samedi 12 septembre 2015

Pavlova aux framboises

Pavlova aux framboises
Pavlova aux framboises
J'ai un faible pour les desserts meringués (comme le Merveilleux ou l'Eton mess) et fruités surtout en fin de repas quand le soleil (ou la chaleur) sont encore là. Et la pavlova en est un superbe exemple. Aujourd'hui je vous propose une pavlova aux framboises (divine et légère !) avec le coulis de framboises d'hier où le parfum et l'acidité de ces fruits se marient à merveille avec la douceur croustillante de la meringue et la légère volupté de la chantilly.

Vous connaissez sûrement tous la pavlova, ce gâteau à base de meringue fondante surmonté de chantilly et de fruits. Essentiel blanc et coloré et finalement pas très sucré.
Je suis partie de ma base de pavlova aux myrtilles, mûres et limoncello et puis je l'ai adaptée aux framboises. Vous avez plus bas tous les détails et si la meringue vous fait peur je vous suggère ce billet sur comment réussir les meringues
Par ailleurs vous avez aussi des conseils pour vous organiser, conserver...  plus d'excuses pour ne pas se faire et faire plaisir !

Pavlova aux framboises (pour 6 personnes ou 6 pavlovas individuelles)

Pour la base de meringue (mieux vaut la préparer la veille)
  • 3 blancs d'oeufs à température ambiante (90-100 g sans la coquille)
  • 140 g de sucre semoule
  • 60 g de sucre glace
  • 1 cs d'amidon de de maïs (type Maïzena)
  • 2 cs de jus de citron
  • la pulpe d'une gousse de vanille

Pour la garniture :
  • 28 cl de crème fleurette bien froide
  • 2 cs de sucre glace
  • 100 g de coulis de framboises (voir recette maison ICI)
  • 2 barquettes de framboises fraîches

1. Préparer la meringue la veille ou plusieurs heures à l'avance. Préchauffer le four à 120°C. 
2. Dans la saladier, à l'aide d'un robot ou d'un fouet électrique, fouetter en neige les blancs d'oeufs avec le jus de citron : d'abord à petite vitesse puis à moyenne en ajoutant la moitié du sucre semoule. Quand ils commencent à devenir plus fermes et brillants ajouter le reste de sucre semoule. Continuer de fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent encore plus fermes puis incorporer l'amidon de maïs et la vanille. Arrêter de fouetter et incorporer délicatement le sucre glace en soulevant la préparation. Elle doit tenir sur le fouet.
3. Sur une plaque recouverte de papier cuisson,  former d'abord un disque de meringue, à l'aide d'une cuillère, puis former des bords de meringues en laissant un creux au centre. Pour des pavlova individuelles , il suffit de poser l'équivalent de deux grosses cuillères à soupe de meringue sur la plaque puis de former un disque (toujours avec la cuillère) un peu plus creux au centre. Enfourner pendant 10 min puis baisser la température à 100°C et laisser cuire pendant 1h20 environ (voire un peu plus) dans le bas du four  : la meringue doit croûter, devenir légère et ne pas être molle au centre. Si besoin laisser curie encore une dizaine de minutes. Pour des pavlovas individuelles il faudra compter environ 1 h-1h10 de cuisson. Laisser refroidir dans le four éteint pendant au moins une heure (elle continuera de sécher) voir plusieurs heures. Sortir la meringue et la garder dans un endroit sec à température ambiante.
4. Quelque temps avant de servir, fouetter la crème bien froide avec le sucre d'abord à petite vitesse puis à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse mais presque ferme (voir tous les conseils pour réussir la chantilly)
4. Peu avant de servir procéder au montage : garnir la meringue de chantilly, puis de fruits et ajouter le coulis de framboises au dernier moment. 

Conseils :
- Vous pouvez préparer la base de meringue un à deux jours à l'avance et la conserver dans un endroit sec à température ambiante. Généralement j'utilise une boîte en carton (de celles pour les gâteaux ;-)
- Vous pouvez également préparer la chantilly deux à trois heures à l'avance et la conserver dans le saladier, bien recouverte de film alimentaire, au frais
- Le coulis aussi peut être préparé la veille
- Procéder au montage environ une heure avant de servir, cela permet aux saveurs et aux textures de s'amalgamer et à la meringue de ne pas trop s'humidifier (ne procédez donc pas au montage trop tôt). Gardez le tout au frais. Ceci dit, la pavlova déjà montée se conserve assez bien jusqu'à 4 heures au frais. 
- La meringue n'est pas difficile à réussir et c'est un très bon moyen de recycler des blancs d'oeufs :-) Le principe est celui de faire sécher doucement la préparation, je vous conseille d'ailleurs de lire ce billet sur comment réussir la meringue.
- Si vous n'en avez jamais faites, je vous suggère de commencer par des parts individuelles : la cuisson est plus facile :-)
- Dans le cas de la pavlova la meringue a la particularité d'être plus fondante (donc moins craquant) et juste à peine chewy à coeur (à peine hein ça ne doit pas coller aux dents autrement cela signifie qu'elle n'est pas assez cuite ;-). Ceci arrive du fait des dimensions mais aussi par la présence de l'amidon de maïs
- Le jus de citron (contrairement au sel comme on croit ;-) aide les blancs à lever (c'est l'acidité qui joue ce rôle, d'ailleurs vous pouvez aussi trouver des recettes avec un peu de vinaigre dans la pâte). Ceci dit, si vous n'en avez pas, ce n'est pas une catastrophe, surtout si les blancs sont un peu vieux (2 ou 3 jours), à température ambiante et sont bien montés.

3 commentaires:

  1. Sublime... comme tous vos desserts!

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  2. Je ne connaissais pas le pavlova. Je ne suis pas trop meringue car je trouve cela trop sucré mais comme tu dis que ce dessert ne l'est pas trop, je vais peut etre me laisser tenter d'autant plus que tes photos sont vraimnet tres belles

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