mercredi 29 avril 2015

Pain complet au seigle

Pain complet au seigle recette facile
Pain complet au seigle
Voici le pain complet au seigle, un pain un peu dense, très savoureux, rustique que j'aime beaucoup. Un peu nordique aussi et très bon pour un sandwich, une tartine ou lors d'un petit déjeuner salé ou même avec des confitures. Idéal aussi à emporter en pique-nique pour les beaux jours.
Il y a quelques temps je vous avais proposé une recette de pain de seigle, aujourd'hui il est un différent (dans les proportions, le mode de cuisson) car il contient également de la farine complète ce qui lui donne encore plus d'intensité. Et, contrairement à ce qu'on pense, il n'est pas difficile à réaliser.
Plus précisément ici il s'agit d'un pain typique italien, du Tyrol du Sud (donc un peu allemand aussi ;-) appelé également pain noir (pane nero du fait de la couleur), dégusté là-bas notamment lors des petits déjeuners salées avant les randonnées. Ce pain me rappelle des beaux étés insouciants là-bas.

J'aime beaucoup cette région très verte de montagne où l'air est intense et on y mange très bien. La cuisine a des influences allemandes et autrichiennes bien sûr mais elle a son identité propre d'une cuisine de montagne avec beaucoup d'herbes et de fruits sauvages, du gibier, des plats rustiques, assez pauvres (sauf pour les desserts pour des raisons différentes) mais fins. Notamment leurs pains et leurs vins sont délicieux.

Ce pain est très différent de ce qu'on a l'habitude de déguster (du moins chez moi et en Italie en général où le seigle est très peu utilisé) et il nous séduit à chaque fois (d'ailleurs essayez aussi avec du beurre salé et des fruits de mer).
Si vous réalisez des baguettes avec cette cuisson vous aurez une belle croûte croustillante mais qui aura tendance à ne plus l'être (un peu comme tous les pains sauf ceux au levain) quand il va rassir. Mais la saveur reste toujours.
Recette pain complet au seigle typique italien
Pain complet au seigle (pour 2 pains ou 2 baguettes et un pain moyen)

  • 350 g de farine de seigle (si possible bise ou complète)
  • 150 g de farine complète T150
  • 100 g de farine complète T110 + un peu pour le plan de travail
  • 40 cl d'eau à température ambiante
  • 10 g de sel
  • 6 g de levure sèche de boulanger (ou 18 g de fraîche)
  • 1 càs de miel
  • 1 càs de graines de lin (facultatif)
  • 1 càc de cumin
  • 1 càs de graines de fenouil


1. Mélanger 50 g de farine de seigle avec la levure et 5 cl d'eau. Laisser fermenter 30 minutes.
2. Dans un saladier ou la cuve d'un robot, verser le reste de farine de seigle, les autre farines, les graines et les épices, le miel, le sel. Former un puits au milieu et  ajouter le mélange de levure et la moitié de l'eau restante. Commencer à travailler (dans l'idéal utiliser un robot avec crochet ou utiliser une cuillère en bois) de manière à amalgamer tous les ingrédients. Verser le reste de l'eau et continuer à travailler pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des parois (elle sera un peu molle et un peu collante c'est normal).
3. Former une boule et recouvrir le saladier de film alimentaire. Laisser lever 2 h à 3 h environ dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. La pâte doit doubler de volume.
4. Renverser le pâton sur un plan bien fariné. Diviser la pâte en trois. Former deux baguette avec la pointe et une boule (ou donner la forme que l'on préfère). Poser sur une plaque en laissant de l'espace entre les pains. Saupoudrer légèrement la surface de farine puis inciser le haut avec un couteau bien affuté. Laisser lever une heure environ sur une plaque recouverte de papier cuisson et dans le four éteint (ou bien recouvert d'un tissu humide, à l'abri des courants d'air). Elle doit presque doubler de volume.
5. Sortir le pain du four. Le préchauffer à 230°C (chaleur statique). Quand il est chaud placer sur le fond une petite cuve avec un peu d'eau puis enfourner le pain (plutôt dans le 1er tiers vers le bas) pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que la croûte dore, devienne plus épaisse et il fasse un bruit presque de vide quand on tape dedans. 
6. Laisser tiédir sur une grille avant de déguster. 

Conseils :
- Vous trouverez les farines notamment dans les magasins bio
- Ce pain se conserve bien 2 à 3 jours dans un linge, à température ambiante. Une fois refroidi on peu aussi le congeler (même si je ne suis pas fan de ce mode de conservation pour ce type de pain qui reste bon même un peu rassis).
- Comme toujours les temps de levée et de cuisson sont indicatifs. Tout dépend de la température externe et de votre four. Fiez-vous à l'aspect et à votre feeling.
- Ces pains sont très bons avec du fromage, des oeufs, des fruits de mer, dans une soupe rustique ou un sandwich au jambon (notamment au Speck).

10 commentaires:

  1. Bien appétissant, ce pain au seigle ! on le croirait sorti tout chaud d'un fournil de boulanger ;-)) bravo, Edda . vous nous surprenez toujours .
    Belle journée , avec ou sans soleil .

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  2. Le genre de pain que je souhaiterai retrouver plus souvent dans ma boulangerie ^^

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  3. Je ne savais pas que ce pain se mangeais aussi dans le tyrol, mais c'est assez logique car pas si éloigné que ça du valais En Suisse il bénéficie du label AOP (Appellation d'orignie protégée), et les valaisans le mange en particulier avec la brisolée (marrons chaud, raisin, viande séchée, fromage, pain de seigle) à l'automne ou toute l'année en tartine. Je n'ai jamais testé de le faire moi même mais avec cette recette je vais essayer car je l'adore.

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  4. comme il a l'air bon ! j'adore le pain maison !

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  5. éclairauchocolatjeudi, avril 30, 2015

    Bonsoir,
    je suis aux anges!! J'ai découvert votre blog il y a exactement 8 j et je suis ravie par la multitude de recettes très originales que vous proposez!! j'ai déjà essayé le pain de mie à la farine complète: mon 1er pain de mie que j'ai réussi parfaitement et les cookies épicés au potimarron et chocolat blanc avec lesquels j'ai épaté ma petite famille (à qui j'adore faire plaisir)..Franchement j'ai été agréablement surprise par l'utilisation du potimarron dans cette recette, moi qui ne sait jamais quoi en faire à part en gratin ou en soupe , avec toutes les recettes que j'ai trouvé sur votre magnifique blog j'en achèterai plus souvent désormais..La prochaine fois j'utiliserai l'anis étoilé à la place du cumin car je pense que son gout et son odeur se marient mieux avec ceux de la cannelle.Je vous donnerai des nouvelles.

    Merci encore pour ce blog cadeau..

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  6. J'adore le pain au seigle, mais je n'ai encore jamais essayé. Cette recette sera pour moi une grande première.

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  7. Bravo pour cette super recette que j'ai adoré réaliser (comme toujours) le seigle, le cumin, le fenouil se sont des goûts que j'affectionne tout particulièrement !..j'ai beaucoup aimé aussi le joli voyage au Tyrol que je ne connaissais qu'au travers d'Heidi ��avec ses paysages magnifiques!!!
    Merci pour ce délicieux partage!..
    Très bonne fin de journée...

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  8. De très beaux pain qui donnent envie d'une tartine au saumon fumé.... miam!

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  9. Très bon pain et j'ai même réussi de bien former les baguettes. Les graines et épices s'harmonisent bien et apportent une note de profondeur, de "terre" à l'ensemble tout en accentuant le goût du seigle. Néanmoins, Edda, j'ai de nouveau le même problème: mon pain est très dense et "colle" nu peu. Même chose qu'avec le Pain aux Noix. hhhmmmm.... je me gratte la tête en me demandant comment faire mieux. MAIS, le goût y est, c'est déjà quelque chose.

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  10. Merci pour cette recette forte en goût.Un seul bémol : un pain un peu dense...
    La prochaine fois, j'augmenterai le dosage de levure !
    Au plaisir de vous lire à nouveau
    Petit beurre

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