mardi 10 février 2015

Merveilleux au chocolat blanc et coeur de citron

Merveilleux citron chocolat blanc
Merveilleux chocolat blanc citron
Après le merveilleux au chocolat, il fallait bien que je teste la version ensoleillée et méditerranéenne et féminine du merveilleux au citron et chocolat blanc. Un autre charme mais c'est tout aussi merveilleux ;-). 
Le croustillant fondant de la meringue maison, la légèreté de la chantilly rendue gourmande par ces petites pépites de chocolat blanc et enfin la petite surprise pleine de peps du coeur de citron.
C'est vraiment un dessert facile et élégant que vous pouvez tranquillement préparer en avance et proposer un dimanche, un jour de fête ou pour la Saint-Valentin :-)

Je suis partie d'une idée en tête, je ne voulais pas me contenter juste de la base meringue-chantilly-copeaux de chocolat (même si c'est très bon). J'ai fait en sorte que ce merveilleux soit gourmand bien sûr mais aussi léger en bouche et fidèle aux saveurs. J'ai donc opté pour un coeur de crème au citron et chocolat blanc (modifiée et moins sucrée), une petite merveille que vous pouvez remplacer par du lemon curd maison. J'ai ensuite enrichi la chantilly avec un peu de cette crème pour que l'on sente encore le parfum subtil du citron et enfin un peu de poudre de chocolat blanc, la touche sucrée bienvenue

Merveilleux au chocolat blanc et citron (pour 10 pièces)

Pour les meringues (pour 20 meringues) :
  • 3 blancs d'oeufs (dans l'idéal séparés des jaunes depuis 1 ou 2 jours) 90 g
  • 160 g de sucre de canne blond
  • le zeste d'un demi citron jaune non traité
  • 1 càc de jus de citron (facultatif)

Pour la crème au citron et chocolat blanc :
  • 15 cl (ou 150 g) de jus de citron jaune
  • 120 g de chocolat blanc (pâtissier, ou, dans l'idéal de couverture Ivoire)
  • 2 oeufs entiers (120 g)
  • le zeste de deux citrons jaunes non traités

Pour la chantilly citron et la finition :
  • 4 cs de la crème au citron et chocolat blanc ci-dessus +
  • 38 cl de crème fleurette bien froide
  • 40 g de chocolat blanc (dans l'idéal de couverture, ou pâtissier) râpé ou coupé en copeaux ou grosses miettes (mixé)
  • 2 cs de sucre glace

1. Préparer les meringues dans l'idéal la veille ou même deux jours à l'avance. Préchauffer le four à 90-100°C (statique ou encore mieux à chaleur tournante). Fouetter les blancs à température ambiante d'abord à petite vitesse puis à vitesse moyenne en ajoutant d'abord le jus de citron, le zeste puis le sucre en 3 fois (la dernière fois quand les blancs sont pratiquement montés) jusqu'à ce qu'il deviennent mousseux, presque fermes, brillants et forment une pointe sur le fouet.
2. À l'aide d'une poche à douille (ou d'une cuillère ou même d'une cuillère à glace) former 20 meringues de 6-7 cm environ de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pendant 1h30 environ : il faut qu'elles sèchent bien (pratiquement vides à coeur) avec une belle croûte blanche. Laisser refroidir dans le four éteint (elles vont continuer de sécher en douceur) au moins une heure. Conserver les meringues dans une boîte en carton et dans un endroit sec (pas de frigo).
3. Préparer la crème au citron et chocolat blanc (même la veille). Faire fondre le chocolat au bain-marie.  Fouetter le oeufs avec le jus et le zeste de citron et verser dans une casserole à fond épais. Laisser cuire à feu doux tout en mélangeant jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère, c'est à dire qu'en y passant le doigt, il doit se former une trace nette (la crème ne doit pas bouillir). Verser cette crème sur le chocolat blanc en deux fois tout en mélangeant pour rendre le tout uniforme (émulsion). Passer la crème au mixeur, mettre dans un récipient, couvrir de film alimentaire et laisser au frais au moins trois heures.
4. Préparer la chantilly. Fouetter la crème bien froide d'abord à petite vitesse puis moyenne en ajoutant le sucre glace. Elle doit devenir mousseuse presque ferme. Incorporer délicatement les 4 cs de crème au citron, par mouvements circulaire du bas vers le haut, en soulevant la préparation. 
5. Procéder au montage. Diviser la crème au citron en 10 petites portions (genre noix). Poser une meringue sur une assiette, poser dessus une portion de crème au citron puis une autre meringue. Recouvrir d'une fine couche (enfin, pas trop fine non plus) de chantilly au citron et parsemer de chocolat blanc.
Garder au frais une heure environ avant de servir (et 4 heures maximum pour éviter que la meringue ne ramollisse).

Conseils :
- C'est un dessert facile à réaliser, par étapes et en avance
- Vous pouvez préparer tranquillement les meringues deux jours à l'avance et les conserver, comme indiqué, dans une boîte en carton. Si vous ne vous êtes jamais lancés je vous conseille de lire le billet sur comment réussir les meringues.
- La crème au citron peut se préparer la veille ou même l'avant-veille
- La chantilly au citron peut se préparer une heure avant l'assemblage (il suffira de la conserver au frais recouverte de film alimentaire). Pour qu'elle ait plus de tenue (ici elle était très aérienne moins stable mais très agréable avec un bon goût de citron) remplacez 40 g par du mascarpone et fouettez l'ensemble comme dans le merveilleux au chocolat. On sentira moins le citron par contre.
- Si vous n'avez plus ou très peu de chocolat blanc, vous pouvez réaliser du lemon curd à la place de la crème au citron. 
- Si vous êtes pressés ou les meringues vous font peur, vous pouvez toujours opter pour des meringues de votre boulanger ou pâtissier (même si je vous conseille vivement de les préparer vous-même, elle seront plus fraîche, plus fondantes et moins sucrées)

4 commentaires:

  1. Le tue ricette sono sempre una meraviglia Edda!!!

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  2. Tu as su trouver les mots et les parfums pour me faire tester ton nouveau dessert.

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