mercredi 23 septembre 2015

Torta della nonna (tarte à la crème pâtissière et aux pignons)

Torta della nonna (tarte italienne à la crème pâtissière et aux pignons)
Torta della nonna (tarte à la crème pâtissière et aux pignons)
Tous ceux qui vivent, qui ont vécu ou qui simplement voyagent en Italie n'ont pas pu faire l'impasse sur la Torta della nonna (le gâteau de grand-mère... un peu vague en effet comme description), une tarte tourte à base de crème pâtissière parfumée et de pignons de pin. Du croustillant, du crémeux, pleins de sensations douces.... C'est un peu un desserts incontournables italiens, notamment de trattoria, comme le tiramisù et la panna cotta... pour le meilleur et pour le pire.
Il y a quelques temps je vous ai présenté un ancien gâteau typique toscan la pinolata à base justement de crème et de pignons. La torta della nonna en est un descendant et, comme principe, il ressemble au gâteau basque même si l'effet gustatif est très différent et moins beurré ;-)
Beaucoup d'entre vous m'ont demandé la recette (comme les lasagne alla bolognese) et donc la voici, fruit de tests et celle que nous avons adoré et dévorée à la maison.

Avec cette tarte vous sentirez tout le côté réconfortant, doux, presque de campagne et de famille.... des desserts italiens. Elle fait du bien et est délicieuse !
J'ai opté ici pour une version un peu plus noble que celle que l'on trouve la plupart du temps, c'est à dire avec une crème avec des amandes, c'est le vrai plus qui la rendra plus précieuse et le secret de nombreux pâtissiers et chefs toscans.

Pour tout vous raconter, en famille et parmi mes amis, la torta della nonna n'était pas notre favorite... faute de nombre de restaurateurs qui proposaient pendant des années (décennies ?) toujours les mêmes desserts non faits maison et insipides sans parler de cette tarte qui le plus souvent était industrielle et sortait directement d'une boîte en carton et du frigo.
Ce n'est qu'artisanale et maison qu'elle a réussi à nous séduire au plus haut point et à ne jamais nous lasser. Comme un grand-mère gourmande, affectueuse et généreuse....
Torta della nonna (tarte italienne à la crème pâtissière et aux pignons)
Torta della nonna (tarte italienne)
Torta della nonna, tarte italienne à la crème pâtissière et aux pignons, typique de Toscane (pour 6 personnes) pour un cercle ou un moule rond de 20-22 cm

Pour la pasta frolla (pâte sucrée) (il est restera un peu, 1/4 environ, en faire des biscuits ou la congeler)
  • 250 g de farine ordinaire (T55) ou bien 150 g de T55 et 100 g de T65
  • 130 g de beurre mou
  • 90 g de sucre
  • 2 jaunes d'oeufs
  • le zeste d'un demi citron jaune non traité
  • une pincée de bicarbonate alimentaire (grande surface, magasin bio...)

Pour la garniture à la crème pâtissière :
  • 40 cl de lait frais entier
  • 80 g de sucre
  • 60 g d'amandes en poudre (dans l'idéal fraîchement moulues au mixer)
  • 1 oeuf entier + un jaune d'oeuf
  • 30 g d'amidon de maïs type Maïzena ou bien 40 g de farine tamisée
  • la pulpe d'une gousse de vanille
  • le zeste d'un citron jaune non traité
  • une pincée de sel
Pour la finition :
  • 120 g environ de pignons de pin de qualité (de Méditerranée)
  • un jaune d'oeuf fouetté avec 1 càs de lait frais pour la dorure
  • sucre glace pour servir

1. Préparer la pâte plusieurs heures à l'avance (voire la veille). Dans un saladier mélanger le beurre avec le sucre et le zeste de citron de manière à ce qu'il devienne crémeux. Incorporer ensuite les jaunes, un à un puis la farine tamisée avec le bicarbonate. Travailler rapidement la pâte (du bout des doigts ou bien, encore mieux avec le crochet feuille d'un robot) afin d'obtenir une pâte homogène (sans traces de beurre) et lisse. Former une boule aplatie, couvrir de film alimentaire puis garder au frais au moins deux heures.
2. Préparer la crème pâtissière (au moins deux heures à l'avance, voire plusieurs heures). Dans un saladier mélanger les oeufs avec le sucre, la vanille, le zeste de citron et le sel puis ajouter l'amidon et fouetter. Porter à frémissement le lait puis en verser la moitié sur le mélange d'oeuf tout en fouettant afin de faire bien dissoudre le sucre. Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et porter à frémissement tout en fouettant pendant une minute. La crème doit napper la cuillère et devenir plus dense. Ajouter les amandes. Verser la crème chaude dans un moule rectangulaire ou une assiette large bien propres, couvrir de film alimentaire et garder au frais au moins une heure.
3. Préchauffer le four à 170°C. Sortir la pâte à tarte et la laisser se détendre 5 minutes. Couper 2/3 de pâte et garder le 1/3 dans du film alimentaire et au frais. À l'aide d'un rouleau étaler la pâte sur un plan de travail fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson légèrement farinées, à 3-4 mm d'épaisseur.
4. Enrouler la pâte sur le rouleau légèrement fariné puis la dérouler au-desssus du moule à tarte ou du cercle posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faire bien adhérer les bords puis repasser dessus le rouleau pour éliminer l'excédant de pâte (à garder ensuite au frais).
5. Couvrir le fond papier cuisson et poser dessus des billes de cuisson ou des légumineuses sèches (haricots, pois chiches). Enfourner pour donc 'cuire à blanc' pendant une dizaine de minutes pas plus. La pâte doit légèrement sécher et colorer.
6. Sortir la pâte du four. Verser dedans la crème pâtissière froide.
Étaler le reste de pâte à tarte sur un plan de travail légèrement fariné à 3-4 mm d'épaisseur. L'enrouler sur le rouleau et recouvrir la tarte avec la crème. Faire bien adhérer les bords en pressant bien (autrement elle risque de s'ouvrir en cuisson) puis couper l'excédant de pâte. 
7. Badigeonner la surface avec le mélange jaune d'oeuf et lait, piquer avec une fourchette la pâte puis parsemer abondamment de pignons de pin. Enfourner pendant 30 à 40 minutes environ. La tarte va un peu gonfler et dorer (en dessous et au-dessus) et les pignons vont torréfier.
8. Sortir, laisser complètement refroidir puis démouler. Saupoudrer la surface de sucre glace. Déguster le jour même ou le lendemain.

Conseils
- Cette tarte se conserve 2 à 3 jours maximum, à température ambiante, sous cloche. L'idéal est de la déguster environ 12 heures après cuisson
- Vous pouvez préparer la pâte à tarte la veille ou l'avant-veille en la gardant au frais bien recouverte de film alimentaire. Vous pouvez aussi la congeler. Dans ce cas, faites-la décongeler une nuit au frigo
- Comme base de pâte vous pouvez aussi utiliser une autre pasta frolla (encore plus italienne avec moins de beurre ;-) comme celle de la tarte à la ricotta et au chocolat ou bien une pâte sucrée habituelle, nature ou avec des amandes (clic). Ici je vous ai donné la version que je préfère pour ce gâteau et qui reste italienne
- Vous pouvez préparer la crème pâtissière jusqu'à 24 h maximum à l'avance et la conserver au frais bien recouverte dans la partie haute du frigo
- Il existe beaucoup de versions avec des petites différences (pas énormes) de cette torta della nonna. Je vous ai donné la mienne, fruit de tests et qui a été adorée à la maison (et en a réconcilié certains avec ce gâteau trop souvent industriel et insipide). Cette crème pâtissière reste légère et parfumée mais vous pouvez aussi opter pour une crème pâtissière classique à base uniquement de jaunes d'oeuf (clic). 
- J'ai notamment opté pour le parfum du citron, typique de nombreux desserts italiens, c'est un peu l'épice à portée de tous. Il se marie à merveille avec la vanille même si cette dernière est facultative et rentre plutôt dans la version noble de ce gâteau. 
- J'ai aussi choisi d'ajouter une petite quantité d'amandes (il y a aussi des recettes sans, la plupart, et avec beaucoup plus) juste pour donner de la douceur de la rondeur à la crème pâtissière sans toutefois couvrir le plaisir de cette crème si essentielle. Les amandes aussi rentrent dans les versions plus 'riches' et des Chefs. Certains ajoutent aussi des pignons (et pas des amandes) dans la crème mais personnellement, je trouve que cela n'apporte pas grand chose.
- La légère cuisson à blanc n'est pas obligatoire (et moins traditionnelle) mais elle aide à imperméabiliser un peu la pâte en dessous qui va accueillir l'humidité de la crème. Toutefois ne faites pas trop cuire, il faut que les bords restent encore moelleux pour pouvoir se coller au chapeau de pâte et donc permettre que la tourte soit bien scellée.
- Les pignons font partie de l'identité de ce gâteau issus d'un gâteau plus ancien qu'est la pinolata (clic). Non seulement c'est très bon (surtout en cette quantité et torréfiés, sucrés) mais en plus il vont donner une texture et une structure au gâteau et vont empêcher qu'il ne gonfle trop (par effet de l'air contenu dans la crème). Ils sont donc nos alliés. Il est vrai que désormais ils sont chers (même si autrefois beaucoup plus accessibles si on avait un jardin) mais c'est eux qui vont transformer une simple tarte en la torta della nonna !
Torta della nonna (tarte à la crème pâtissière et aux pignons)
Tarte crème pâtissière et pignons (Torta della nonna)

17 commentaires:

  1. Superbe! Elle est irrésistible.

    Bises,

    Rosa

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  2. Ciao Edda,intanto complimenti per il tuo blog,sei spettacolare , le tue ricette e le tue foto fanno venire voglia di provare tutto quello che posti,scusa la mia ignoranza, ma sono solo in francese le tue ricette? Perché apro " leggi la ricetta ... Ma la trovo solo in francese .... Help😯😯

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    1. Grazie di cuore Elisabetta, sei adorabile!! E son felice che il blog ti inspiri tanto...
      Per quanto riguarda la dicitura è emessa in automatico (quindi anche quando le ricette non sono tradotte) e riguarda tutto il blog. Dal 2009 al 2013 hai tutte le ricette anche in italiano (più di 1000) e per le successive puoi usare google translate (non è malaccio). Ovviamente se hai un dubbio o una domanda sono qui...
      Buona giornata e a presto!!

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  3. Très très appétissant! Aurais tu la recette de la sfogliatella de napoli? Avec les conseils pour la réussir à la maison? merci!

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    1. Bonjour,
      Merci ! Sur le blog il y a la recette des sfogliatelle frolle (donc avec une pâte plutôt sucrée et accessible à tous à la maison et la même farce que le ricce) http://www.undejeunerdesoleil.com/2011/04/sfogliatelle-frolle-chaussons-la.html. Concernant la pâte des sfogliatelle ricce elle est très compliquée et longue à faire maison, en plus il faut de la place et un laminoir (beaucoup plus qu'une pâte feuilletée). Je n'ai pas encore tenté.
      Tenez-moi au courant si vous testez la version plus maison !

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  4. J'adore le nom de cette pâtisserie d'antan... Bonne soirée !

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  5. Superbement gourmande!! Merci pour ce partage!

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  6. Non c'è niente da fare: adoro questo dolce. Il tuo è assolutamente bellissimo anche nell'aspetto. Foto favolose!

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  7. Une tarte que je rêve de réaliser depuis longtemps ! Merci !

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  8. Meci pour ce bon partage. je note la recette.
    Bisous.

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