mardi 30 décembre 2014

Nougat tendre au chocolat et aux noisettes comme en Italie

Nougat tendre au chocolat et ax noisettes comme en Italie
Nougat tendre chocolat noisettes
Ce nougat tendre au chocolat et aux noisettes au parfum réconfortant et ancestral de miel est un de nos points de repère à Noël, un peu comme le nougat blanc aux amandes et pistaches ou le panettone. Il est différent de tous les autres nougats au chocolat, souvent plutôt des tablettes (pas forcément de qualité d'ailleurs) avec des fruits secs et, surtout, bien meilleur.
Cette année pour la première fois j'ai décidé de me lancer. Bon d'ailleurs son allure est très maison aussi, je ne pourrais le vendre en boutique ;-) mais je suis quand même fière puisque le goût est vraiment là et j'ai fait de heureux dans la famille.
Originaire des Abruzzes et plus précisément de l'Aquila, ce nougat est un peu mythique car la recette est secrète ;-)

Le plus connu est produit par une belle entreprise artisanale, Le Sorelle Nurzia dont je vous ai déjà parlé d'ailleurs, depuis 1835 et avec des excellentes matières premières.
Dans la famille de mon mari, il est offert tous les ans à tous ceux qui passent chez ses tantes et même envoyé par la poste. Empaqueté dans un beau papier cadeau, il trône chez nous près du sapin comme un don précieux.
J'ai fait plusieurs recherches pour essayer de trouver quelque chose qui se rapproche de l'original et finalement j'ai opté pour une recette, un peu adaptée, d'un livre que j'aime beaucoup Le ricette regionali italiane de Anna Gosetti della Salda, dont je vous ai parlé et qui date de 1967 (et oui et la recette est même sans thermomètre même si je vous le conseille). Il y a quelques petites différences par rapports aux ingrédients indiqués sur le paquet ;-), ici pas de pâte de cacao, un peu plus de noisettes et moins de sucre... et finalement je dirais même que le mien est presque meilleur car un peu plus chocolaté et moins sucré. Mais bon, on ne peut détrôner l'original qui est extra ;-)
Cela demande même pas une demi-heure de temps (mais il faut se concentrer) et après vous vous régalerez pendant des jours. C'est une très bonne idée de mignardise à offrir pour les fêtes de fin d'année en fin de repas ou bien comme cadeau gourmand.
Nougat tendre chocolat noisettes miel
Nougat tendre italien chocolat noisettes et miel
Nougat tendre au chocolat et aux noisettes (pour 8 personnes)

  • 330 g de noisettes entières (les meilleures possibles, j'ai utilisé celles du Piémont)
  • 200 g de sucre semoule
  • 160 g de miel doux (d'agrumes ou autre, de qualité)
  • 140 g de chocolat noir à 60-70% de cacao (dans l'idéal de couverture) haché
  • 50 g de blancs d'oeuf (un peu moins que deux, mais mieux vaut peser)
  • 2 feuilles d'azyme

1. Faire torréfier les noisettes à 150°C pendant 10 minutes. Les faire à peine tiédir puis frotter pour retirer les peau. Les remettre, émondées, dans le four éteint mais encore chaud.
2. Dans une casserole, verser 20 g de sucre et 30 g d'eau, porter à frémissement et quand le sucre sera fondu et devenu sirop y verser le chocolat haché. Éteindre et mélanger vigoureusement pour obtenir une crème homogène.
3. Verser le miel dans une casserole à fond épais et chauffer jusqu'à frémissement (le feu doit être très doux et le miel rester bien clair) : en plongeant une goutte dans un verre d'eau, il doit se former une boulette (le boulé ;-).
4. Commencer à fouetter les blancs d'oeufs dans un récipient très propre. Pendant ce temps, comme porter à ébullition, dans une casserole à fond épais, le reste de sucre (180 g) avec 60 g d'eau jusqu'à 125°C (se munir d'un thermomètre, à défaut plonger une goutte du sirop dans de l'eau froide : il doit se former une boule presque solide). Attention à éviter qu'il ne colore. 
5. Ajouter le miel, vérifier la température (toujours 125°C ou avec le test de l'eau) et verser doucement sur les blancs sans cesser de fouetter et en ayant soin de ne pas en mettre sur le fouet ni les parois. Ajouter le mélange sirop-chocolat et continuer de fouetter doucement. Ajouter enfin les noisettes. Continuer de fouetter les blancs en mettant la cuve dans un bain-marie ou encore plus simple en utilisant un sèche-cheveux avec l'air (si si) sur les blancs pendant 5 minutes (afin d'éviter que le nougat se refroidisse trop vite).
6. Verser la préparation sur une feuille de papier azyme et l'étaler de manière régulière à 2 cm d'épaisseur. Recouvrir de l'autre papier, lisser et laisser sécher dans un endroit sec et frais (pas de frigo !) pendant au moins une nuit avant de le couper ou le déguster.

Conseils :
- le procédé peut sembler pas évident mais finalement c'est assez simple, le secret réside dans les températures, c'est pourquoi je vous conseille d'utiliser un thermomètre (mais on peut faire sans), de faire assez vite avec le sirop sur les blancs et d'utiliser des noisettes encore chaudes. Pour le reste cela se fait tout seul
- le nougat se conserve bien à température ambiante, recouvert de papier cuisson puis d'aluminium, pendant deux semaines. En général il disparaît beaucoup plus vite.
- si vous n'avez pas de papier azyme, vous pouvez verser la préparation dans un moule carré ou rectangulaire recouvert de papier cuisson et huilé
- pour encore moins de stress vous pouvez utiliser un moule à cake recouvert de papier cuisson et légèrement huilé : vous aurez ainsi un nougat-gâteau à couper en fines tranches :-)
- pour faciliter la coupe, chauffer la lame d'un couteau, séchez-la et coupez.

9 commentaires:

  1. Quelle gourmandise merveilleuse!

    Meilleurs voeux pour la Nouvelle Année!

    Bises,

    Rosa

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  2. bonjour
    quelle est la t° du miel au boulé (à la 3ème étape) ? 125° aussi ?
    merci
    caroline

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  3. Il est superbe ce nougat! Joyeux réveillon de Nouvel An!

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  4. Je l'ai fait hier après midi, mais le problème c'est qu'il ne durcis pas. Comment puis je faire ?
    J'ai bien respecter les températures comme indiqué dans le recette avec un thermomètre.
    Merci

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    1. Bonjour,
      C'est normal, c'est un nougat tendre (pas dur ;-). Il reste moelleux en bouche...
      Bonne année !

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