mercredi 27 mai 2015

Réussir le Pad Thai (recette et astuces) et souvenirs d'un atelier avec La Maison de la Thaïlande

Réussir le Pad Thai (recette et astuces) et souvenirs d'un atelier avec La Maison de la Thaïl
Pad Thaï
Aujourd'hui nous partons en Thaïlande avec un grand grand classique qui est un régal très rapide à préparer (un plat de rue ;-) : le Pad Thaï. Il s'agit de nouilles de riz sautées avec du tofu et des oeufs et aromatisées à la thaïe (c'est à dire avec plein de parfums et de nuances).
Aujourd'hui je vous livre la recette mais aussi tous les secrets pour le réussir, des informations sur les ingrédients nécessaires (rien de sorcier) et sur les endroits où les trouver. Et puis vous me connaissez j'aime livrer des petits secrets de cuisine... qui en l'occurrence ne sont pas les miens puisqu'ils m'on été livrés avec grande générosité par la Maison de la Thaïlande à Paris qui m'a invitée à participer à un atelier de cuisine, il y a quelques temps.

Comme beaucoup, j'ai un faible pour la cuisine thaïlandaise. Extrêmement fraîche, variée, parfumée, épicée, dépaysante... elle est totalement dans mes cordes, sauf que ce n'est pas mon terrain familier :-) À la maison je prépare quelques basiques et nous raffolons des curries (facile me direz-vous). Mais j'avais envie d'aller plus loin.
Ma curiosité m'a portée à un superbe atelier de cuisine organisé par la Maison de la Thaïlande où j'ai appris, découvert, dégusté une vraie cuisine thaïlandaise grâce à la chef adorable, experte, sympathique et très généreuse. Le genre de moment convivial et chaleureux que j'aime. D'ailleurs, je pense que je vais m'inscrire à un autre atelier. Ils en organisent plusieurs et même sur mesure et je peux vous dire que c'est un vrai atelier de cuisine avec toute la vie autour (vous avez à la fin de billet toutes les informations).
Elle nous a présenté les ingrédients, fourni des conseils, répondu à toutes nos questions et surtout nous a livré tous les tours de mains pour réussir un riz gluant, un curry et un pad thaï... les incontournables de la cuisine thaïlandaise.

Pour revenir au Pad Thaï c'est succulent ces pâtes enrobées d'oeuf, assaisonnées parfaitement avec de la douceur, de l'acidité, des ingrédients frais et enfin la touche croustillante des cacahouètes. C'est à la fois simple, rapide à réaliser, gourmand mais cela demande quand même un petit tour de main pour que tout soit impeccable.
Je vous livre ma petite expérience en partant des ingrédients jusqu'à la recette et tout ce que j'ai appris (et ne suis pas prête d'oublier). Et ne faites pas trop cas aux photos prises sur le vif et à mon plat un peu sur le tas ;-)

N'hésitez pas à vous lancer, c'est un régal !
Réussir le Pad Thai (recette et astuces) ingrédients
Pad Thaï : ingrédients
INGRÉDIENTS

1. Pâtes :
On utilise des nouilles de riz. Selon les chefs et les familles, les dimensions diffèrent : elles sont plus ou moins épaissent. Pour en avoir goûtées des différentes et selon les conseils donnés à la Maison de la Thaïlande et mes goûtes personnels, j'opte pour des nouilles un peu larges (genre linguine pour comprendre). On a plus de mâche et je trouve qu'elles sont ainsi mieux assaisonnées. Après à vous de choisir selon ce que vous aimez et vous trouvez.

Ces nouilles peuvent être fraîches (l'idéal) ou sèches. Les fraîches ont l'avantage de ne pas demander de préparation préalable et ainsi de bien cuire directement avec tout le plat... histoire de ne salir qu'une poêle :-). Le problème c'est qu'on en trouve uniquement dans des épiceries asiatiques spécialisées ou certaines épiceries fines au rayon frais et qu'elles se conservent peu.
Il faut compter 100 g par personne.
Si vous utilisez des nouilles fraîches, il vous suffira de les ajouter directement dans le wok (en hydratant quand même avec de l'eau chaude, voir plus bas les astuces)

Après bien sûr les pâtes sèches sont très pratiques, se trouvent plus facilement (même dans certaines grandes surfaces au rayon cuisine du monde) et se conservent des mois dans un endroit sec et frais.
En tous cas, si vous utilisez des pâtes sèches il faudra les tremper quelques minutes dans de l'eau tiède au préalable avant de les ajouter dans le wok avec les autres ingrédients.
Il faut compter 50 à 60 g par personne.

2. Oeuf  : il n'a pas vraiment besoin de présentations ;-) Plus bas je vous donne la version de Pad Thaï très courante qui est la version végétarienne mais sachez que l'oeuf entre toujours dans la composition de cette recette (même avec des crevettes).
Il va apporter du crémeux et du nutriment ;-)

3. Tofu  (ou autre protéines comme les crevettes) : il s'agit du tofu frais classique que vous trouverez dans des épiceries spécialisées, en magasin bio ou dans certaines grandes surface au rayon frais. Ayant un goût assez neutre à lui seul, il sera assaisonné en début de cuisson (super bon vous verrez).
Vous pouvez le remplacer par des crevettes

4. Ciboule (chinoise ou thaïlandaise) : il s'agit d'une sorte d'oignon nouveau miniature (donc presque tout vert) dont on utilise tout surtout le vert très aromatique et plus délicat qu'un oignon ou de l'ail.
On en trouve dans les épiceries asiatiques au rayon frais, autrement remplacez-le avec du un oignon nouveau bien frais ou même des tiges de ciboulette fraîche.

5. Échalote : elle, on la connait. Très utilisée dans la cuisine Thaïe (notamment frite mmm), elle va apporter un beau parfum plus délicat que l'oignon et très utilise car elle va peu cuire.

6. Pousses de soja : les pousses de soja (que vous trouverez sur certains étals de marché au rayon frais des grande surfaces ou bien dans des épiceries asiatiques), apporte une note très fraîche et croquante (enfin presque) qui fait contraste avec les pâtes chaudes. Ne pas les oublier, elles sont vraiment bienvenue (et créent du volume ;-)
Réussir le Pad Thai (recette et astuces) ingrédients : tofu, nouilles riz
Pad Thaï : pâtes et tofu
Condiments :

1. Crevettes séchées : il s'agit de minuscules crevettes mises à sécher (pour la conservation et la concentration de saveurs). Elle sont généralement ajoutées en finition avec un autre ingrédient (dans le pad thaï avec des cacahouètes) ou bien dans une sauce.
Elles sont un peu iodées mais aussi sucrée, très agréables.

2. Cacahouètes (ou, à défaut des noix de cajou) non salées : un ingrédient qui nous est familier et qui est très utilisé dans la cuisine thaï pour apporter une note différente chaude et du croustillant. Elle est ajoutée en général concassée en finition (sauf dans certains cas où on l'utilise comme base de sauce et de curry)

3. Tamarin et son jus : on utilise du jus de tamarin pour sa légère acidité. En fait il existe deux type de tamarin : l'acide (le plus utilisé en cuisine et le sucré). Il s'agit de la chair d'une drôle de plante le tamarin justement qui est ensuite séchée et vendue sous vide. Au début comme probablement beaucoup d'entre vous j'étais sceptique puis finalement c'est bon, frais et très facile à utiliser.
Pour obtenir le jus on part bien sûr de la chair. Procédez ainsi (pour une personne) : tremper une boulette de la taille d'une noix de pâte de tamarin dans 7 cl d'eau puis mélanger. Laisser mariner une vingtaine de minutes puis filtrer au tamis.Et voilà le tour est joué (en plus ça se conserve bien)

4. Nuoc mam : c'est la fameuse sauce de poisson, indispensable pour cuisiner thaï et assaisonner en sel. Il s'agit de l'eau des anchois mises en saumure, des points de contact avec la colature di alici italienne et sur le même principe que la garum ou le pissalat (même si c'est différent tant en termes de texture que de goût). Ne vous inquiétez pas ça n'a pas une saveur forte surtout quand c'est mélangé dans le plat. C'est leur sel ;-)

5. Sucre : il y a toujours du sucre (en principe de palme mais on peut utiliser de canne ou blanc) dans les plats salés thaïlandais, c'est d'ailleurs ce qui m'a beaucoup frappé. Finalement ça se marie très bien et ça contribue à cet équilibre raffiné et subtil d'acidité, douceur, parfum... très différent de ce à quoi nous sommes habitué mais qui séduit tout de suite.

6. Citron vert ou vinaigre blanc (je préfère le premier, qu'on présente aussi avec le plat) : ils vont apporter la pointe d'acidité (outre le tamarin ) à la sauce
Réussir le Pad Thai (recette et astuces) : tamarin, crevettes séchées
Pad Thaï : tamarin et crevettes séchées
PROCÉDÉ et SECRETS DE LA RÉUSSITE

1. Pâtes :
Commencer par cuire les pâtes, les mélanger un peu à feu bien vif et n'hésitez pas à avoir un peu d'eau à côté de vous pour la rajouter au fur et à mesure (surtout si vos voyez qu'elles sèches). Les pâtes de riz cuisent rapidement.

2. Ordre de cuisson et ustensiles :
- Faites d'abord frire le tofu (ou les crevettes) puis retirez et ajouter les pâtes, ensuite quand elles sont cuites les oeufs.
- En principe il faudrait vraiment un wok qui a cette particularité de très bien cuire et saisir rapidement les ingrédients. Si vraiment vous n'en avez pas, essayez dans une poêle à fond épais mais il faudra vraiment faire très attention lors des cuissons.
Pour mélanger le tout, nous avons utilisé une pince à viande (un de mes ustensiles fétiches).

3. Tour de main :
Le grand secret réside dans la cuisson en deux temps. D'abord les pâtes qui doivent être hydratées et remuées constamment et ensuite les oeufs.
- Il est essentiel de bien cuire les pâtes et les faire un peu caraméliser. S'il vous semble que cela soit trop sec, gardez toujours un coupelle d'eau près de vous de manière à pouvoir en ajouter 1 cs à la fois. Si au contraire il y a un peu trop de liquide, laisser évaporer avant de passer à l'étape ouef. C'est un peu au feeling et cela dépend aussi des quantités cuisinées (plus il y a de pâte moins c'est simple ;-)
- Il est important de mettre de côté les pâtes dans le wok pour faire place aux oeufs et de  cuire ces derniers à feu moyen de manière à ce qu'ils restent bien crémeux. Dans certaines recettes on préparer carrément une omelette que l'on coupe mais personnellement je préfère cette cuisson plus douce des oeufs.
- Ensuite à l'aide d'une pince (ou de baguettes si vous êtes habiles), soulevez les pâtes sur les oeufs de manière à les enrober, 3 à 4 fois. Ne mélangez pas trop vite pour que les oeufs ne sèchent pas.

4. Finition :
Ajoutez les éléments frais et croustillants en dernier. Et servez comme là-bas (pas sur la photo, j'avais hâte de manger) avec à côté de la ciboule, du sucre, du piment, di citron vert et des cacahouètes de manière à ce que chacun puisse ensuite rectifier l'assaisonnement selon son goût (j'adore !)
Réussir le Pad Thai (recette et astuces pas à pas) : tour de main
Pad Thaï : cuisson et tour de main
Recette du Pad Thaï Kaï (pour une personne, à multiplier selon les convives)

  • 100 g de nouilles de riz un peu larges (fraîches) ou 60 g de sèches (voir plus haut)
  • 2 branches de ciboule (ciboulette thaï) ou à défaut un demi-bouquet de ciboulette ou le vert de 2 oignons nouveaux, coupées en morceaux de 2 cm
  • 30 g de pousse de soja frâiches
  • 20 g de tofu
  • 1 oeuf entier
  • 10 càs de jus de tamarin (voir plus haut) donc 25 g de tamarin en tout (une boulette)
  • 2 càs de sucre (dans l'idéal de sucre de palme ou bien de canne ou à défaut en poudre)
  • 1 échalote pelée et hachée
  • 1 càs de sauce de poisson (nuoc )
  • 1 càs de crevettes séchées
  • 1 càs de cacahouètes mixées
  • 1/2 citron vert pour servir

1. Préparer la sauce à l'avance (même la veille ou l'avant-veille) : mélanger le sucre avec le jus de tamarin et la sauce au poisson. Cette étape n'est pas obligatoire mais permet de s'organiser et de gagner du temps au moment de la cuisson qui elle est rapide.
2. Dans un wok chaud, verser l'huile et faire frire le tofu coupé en dés jusqu'à ce qu'il dore. Le retirer et le garder sur une assiette. 
3. Dans le même wok (dans lequel il reste de l'huile) faire revenir l'échalote émincée et verser le jus de tamarin, le sucre et la sauce de poisson (ou bien le mélange déjà préparé). Faire légèrement caraméliser puis ajouter les pâtes. Laisser cuire à feu vif en ajoutant un peu d'eau puis laisser cuire à feu moyen quelques minutes en remuant constamment le temps que les pâtes cuisent et absorbent la sauce (elles doivent légèrement caraméliser). Si besoin ajouter encore un peu d'eau  (s'il y en a trop laisser évaporer avant de passer à l'étape oeuf).
4. Mettre de côté les pâtes et verser l'oeuf sur l'espace restant, le remuer un peu pour qu'il cuise à peine mais reste très crémeux. Remettre les pâtes au milieu et à l'aide d'une pince ou d'une spatule les soulever et mélanger délicatement pour que l'oeuf se mélange aux pâtes. 
5. Éteindre et ajouter la ciboule, le tofu frit, les pousses de soja et les cacahouètes concassées et mélangées aux crevettes séchées.  Servir de suite bien chaud avec le citron vert à côté (voire même un peu de sucre, de piment, de cacahouètes et de la ciboule ;-)


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Pour ceux qui sont intéressés voici les informations sur les cours de cuisine Thaï à la Maison de la Thaïlande :

  • Ateliers d'une durée de 3 heures, les mardis de 18h45 à 21h45 et les samedis de 11h00 à 14h00.
  • 90 € par personne ou 160 euros pour 2.
  • Les cours se font en petit comité et les intervenants sont des chefs thaïlandais

10 commentaires:

  1. Tout à fait le genre de petit plat que j'aime ! Je mets ça de côté !

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  2. Merci pour le partage, tout à fait dans mes cordes, bien hâte de tester! ;)

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  3. Merci Edda pour cette recette dont je garde un souvenir ému de mes nombreuses dégustations de ce plat lors de mon voyage en Thaïlande ! Goût et saveurs si subtiles mais que je n'ai jamais su reproduire lors de 2 essais infructueux ... J'ai hâte de tester cette proposition !
    Kizette

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  4. Merci pour la recette très bien expliquer je vais la faire très vite merci

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    1. De rien ! Vous me direz.... Bonne journée

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  5. Les Pad Thaie est un excellent plat quand il est bien cuisine comme en Thailande avec les bons ingrédients!!
    nous allons tester votre recette après un rate , car pas de Tamarin....

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    1. Bonjour Axelle,
      Oui c'est un délice ! Vous me direz...

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  6. Cela fait trois fois que je la fais a la maison :-)
    MAXI SUCCES!! on a essayé avec du concentré de Tamarin et c'est bon. Mais on a aussi fait le vrai jus de tamarins "frais" (i.e. les fruits vendus en gousses). C'est meilleur avec le tamarin frais meme si c'est une peu plus de préparation.
    Le coup de main est sur la cuisson des pâtes: il vaut mieux rajouter du jus de tamarin au fur et a mesure jusqu'à la cuisson désirée car si on en met trop de jus et qu'on doit laisser évaporer, les pates sont trop cuites (toujours bon quant meme :-) ). Merci Super Blog !!

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    1. Merci beaucoup Olivier pour le message, ravie que le blog vous inspire et surtout du succès !
      Je n'ai jamais essayé avec les tamarins frais. Pour la cuisson oui c'est le seul point délicat je trouve, il faut le tour de main. Bonne idée l'introduction graduelle du jus tamarin, en général je le fais avec l'eau.
      Bonne journée et à bientôt !

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