mardi 24 mars 2015

Encyclopédie du chocolat (avis)

L'Encyclopédie du Chocolat de Frédéric Bau (Valrhona) avis
Encyclopédie du chocolat
En cette période chocolatée, après vous avoir proposé des recettes simples, la technique de la ganache, il faut que je vous parle de ce superbe livre qu'est l'Encyclopédie du chocolat de Férdéric Bau et de l'école Valrhona. Il est sorti en 2010 mais c'est toujours une référence.
Certains d'entre vous connaissent bien la haute qualité des chocolat Valrhona et la grande pédagogie de leur cours donnés à Tain L'Hermitage. Ici vous retrouverez tout leur savoir-faire mais surtout une quantité incroyable de conseils, techniques, recettes...

Qu'est-ce qu'on y trouve ?

Le livre est volumineux, ambitieux (faire le tour de la question), très soigné, étudié.
Vous y trouverez d'une part toutes les informations sur le chocolat en général : comment reconnaître un bon chocolat, comment le déguster, le conserver.

Ensuite on passe à la partie technique, la plus riche et utile je trouve. Du tempérage du chocolat (dont je vous ai parlé, clic) selon différentes méthodes, à comment réaliser des crèmes, des mousses, des ganaches, des glaces, des décorations... mais aussi des bases plus transversale comme la pâte à brioche, les praliné, la pâte à tarte, pâte à chou...

Enfin, il a de très nombreuses recettes des plus faciles à portée de tous (même si on a jamais pâtissé ;-) à des plus élaborées proposées pour la plupart par des grands pâtissiers comme Michalak, Christophe Felder, Christophe Adam... ou, bien sûr, les collaborateurs de l'École. Cette partie est organisée selon les occasions : les grands classiques, les goûters, les tartes, les grands occasions, les friandises...
Il y en a vraiment pour tous les goûts et les niveaux.

Ce que j'ai aimé

Je trouve tout d'abord que c'est un livre généreux qui essaye vraiment de tout éclairer avec des astuces, des conseils avisés et des explications claires. Chaque recette est bien expliquée, décortiquée, on apprend énormément. Un livre pédagogique en restant léger et gourmand.

La partie que j'aime le plus est la partie technique : de la simple mousse au chocolat, chocolat chaud, à la pâte feuilletée ou les décors (glaçage etc.) il y a vraiment tout. C'est un vrai point de repère pour les novices ou pas. C'est expliqué simplement, à portée de tous.
Les photos ne sont pas forcément toutes belles mais elles ont le mérite d'être spontanées, vraies (on sent que c'est fait en laboratoire, juste pendant la préparation) et gourmandes.

J'ai aussi beaucoup aimé la partie petites gourmandises : un biscuits, une guimauve, une confiture... toutes ces recettes qui demandent peu, font beaucoup d'effet et on côté très ludique.
Les desserts plus complets ou élaborés sont aussi très inspirants mais ce n'est pas la partie que je préfère.
Enfin, j'ai un peu de mal avec l'organisation selon les occasions (que voulez-vous je suis une classique) mais pour moi ça reste vraiment un livre de référence, à avoir (si vous aimez le chocolat bien sûr) et qui va bien au-delà d'un simple livre de recettes au chocolat.


Encyclopédie du Chocolat de Frédéric Bau (et de l'École Valrhona)
Livre de : 416 pages
Prix : 35 €
Éditions : Flammarion

2 commentaires:

  1. Merci beaucoup pour ton retour,
    c'est vrai que ce livre est une mine d'information / conseils, un vrai guide pour peu que l'on s’intéresse à tout ce qui tourne autour du chocolat ;-) !

    Romain

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  2. Merci pour cette description, c'est toujours utile ce genre d'avis avant de faire un achat !

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