vendredi 7 novembre 2014

Tout savoir sur la vanille : origines, utilisation, recettes, conservation

Tout savoir sur la vanille : origines, comme la choisir, la cuisiner, la conserver...
Vanille
Ah la magie de la vanille... un immense coup de coeur des hommes qui date de plusieurs siècles. Quand on la rencontre, impossible ensuite de ne pas lui rester fidèle à vie. Une des épices les plus chères au monde dont la qualité fait vraiment la différence en cuisine.
Au moins par rapport à certains autres produits dont je vous parle, elle vous est familière :-)
Je souhaitais aujourd'hui simplement vous parler d'elle, quelles sont ses origines, comment elle devient si noire et parfumée, vous donner quelques  recettes (même si je suis sûre qu'elles ne vous manquent pas ;-) de conseils sur comment la choisir, l'utiliser, la conserver et la recycler.
Elle n'aura plus de secrets pour vous !
Et la prochaine fois une recette avec la vanille :-)


QU'EST-CE QUE C'EST ? SES ORIGINES ?

La vanille est le fruit d'une plante, le vanillier, une sorte de liane appartenant à la famille des orchidées Elle se trouve au coeur de la fleur. Fraîche elle est bien sûr verte et ne devient noire qu'à la suite d'un long procédé (voir plus bas). Elle a besoin d'un climat humide et chaud et pousse dans des sous-bois ou sous-ombrières (serres spéciales).

Le lieu exact de naissance n'est pas véritablement connu même si ce qui est sûr c'est que la vanille vient d'Amérique du Sud (mesoaméricaine) notamment au Mexique, Guatemala, Honduras... et était utilisée dans une boisson au chocolat par les classes aisées locales depuis de nombreux siècles :-). On l'appelait la fleur noire des Atzèques
Elle est arrivée en Europe grâce aux Conquistadors Espagnols au XVIème siècles et l'engouement fut total... d'où la hausse de sa valeur.

À l'origine, le vanillier était fécondé naturellement grâce à une abeille particulière qui ne se trouve qu'en Amérique du Sud. C'est pourquoi pendant longtemps, les tentatives de faire pousser le vanillier dans d'autres zones géographiques, au climat semblable et souvent des colonies européennes, demeura infructueux.
Au XIXème siècle (en 1836) qu'à lieu la première pollinisation artificielle (donc par la main de l'homme) dans un jardin botanique de Liège mais ce n'est qu'en 1841, sur l'île de la Réunion (à l'époque Bourbon d'où le nom de la vanille) qu'un esclave (Edmond Albius) invente la méthode de pollinisation actuelle. Et de là est né le grand avenir de la vanille en dehors de son berceau.
Aujourd'hui elle est produite principalement à Madagascar, l'île de la Réunion mais également au Mexique, à Tahiti, en Indonésie et désormais en Inde également.

Il existe trois variétés de vanille :
- la vanille planifoglia, qui est celle Bourbon et l'originaire puisque celle cultivée au Mexique
- la vanille tahitensis : plus subtile elle a un arôme unique. C'est d'ailleurs celle qui est souvent utilisée en parfumerie
- la vanille pompona appelée aussi vanillon, moins précieuse et peu cultivée

UN PROCÉDÉ LENT ET MANUEL

Comme beaucoup de fleurs (il suffit de penser par exemple à la fleur de courgette) elle ne dure que quelques heures... magiques pour la fécondation. La pollinisation advient donc à la main (la plupart du temps de femme) une à une, de septembre à décembre. Le fruit a besoin de plusieurs mois (8 à 10 mois) pour se développer.

Ensuite chaque fruit est également cueilli à la main (principalement par des femmes) un à un.
Il faut environ 4 kg de gousses vertes pour obtenir 1 kg de gousses sèches et parfumées.
La vanille subit trois traitements avant d'arriver dans nos cuisines. Étapes fondamentales qui vont garantir son parfum unique et sa conservation
  • Échaudage : afin de stopper sa vie et sa fermentation, les gousses sont plongées dans de l'eau chaude (63°C) trois minutes
  • Étuvage : les gousse sont ensuite placée dans des grandes casses recouvertes de couvertures de laine (en passant on dirait la méthode de ma grand-mère ;-) pour rester au chaud et à l'abri des courants d'air. Elles vont ainsi sécher et devenir noires. Cette étape dure une demi-journée
  • Séchage : les gousses sont mises à sécher 2 à 6 semaines au soleil à 65°C puis à l'ombre. Seule la longue expérience et le savoir-faire permettent d'évaluer quand il faut les retirer. Il est important que le climat soit un peu sec (Madagascar en particulier, plus grand producteur, est souvent soumis à des cyclones ou des saisons particulièrement humides qui compromettent cette étape).
  • Mise en malles C'est le moment de l'affinage. Les gousses de vanille sont mises à reposer dans des malles et contrôlée régulièrement afin de retirer les éventuelles gousses moisies mais surtout d'évaluer l'état de maturation. Là aussi le savoir-faire est essentiel. C'est à ce moment-là que la vanille développe son magnifique arôme.
Les gousses sont par la suite calibrées, sélectionnées. Les plus grandes et pulpeuses seront les plus chères et seront vendues entières. Les autres entreront dans la composition d'autre produits comme le sucre à la vanille, l'extrait de vanille...

COMMENT LA CHOISIR, L'UTILISER ET LA CONSERVER ?

Choisissez des gousses entières, pulpeuses, luisantes à la sensation grasse au toucher (donc pas sèches). Certes c'est un peu plus cher (quoique on arrive à trouver de très bonnes gousses dans des épiceries fines ou en ligne qui sont moins chères que celles de grandes surfaces ou des magasins bio (c'est du vécu).
À Paris, passez chez Roellinger et demandez à visiter la cave à vanille. Rien de spectaculaire niveau visuel mais c'est suggestif et on y apprend beaucoup... et on ressort avec des belles gousses de vanille des trois continents ;-)

Pour faire ressortir les graines, il suffit de la couper en deux dans le sens de la longueur et de gratter à l'intérieur avec un couteau.

La vanille entière et sèche se conserve dans un bocal avec couvercle (si possible stérilisé au préalable) dans un endroit sec et frais. S'il fait très chaud (ce qui n'est pas le cas ici), les garder dans un sachet dans le bas du frigo mais faire attention à ce qu'elles ne prennent pas l'humidité.
Vous pouvez aussi les conserver dans des sachets au congélateur et la faire sortir au fur et à mesure (une demi-journée avant utilisation).


RECETTES AVEC LA VANILLE

Glaces :

Crèmes et gâteaux :

Biscuits :

Confitures :

COMMENT RECYCLER LES GOUSSES VIDES ?

Ne jetez pas les gousses vides. Nettoyez-les, séchez-les et mettez-les dans un boîte avec du sucre pour obtenir un sucre vanillé. Ou bien faites-les infuser dans de l'huile d'olive (ou de l'huile de pépins de raisins si on préfère une saveur plus neutre) pendant 2 semaines ou du rhum pendant un mois pour obtenir de l'extrait de vanille maison (recette ICI).
Vous pouvez aussi les mixer au sucre juste avant utilisation.

Et vous quelle est votre utilisation fétiche de la vanille ?

10 commentaires:

  1. Tartare de bar, fruit de la passion, huile de pépin de raisin et vanille.

    Votre Blog est extraordinaire.

    Patrick

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    1. Merci Patrick pour l'idée (et les compliments :-) Bonne soirée !

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  2. Passionnant, cet historique d'une épice qui ravit notre palais à chaque fois ... non seulement vous nous concoctez de délicieuses recettes mais aussi vous aimez remonter aux origines des produits qui satisfont notre gourmandise . Avouons le : nous sommes vraiment comblés !
    Grand Merci, Edda et excellent week-end .
    Francine B

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    1. Un grand grand merci à vous Francine ! Ravie que vous appréciez :-)

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  3. Petit question : j'ai lu, pour réutiliser les gousses, que, plutôt que d'utiliser de l'huile d'olive (ce que je faisais...surtout avec une salade de tomages, c'est délicieux), il valait mieux utiliser de l'huile de pépins de raisins plus neutre pour avoir une huile vanillée. Qu'en penses tu?
    Merci pour ce bel article. La vanille est vraiment une denrée incontournable en cuisine et surtout en pâtisserie. Bisous

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    1. Merci à toi ! Oui en effet l'huile de pépins de raisins est plus délicate et plus neutre et fera parfaitement l'affaire surtout si on ne souhaite sentir que la vanille.
      Personnellement j'ai un faible pour l'huile d'olive (de qualité et délicate) et des desserts huile d'olive vanille, ceci explique cela ;-)
      Belle soirée et bises !

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  4. Merci pour ce billet magnifique sur la reine des épices!!!elle le mérite bien...très très beau travail que vous nous offrez encore une fois!...j'y ai découvert l'astuce avec le rhum que j'ignorais!...
    Bonne nuit à vous!

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  5. Bonjour,
    Merci pour ce blog toujours alléchant et plein de ressources !
    Un copain me ramène régulièrement de la vanille de Madagascar et, sur ses conseils, je conserve les gousses dans un bocal hermétique avec un fond de rhum. Elles restent super tendres comme ça.

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  6. bonjour et merci pour toute ces informations utiles mais en fait sur la préface le lien 'en ligne' pour trouver des gousses sur le net ne marche pas...je suis à la recherche des bonnes gousses de vanille sur le net mais je ne sais pas à qui je peux faire confiance...Donc merci de m'éclairer s'il vous plaît !

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  7. Moi aussi, je voudrais bien, comme plastelini, une bonne adresse de vanille sur le net. Merci Edda pour ton site, une source d'inspiration quotidienne pour moi :-)

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