mercredi 9 septembre 2015

Parmigiana d'aubergines, la version des Pouilles

Parmigiana d'aubergines, la version des Pouilles
Parmigiana d'aubergines des Pouilles
...Ou plutôt, devrais-je dire, une des versions de parmigiana di melanzane (ou melanzane alla parmigiana mais cette expression est moins correcte puisqu'elle n'est pas de Parme ;-) 
La plus répandue et classique est celle que je vous ai proposé dans ce billet. Celle-ci, typique des Pouilles, change un peu car il s'agit en fait de roulés d'aubergines farcis de pain et gratinés à la parmesane.  Elle fait l'unanimité à la maison (au point que je l'ai même préparée quand nous avons fêté un an du petit Adriano) et j'opte pour elle souvent quand j'ai du pain rassis à écouler. J'avais d'ailleurs publié une photo sur mon compte Instagram.
Là aussi la recette est végétarienne avec des aubergines, de la sauce tomate, du fromage...  mais ce qui change, comme je vous disais plus haut, ce sont les aubergines roulées, puis la farce qui est à base non pas de mozzarella mais de pain, d'oeuf et de fromage (si si croyez-moi c'est très bon). Un peu sur le même principe que ces roulés de poivrons farcis à la sicilienne. Ah le pain, il peut devenir étonnamment magique dans nombre de recettes (et la cuisine italienne en regorge) suffit de lui donner des petits plus :-).

Il s'agit toujours des aubergines à la parmesane car comme je vous ai raconté dans mon livre Cuisiner les produits méditerranéens, le nom ne vient pas de Parme ni du parmesan mais fait plutôt référence à sa structure par couches qui ressemble à des stores locaux, du Sud de l'Italie. 
Le parmesan, même si très populaire et répandu depuis fort longtemps tout le long de la botte, est arrivé après car vraisemblablement à l'origine ce plat de maigre et très légumier se préparait avec du fromage local à base de lait de brebis.
Il existe en réalité d'autres versions des Pouilles, locales o familiales, avec la mozzarella et/ou la mortadella, les saucisses... (voir plus bas). 
Ici, mis à part que nous aimons profondément cette recette, je l'ai trouvée interessante. Presque un plat des pauvres, du frigo qui devient un plat de fête.
Il se sert généralement parmi les antipasti (par plus petites parts hein) ou bien comme plat principal.

Bonne régalade !
Parmigiana d'aubergines ou melanzane alla parmigiana comme dans les Pouilles
Parmigiana d'aubergines des Pouilles
Parmigiana d'aubergines en roulés comme dans les Pouilles (pour 6 personnes)
  • 800 g de sauce tomates concassées en boîte (de qualité)
  • 600 g de d'aubergines moyennes, fermes
  • 180 g de mie de pain rassis
  • 80 g de parmesan râpé (ou un mélange de parmesan et de pecorino) + un peu
  • un gros oeuf entier (ou deux petits)
  • une quinzaine de feuilles de persil ciselé
  • origan séché
  • deux gousses d'ail
  • un petit piment oiseau
  • huile d'olive vierge extra
  • sel

1. Préchauffer le four à 200°C. Laver et essuyer les aubergines puis les couper en fines tranches dans le sens de la longueur (garder également les morceaux plus petits qui restent).
2. Poser une partie (environ 1/4) des aubergines sur une grille ou bien une plaque déjà chaude, recouverte de film alimentaire et laisser griller 5 à 10 minutes environ en ayant soin de surveiller la cuisson (elles doivent juste colorer et se déshydrater un peu) et de les retourner à mi-cuisson. 
3. Les poser dans un grand plat, saler légèrement, saupoudrer un d'un peu d'origan et ajouter un filet d'huile d'olive (il va vite être absorbé c'est normal, mais elles vont vous le rendre ;-). Procéder de même avec le reste des aubergines et poser à chaque fois la nouvelle fournée sur les aubergines précédentes en pressant un peu. Quand le tout est grillé, couvrir les aubergines de film alimentaire et garder à température ambiante.
4. Préparer la sauce tomate. Dans une casserole à fond épais, faire revenir les gousses d'ail coupées en deux dans 2 càs d'huile d'olive. Verser la sauce tomate, saler un peu, ajouter une pincée d'origan et laisser cuire à frémissement pendant un quart d'heure environ, elle doit juste se parfumer et épaissir un peu. Saler un peu à nouveau.
5. Pendant ce temps, préparer la farce. Passer dans le bol du mixeur la mie de pain (si elle est trop ferme, la tremper un peu dans de l'eau), le fromage, les oeufs et le persil afin d'obtenir un mélange assez homogène mais encore un peu grossier.
6. Procéder au montage. Verser 2/3 de la sauce dans un moule rectangulaire de 30 cm de long et 20 cm de large. Commencer à garnir les aubergines : poser une partie des tranches d'aubergines sur une planche à découper. Poser en haut (environ à 1/3) un peu de farce (équivalent d'une cuillère environ) puis rouler.
7. Poser au fur et à mesure, les roulés sur la sauce tomate, en les serrant bien les uns à côté des autres, sur une seule couche. S'il reste des morceaux d'aubergines grillés plus petits et non farcis, les placer sur les bords du moule à côté des roulés ou même sous les roulés.
8. Verser le reste de sauce tomate sur les roulés, parsemer de fromage et ajouter un filet d'huile d'olive. Enfourner un quart d'heure 20 min environ, le temps qu'il se forme une petite croûte sur la surface.
Déguster tiède ou à température ambiante avec une salade verte à côté ou bien parmi d'autres antipasti.

Conseils :
- Le plat se conserve bien jusqu'au lendemain (il est encore meilleur). Dans ce cas je vous suggère de le gratiner un peu moins (10 à 12 minutes) puis de le repasser au four le lendemain, à 180°C, pour le réchauffer avant de servir
- Vous pouvez aussi faire gratiner un peu plus longtemps (une vingtaine de minutes), vous aurez ainsi les bords de l'aubergines un peu croustillant mais la sauce sera plus sèche
- Pour aller plus vite dans la cuisson des aubergines, enfournez deux plaques à la fois en ayant soin de les intervertir à mi-cuisson (et de ne pas quitter votre four des yeux ;-)
- Dans la recette traditionnelle (que j'ai goûtée puis retrouvée dans plusieurs sources dont dans La cucina regionale italiana de Anna Gosetti della Salda dont je vous ai parlé), comme dans la parmigiana d'aubergine classique de la Campanie, les aubergines sont frites et non pas grillées. Soit seules ou bien juste farinées. C'est absolument délicieux et la texture est plus fondante mais un peu moins léger et simple que de griller ;-). Alors que dans la parmigiana di melanzane classique je trouve que la friture change vraiment la texture et le plaisir, dans cette recette j'ai remarqué que cela ne fait pas une énorme dfférence. À vous de tester et de choisir ;-)
- Pour vous organiser vous pouvez tranquillement préparer les aubergines grillées ainsi que la sauce tomate la veille (c'est ce que je fais d'habitude) et conserver le tout au frais. Ainsi le lendemain vous n'aurez qu'à former les roulés et cuire.
- Cette sauce tomate est typique (ah l'origan des Pouilles quel parfum !) et très essentielle. Souvent on ajoute aussi du persil ou du basilic selon ce qu'on a sous la main
- Il existe aussi une autre version de parmigiana di melanzane pugliese qui ressemble plus dans la forme à celle que l'on connait mais avec des intrus non végétariens : là aussi il s'agit de couches de sauce tomate, aubergines puis de saucisse (ou de boulettes de viande ou même de mortadella) et mozzarella et parmesan bien sûr !
- Enfin vous avez aussi une version sicilienne (si j'y arrive je la publierai) à base également d'oeufs durs et de fromage local

13 commentaires:

  1. Une belle recette! Cette parmigiana d'aubergine des Pouilles donne vraiment envie.

    Bises,

    Rosa

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  2. Non passavo da un poco da queste parti (più che altro perchè cucino molto poco ultimamente) e come al solito trovo delle bellissime idee presentate benissimo.
    Quasi quasi mi torna voglia di cucinare!

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  3. çà doit être délicieux ... une belle façon de prolonger l'été de façon gourmande !

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  4. Que cela doit être bon
    Merci de nous ensoleiller , belle journee
    Martine

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  5. Merci pour cette recette qui rappelle les séjours en Italie !

    Cela étant, auriez-vous une idée pour la réaliser sans produits laitiers ?

    Encore merci pour votre blog !!

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  6. La photo à elle seule est une invitation à la gourmandise. Je prendrai le temps de lire plus sérieusement la recette un autre jour, mais celle-là, il faut absolument que j'essaie. Tous les ingrédients sont là pour me tenter et le cliché du plat met tout de suite en appétit ! Merci :-)

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  7. je l'ai faite cette semaine...délicieuse!! j'ai beaucoup aimé l'idée de la farce...mais j'ai mis du basilic frais plutôt que du persil et pas mal d'ail.Mes enfants n'ont pas été fans mais les adultes si!! merci Edda, tu es toujours une source d'inspiration incroyable!!!

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    1. Mille merci Racoline pour tes mots, je suis touchée ! Et très contente que la recette ait eu du succès.
      Bonne soirée !

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  8. Les "Aubergines alla Parmigiana" -en couches donc, c'est un de mes plats préférés...Enfin c'était, jusqu'à ce que je vois cette version des Pouilles !

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  9. Fait ce midi, avec du pain noir aux graines. Servie avec une grosse salade verte, cette recette est finalement assez légère et pleine de saveurs. On prolonge un peu l'été... Délicieux !

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  10. JE N'AI PAS EU LE COURAGE DE FAIRE DES ROULES ALORS J'AI REMPLACE PAR UNE SYSTEME DE COUCHES.
    MERCI C'ETAIT TRES BON.

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    1. Merci à vous pour le retour ! À bientôt

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