vendredi 10 avril 2015

Canelés ou cannelés bordelais

Cannelés ou canelés de Bordeaux ou bordelais, la recette parfaite
Cannelés bordelais
Ah comme beaucoup j'ai un grand faible pour le canelés (ou cannelés) bordelais, ces bouchées caramélisées croustillantes qui cachent en leur coeur ce moelleux au goût de crème, au parfum subtil de vanille et de rhum. Comment résister ?
Aujourd'hui je vous livre une superbe recette d'une amie et je la dédie en particulier à mes adorables belles soeurs qui me la réclament depuis plus d'un an (tout arrive). La vérité c'est que j'ai découvert les cannelés il y a une dizaine d'années quand je suis venue vivre en France et que je me suis tout de suite lancée... avec des déceptions et ne suis plus revenue dessus pendant un bout de temps.

Les canelés de Bordeaux sont une vraie institution (à juste titre) et uniques en leur genre. Il semblerait que la recette soit née il y a deux siècles dans le bordelais et dans un couvent (comme cela arrivait souvent dans toute l'Europe notamment pour les pâtisseries). Alors que les blancs d'oeufs étaient surtout utilisés pour clarifier le vin, les jaunes étaient offerts aux religieuses qui confectionnaient des gâteaux. Très probablement elle était différente de celle-ci et ressemblait plutôt à un gâteau crémeux. Mais bon les sources ne sont pas sûres. Par ailleurs, c'est quelque part aussi une recette exotique, fruit des échanges commerciaux et des voyages en terres lointaines puisqu'on y retrouve le sucre de canne, le rhum et la vanille :-).
Concernant l'orthographe du mot (même si en général on jure par un seul n ;-), plusieurs sont possibles, dont cannelets ou canelets, dans la mesure où la racine du mot est gascone 'canelat' et qui désigne le moule.

Pour tout vous raconter, quand je me suis mariée, une amie (fin cordon bleu) m'a offert un livre de cuisine, des moules à cannelés (ceux en silicone, je rêve des autres en cuivre mais c'est un investissement, du soin et vu que je ne les prépare pas tous les jours ceux en silicone me vont donc bien ;-) mais surtout à l'intérieur du livre il y avait un joli papier avec le recette secrète de famille des cannelés de Bordeaux. Le type de cadeau auquel de je suis sensible et que je garde précieusement.
C'est la recette que je vous livre aujourd'hui, avec quelques ajustements niveau cuisson (du fait de l'utilisation du silicone et de la personnalité du four). Les proportions pour moi sont parfaites, ils sont extra niveau texture, parfum, quantité de sucre... 

La recette en soi est très simple, il faut en gros réaliser une sorte de pâte à crêpe parfumée et la faire bien reposer (entre 24 et 48h maximum). Ensuite tout est dans la cuisson, je vous donne mes temps (avec les moules en silicone, avec ceux en cuivre c'est un peu différent) mais n'hésitez pas à faire des essais et à adapter à votre four.
Testez et vous me direz :-) Ou bien je vous invite pour le café ?
Cannelés bordelais, recette délicieuse et facile
Canelés de Bordeaux
Cannelés bordelais (pour 6 personnes, 12 cannelés)
  • 40 cl de lait frais entier
  • 200 g de sucre en poudre ou de canne
  • 100 g de farine
  • 20 g de beurre mou
  • 5 cl de rhum
  • 2 jaunes d'oeufs (50-60 g)
  • 1 oeufs entier (60 g)
  • une pincée de sel
  • la pulpe d'une belle gousse de vanille ou 1 belle càs d'extrait de vanille (recette ICI)

1. Préparer la pâte la veille. Porter à frémissement le lait, laisser tiédir à peine une minute (il doit être autour de 80°C).
2. Dans un grand saladier, mélanger les oeufs avec le sucre, la vanille, la farine et le sel. Verser dessus peu à peu le lait chaud en mélangeant avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter le beurre, le rhum et mélanger à nouveau. On doit obtenir une sorte de pâte à crêpes. Laisser reposer au frais au moins une nuit (voire 24 h).
3. Le lendemain, préchauffer le four à 230°C. Remplir les moules (j'utilise ceux en silicone, plus pratiques même si moins authentiques) au 3/4 (voire un peu moins). Enfourner pendant 10 minutes puis baisser la température à 190°C et laisser cuire encore 50 minutes environ (voire une heure). Il doit se former une belle croûte caramélisée et gonflée (qui va un peu perdre son volume en refroidissant). Je conseille en tous cas de faire des essais avec son propre four (chacun est différent) il se peut que les temps changent un peu.
4. Laisser à peine tiédir et démouler. Déguster chaud-tiède c'est vraiment meilleur, il y a un superbe contraste de textures.

51 commentaires:

  1. Bonjour Edda, c'est la première fois que je commente ici mais là, je n'ai pas le choix ! Une invitation !! J'arrive, je cours !!! Et pourtant ça ne m'arrive pas souvent... Je peux même venir pour tout le repas, voire plusieurs, parce que franchement, votre site est une petite merveille !!! On rêve d'avoir une amie comme vous chez qui s'attabler et vous écouter parler de l'Italie... Merci, merci, merci pour ce partage !
    Magali
    PS : l'adresse, on la trouve où ? pour le café ???!!! Bon week-end !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Mille merci Magali pour vos mots, je suis très touchée.... et vous êtes invitée quand vous voulez, la porte est toujours ouverte :-)

      Supprimer
  2. Quelle coïncidence! J'ai regardé une recette hier sur "la cuisine de Bernard" et voici ce qu'il dit pour l'histoire: "si ils sont faits dans des moules à cannelures, c'est à cause de leur nom d'origine (canaules) et non l'inverse comme tout le monde le pense! Le canaule était une sorte de pain aux jaunes d'oeufs, tombés dans l'oubli au XIXème siècle et remis au goût du jour début XXème par un pâtissier qui y ajoute du rhum et de la vanille. Vu le nom de la pâtisserie il le fait cuire dans un moule à cannelures. Ce n'est qu'en 1985 que le deuxième "N" disparait du mot cannelé pour devenir canelé! " Pour ma part les meilleurs que j'ai mangé c'était au... Québec! et depuis je n'ai jamais osé me lancer, mais là , c'est sur, je vais m'y mettre!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Min pour le message.
      Moi aussi j'ai mis du temps à avoir le courage de me lancer puis finalement c'est très facile, tout la subtilité (si on a la bonne recette) est dans la cuisson.
      Tiens-moi au courant

      Supprimer
  3. Hummm j'adore les cannelés, et les tiens me donnent très envie, j'aurais aimé en avoir au petit-dej !! Il faut que je teste ta recette vite vite vite !!

    RépondreSupprimer
  4. Ciao Edda, ho anch'io gli stampini di silicone però finora mi son venuti sempre un po' pallidi mentre questi son belli abbronzati e cotti anche dentro. Tanto per avere un'idea delle dosi, che dimensioni hanno i tuoi stampini?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ho avuto lo stesso problema con altre ricette. Penso che in parte sia dovuto alla ricetta e poi bisogna, come indicato, rispettare le due temperature (e fare qualche prova con il proprio forno, ognuno è diverso e scalda più o meno).
      I miei stampi sono medi classici di 5 cm di diametro e di altezza.
      Fammi sapere!

      Supprimer
  5. Ah ! quelle délicieuse gourmandise que ce cannelé :-))

    RépondreSupprimer
  6. Bjr, j'ai des mini-moules à cannelés (ma maman s'est trompée en les achetant :) ) , un avis au niveau du temps de cuisson ??? Merci et bon we

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. J'en ai aussi mais je n'ai pas encore fais de cannelés dedans je ne saurai donc vous dire précisément.
      Je pense qu'il faudrait commencer à 240°C pendant 5 minutes environ et puis à 190°C pendant 35-40 min environ. Le mieux serait de faire des tests avec son propre four.
      Bons canelés !

      Supprimer
  7. humm j'adoree ces petits gâteaux et pourtant c'est rare que j'en fasse... =)

    RépondreSupprimer
  8. Les cannelés sont très réussis, ils ont l'air délicieux :) Une petite question, j'en ai déjà fait par contre le rhum de donne quasiment pas de gout, quel type de rhum faut-il utiliser ? :)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup Marie !
      Concernant le rhum, en principe (comme dans beaucoup de pâtes cuites) il ne donne pas vraiment un goût spécifique mais plutôt un parfum subtil et exalte la saveur de la vanille (pas comme un baba au rhum ;-)
      J'utilise du rhum de qualité cubain ou des Antilles.
      Bonne soirée !

      Supprimer
    2. Bonjour Marie,
      Je me permets de répondre car j'ai fait de nombreux essais. Je vis à Madagascar où nous "arrangeons" du rhum à longueur d'année avec les fruits de saison. De ce fait, je fais des cannelés avec du rhum arrangé, ce qui donne un goût un tout petit peu plus prononcé, quoique toujours subtil. Mon préféré est le rhum aux jujubes (dans le far breton aussi), mais si vous ne trouvez pas de jujubes, une douzaine de figues sèches et 10cl de sucre de canne dans un litre de rhum feront merveille... après 3 mois de macération.

      Supprimer
    3. Merci beaucoup Vertugadine pour le grain de sel (ensoleillé ;-) !

      Supprimer
    4. Merci beaucoup pour vos réponses ! :)

      Supprimer
  9. J'en réalise aussi tellement c'est délicieux. Moi, j'ai opté pour un compromis entre le silicone et le cuivre: aluminium avec revêtement anti adhésif! Mais ta version avec des moules en silicone me buffle: les miens avaient tendance à s'affaisser!... Et je réponds oui à ton invitation :-)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci pour le grain de sel ! Concernant l'affaissement je pense que cela est aussi dû à la température/temps de cuisson.
      Tu peux venir quand tu veux :-)

      Supprimer
  10. 9 ans à Bordeaux… j'ai bien fait des centaines de cannelés pour famille et amis! Ces petites merveilles sont vraiment à part, moelleuses et croustillantes et bien appréciées par tous, petits et grands. Pratiques et rapides à préparer, avec des ingrédients du quotidien, je suis vraiment une adepte, ça se voit, non! Les tiens sont beaux, j'en croquerais bien un, là maintenant, au petit déjeuner!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Christel pour le message ! Et je suis parfaitement d'accord :-)

      Supprimer
  11. Ils sont parfaitement réalisés et je vous remercie de nous transmettre cette recette, c'est un joli cadeau que vous nous offrez!!! Devant supprimer le beurre pensez-vous possible de le remplacer par de l'huile (olive ou autre)? Merci par avance!
    Douce nuit à vous!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Un grand merci à vous comme toujours ! Je n'ai pas essayé avec l'huile mais je pense que ça devrait marcher.
      Bonne soirée !

      Supprimer
    2. Merci pour votre réponse, donc j'ai essayé avec mon huile d'olive et c'était délicieux également, mes convives les ont beaucoup appréciés...heureusement que l'on peut adapter beaucoup de recettes (cookies, pâte à tarte, brioche, pain et encore aujourd'hui une bonne focaccia��)avec cet ingrédient qui me priverait davantage que le beurre!!!
      Très bonne soirée à vous!

      Supprimer
    3. Merciii et belle nuit !

      Supprimer
  12. Ah, mais je ne savais pas que le lait devait être chaud !
    Merci pour la recette et bon dimanche.

    RépondreSupprimer
  13. Je les connaissais mais pas tout son origen et particularités et bein sûr, je ne les ai pas fait jamais...alors je note cette magnifique recette, merci.
    Bisous.

    RépondreSupprimer
  14. Tiens, tiens, aurais-tu lu dans mes pensées? Je voulais en faire et cherchais une recette sans trop de beurre (mari "cholestérolique"). Ta recette a l'air super. Je te donne une astuce : verser la pâte dans une bouteille : ça prend moins de place dans le réfrigérateur et c'est très facile de verser dans les moules ;-) A bientôt sur ton blog que j'adore de chez adore ��

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Mille merci pour vos mots, votre fidélité et pour l'astuce !
      Tenez-moi au courant si vous testez...

      Supprimer
  15. Edda,
    Votre blog est un bonheur (presque) quotidien pour moi ! Et comme je suis partageuse, j'en parle souvent autour de moi et surtout, j'offre vos livres de cuisine ! Je suis bordelaise et je connais donc bien les cannelés. J'ai testé tous les moules, alu, cuivre et silicone et à moins d'avoir un gentil mari comme le mien qui lave les moules, ceux en silicone sont très bien même s'il faut en changer souvent. Merci pour ces petits bonheurs en cuisine que vous partagez avec nous !
    Nathalie

    RépondreSupprimer
  16. Mes canelés se sont affaissés.Comment rectifier? J'ai utilisé des moules en silicone.
    Je consulte tous les jours ton blog plein de délices. Merci...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci pour la fidélité !
      Difficile de dire à distance mais cela peut être dû à la température du four (certains chauffent mieux que d'autres) ou au temps de cuisson qui doit être un peu plus long. Comme indiqué, il vaut mieux faire des tests avec son propre four (chacun est différent). En principe en début de cuisson ils doivent gonfler et il doit se former une croûte colorée un peu ferme qui empêchera par la suite qu'ils ne retombent.
      Bonne fin de journée !

      Supprimer
  17. Bonjour Edda, merci pour cette jolie recette ! J'ai suivi la recette à la lettre mais les cannelés sont encore un peu... mous à l'intérieur :) je pense que je vais opter pour 180° pour une heure de cuisson pour la prochaine fournée. Ou alors peut être est-ce parce que j'ai utilisé la pâte froide toute sortie du frigo ? Peut être en la laissant revenir à la bonne température ça peut aider ? Merci en tout cas pour votre blog que je consulte régulièrement ! Bien cordialement.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir Jenny,
      Merci beaucoup pour le message et votre fidélité ! Concernant la texture, les cannelés sont mous ou plutôt souples à l'intérieur c'est normal et c'est le contraste avec la croûte caramélisée qui fait leur charme :-)
      Ceci dit, comme indiqué dans le billet, pour les temps, le mieux est de faire des tests avec son propre four pour trouver la formule qui nous convient le mieux.
      Pour la pâte comme vous je l'ai sortie du frigo et enfournée, après en effet la température ambiante pourrait permettre diminuer les temps de cuisson mais je n'ai pas testé.
      Tenez-moi au courant !

      Supprimer
  18. Bonsoir Edda, moi aussi je suis fan de votre blog qui fleure bon la dolce vita! Il me restait du lait à écouler et j'ai pensé à vos cannelés. L'appareil donne des cannelés excellents au niveau goût et texture. La cuisson par contre est une autre paire de manches! :-) Mes cannelés sont sortis trop foncés de mon four, je vais donc baisser la température à mon prochain essai. Ma question est la suivante: quelle fonction du four avez vous utilisé chaleur tournante ou conventionelle? Merci d'avance et grand merci pour le partage!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour,
      Un grand merci pour le message, le retour et votre fidélité !
      Concernant la cuisson, j'ai donné ce qui marche chez moi mais comme indiqué il faut en effet faire quelques tests avec son propre four (ils sont tous différents). J'ai utilisé la chaleur tournante.
      Tenez-moi au courant si vous retentez.
      Belle journée !

      Supprimer
  19. bonjour,
    mes moules sont en cuivre, je laisse la pâte reposer 48h au moins, j'utilise la bombe de graissage Ou****n, et : je n'arrive pas à obtenir le croquant extérieur...
    La seule différence avec votre recette est que je mets du sucre brut (type rap****a).
    j'ai essayé diverses températures (200° 1h, 275° 15min +190° 1h, etc.) et augmenté la farine, mais rien y fait!

    Help ! Merci d'avance

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Benoît,
      Difficile de dire à distance... Cela peut dépendre du four par exemple ou même du sucre (le sucre brut a tendance à moins se dissoudre....)
      En principe avec les moules en cuivre, il devrait y avoir plus de croustillant mais la température est un peu différente (autour de 180°C et sans changements, du moins selon certains pâtissiers) et (si on utilise de a cire d'abeille mais il me semble que ce n'est pas votre cas) il faut préchauffer les moules.
      Essayez peut-être de préchauffer légèrement les moules et de cuire à moins de 200°C. Je pense qu'il faut faire un peu de tests température.
      Tenez-moi au courant et bon week-end !

      Supprimer
    2. bonjour,
      merci pour la réponse rapide. J'ai fait : 180° 1h, 180° 1h10°, 200° 1h, 280° 15min puis 190° 1h, 280° 15min puis 180° 1h, d'autres variantes... Même résultat. J'ai mis du sucre sur ma surface graissée : même résultat. Arggh !

      Le goût y est, la consistance intérieure aussi, le croustillant sur la surface haute (qui devient la base en retournant) aussi. Mais c'est le croustillant sur le tour qui manque.

      Une info : je démoule 30-45 min après sortie du four. Y aurait-il un problème d'humidité ?

      Bien cordialement,

      benoît

      Supprimer
    3. Bonsoir Benoît,
      Je comprends parfaitement votre frustration... et je crois que vous avez ciblé seul le problème : le démoulage. Vaut mieux le faire quand ils sont encore tièdes autrement en effet il y aura plus d'humidité et de cuisson.
      Bonne nuit !

      Supprimer
    4. bonjour,

      démoulage de suite et problème résolu !

      Supprimer