mercredi 19 août 2015

Réussir les confitures : astuces, proportions, conservation...

Réussir les confitures : astuces, proportions, conservation...
Réussir les confitures : astuces, proportions, conservation...
Le temps des confitures en arrivé ! Ou, disons qu'en cette période de fin d'été on a plus envie de les préparer. Parce que l'on croule sous les beaux fruits du verger, ou l'on souhaite garder pour l'hiver la saveur et les couleurs de l'été, parce qu'on a envie d'avoir de bonnes confitures pour les petits déjeuners de la rentrée... Il y a toujours une bonne raison pour préparer des confitures.
J'ai donc pensé vous donner quelques conseils de base pour réussir (proportions, matériel, choix de fruits et de sucre) et conserver vos confitures et bien sûr en plus de recettes pour vous inspirer.

Je vous livre le fruit de mes lectures mais surtout de mon expérience qui font que mes confitures sont toujours (ou presque ;-) réussies. Sachant que bien sûr, je n'en prépare pas des tonnes et en général elles sont consommées assez rapidement. Des confitures maison quoi.
Comme vous, j'aime en préparer, ce rythme lent, ce moment privilégié de contact avec le fruit, on le contemple, on le sélectionne, on s'adapte à lui totalement et puis arrive la magie quand c'est prêt, on met en pot et on est tout fier :-) Ça sent la maison de campagne, les papotages avec des amis, les longs ramassages en plein air et les soirée tranquilles de fins d'été.
Sans parler du plaisir de les offrir.

RECETTE DE BASE, PROPORTIONS 

Le principe est de conserver les fruits ou les légumes grâce à la présence du sucre. Plus il y en a (selon des limites hein) plus il se conserve. Le fruit se conserve et garde son goût idéalement grâce à la présence de 65% de sucre (d'ailleurs vous dû remarquer cette indication sur certains pots de confiture du commerce).
Donc, la proportion (en excluant le sucre déjà présent dans les fruits) devrait être de 1 kg de sucre / 1 kg de fruits. C'est ainsi que la confiture se gardera très bien. Mais personnellement je trouve que c'est trop sucré, après bien sûr cela dépend des fruits (et des légumes) et de leur maturité (si on a des poires ou des framboises ce n'est pas la même chose :-).

Pour ma part, je prépare de confitures en petites quantités et pour un usage familial, c'est pourquoi la plupart du temps je respecte ces proportions, avec moins de sucre et plus de fruit :
500 à 600 g de sucre / 1 kg de fruits
- Si l'on souhaite moins de sucre (on sentira plus le fruit mais ça se conservera moins et la texture sera plus fluide) on peut opter pour 300 g de sucre / 1 kg de fruits.

Bien sûr ce sont des indications par grandes lignes car il faudra s'adapter à chaque fois aux fruits (pour les légumes il en faudra plus bien sûr, et la règle 1/1 est valable). Si bien sucrés il en faudra moins, si acidulés, il en faudra plus (en général on peut varier de 10 à 20%).

Pour les marmelades d'agrumes, je vous suggère d'aller voir chaque recette (liens plus bas) car le phénomène et la texture sont différents d'une confiture classique.

QUEL SUCRE ?

Les pâtissiers et confituriers utilisent du sucre blanc cristallisé, point. C'est le plus pur, neutre et celui qui vous donnera toujours un bon résultat (zéro risques donc). C'est d'ailleurs ce que je fais la plupart du temps ;-)
Des fois, selon le fruit et l'envie j'utilise aussi du sucre de canne, mais il faut tenir compte qu'il a du goût et donne une sensation de sucré différente (il n'y a pas plus de sucre comme certains disent, c'est la même chose mais au palais on le sent différemment). C'est bon par exemple avec des fruits exotiques, des agrumes (il suffit de penser à ma marmelade d'oranges au sucre muscovado, un peu noire certes mais très bonne avec du caractère).
Je vous déconseille de l'utiliser si le fruit a une saveur délicate (à moins qu'il soit bien blond et discret) même si je sais que certaines marques plutôt bio n'utilisent que lui. Après question de goûts comme toujours.

Dans certains cas particuliers, on peut aussi utiliser du miel mais la texture sera très différente plus crémeuse (voir mon article sur le miel). À voir donc au cas par cas :-)

Et le sucre à confiture ?
Bonne question ! C'est du sucre que l'on trouve en grande surface auquel on a ajouté de la pectine. Rien de diabolique hein, la pectine est une substance naturelle présente dans certains fruits (notamment à pépins comme les pommes) qui permet de gélifier la confiture sans trop cuire le tout. En gros on obtient la bonne texture plus vite.
Avec ce sucre, on en met moins dans la confiture et on fait moins cuire le fruit. La paradis donc ? :-) Personnellement même si des fois je l'utilise (il donne de bons résultats), je préfère souvent sans, pour le goût et parce que c'est plus facile de faire avec ce qu'on a sous la main. C'est en réalité pratique surtout pour les confitures de fruits qui ne contiennent pas de pectine naturelle comme les cerises par exemple mais aussi pour qui n'a pas l'habitude d'en faire ou si on est pressé.

Vous pouvez d'ailleurs toujours, comme je disais plus haut, ajouter un petit sachet de pépins de pomme ou de citron, dans votre préparation pour en apporter.
Christine Ferber (oui toujours elle, la fée :-) ajoute carrément de la gelée de pomme à la préparation d'une confiture de fruit qui ne contient pas de pectine.
Là aussi (mais c'est personnel), même si c'est une méthode qui marche très bien,  je préfère ne pas opter pour elle, car je trouve que cela modifie un peu le goût et des fois même la texture de l'autre fruit. J'aime quand c'est 100% fruit choisi. 

PRÉPARATION DES FRUITS 

Il faut absolument que les fruits (mais cela vaut aussi pour les légumes) soient beaux, bons, sucrés (enfin pas les légumes), mûrs mais encore un peu fermes. Ce n'est qu'avec de bons fruits que l'on fait de bonnes confitures (logique). Ce n'est donc pas un moyen de recycler des vieux fruits pas bons ;-).
L'idéal serait d'utiliser des fruits non traités ou très peu, comme des bio mais d'autres vont bien aussi à condition de bien les laver.
Un discours à part pour les marmelades où il est impératif d'utiliser des fruits non traités (car les pesticides se fixent dans l'écorce contrairement aux autres fruits où ils partent déjà bien avant d'être vendus).
Il faut qu'ils soient intacts (sans moisissures ou autre), donc mieux vaut sélectionner. Cela en vaut la peine puisqu'on retrouvera cela dans notre pot en hiver quand il fait gris et froid et il nous donnera le sourire

Avant de préparer la confiture, il conviendra donc de les laver et de les essuyer. Ensuite selon le fruit, il faudra retirer les noyaux, les pépins et les couper en morceaux réguliers (et pas trop petits).
En ce qui concerne les pommes par exemple ou même les agrumes, je vous suggère de garder les pépins et les mettre dans un petit sachet mousseline (ou en créer un avec de la gaze et du fil de cuisine). On le plongera dans la bassine avec le reste de fruits et ils vont permettre une meilleure tenue (grâce à la pectine contenue)

Il existe deux écoles sur l'avant-cuisson :
- La première est celle de mélanger les fruits et le sucre dans la bassine et de faire cuire de suite. 
- La deuxième (comme par exemple celle de Christine Ferber) consiste à faire cuire (ou des fois pas) 5 minutes les fruits avec le sucre puis de laisser reposer le toute une nuit (ou plusieurs heures) couvert de papier cuisson : il va se créer une osmose c'est à dire que le sucre va pénétrer dans le fruit et faire ressortir l'eau qui s'évaporera donc un peu plus facilement. Cette technique permet de préserver le goût mais aussi la texture du fruit, je vous la suggère. Je l'utilise souvent mais pas toujours (quand j'ai peu de temps et peu de quantité à cuire, je procède directement et cela ne fait pas une énorme différence).

MATÉRIEL, BOCAUX

Pour la cuisson :

L'idéal serait d'avoir une bassine en cuivre que l'on utilise uniquement pour les confiture. La cuisson est uniforme et sa largeur permet une bonne évaporation de l'eau de fruits et donc de diminuer le temps de cuisson.
L'inconvénient est un peu le type de matériel (fragile qui demande un certain soin, qui fait oxyder certains aliments et qui demande de la place). Mais si vous en préparez beaucoup et avez la place n'hésitez pas.
On peut très bien utiliser une bassine en inox (plus passe-partout et moins fragile) mais il faudra tourner plus souvent la confiture.
Dans tous les cas, utilisez une casserole de qualité, à fond épais et assez large : on voit mieux les fruits, ils cuisent bien et en moins de temps.

Pendant la cuisson, vous aurez aussi besoin d'une écumoire, celle en inox ira très bien, et d'une cuillère. Par habitude (même dans pour les ragù) j'utilise une cuillère en bois qui doit avoir 20 ans et rapportée d'Italie mais une en inox ira bien aussi.

Vous aurez aussi besoin (mais ce n'est pas indispensable, je vous explique plus bas comme faire sans) d'un thermomètre de cuisson qui aille jusqu'à 150°C par exemple). Il vous permettra de savoir exactement quand arrêter la cuisson.

Pour la finition et la conservation :

Pour certaines confitures, vous aurez besoin d'un presse légume ou d'un tamis. J'utilise aussi souvent un bol à mixer (blender) si je souhaite une texture lisse et homogène.
Enfin bien sûr, il vous faudra des bocaux ! Utilisez que des bocaux en verre stérilisés (y compris leurs couvercles dans l'idéal neufs à chaque fois) et pas trop grands. Mieux vaut stocker en petites quantités surtout si vous ne mettez pas beaucoup de sucre dans la confiture ou ne la consommer pas rapidement une fois ouverte.

Stérilisation des bocaux :

- Pour la stérilisation des bocaux vous pouvez soit les faire bouillir dans une grande casserole (séparés par un torchon pour éviter qu'ils ne cognent et se cassent) d'eau bouillante pendant un quart d'heure environ. Puis les faire sécher, renversés, sur un torchon propre (ne les frottez pas à l'intérieur avec un torchon, autrement ils ne seront plus stérilisés).
- Ou bien, ce que je fais le plus souvent car très pratique, vous pouvez les chauffer au four, vides et déjà propre, à 140°C pendant 15 minutes.

Dans tous les cas, je vous conseille de le faire peu avant de finir votre confiture ainsi ils seront chauds quand vous y verserez la confiture chaude (plus propre et pas de choc thermique :-)
J'ai vu que certains pâtissiers, après stérilisation, mettent aussi une goutte d'alcool pur sur le fond. C'est plus sûr mais pas vraiment obligatoire :-)

CUISSON (quand savoir que c'est prêt ? )

Et voilà le coeur du problème hi hi. En réalité la cuisson est simple (en même temps préparer des confitures est à portée de tous :-) en gros il suffit de cuire les fruits avec sur le sucre dans une grande casserole à petite ébullition.

Mais il y a des petites astuces et petits plus :
- Tout d'abord avant cuisson et sauf exception, je vous conseille d'ajouter un peu de jus de citron aux fruits. Il va exalter leur goût, empêcher l'oxydation et donner une belle couleur. Le citron est notre ami en cuisine.
- Ensuite, je fais souvent macérer les fruits avec les sucre (des fois avec cuisson de 5 minutes préalable mais le plus souvent sans) quelques heures avant de cuire.

Quelle température ? 

Je fais cuire à frémissement, en écumant de temps à autre (c'est la vapeur de l'eau de fruits) jusqu'à ce que le tout soit nappant, de belle couleur (pas trop caramélisé donc) et plus exactement atteigne 105°C (ou 108°C selon certains). Si vous avez un thermomètre pas de soucis donc. Quand vous arrivez à température, il suffit d'éteindre le feu et de verser, avec une louche par exemple, la confiture dans les bocaux stérilisés et encore chauds.
- Si vous n'avez pas de thermomètre il y a une méthode très simple : mettez une petite assiette au congélateur (si si) puis quand la confiture vous semble qu'elle commence à napper la cuillère, versez-ne une goutte sur l'assiette. Si la goutte fige ou en tous cas a du mal à couler, c'est que c'est prêt.
Pourquoi l'assiette doit être froide ? Car ainsi le résultat se voit tout de suite, si on attend (à température ambiante) de voir si la goutte coule ou pas et bien pendant ce temps on cuit encore la confiture qui risque d'être trop cuite ;-)
Dans le doute mieux vaut avoir une confiture un peu plus fluide que trop cuite (dans ce cas on sentira surtout le sucre) d'autant que la texture va se raffermir en refroidissant.

Combien de temps ? 

Impossibile d'établir un temps précis car le temps de cuisson va dépendre de plusieurs facteurs : du fruit (qualité, sucre, eau, quantité totale), de la quantité d'eau dans le fruit (s'il est de votre verger ou sauvage généralement c'est moins aqueux), de la quantité de sucre (quand il y en a plus, c'est plus rapide puisqu'il y a moins d'eau en tout), du type de sucre (le sucre à confiture avec pectine permet de gélifier plus rapidement), le repos des fruits avec le sucre.... de la casserole (si c'est une bassine ça cuit plus vite), du feu et bien sûr de la quantité totale de confiture.

Généralement on indique le temps d'ébullition, autour de 5 minutes mais je vous conseille en tout cas toujours de suivre la température (avec le thermomètre ou sans) c'est la voie la plus sûre et stable.
Pour peu de quantité (autour de 500 g en tout), généralement je fais cuire autour de 20 minutes en tout mais comme je disais c'est très variable selon les autres paramètres.
L'important est de na pas cuire trop fort ni trop longtemps. Il faut qu'on sent encore bien l'odeur du fruit et pas de caramel ;-)

FERMETURE DES POTS ET CONSERVATION 

Une fois que votre confiture est prête (et que vous êtes tout contents), versez-la dans le pots stérilisés et chauds comme indiqué plus haut. Remplissez bien (pas à ras-bord mais presque), fermez avec les couvercles (stérilisés eux aussi), puis renversez le pot pour faire le vide. Faites refroidir avant de les remettre à l'endroit.

Les confitures se conservent généralement autour de un an dans un endroit frais et sec.  Après cela dépend aussi de la quantité de sucre, s'il y en a moins (type 1/3) la durée n'est que de 2 mois environ par exemple.
Une fois ouvertes, je les garde au frigo quelques jours.
Dans certains cas, (déjà testé, comme dans ma confiture de myrtilles au Pinot Noir par exemple), si vous ajoutez un peu d'alcool (vin, vin liquoreux....) à votre confiture, il va exalter le parfum de certains fruits et surtout garantir une meilleure conservation.

Voilà, j'espère que cet article vous aidera et surtout vous donne envie de faire plein de confitures ! Vous avez d'ailleurs juste plus bas quelques recettes que j'aime.
Tout savoir pour réussir les confitures : astuces, proportions, conservation...
Confitures : tout savoir pour les réussir
RECETTES DE CONFITURES :


RECETTES DE MARMELADES

9 commentaires:

  1. la marche à suivre est parfaite.. il ne reste plus qu'à nous mettre à nos fourneaux !

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  2. Cool! Enfin un bon post qui fait le point sur l'ABC des confitures.... à garder absolument dans ses favoris!

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  3. Merci pour tous ces bons conseils que je gaarde, pour quand j'ais mon moment confitures...Bisous.

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  4. bjr MERCI pour tes bons conseils pour les gens qui sont intéresse par de bons produits pour l’hiver

    je commence les confitures de mirabelles au parfum incomparable

    bises
    Cannelles

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  5. génial moi qui pensait en faire prochainement !! merci

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  6. Merci pour ce beau billet, pédagogique et très complet, qui donne envie de se lancer !!

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  7. Merci pour les conseils.
    L'an dernier celle que j'avais faite était trop sucrée puisque j'avais suivi les recommandations classiques. Je vais essayer avec les votres et on verra ce que ca donne

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  8. bonjour Edda,
    Penses tu possible de steriliser une confiture ou autre contenant de l'agar agar ou de la gélatine ? Je crois que l'agar ne tiens pas mais la gelatine ? merci

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