vendredi 7 août 2015

Cheesecake à la ricotta, pêches et amaretti (sans gluten)

Cheesecake à la ricotta, pêches et amaretti (sans gluten)
Cheesecake à la ricotta, pêches et amaretti (sans gluten)
Voici un cheesecake bien italien que nous avons adoré à la maison et qui est très simple à réaliser (même sans balance, sans robot.... :-) : un cheesecake à la ricotta, pêches et amaretti. Juste pour retrouver le célèbre et divin binôme pêches et amaretti comme dans ces pêches farcies aux amaretti typiques du Piémont ou ce semifreddo aux amaretti et coulis de pêches.
Un cheesecake absolument succulent, plein de saveurs d'été en Italie mais que l'on peut préparer et décliner toute l'année (même au coin du feu) avec ou sans fruits.

L'année dernière je vous ai proposé un superbe cheesecake à la ricotta, amaretti et framboises et abricots (j'en ai encore l'eau à la bouche) et cet année il est encore légèrement différent et même sans gluten puisque je n'ai utilisé que des amaretti pour la base (ainsi il est sans gluten).
Comme je vous avais raconté à propos du fiadone aux abricots, quand je trouve de la bonne ricotta fraîche de brebis (il faut l'avoir goûtée) je suis aux anges et mille idées me viennent à l'esprit. C'est un produit qui m'inspire beaucoup et qui est profondément ancré dans la cuisine italienne du Nord au Sud.
Là j'ai opté pour un cheesecake qui la met bien en évidence et qui plait toujours. La ricotta est vraiment excellente pour un  cheesecake, une belle texture, pas trop riche. 
La base d'amaretti (j'utilise plutôt ceux secs que je trouve facilement en Italie, moins séduisants que les moelleux à déguster seuls mais une excellente base pour les gâteaux), donne vraiment une belle note d'amande, typée qui fini par rester derrière le rideau du côté lacté et de la douceur du reste pour revenir à la fin du spectacle. Si vous ne trouvez pas d'amaretti, vous pouvez les préparer vous-même (c'est très facile) avec cette recette (clic)

Un gâteau du dimanche joyeux en famille qui a disparu très rapidement... encore avant de préparer le café :-)

Cheesecake à la ricotta, pêches, myrtilles et amaretti (pour 6 à 8 personnes)

Pour la base aux amaretti :
  • 200 g d'amaretti (dans l'idéal bien secs) de ceux sans gluten, recette maison ICI
  • 80 g de beurre fondu
Pour la crème à la ricotta :
  • 450 g de ricotta fraîche de brebis (de la bonne ;-) ou à défaut du brocciu ou de la brousse
  • 80-100 g de sucre
  • 18 cl de crème fleurette
  • 2 oeufs entiers
  • 40 g d'amaretti émiettés grossièrement
  • le zeste d'un citron jaune non traité et 2 càs de jus de citron jaune
Pour la garniture :
  • 2 belles pêches (une jaune et une blanches) mûres, sucrées mais encore un peu fermes
  • 100 g de myrtilles
  • 1 càs d'huile d'olive
  • 1 càs de sucre
  • quelques amaretti (facultatif)

1. Préparer la base plusieurs heures à l'avance. Mixer les amaretti au mixeur ou les écraser, renfermés dans un sac de congélation, avec un rouleau à pâtisserie (méthode ancestrale et très maison de vacances ;-) afin d'obtenir une poudre. Les mettre dans un saladier puis ajouter le beurre fondu et mélanger pour avoir une sorte de pâte.
2. Poser sur le fond d'un moule à charnière anti-adhérent (ou éventuellement un moule en métal à gâteau) de 22-24 cm, une fine couche de beurre puis un disque de papier cuisson (ou si le moule n'est pas à charnière revêtir tout le moule de papier cuisson, c'est moins joli mais ça se démoule ;-).
Verser sur le fond les amaretti et écraser avec le dos d'une cuillère afin de former un couche homogène. Garder au frais au moins une heure.
3. Pendant ce temps, préchauffer le four à 160°C (statique) ou 150°C (tournante). Dans un saladier, mélanger la ricotta avec le sucre, le jus et le zeste de citron puis ajouter la crème. Incorporer les oeufs un à uns (sans trop mélanger) puis ajouter les petits morceaux d'amaretti.
4. Verser cette crème dans le moule sur la base d'amaretti désormais froide. Enfourner pendant 40 minutes environ (voire un peu plus, cela dépend des fours). La crème doit être prise, colorer légèrement mais rester tremblotante à coeur. Éteindre, ouvrir un peu le four et laisser refroidir dedans (le gâteau va perdre un peu de volume c'est normal). Garder ensuite le cheesecake au frais au moins 6 heures si pas toute la nuit (c'est mieux).
5. Peu avant de servir, laver et couper les pêches en morceaux, les mélanger au sucre puis à l'huile puis ajouter les myrtilles lavées et séchées au préalable.
6. Démouler délicatement le gâteau (il est un peu fragile, s'il est bien froid c'est mieux) et le poser sur une assiette. Poser dessus les fruits et quelques amaretti.
Servir frais.

Conseils :
- Ce cheesecake (sans les fruits) se conserve deux jours au frais. L'idéal est de la faire la veille pour le lendemain : il se raffermira et les saveurs diffuseront
- La base est assez friable (mais très savoureuse ! :-) je vous conseille donc de démouler le gâteau délicatement (dans le doute, passez-le 20 minutes au congélateur avant) et puis de couper les parts en prenant bien la base en dessous
- Il est important d'opter pour une cuisson douce et lente du cheesecake afin d'avoir une crème bien onctueuse et homogène. 
- Si vous souhaitez un cheesecake plus haut avec plus de crème, doubler les proportions de la crème et laissez cuire une heure environ. Dans ce cas le gâteau sera plus doux (on sentira moins les amaretti... pour ceux qui les trouve trop forts ;-))
- L'association pêches amaretti est un classique italien typique du Piémont et fonctionne vraiment très bien. Le caractère et la douceur de l'un, la fraîcheur et le parfum de l'autre. Ceci dit, vous pouvez très bien servir ce cheesecake avec uniquement de myrtilles ou des fruits rouges mélangés ou même des abricots (tout marche ;-). Je vous déconseille par contre des fruits plus délicats comme les fraises par exemple.
- La ricotta de brebis donne une belle saveur, délicate et typée à la fois mais vous pouvez la remplacer par de la ricotta fraîche de vache (ou un mélange des deux)
- La texture est superbe comme j'aime et pas trop riche. Si vous souhaitez une texture plus crémeuse et onctueuse, je vous conseille alors d'utilise cette base de cheesecake newyorkais (sans la ricotta mais avec du cream cheese ;-)

12 commentaires:

  1. Bonjour, A new York il y a 2 recettes de cheescake => celui conçu par les migrants d'Europe de l'Est à base de fromage frais ( genre Philadelphia) et la recette des migrants italiens à base de ricotte . Et notamment le meilleur des cheescake celui de Eilen's une merveille de légéreté ( oui je sais c'est antinomique avec un cheesecke) et de douceur , je vais tenter votre recette pour retrouver cette volupté new yorkaise Véronique

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    1. Bonsoir Véronique,
      Je ne sais si cette recette se rapproche ;-) mais c'est très bon...

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  2. A L'AIDE! Hier j'ai fait les "amaretti maison" mais ils (les plus grands) sont très "chewy" ... ça colle aux dents et les plus petits sont trop durs. Je les avais mis sur le même plateau allant au four. Peux-tu me donner quelques bons conseils svp? Merci. OT

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    1. Bonsoir OT,
      Je pense que vous avez la réponse dans la texture. Les premiers ne sont pas assez cuits (il faut qu'ils sèchent à coeur) et les deuxièmes sont trop cuits (le sucre a trop cuit) ceci dit vous pouvez utiliser ces derniers dans des gâteaux ou desserts, il y en a plusieurs sur le blog (tiramisù, crèmes, semifreddo...).
      Belle soirée !

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  3. Une merveille bravo pour tes idée qui nous enchante ça doit être la 50eme recette que je réalise et a chaque fois c'est magique merci mille fois edda

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    1. Merci infiniment je suis touchée et surtout ravie que ma cuisine voyage sous d'autres toits et que vous régalez ;-)

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