samedi 27 juin 2015

Curry vert de porc et légumes et trois astuces pour réussir un curry Thaï

Curry vert de porc et légumes et trois astuces pour réussir un curry Thaï
Curry vert de porc et légumes
Vous vous souvenez probablement de mon enthousiasme autour de la cuisine thaïlandaise et notamment mes retours suite à un atelier de cuisine Thaï à la Maison de la Thaïlande. J'ai finalement appris plein de choses, des petits secrets comme j'aime et revu ma façon (très basique ;-) de cuisiner thaï. L'autre jour je vous ai parlé du Pad Thaï et des toutes les astuces pour le réussir. Aujourd'hui c'est le tour du curry thaï au travers d'une superbe recette que j'ai du faire une dizaine de fois dernièrement (très pratique si vous avez des invités) : un curry vert de porc aux légumes.

La viande est d'un fondant incroyable, douce avec cet arrière goût piquant, puis arrive la belle texture des légumes et enfin le parfum du kaffir et des herbes. Avec juste quelques gestes (et un peu de patience en cuisson) on obtient un plat de roi :-). Tout le monde m'en a redemandé.

La cuisine thaï a un charme fou, même dans une grande simplicité (il suffit de penser à cette salade de concombre) elle apporte plein d'élégance et de subtilités aux ingrédients de tous les jours.
Le curry est probablement ce qu'il y a de plus facile à préparer, un plat mijoté (généralement rapide) et plein de parfums. C'est d'ailleurs ce que je prépare le plus souvent depuis des années.
Mais pour qu'il soit vraiment excellent, comme toujours, il y a des petits gestes, des petits soins qui vont exalter toutes les saveurs.

Voici donc la belle recette et trois astuces générale pour réussir vos curries thaï (ingrédients, ordre de cuisson et finition).

Curry vert de porc aux légumes (pour 6 à 8 personnes)
  • 600 g de d'échine de viande de porc (sans l'os) en gros dés
  • 200 g de haricots verts (dans l'idéal les haricots longs longs)
  • 200 g de courgettes coupées en dés (ou, si on les trouve, des aubergines thaï rondes et petites)
  • 100 g de pousses de bambou
  • 60 cl de lait de coco (voir ce billet sur le lait de coco)
  • 20 cl de crème de coco
  • 10 feuilles de menthe
  • 10 feuilles de coriandre (ou 20 feuilles de basilic en tout ou bien 10 feuilles de basilic thaï)
  • 8 feuilles de combava (lime kaffir) ou à défaut, des feuilles de citronnier non traitées
  • 4 à 6 càs de pâte de curry vert (en épicerie asiatique ou grande surface rayon cuisine du monde)
  • 4 càs de sucre (dans l'idéal de palme ou de canne blond)
  • 3 càs d'huile (dans l'idéal de coco ou de palme ou à défaut d'arachide ou d'huile d'olive)
  • 3 càs de nuoc-mâm
  • le jus d'un citron vert

1. Dans une casserole à fond épais, faire chauffer l'huile puis ajouter la pâte de curry et le sucre. Faire chauffer à feu doux jusqu'à ce qu'il se forme une pâte puis ajouter la viande et laisser colorer. 
2. Ajouter 20 cl de lait de coco, laisser cuire encore quelques minutes et mélanger. Verser le reste de lait de coco et porter à frémissement. 
3. Ajouter les feuilles de kaffir et laisser cuire à feu doux pendant 1h30 en ajoutant un peu d'eau si besoin. La viande doit devenir bien tendre. Ajouter ensuite la crème de coco, les haricots, les pousses de bambou et laisser cuire encore un quart d'heure environ. Si on utilise des petites aubergines les ajouter avant.
4. Ajouter le nuoc-mâm et gouter (si besoin en mettre plus). Ajouter les herbes ciselées, le reste de courgettes et le jus de citron. Servir chaud avec du riz thaï nature.

Conseils :
- Cette recette fait la part belle à la viande de porc qui devient d'une moelleux incroyable et d'un belle douceur au point qu'il est presque méconnaissable. Il est donc important de bien faire mijoter. Un plat délicieux et bon marché.
- Les légumes apportent de la texture très agréable, ne les omettez pas. J'ai testé différents légumes dont les aubergines mais finalement je préfère ceux verts avec de la texture comme les haricots et les courgettes.
- Selon les goûts et les habitudes, le jus est plus au moins épais (compte tenu aussi du temps) de cuisson. Personnellement je préfère un peu moins dense, presque une soupe ou en tout cas un plat bien "sauceux" parfait avec le riz. C'est la raison pour laquelle j'ajoute un peu d'eau et à la fin de la crème de coco pour le côté crémeux. Vous pouvez bien sûr n'utiliser que du lait de coco (même en plus grandes quantités) et rectifier la consistance au fur et à mesure
- la pâte de curry verte est plus ou moins puissante selon les marques (de très douce à très piquante), adaptez donc mes quantités selon la vôtre et, dans le doute, mettez-en moins puis ajoutez-la en cours de cuisson.
- j'ai testé la même recette mais avec des haricots plats, avec du curry rouge et c'est délicieux
- en principe, les cuisiniers et cuisinières thaï, l'aiment plus piquant, plus salé et même plus sucré :-) Lors de mon atelier à la Maison de la Thaïlande, on nous avais indiqué qu'en gros on met une càs de sucre par personne. À vous de rectifier selon vos goûts. Même discours pour le nuoc-mâm
- Cette recette est vaguement inspirée (surtout dans les ingrédients de base après j'ai suivi le procédé que j'ai appris à la maison de la Thaïlande et j'ai ajouté ma touche en terme d'assaisonnement, herbes...) d'un livre que j'aime bien : Thaïlande : les meilleures recettes de Thomas Feller
Curry vert de porc et légumes et trois astuces pour réussir un curry Thaï
Curry thaï de porc et trois astuces pour le réussir
Trois astuces pour réussir le curry thaï

INGRÉDIENTS :

1. Base :

Pâte de curry : vous pouvez choisir entre le vert, le jaunes (plus doux, le rouge plus puissant ou le massaman 

Lait de coco : c'est la partie liquide qui va donner le côté soupe laiteuses, imprégner les autres ingrédients et apporter de la douceur parfaite avec le piquant et le parfum des arômates.

Sucre : c'est toujours la touche qui équilibre le reste (l'acide, le piquant...). En principe on utilise du sucre de palme (en épiceries exotiques) mais on peut le remplacer par du sucre de canne blond (et non pas intégral car trop typé).

Nuoc-mâm : il s'agit de l'eau de saumure d'anchois, c'est un peu l'assaisonnement salé de là-bas (on n'utilise presque pas de sel). Ne vous inquiétez pas, une fois ajouté ça ne sent pas le poisson mais ça permet de saler de manière plus exotique

Lime kaffir : feuilles d'un citronnier particulier de là-bas, elles parfumeront divinement le curry tout en subtilité. La quantité dépend de vos goûts mais aussi de la qualité des feuilles. On en trouve des séchée dans les épiceries asiatiques (et des fois aussi fraîches) et dans certaines bonnes grandes surfaces au rayon cuisine du monde.
Elles servent à aromatiser, ne les mangez pas après ;-)

2. Légumes et protéines :

Il faut les deux pour avoir un plat équilibré et thaï. Suivant la viande ou le poisson et la saison vous pouvez varier.
Vous pouvez faire des curry de poulet, de veau, de boeuf, de canard, de porc.... mais aussi de poisson et de crustacés ou fruits de mer comme les crevettes, les moules, Saint-Jacques...

Les légumes (des fois même des frits comme les litchis ou l'ananas) apportent de la couleur, une texture, une mâche mais aussi de la légèreté et de la fraîcheur. Je vous conseille de les ajouter à la fin et de les cuire rapidement (sauf exception). En plus vous aurez ainsi un plat complet (en ajoutant un peu de riz à côté).
On utilise souvent des légumes verts telle que des haricots verts longs, des haricots plats... mais cela dépend beaucoup du type de curry. Vous pouvez choisir ce que vous voulez (des courgettes, des poivrons, des patates douces, des aubergines...) en harmonie avec le reste.

On peut préparer des curry avec presque tout et d'ailleurs la cuisine thaï regorge d'inventivité en ce sens.
L'important est d'harmoniser les deux (légumes et protéines). Par exemple utilisez des légumes frais et aqueux avec le poisson et des légumes frais ou même plus consistants comme la patate douce avec le viande.

Ajoutez aussi toujours des herbes : en général du basilic thaï ou bien un mélange de coriandre et de menthe

ORDRE DE CUISSON

Bien sûr il ya différents modes mais je vous donne celui que j'ai appris récemment (je n'ai pas fait comme ça pendant des années) et qui finalement est mon préféré niveau résultat et goût.
On commence par ce qui plus dense et plus goûteux et qui va enrober la viande et puis on ajoute le liquide.
À l'inverse, pour le poisson et les crustacés, les ajouter à la fin de cuisson quand le lait de coco a pris du goût et a épaissi de manière à juste les pocher et ne pas trop les cuire.

1° Huile et  pâte de curry
2° Sucre et un peu de lait de coco (cela va un peu caraméliser)
3° morceaux de viande (toujours de la taille d'une bouchée) qui vont s'imprégner et légèrement colorer
4° Lait de coco (moment de cuisson plus long, qui dépend de celui de la viande) et feuilles de lime kaffir
5° Légumes (là aussi adapter la cuisson)

FINITION

En gros il faut assaisonner et lui donner un parfum frais :-)
Ajoutez donc le Nuoc-mâm (éventuellement des dés de légumes que l'on souhaite garder pratiquement crus pour le croquant) et les herbes fraîches au dernier moment juste avant de servir.

13 commentaires:

  1. J'ai testé aujourd'hui la recette de Koresh que tu nous as proposée le 17 juin dernier. C'est vraiment délicieux, je te remercie.

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    1. Merci à toi Tanette, ravie que vous vous soyez régalés !

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  2. Bonjour,
    votre recette est très tentante mais il y a une contradiction que j'aimerais que vous leviez.
    Dans la recette les ingrédients entrent dans l'ordre suivant : huile + curry + sucre, puis la viande, puis les 20 cl de lait de coco et enfin tout le lait de coco.
    or dans l'ordre de cuisson dans les conseils, vous mettez l'huile et le curry, puis le sucre et les 20 cl de lait de coco, et ensuite la viande, puis le reste de lait de coco...
    Les 2 procédés sont-ils valables ou l'un d'eux est il préférable ? et si oui... lequel ? ;)
    Je vous remercie par avance pour votre réponse et merci pour ce blog très fourni.
    Bruno

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    1. Bonjour Bruno,
      Merci beaucoup pour votre message et votre fidélité !
      Oui en effet j'aurais dû spécifier encore plus. Les deux procédés sont valables même si je préfère celui générique indiqué notamment pour des viandes qui cuisent rapidement comme le poulet. Toutefois dans la recette spécifique, exceptionnellement, compte tenu du type de viande et du temps de cuisson, j'ai préféré la faire colorer d'abord puis ajouter le lait. Ceci dit, c'est une subtilité ;-)
      Tenez-moi au courant si vous testez
      Belle soirée

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  3. La cuisine thaï étant mon péché mignon, j'ai été ravie en voyant ce nouvel article. Les photos mettent vraiment l'eau à la bouche ! Je mets en favori, et je m'empresse de tester ça.
    Merci pour la recette =) !

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  4. Merci pour cette recette, c'est un plat que je fais souvent avec du poulet ou des crevettes mais je n'avais pas pensé à le tester avec du porc. Pour les légumes, j'ajoute souvent du brocolis également pour le croquant :-)

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  5. J'adore faire et manger le curry. Cette version me semble totalement délicieuse et changera mon "quotidien". Merci pour le partage

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  6. Nous venons de faire cette recette et nous nous sommes régalés. C'est délicieux. La viande était fondante : on aurait presque dit du veau, effectivement. Le goût est subtil et original. Les légumes se marient très bien avec les herbes et la sauce. C'est une réussite absolue. 10/10. Bravo, encore une fois pour vos recettes.
    La prochaine fois, je mettrais un peu plus de nuoc-mam et de jus de citron vert.
    J'ai ajouté au dernier moment un mélange menthe/basilic et persil, car c'était ce que j'avais en magasin. Une belle association pour la petite fraicheur finale.

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    1. Merci beaucoup Dominique pour le retour ! Ravie que vous ayez eu envie d'essayer :-) Chez nous aussi il est très aimé.
      Belle soirée et à bientôt !

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  7. Bonjour,
    peut-on remplacer le lait de coco par de la crème de coco ou cela n'a pas d'intérêt?
    Merci pour votre blog très instructif.
    Thierry

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    1. Merci Thierry, ravie qu'il vous inspire !
      Oui bien sûr ce sera plus onctueux (personnellement quand j'en mets je préfère panacher lait (plus aqueux-léger) et crème)
      Tenez-moi au courant et à bientôt !

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  8. Bonsoir
    je viens de tester la recette en la faisant à ma sauce:
    avec de l'huile de palme ( trouvé au bresil!)
    j ai mis de l ail, de l oignon et du gingembre en début de cuisson puis la viande,
    remplacé les feuilles de citronier par de la citronelle,
    avec la menthe du jardin et la coriandre,
    et en plus du jus de citron j ai mis un peu de zeste de citron vert en fin de cuisson
    c’était excellent les copains sont repartit avec le doggy bag!
    je recommande vivement, j ai mis qu'une cuillere de curry vert qui est tres fort, du coup le plat était relevé mais on sentait quand même toutes les autres saveurs
    merci pour votre blog plein d'idées délicieuses!

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    1. Bonjour Camille,
      Merci beaucoup pour le retour enthousiaste et les grains de sel ! Ravie que vous vous soyez régalés. Et en effet, cette base se prête à beaucoup de petites variantes surtout avec des produits frais.
      Belle journée et à bientôt !

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