lundi 26 janvier 2015

Biscuits à la pâte d'amande

Biscuits à la pâte d'amande et fleur d'oranger. Faciles et sans gluten.
Biscuits pâte d'amandes
Ces biscuits à la pâte d'amande, tout simples et très méditerranéens font partie de la même famille des amaretti, des ricciarelli ou des pastine di mandorla siciliens mais en version plus humble, essentielle à l'instar de certains biscuits du Maghreb que j'aime beaucoup.
Une recette facile avec juste trois ingrédients, sans gluten et pour les fan des amandes (comme ma maman par exemple). C'est aussi une bonne façon de recycler des blancs d'oeuf et de fabriquer sa propre pâte d'amandes (un jeu d'enfant).

En réalité, c'est des biscuits que j'ai rencontré depuis toute petite dans les pâtisseries ou bar italiens, rangés dans la vitrine, dans un petit angle, au milieu d'autres biscuits sablés, souvent décorés de cerise confite (rouge ou verte) qui faisaient très salon de grand-mère à l'heure du thé. Petite, ils ne m'ont jamais vraiment attirée face aux pâtisseries plus somptueuses avec la crème, la chantilly, la meringue... jusqu'à quand j'ai découvert qu'il y avait des amandes dedans !
Je les ai donc adoptés tout de suite... en ajoutant ce qui me plait, comme la vanille par exemple et surtout de l'eau de fleur d'oranger pour leur donner plus de souplesse... En effet cette dernière est nécessaire car leur particularité réside dans le fait qu'ils sont pochés avec une poche à douille. La pâte doit donc être plus molle qu'une simple pâte d'amande, ce qui fait qu'on peut leur donner une jolie forme et qu'on rencontrera un joli contraste entre le croûte et l'intérieur plus moelleux, un peu comme certains type d'amaretti.

Voilà de quoi faire avec des ingrédients du placard (de la meilleure qualité possible autrement ils n'auront pas beaucoup de goût et c'est dommage ;-)

Biscuits à la pâte d'amande fleur d'oranger et vanille (pour une trentaine de pièces)

1. Préchauffer le four à 160°C. Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes avec la vanille et le sucre.
2. Incorporer les blancs d'oeufs et travailler la pâte rapidement de manière à ce qu'elle devienne homogène. Ajouter 2 cs d'eau de fleur d'oranger et vérifier la texture : elle doit être molle mais pas fluide, juste ce qu'il faut pour la pocher avec une poche à douille. Si besoin ajouter encore un peu d'eau de fleur d'oranger jusqu'à obtenir la texture idéale (j'ai utilisé 6 à 7 cs mais tout dépend beaucoup de la poudre d'amande plus ou moins sèche). Si par contre la texture devient trop fluide ajouter un petit peu de poudre d'amandes et de sucre
3. Mettre la pâte dans une poche avec une douille étoile de 1 cm environ. Pocher les biscuits sur deux plaques recouvertes de papier cuisson et enfourner pendant 10 à 15 min environ en déplaçant les deux plaques à mi-cuisson. 
Les biscuits doivent sécher et à peine colorer (ou dorer si on préfère avec une petite croûte comme sur la photo). Laisser tiédir et déguster.

Conseils :
- Ces biscuits se conservent très bien dans une boîte hermétique ou en fer blanc pendant deux semaines. Ils sècheront un peu. Je trouve que l'idéal est de les manger après deux jours.
- Vous pouvez réaliser vous-même la poudre d'amande avec de bonnes amandes (c'est encore mieux, elle sera plus humide et plus savoureuse) à condition d'avoir un bon mixeur (celui pour les glaçons est idéal) et de procéder par à coups éventuellement avec un peu de sucre de manière à éviter de surchauffer et de créer de l'huile.
- Vous pouvez remplacer la fleur d'oranger (qui reste très subtile après cuisson elle accompagne le goût d'amande) par de l'eau de rose ou même une liqueur (comme du rhum, de l'Amaretto, du Maraschino...) ou de l'eau. La vanille aussi peut être substituée par une autre épice comme la cannelle ou la cardamome ou même de l'extrait d'amande amère si l'on souhaite cette saveur plus prononcée.

13 commentaires:

  1. bon Edda, merci pour cette belle recette, je vais m'empresser de la faire avec ma fille de 8 ans ce midi... Bérengère

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  2. Tout ce que j'aime, malheureusement mes enfants n'aiment pas la fleur d'oranger :(
    Et mes fesses ne supporteront pas que je fasse un fournée rien que pour moi ;)
    Je garde quand même précieusement cette recette en réserve pour un café avec les copines... Merci

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    1. Bonjour Kimaya,
      Ah dommage ! Comme indiqué dans les conseils, la fleur d'oranger est remplaçable (par de l'eau de rose, de la liqueur ou même de l'eau ou du jus d'orange). Elle sert surtout pour assouplir la pâte de manière à pouvoir la pocher.

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    2. Merci pour cette précision ! Du coup je vais tenter avec du jus d'orange :)

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  3. Bonjour,
    Il suffit de remplacer la fleur d'oranger par de l'eau de rose ;-)
    Jérôme

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    1. Oui en effet (comme indiqué dans les conseils, c'est remplaçable ;-)
      Bonne journée !

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  4. Je suis vendue aux amandes alors il est inutile de te dire que cette recette atterrit directement dans mes favoris rien qu'à en lire le titre!...et en plus, ils sont superbes!

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  5. recette testée et plus qu'approuvée. elle est sur mon blog aujourd'hui.
    j'ai mis du limoncello à la place de l'eau de fleur d'oranger... un délice ! merci pour tes délicieuses recettes !
    http://pourtapomme.canalblog.com/archives/2015/02/21/31526487.html

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  6. Bonjour,
    Faut il monter les blancs en neige ? merci
    J'ai essayé sans les monter les blancs sur une autre recette et mes amaretti sont restés plats ?!!!
    A bientôt

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    1. Bonjour Pascale,
      Non (autrement ce serait précisé). Il faut vraiment obtenir une sorte de pâte d'amande un peu molle pour pouvoir la pocher. En principe la forme de bouge pas, les biscuits sèchent (ils ne doivent pas gonfler... même discours avec les amaretti).
      Tenez-moi au courant et à bientôt !

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