y en a, pas comme dans le mascarpone qui lui est neutre) et à la texture un peu plus dense.
      Bonne journée

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    2. Bonjour Edda,
      oui, vous aviez raison, le résultat était un peu trop salé.
      mais cela ne fait rien, j'ai quand même aimé l'expérience.

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    3. Merci pour le retour Misa. Vous avez bien fait d'essayer :-) Bonne journée !

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  5. sublime dessert, tout en légèreté et en saveurs ... Ah ! gourmandise ...quand tu nous tiens !
    merci, Edda, et belle soirée
    Francine B

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  6. Oddio! Ma questa è davvero una meraviglia!! Bella e immagino golosissima...

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  7. deliziose,non sembrano meringhe ma piccoli capolavori bianchi con il cioccolato

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  8. Je suis allée chez Meert mais je n'ai pas osé le goûter, leur merveilleux, car je ne suis pas très fan des meringues. Toutefois, cela me donne de nouveau envie.
    Avant, on appelait cela des "têtes de nègre" si je me souviens bien. Je peux comprendre qu'on ait changé le nom même si, pour moi, rien de grave à ce terme. :-)

    Quant aux gaufres de chez Meert, comme certains, j'ai été très déçue. Spongieuse et au goût cartonné...les as tu testées? Des bisous

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  9. Si je me souviens bien des Têtes de nègre de mon enfance,très,très,lointaine, mais ce n'était pas fameux, car la meringues était dure, alors que je l'adore lorsqu'elle colle aux dents.
    Je crains fort ma chère Edda,que tu ne me fasses retomber en enfance, mais avec beaucoup plus de saveurs.
    Je t'embrasse. Chris 06

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  10. Oui, merveilleux, une promise de délicatesse et plaisir.
    Biz.

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  11. J'ai réalisé 13 pièces de merveilleux ce week-end pour un repas avec des copains entre Noël et le 1er de l'An. Autant dire que j'espérais que la promesse de légèreté de ce dessert serait au rendez-vous... elle l'était ! Mes copines m'ont demandé la recette (même celle qui n'aime pas la meringue). Et les enfants aussi ont aimé. Le côté peu sucré de la chantilly équilibre parfaitement le trop sucré de la meringue. Je n'ai qu'une petite remarque côté quantité : j'ai dû doubler la quantité de chantilly pour recouvrir les merveilleux. Merci Edda. C'est une merveilleuse recette simple à réaliser.

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    1. Un grand merci à vous Isa pour le retour, ravie que le succès ait été au rendez-vous et surtout que vous vous soyez régalés !
      Pour la chantilly, dessus je ne mets qu'une fine couche mais en effet si on souhaite plus généreux, il faut augmenter les quantités ;-)
      Très belles fêtes de fin d'année !

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  12. Ciao Edda, ti seguo da qualche giorno e finalmente posso dire di aver trovato il blog culinario che fa per me!
    La scelta delle ricette incontra tutti i miei gusti, i procedimenti sono spiegati molto minuziosamente, il nome, la grafica e la fotografia sono meravigliosi, cosa da non sottovalutare.
    Ho provato i tuoi gnocchi al butternut coi porcini e ne sono stata contentissima...anche una meridionale come me c'è riuscita bene ;) prossimo step...la magica tropézienne!
    Come te sono un'italiana a Parigi, come te ho la Larousse du chocolat in libreria e ora scopro anche la tua passione per i merveilleux!
    Io lavoro in una delle boutique di Fred qui a Parigi, se ti capita di passare, fà pure un fischio e ti vengo a stringere la mano!

    Intanto grazie!

    Simona

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    1. Ciao Simona,
      Grazie infinite e di cuore per il tuo messaggio adorabile!! Sono felice che il blog ti piaccia così tanto e che ne apprezzi tutto il lavoro. Per la grafica è molto, forse troppo, semplice.
      Sono contentissima per gli gnocchi!
      Forse hai visto che c'è une tarte tropézienne sur blog http://www.undejeunerdesoleil.com/2014/06/tarte-tropezienne.html
      Se capito da Fred (quale delle boutique ?) verrò a trovarti con grandissimo piacere!
      A presto e buona permanenza nelle ville lumière (che poi non è così luminosa, tranne di notte vero?)

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  13. Cara Edda, ovvio che mi riferissi alla tua tropézienne! é così invitante che non ho neanche voglia di cercare altre ricette...sento di potermi fidare ciecamente :)
    Io lavoro nella boutique del 16esimo, rue de l'Annonciation. Il quartiere non è per nulla nelle mie corde, ma è nell'antico villaggio di Passy, per una passeggiata di mezz'ora va bene ihihih
    Quanto alla ville Lumière, mi è ancora oscuro il motivo di questo appellativo, specie ogni lunedì, quando sono in riposo e mi sveglio puntualmente con questo cielo senza colore! e va bè...consoliamoci con i fornelli e la lumière della tour Eiffel versione serale!
    Grazie a te e un bacione!

    Simona

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