jeudi 16 juillet 2015

Sorbet au chocolat blanc

Sorbet au chocolat blanc
Sorbet chocolat blanc
Comment ça, un sorbet au chocolat blanc ? Et oui et c'est un immense coup de coeur au point qu'on m'en a redemandé et je l'ai préparé à plusieurs reprises. Après la glace au chocolat blanc (bien onctueuse et gourmande), la glace au chocolat blanc caramel, le surprenant et délicieux granité au chocolat blanc, voici le tour du sorbet (à base donc d'eau, pas de crème ni d'oeufs) un peu dans la même lignée que le sorbet au cacao et au chocolat noir.

Cela faisait un bout de temps que je souhaitais me lancer mais j'avais un peu de mal à trouver la recette qui me convainquait. Et puis je l'ai trouvée dans le beau livre L'Encyclopédie du chocolat de Valrhona dont je vous ai parlé. J'ai fait quelques petites modifications à la base et ai ajouté l'eau de fleur d'oranger qui s'y marie à merveille et qui, avec le miel, donne un air doux et léger d'Orient au sorbet.
C'est absolument délicieux, à la fois aqueux et onctueux avec une texture et un parfum superbes.

Sorbet au chocolat blanc, miel et fleur d'oranger (pour 6 à 8 personnes)

  • 230 g de chocolat blanc (dans l'idéal de couverture Ivoire, de qualité et moins sucré)
  • 50 cl d'eau de source ou minérale
  • 50 g de lait en poudre (dans l'idéal 0% ou en tous cas mieux vaut écrémé)
  • 50 g de miel délicat (lavande, fleurs de montagne, oranger... voir cet article sur le miel)
  • la pulpe d'une gousse de vanille
  • 6 à 8 càs d'eau de fleurs d'oranger de qualité (voir cet article sur l'eau de fleur d'oranger) j'ai utilisé celle de Ligurie, Azienda Agricola Pietro Guglielmi (facultatif)

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter à ébullition l'eau avec le lait en poudre, le miel et la gousse de vanille de manière à obtenir une liquide homogène.
2. Verser en deux fois l'eau sur le chocolat fondu puis passer dans le bol du mixeur en ayant soin d'être rapide pour ne pas incorporer d'air. Ajouter l'eau de fleur d'oranger.
3. Verser dans une carafe et garder au frais au moins 3 heures si pas toute une nuit. Retirer à l'aide d'une cuillère 2 mm de gras qui s'est formé en superficie puis remuer l'ensemble. Passer en sorbetière. Vers la fin goûter et vérifier s'il ne faut pas un peu plus d'eau de fleur d'oranger.

Sans sorbetière : mettre la préparation dans un bac si possible en métal, au congélateur puis remuer la crème toutes les 30 minutes jusqu'à ce qu'elle commence à prendre. Sortir du congélateur, mélanger soigneusement (il faut qu'il y des cristaux de glace presque imperceptibles) et remettre au congélateur

Conseils :
- Cette base est juste superbe, un sorbet quelques part aqueux mais aussi gourmand qui se rapproche de la glace. J'y ai mis de l'eau de fleur d'oranger parce que j'adore ça et je trouve qu'elle donne une note légère au chocolat blanc mais bien sûr vous pouvez garder le sorbet nature ou bien y mettre une autre épice qui vous aimez
- Pourquoi le lait en poudre et pourquoi pas du lait me direz-vous ? Comme expliqué dans ce billet sur les glaces et sorbets sans sorbetière (qui est valable aussi quand on en a une ;-) un des éléments qui aident à garder la glace crémeuse (secret de chefs glaciers) est le lait en poudre car.... il augmente le taux total de matière sèche (or s'il y a trop d'eau notamment dans un sorbet, la glace gèle trop vite). Essayez vous verrez le résultat est magique.
- Le miel aide aussi à garder la glace crémeuse car il absorbe l'humidité
- Comme toujours, dosez la fleur d'oranger selon sa puissance. Je vous conseille d'en mettre moins puis de goûter et d'ajouter. Utilisez de la bonne qualité (pas celle artificielle de grande surface par exemple ;-)
- Une fois que la préparation est froide, vous remarquerez une petite couche grasse sur le dessus (le beurre de cacao ;-), c'est tout à fait normal car la matière grasse est plus légère que l'eau. Valrhona ne dit rien sur ce détail mais comme conseillé par Pierre Hermé à propos de ce granité au chocolat blanc, je préfère en enlever un tout petit peu pour garder ce côté léger du sorbet (même si bon il y a du chocolat blanc pas du concombre ;-). Ceci dit ce geste n'est pas obligatoire.
- Ne soyez pas tentés de mixer de nouveau la préparation après le repos (c'est du vécu ;-) car les particules grasses comme dans une crème trop fouettée, vont devenir plus solides et se sentiront après. Mélangez simplement avec une cuillère et tout se passera bien.

11 commentaires:

  1. je ne connais pas et j'avoue que c'est bien tentant. pas trop sucré ?

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    1. :-) Non pas particulièrement (il y a beaucoup d'eau)

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  2. Grand merci pour tous les détails qui aident vraiment ! Vous êtes attentive à ce que nous obtenions du premier coup le résultat gourmand, un vrai partage... Je vais lire d'urgence L'Encyclopédie du chocolat de Valrhona, grazie tanto e bacci

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    1. Merci beaucoup Xantal pour vos mots, ravie que vous appréciez mon travail :-)
      Tenez-moi au courant si vous testez..

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  3. Du SORBET au CHOCOLAT ! Trop géniaaaal ! :)

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