mardi 6 janvier 2015

Brioche des rois à la fleur d'oranger

Brioche des rois à la fleur d'oranger (base de brioche bordelaise)
Brioche des rois
Aujourd'hui c'est officiellement l'Épiphanie (ou la Befana) n'est-ce pas ? Je vous propose donc ma brioche des rois à la fleur d'oranger.
Oui je sais, vous avez tous déjà fêté mais une brioche ne se refuse jamais ! Ce week-end nous avons donc aussi dégusté une couronne des rois. Certes j'aurais pu préparer cette brioche des rois à l'épeautre et fruits confits (très très bonne) et qui se rapproche de la traditionnelle en dessous de la Loire mais c'était dimanche et je n'avais pas grand-chose sous la main : pas de fruits confits (finis à Noël), pas de pâte feuilletée pour préparer la galette à la frangipane et pas même du sucre en grains pour la brioche bordelaise. Décidément !
J'ai fait avec ce que j'avais en m'inspirant des parfums du Sud dont la fleur d'oranger et avec en tête un superbe souvenir d'une brioche dégustée à Pau, typique du Sud-Ouest, dont je ne me souviens plus le nom.
Je vous la recommande vivement, une des meilleures brioches réalisées jusqu'à présent. Moelleuse, légère et parfumée !

Je souhaitais partir de la brioche bordelaise qui se caractérise par la présence de la fleur d'oranger dans la pâte (ce n'est pas la seule d'ailleurs, beaucoup de brioche du Sud en contiennent, en plus ou moins grandes quantités, ici elle a remplacé l'eau et le résultat est extra, on la sent et il faut qu'elle soit bonne ;-) et moins de beurre que dans la brioche parisienne. Elle est donc plus moelleuse que fondante et totalement dans mes cordes :-)
Pour le procédé, je suis partie sur un petit levain (ce n'est pas du levain au sens strict mais une façon de dire qu'on fait lever indirectement : d'abord la levure avec un peu de farine et d'eau et puis tout le reste de la pâte). C'est ce que je faisais il y a des années (même avec le pain) et qui me réussissais toujours comme par exemple dans cette fausse colomba de Pâques (qui en fait est une très bonne brioche aux fruits confits et aux amandes ;-). Je vous recommande cette approche surtout si vous n'êtes pas les rois des brioche (même si c'est la brioche des rois ha ha) : le levée est plus douce et surtout plus sûre.

Voici donc ma brioche ou couronne des rois... du placard du dimanche soir en Méditerranée :-)
Brioche ou couronne des rois à la fleur d'oranger
Brioche des rois à la fleur d'oranger
Brioche ou couronne des rois à la fleur d'oranger (sur base de brioche bordelaise) (pour 6 à 8 personnes)

Petit levain :
  • 200 g de farine pour brioche (forte et de qualité type gruau, manitoba, bonne T45... voir ce billet)
  • 14 cl d'eau de fleur d'oranger de qualité (j'ai utilisé celle-ci de Ligurie (Azienda Agricola Pietro Guglielmi), très fine ou bien voir ce billet) ou (si on n'aime pas) du lait frais entier tiède ou d'eau tiède
  • 6 g de levure sèche de boulanger (ou 18 g de fraîche)
  • 10 g de miel de lavande (ou autre, doux)
Pâte :
  • Petit levain précédent +
  • 200 g de farine à brioche ou à pain + un peu
  • 100 g de farine T65
  • 130 g de beurre coupé en dés et à peine mou 
  • 80 g de sucre 
  • 50 g de poudre d'amandes
  • 20 g de miel de lavande
  • 9 g de sel fin
  • 3 oeufs entiers (160 g)
  • lait et eau de fleur d'oranger pour la dorure
  • amandes entières et sucre glace pour la finition

1. Dans un saladier ou la cuve d'un robot, mélanger tous les ingrédients secs du petit levain. Ajouter ensuite l'eau de fleur d'oranger et mélanger pendant 5 minutes environ (voir plus) le temps que la pâte devienne bien souple et se détache des parois (si elle est un peu collante c'est normal, ne pas ajouter de farine). Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède (dans l'idéal 25°C) sans courants d'air pendant une heure environ. La pâte doit doubler de volume.
2. Ajouter à cette pâte les deux farines, la poudre d'amandes, le sucre, le sel et le miel et pétrir à peine. Incorporer un à un les oeufs (attendre que le précédent soit absorbé) et continuer de pétrir 10 minutes environ afin que la pâte devienne très souple (elles doit former des sortes de cordes un peu collantes) et se détache des parois. Si elle est trop collante (cela dépend des farines) ajouter 1 à 2 cs de farine, pas plus. Si par contre elle est un peu sèche (cela dépend des farines) ajouter un peu d'eau et travailler encore. 
3. Incorporer ensuite en 5 fois le beurre par petites quantité et n'en rajouter que quand il a été absorbé. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène et souple. Former une boule et couvrir de bol ou le saladier de film alimentaire. Laisser lever une heure environ dans un endroit tiède : la pâte doit doubler de volume.
4. Renverser la pâte sur la plan de travail, l'écraser avec les poings de manière à chasser un peu l'air incorporé et former un rectangle de 50 cm de long environ (si c'est un peu plus ça va aussi) et de 2-3 cm d'épaisseur. Couvrir de film alimentaire et mettre au frais pendant 20 minutes (elle est ainsi plus facile à travailler). Rouler ensuite la pâte dans le sens de la longeur pour former un boudin puis former une couronne. Poser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonner la surface à l'aide d'un pinceau d'un mélange de 4 cs de lait et 1 cs d'eau de fleur d'oranger. Poser sur la surface quelques amande et mettre au four (éteint) pendant  40 minutes : la pâte doit encore presque doubler de volume.
Sortir la couronne du four et allumer ce dernier à 210°C (statique). Quand le four est à température, saupoudrer la brioche de sucre glace et enfourner pendant 20 minutes environ : la brioche doit dorer, former une légère croûte mais rester moelleuse à coeur.  Laisser à peine tiédir e déguster.

Conseils :
- Même si cette brioche donne le meilleur d'elle-même encore tiède, elle garde son moelleux jusqu'au lendemain (couvrez-la de film alimentaire)
- C'est une très bonne base je trouve que l'on peut enrichir après comme on aime (notamment au-dessus, avec du sucre, un sirop...)
- Si vous n'avez pas le temps de tout faire le jour même, procédez en deux temps : faites le petit levain, puis la pâte et laisser lever cette dernier a frais, couverte de film alimentaire une nuit. Formez-la et cuisez le lendemain.
- Si vous souhaitez rester traditionnels vous pouvez badigeonner la surface de la brioche avec du jaune d'oeuf mélangé à du lait et saupoudrer de sucre en grains ou bien vous pouvez incorporer à la pâte de fruits confits (80 g environ, de qualité) en dés et décorer à la fin avec de la gelée d'abricot, du sucre en grain et des fruits confits.
- Cette version n'est pas particulièrement sucrée (idéale au petit déjeuner) mais très parfumée. À vous de l'agrémenter avec de la confiture par exemple.

21 commentaires:

  1. whaouuuuuuuuuuuuu magnifique !!! comme d'habitude !!! bravo

    RépondreSupprimer
  2. Bravo elle est bien tentante et comme le savez je ne résiste pas au plaisir de mettre les mains dans la farine pour "boulanger", alors c'est parti pour la réalisation;-)! À bientôt....
    Très bon après-midi!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Excellente recette mille mercis pour cette jolie couronne bien réconfortante!!!
      Très belle nuit à vous!

      Supprimer
    2. Mille merci à vous pour le retour, je suis très contente :-)

      Supprimer
  3. anche io ho postato la ciambella dei Re Magi ma con l'impasto velocizzato,complimenti e felice Epifania

    RépondreSupprimer
  4. Bonjour,

    Ta couronne à la fleur d'oranger semble aussi délicieuse !

    Bonne soirée

    RépondreSupprimer
  5. elle est magnifique et plus que tentante =)

    RépondreSupprimer
  6. Prendre son petit déjeuner en savourant des yeux, pour le moment, cette brioche qui semble délicieuse, quel plaisir ! Merci Edda de nous enchanter les papilles autant que les pupilles ! Je te souhaite une année merveilleuse

    RépondreSupprimer
  7. Bonsoir, mille mercis pour cette superbe recette. Il me semble que son équivalent en Espagne est le Roscón, fait avec de l'huile d'olive. Je vais essayer ta recette... Deux doutes cependant: si je décide de la faire sur deux jours, la levée de nuit se fait après le point 3 ou après avoir donné à la pâte une forme rectangulaire ? Par ailleurs, au total sont utilisés 500g de farine. Est-ce bien cela ? Cela me paraît beaucoup par rapport à une recette de brioche ou à un Roscón...
    Merci d'avance pour ton aide
    Bonne année à toi et à ton petit. Bonne continuation. Mille mercis pour toutes les bonnes choses que tu partages

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir Véronique,
      De rien :-) Un grand merci à toi et très belle année à toi !
      Oui il y a plusieurs variantes selon les endroits.... dont le célèbre Roscon (très bon !).
      La levée de nuit se fait après le point 3, c'est mieux, ou même tu peux préparer le rectangle, le couvrir de film et le mettre au frais. Dans ce dernier cas il faudra l'écraser un peu avant de rouler et former la couronne.
      Pour la farine oui c'est bien 500 g pour une grande brioche, après, tu peux diviser bien sûr.
      Bonne nuit !

      Supprimer
    2. Mille mercis. A très bientôt !

      Supprimer
  8. Bonne idée...d'autant que mes deux échecs successifs sur la galette vont me donner envie de me retourner vers les couronnes. Bisous

    RépondreSupprimer
  9. Bonsoir Edda
    Meilleurs vœux de Santé, bonheur et gourmandises ainsi qu'à vos proches
    Merci pour cette jolie recette bien tentante
    Martine

    RépondreSupprimer
  10. Ici c'est aussi le 6 le jour des Rois et avec une galette qui a un trou. Je note cette recette, peut-être pour l'année prochaine.
    Bisous.

    RépondreSupprimer
  11. Un vrai délice !
    Ma fille, qui mange d'ordinaire ne mange les gâteaux ou brioches que je prépare que le jour même et ensuite n'en veut plus, s'en régale depuis avant-hier (comme quoi, elle ne rassit pas tant que ça !), matin-midi-goûter-soir.
    Et ce matin, la bouche pleine, elle me dit avec son petit sourire charmeur "tu vas devoir en refaire une, maman, parce que le morceau qui reste, c'est pour mon goûter de cet après-midi"

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup pour le retour, je suis absolument ravie ! Et j'adore quand les recettes continuent de vivre sous d'autres toits et font plaisir à d'autres, notamment aux enfants. Vous m'avez fait rire (elle a raison votre fille ;-)
      Belle soirée !

      Supprimer
  12. Et petit plus gourmand, après l'avoir étalée et avant de la rouler, on l'a saupoudrée de sucre vanillé maison...

    RépondreSupprimer
  13. Merci mille fois pour cette recette encore une fois très bien expliquée.
    Pour l'inauguration de mon nouveau robot pâtissier et ma première brioche, ce fut un succès total !
    J'en ai apporté une moitié à mes collègues et l'autre à mon cours de danse et je n'ai reçu que des compliments :)
    Evidemment j'en avais gardé une bonne part pour moi : miam !
    Aucun doute que je la referais, notamment pour mon chéri gourmand, qui n'a eu droit qu'à une photo car il est en formation pour 3 semaines ;)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup Chloé, je suis ravie du succès d'autant que je l'aime aussi beaucoup ! Et je crois que je vais en refaire aussi bientôt :-)
      Bonne soirée !

      Supprimer