lundi 8 décembre 2014

Carpaccio de bar, orange et fenouil

Carpaccio de poisson (bar) orange et fenouil
Carpaccio de bar à l'orange
Une entrée de fêtes qui est un classique chez nous et que nous adorons : un carpaccio de bar à l'orange et au fenouil. Un trinôme très italien, notamment avec un poisson tel que le bar et festif que je vous ai d'ailleurs aussi proposé dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie. L'orange apporte de la douceur, le fenouil de la fraîcheur et de croquant et le bar est ainsi bien habillé. Et l'orange mariée au fenouil vous la retrouvez dans cette verrine orange fenouil ou ce jus de fenouil à l'orange (un peu fixée, je sais). Il fait aimer l'hiver...
Finalement pas besoin de se casser la tête ni même d'allumer le feu, avec 10 minutes de préparation et un peu de repos vous avez une entré fraîche, légère et gaie.
Il y a des plats, des noms et des concepts qui sont tellement bien trouvé qu'ils finissent par vivre mille vies.

Il suffit de penser au carpaccio (ou même au minestrone ou à la blanquette) : à l'origine un plat de viande de boeuf crue tranchée très fine, inventée à Venise et servi avec des copeaux de parmesan. Très loin de cette version donc :-) Puis finalement tout se qui sert cru et en tranches fines avec un petit assaisonnement s'appelle carpaccio.
L'imaginaire de la simplicité et de la fraîcheur.

Carpaccio de bar à l'orange et au fenouil (pour 4 personnes)
  • 500 g de filet de poisson bar extra frais (équivalent d'un bar de 900 g environ, demander au poissonnier de retirer les filet) dans l'idéal de Méditerranée
  • 3 oranges sanguines moyennes
  • 1 fenouil bien frais + les pluches
  • huile d'olive vierge extra (dans l'idéal de l'huile d'olive à la mandarine :-)
  • sel et poivre

1. Après avoir retiré avec une pince les éventuelle petite arrêtes, mettre le filet de bar au congélateur 1 heure environ. La faire sortir quelque minutes puis le couper en tranches fines (attendre qu'il ne soit plus totalement congelé autrement la chair va s'effriter).
2. Presser deux oranges et mélanger le jus avec 3 càs d'huile, quelques pluches de fenouil, sel et poivre. Poser le poisson dans un grand récipient et verser dessus le jus précédant.
Éliminer la partie la plus coriace du fenouil et couper le reste en tranches très fines puis le couper en deux. Ajouter le fenouil au poisson en le superposant à ce dernier
Couvrir de poisson de film alimentaire et faire mariner  au frais 30 minutes.
3. Pendant ce temps peler à vif la dernière orange, en retirant la peau et la peau blanche de manière à avoir que la chair. Récupérer les suprêmes.
4. Servir le poisson en carpaccio en alternant le bar, le fenouil et l'orange. Saler encore si besoin.

Conseils :
- Pour dépanner vous pouvez utiliser des filets de poisson congelés (bar ou cabillaud). Dans ce cas coupez les fines tranches quand il sont encore presque congelés.
- Je vous conseille de préparer le carpaccio peu avant de servir car trop mariné il perd son équilibre gustatif. En plus, s'agissant de poisson cru, il ne se conserve pas bien.
- L'association orange-fenouil ets très italienne mais vous pouvez très bien remplacer les agrumes par des clémentines (dans ce cas il en faudra 4 à 5) ou un pamplemousse rose de préférence

9 commentaires:

  1. Une recette légère et coloré pour Noël, j'adore!

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  2. Carpaccio de Loup, plutôt… S'il est de méditerranée… Mais ça tu dois le savoir… Bonne journée !

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    1. Oui... même si l'espèce est bien le bar dans les deux cas, loup de mer est plutôt un surnom local ;-)
      Bonne journée également !

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  3. Bonjour Edda, je crois qu'il y a une petite erreur : Il faut lire poivre et non poivron.Une petite recette que je vais tenter ce week-end je pense. Merci.
    Annabelle.

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    1. Oups c'est vrai, merci à toi ! C'est rectifié
      Tu me diras

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  4. Je découvre ton blog, j'aime beaucoup tes recettes ainsi que tes photos !

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    1. Bonjour Chloé,
      Merci beaucoup et bienvenue !

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