mardi 20 octobre 2015

Réussir la pâte à choux : recette de base, astuces et pas à pas

Réussir la pâte à choux : base, astuces et pas à pas
Réussir la pâte à choux : base, astuces et pas à pas
Aujourd'hui petit retour aux bases avec une pâte culte, que j'aime beaucoup et une des premières qu'un cuisinier ou pâtissier devrait savoir réaliser : la pâte à choux ! Un peu magique, légère, elle se prête à mille habits, salés, sucrés... et est facile à faire si si. C'est vraiment à portée de tous, pas de tours de main incroyables, à condition de suivre quelques règles de base que je vous livre ici.
Voici donc tout ce qu'il faut savoir pour réussir la pâte à choux : ingrédients, proportions, recette de base, procédé (avec des photos pas à pas), quelques trucs à ne pas oublier (appris lors de mon CAP de pâtisserie), des secrets de Chefs et même une façon de la conserver !
Enfin, je vous donne aussi quelques recettes salées ou sucrées. Plus d'excuses non ?

Apparemment l'invention de la pâte à choux remonterait au XVIème siècle et plus précisément à la période de Catherine de Médicis et est attribuée à son pâtissier italien (qui l'a inventée en France ;-) Pantanelli. Par la suite son successeur Monsieur Popelini (dont on se souvient le plus) inventa un gâteau (le Popelin) composé justement de cette pâte à choux appelée à l'époque "pâte à chaud", d'où le nom.
Elle a été ensuite perfectionnée, formalisé et codifiée par Antonin Carême.
Elle remonte donc loin et a toujours autant de charme n'est-ce pas ?

INGRÉDIENTS

Les ingrédients sont très simples et du placard.
Il vous faut :
- de l'eau (ou du lait ou même de l'eau avec de la poudre de lait selon certains Chefs)
- du beurre
- de la farine
- du sel (et du sucre pour la version sucrée)
- des oeufs

Côté ustensiles, il vous faudra une casserole, un saladier ou une cuve d'un robot, une cuillère ou encore mieux une spatule, une poche à douille lisse (important pour la régularité pour la forme et la cuisson... ceci dit quand j'ai commencé à cuisiner, j'utilisais une cuillère). Et bien sûr un four !

PROPORTIONS

La pâte est une pâte finalement assez souple (voir un liquide épais) car elle contient beaucoup d'éléments aqueux dont l'eau et les oeufs. C'est cette caractéristique qui rend les choux uniques, légers et avec cette texture aérienne (donnée par la vapeur en cuisson).

Je vous donne ici les proportions de base que j'aime et qui ont toujours marché chez moi, sachant que selon les recettes (sucrées ou salés), les régions, les Chefs pâtissiers, et le résultat souhaité, elles peuvent un peu varier (voir plus bas).
Pensez en tous cas (cela m'a été utile) qu'il faut environ autant d'eau que d'oeuf et un peu plus que la moitié de farine
Je vous conseille en tous cas de tout peser avec la balance et en grammes (y compris l'eau et les oeufs) ainsi vous n'aurez qu'une mesure de référence précise et vous serez tranquilles.

Pour une trentaine de choux moyens ou une soixantaine de petits, 10 personnes :
  • 25 cl ou 250 g d'eau (ou un mélange d'eau et de lait frais entier)
  • 250 g de d'oeufs (sans la coque), 4 à 5 oeufs
  • 180 g de farine ordinaire (T55) ou même T65, tamisée
  • 100 g de beurre
  • 10 g de sucre semoule
  • 5 g de sel fin
Il peut y avoir des différences surtout au niveau de la quantité de beurre, oeuf et farine :
- beurre : de 60 à 125 g
- oeufs : de 3 à 5
- farine : de 125 g à 200 g

PROCÉDÉ ET IMAGES PAS À PAS
Préparation pâte à choux pas à pas, recette et conseils
Réussir la pâte à choux : préparation pas à pas de la pâte et conseils

1. Préchauffer le four à 200-210°C chaleur tournante (certains préconisent à 180°C mais je trouve qu'une chaleur plus haute fonctionne mieux surtout si les choux ne sont pas très grands).
Dans une casserole, mélanger l'eau (ou le lait) avec le sel, le sucre et le beurre. Chauffer jusqu'à ébullition de manière à obtenir un liquide homogène (la matière grasse doit être complètement fondue).

2. Verser d'un seul coup la farine, baisser le feu et continuer de cuire à feu doux 2 à 3 minutes, tout en mélangeant avec une cuillère (ou une spatule, c'est mieux) de manière faire sécher la pâte. Comme sur la photo, elle va s'amalgamer en formant une pâte d'abord granuleuse puis homogène et moelleuse. Elle doit se détacher des parois. On appelle ça la panade.
Réussir la pâte à choux : recette de base, astuces et photos pas à pas
Réussir la pâte à choux : recette de base, préparation pas à pas (photos)
3. Eteindre et transférer la pâte dans un saladier ou la cuve d'un robot. Laisser à peine tiédir (une ou deux minutes, le temps que la vapeur continue de partir) puis incorporer un à un les oeufs (voire même un demi-oeuf à la fois), en ayant soin de n'ajouter le suivant que quand le précédant a bien été incorporé à la pâte. Utiliser une spatule ou bien, si on a un robot, la crochet plat.

4. On doit obtenir une pâte très souple, moelleuse, voir presque fluide. Pour vérifier si elle va bien, en passant la spatule au centre de la pâte, le creux doit se refermer doucement ou bien en la prenant avec le doigt la pâte doit rester un peu suspendue avant de retomber.
En tous cas dans le doute, mieux vaut une pâte légèrement plus liquide (pas trop hein) que trop dure ou dense (car après difficile de la pocher et de la faire bien cuire).

5. Une fois que la pâte est prête, la mettre dans une poche à douille avec une douille lisse ou même canelée (10 ou 12 mm). La poche est importante pour plusieurs raisons et vous évitera des stress (c'est du vécu) : les quantités que l'on poche sont plus faciles à maîtriser et en gros les choux auront des proportions égales, la forme est régulière donc la cuisson aussi et en plus on gagne du temps !

Si vraiment la poche vous fait peur (ou tout sort de partout), vous pouvez opter pour une cuillère légèrement mouillée ou même une cuillère à glace en faisant bien attention à mettre environ toujours la pâte quantité et à avoir des épaisseurs uniformes. Certes les formes seront plus libres, la cuisson moins homogène mais vous dégusterez toujours de la pâte à choux.

Autre astuce, sans poche à douille (apprise grâce au Chef Cédric Pernot et son livre dont je vous ai parlé à propos de la tarte au citron)
- pour des éclairs : on peut verser la pâte dans un cadre de 20x20 (ou plus grand) à 1 cm de hauteur sur une plaque recouverte de papier cuisson puis on le met à congeler. Peu avant de s'en servir, sortir cette pâte congelée, attendre quelques minutes (5 à 8) puis la découper avec un couteau ou des ciseaux.
- pour des choux : pocher la pâte à choux dans des moules en silicone en demi-sphère puis les mettre à congeler et les démouler encore congelés avant de les faire cuire.

6. Avant d'enfourner, badigeonner la surface de jaunes d'oeuf battu (1 ou 2) à l'aide d'un pinceau. Cette opération permet d'une part de bien lisser la surface ce qui garanti une cuisson homogène (pas trop de bosses) et d'autre part, de protéger la pâte en cuisson et la rendre plus savoureuse.

Il y a aussi depuis quelques années, notamment pour les choux sucrés, une superbe méthode, celle du craquelin par dessus mais je vous en reparlerai. Ici nous sommes dans le classique et la base et plus rapide.
Réussir la pâte à choux : recette de base, astuces et photos pas à pas
Réussir la pâte à choux : recette de base, préparation pas à pas (dressage et cuisson)
CUISSON

Il existe différentes écoles, variantes et subtilités (comme toujours en pâtisserie). Je vous donne ma température point de repère qui marche (du moins avec mes fours ;-) histore de vous simplifiez la vie.
Après, si vous avez l'occasion n'hésitez pas à faire des tests avec vos fours, ils sont tous différents.
Sachant qu'en plus les temps peuvent varier aussi selon les dimensions de la pâte.

Température : entre 200°C et 220°C chaleur tournante (ou un peu moins si la chaleur est statique), la plaque placée au milieu ou bien légèrement en dessous.
Selon les recettes on vous dira d'ouvrir le four à mi-cuisson ou pas du tout. Alors, en principe il faudrait en effet l'ouvrir pour faire échapper un peu de vapeur mais il faut être précis et avoir un peu d'expérience car si on ouvre trop tôt les choux perdront leur volume et ne cuiront pas bien par la suite.

Certains chefs pâtissiers préconisent de chauffer le four d'abord très fort entre 250°C et 280°C puis de baisser la température (autour de 160°-180°C) et enfourner directement (de manière à profiter encore de la forte chaleur). ça marche aussi mais cela dépend beaucoup des fours c'est pourquoi je vous en donne une seule de température ;-)

Temps : comme toujours cela dépend des dimensions des choux. Disons que cela va de 25 min à 35-40 minutes. Le mieux est de vérifier la coloration qui doit être dorée mais plutôt claire (sur la photo ils sont légèrement plus foncés car j'ai mis des épices dessus)

Vérification : je vous conseille en tous cas dans le doute de vérifier la cuisson avant de retirer le tout. En principe les fentes des craquelures doivent être colorées aussi c'est à dire cuites, le choux doit être gonflé vide et la pâte à l'intérieur cuite. Le mieux ? Couper en deux le choux et vérifier.

PRÉCAUTIONS

Il y a trois règles et secrets pour ne pas la rater :
- En début de cuisson, faire bien sécher la pâte dans la casserole. Cela permet de lui faire perdre aussi un peu d'eau
- Incorporer les oeufs un à un de manière et ce qu'ils soient bien absorbés et que l'on puisse évaluer la consistance de la pâte
- Cuire le temps indiqué mais surtout vérifier (car il peut changer selon les four) : la pâte doit gonfler dorer, devenir légère, elle doit être cuite même dans ses fissures. Dans le doute mieux vaut cuire quelques instants de plus que de moins.

CONSERVATION 

Une fois préparée, la pâte à choux n'attend pas (enfin quelques minutes quand même ;-), il faut la cuire de suite.
Par contre (bonne nouvelle), si vous n'en avez pas besoin tout de suite, vous pouvez la dresser et la congeler crue sur une plaque recouverte de papier cuisson. Il suffira ensuite de la cuire directement au four, en la badigeonnant au préalable de jaune d'oeuf.

Une fois cuite la pâte à choux se conserve peu (quelques heures) car elle a tendance à sécher. Mais une fois garnie (de crème par exemple) vous pouvez encore la conserver quelques heures au frais (pas plus pour éviter qu'elle ne ramollisse trop). En tous cas, la fraîcheur est vraiment son atout.

ET SI J'AI RÂTÉ MA PÂTE JE FAIS QUOI ?

C'est quelque chose que j'ai appris quand j'ai passé mon CAP de pâtisserie. Personnellement je ne l'ai pratiquement jamais ratée (j'ai eu juste des petits soucis au début avec la cuisson) du coup j'imaginais que si elle est ratée, il n'y avait rien à faire (à part la poubelle ;-)
En fait, un prof m'a donné le truc : si la pâte est ratée (par exemple trop liquide, impossible à pocher ou bien trop ferme et mate), dans ce cas préparez à nouveau de la pâte à choux, la moitié de la quantité, puis incorporez-la à la pâte râtée. Vous lui donnerez une seconde vie...

VARIANTES

À partir de cette base et en respectant bien les proportions, on peut un peu varier comme utiliser du lait à la place de l'eau (ou en mélange), cela lui donne une belle saveur, rondeur que je privilégie pour les choux sucrés, ou même du lait végétal comme celui de riz ou d'amande (si sucré dans ce cas omettre le sucre dans la recette).
On peut ajouter du fromage dans la pâte (parmesan, bleu, comté...), des épices, des herbes...
Il existe aussi des recettes où le beurre est remplacé par de l'huile d'olive, je dois encore tester, je vous dirais si c'est concluant.

Réussir la pâte à choux : recette de base, astuces, pas à pas et des recettes
Pâte à choux : recette de base et des recettes sucrées et salées, astuces et pas à pas

RECETTES avec la PÂTE À CHOUX

QUELQUES LECTURES INTÉRESSANTES 

Sensations Choux de Philippe Conticini (un livre créatif et à l'avangarde qui montre l'univers infini de cette pâte)
Éclairs de Christophe Adam

14 commentaires:

  1. merci pour ces conseils, j'ai fait des chouquettes dernièrement, j'ai suis la méthode de cuisson de Christhophe Michalack c'est à dire : pré-chauffer le four à 200/220°, éteindre le four quand on enfourne les choux,( là par magie ils gonflent) puis quand ils commencent à colorer (ca prend 20 mm environ), remettre le four à 180 pour 20 mm. C'était vraiment réussi chance du débutant ? Belle journée , encore merci pour toutes vos recettes.

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    1. Merci beaucoup Sylvie pour le message ! Et bravo pour la réussite du premier coup :-)
      Oui pour la température, comme indiqué dans le billet il y a aussi cette méthode qui marche bien (il me semble d'ailleurs que Michalak appliquait une plus haute température au début... ou bien cela dépend des livres).
      J'en ai donné une plus simple qui me réussi pour simplifier les choses.
      Belle journée et à bientôt !

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  2. Bonjour Edda

    Merci comme toujours pour ces billets pleins de savoirs, d'expériences et de partage!

    C'est une des recettes (la seule?) que je fais depuis longtemps sans éprouver le besoin de tester d'autres procédés ou répartition d'ingrédients, bizarre.
    Bref, comme je trouve que la cuisson statique donne de meilleurs résultats, je ne cuis qu'une plaque à la fois. Pendant les 35mn de cuisson (pour la taille des miens), je mets donc les autres plaques avec les choux pochés au réfrigérateur. J'ai ainsi constaté que les dernières fournées de choux étaient plus gonflées. Un hasard?...qui dure.

    J'ai moi aussi succombé à la magie du craquelin, y compris en salé avec une base de parmesan. Il modifie toutefois la structure et donc la dégustation. Si on cherche un petit croustillant, il est idéal; si au contraire on ne veut que le côté fondant et magique de la pâte à choux, il vaut mieux ne pas le mettre. Ceci est surtout sensible, de mon point de vue, pour une dégustation "immédiate".
    Tes photos de gougères et chouquettes au cacao sont superbes et trèèèès alléchantes..
    Merci et bonne journée
    Danielle

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    1. Mille merci Danielle comme toujours pour ton messages et tes grains de sel !
      Tu m'as fait rire avec la méthode inchangée.... en même temps je pense que tu as raison c'est une excellente base.
      Pour les four en effet chacun a sa personnalité et il faut trouver ce qui va le mieux avec le notre. J'ai essayé statique et ventilé avec des fours différents, ça marche en effet avec les deux.
      Parfaitement d'accord avec toi sur le craquelin (je devrais essayer salé tiens) et la dégustation immédiate. Deux plaisirs différents.
      Belle journée à toi et à bientôt !

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  3. Bonjour Edda,
    Merci pour tous ces conseils. Dans ma formation de diététicienne, on avait une règle simple pour se souvenir des proportions: 1, 20, 40, 60: 1 oeuf, 20g de beurre, 40g de farine, 60 g d'eau. Ce n'est pas tout à fait tes proportions (un peu plus de farine et d'eau par rapport à toi), mais le résultat est bien… C'était d'ailleurs dans mon épreuve de techniques culinaires et j'ai eu une super note! Et si on a pas de poche à douille, on peut former des choux bien ronds à l'aide de 2 cuillères à café… en passant la pâte d'une cuil. à l'autre jusqu'à former une jolie boule… Pas de belles photos comme les tiennes, hélas!
    Bonne journée!

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  4. Coucou

    Bravo pour ton bel article.
    Pour ma part, je bats les œufs et les incorpore petit à petit à la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse, claire et fasse cette vague qui se reforme tout doucement (je ne sais pas si tu connaissais l'astuce). Parfois, il faut un demi-œuf de plus. Du coup, je le bats et l'ajoute jusqu'à obtenir la consistance désirée.
    J'utilise aussi le robot pour battre la panade avant d'incorporer les œufs. Ceux-ci sont incorporés quand la panade ne dégage plus de vapeur.
    Depuis que j'ai ces astuces là, je ne rate plus ma pâte à choux mais quand ils sont ratés, j'en fais un gratin :-)
    Comme ici:
    http://www.lamedecinepasseparlacuisine.com/article-chouquettes-perdues-a-la-rose-120695546.html
    ou là
    http://www.lamedecinepasseparlacuisine.com/2015/01/terribles-choux-perdus-enchocolates.html

    Bisous à toi

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  5. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  6. Bonjour Edda,
    Avant de vous dire merci , je vais me permettre de vous poser la question suivante : quel type de farine utilisez vous ?
    J'ai personnellement de la Francine fluide ou basique , mais je pense qu'elle n'est pas adaptée.
    Cette recette me touche. Je vais pouvoir enfin retrouver les chouquettes de ma jeunesse. À la fois croustillante de sucre mais aussi humide et tendre avec son léger jus de sucre.
    Mais avant d'en arriver j'imagine qu'il va me falloir tester encore et encore …

    Merci Edda !

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    1. Bonjour Lensflare,
      Merci à vous ! Comme indiqué il faut une farine ordinaire (T55). Je pense que la fluide Francine va bien.
      Tenez-moi au courant !

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  7. De la t55, zut je n'ai que de la t45 de gruau...

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  8. Bonjour Edda,
    Un très grand merci pour tous ces conseils que je garde précieusement. Je les ai suivis à la lettre et je me retrouve avec des chouquettes très réussies : jolies et bonnes. Merci surtout pour la consigne du poids égal entre le liquide et les oeufs.
    Je me régale à me promener sur votre blog mais je n'ai pas trouvé la recette de base du 'ciambellone' italien. J'en ai pris une sur Giallo Zafferano mais peut-être en avez-vous une qui circule en famille ?
    Marie-Jo

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    1. Merci beaucoup Marie-Jo pour le retour ! Ravie du succès et que le blog vous soit utile :-)
      Pour le ciambellone, non il n'y a pas encore de recette fétiche sur le blog mais ça ne saurait tarder.
      Belle fin de journée et à bientôt !

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  9. Bonjour Edda
    Vous ne parlez pas du matériau de la plaque sur laquelle on poche les choux ... Je viens justement d'en faire, sur un tapis silicone, et ils sont moins réussis qu’habituellement sur ma plaque en tôle. QU'en pensez-vous ?

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    1. Bonjour Monette,

      On peut utiliser soit la plaque soit le silicone (comme pour les biscuits d'ailleurs http://www.undejeunerdesoleil.com/2016/04/comment-cuire-biscuits-astuces-temperatures.html).
      Le métal conduit mieux la chaleur et chauffe plus vite, personnellement je le préfère mais vu que la surface au contact est quand même petite cela ne change pas beaucoup par rapport au silicone (peut-être juste que le choux lèvent plus vite... mais bon j'ai testé les deux : pas d'énormes différences). D'autres paramètres entrent en jeu pour la réussite : four, texture de la pâte...
      En tous cas, faites comme vous avez l'habitude et vous sentez plus à l'aise, c'est aussi un secret de réussite.
      Belle soirée et à bientôt !

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