lundi 19 octobre 2015

Pâtes au ragù express de canard confit

Pâtes au ragù express de canard confit
Pâtes au ragù de canard confit (super rapides)
Ces pâtes au ragù express de canard confit sont devenues en très peu de temps mes incontournables. Quand nous avons envie d'un ragù réconfortant mais qui change un peu, avec un air de fête ou d'un plat complet, délicieux et même bon marché. En plus le tout est prêt en 30 minutes ! Que des bonnes nouvelles non ?
Je vous ai déjà proposé une recette de ragoût de canard en blanc (si si comme en Italie) dans ces arancini au ragoût de canard (un régal). Ici je souhaitais me rattacher à des recettes typiques de Toscane, Vénétie, à base justement de sauce tomate et canard mais en version beaucoup plus rapide (et zéro risques).

Vous avez envie de pasta al ragù (pâtes au ragoût de viande et sauce tomate) plat emblématique du dimanche en Italie ou des jours de fêtes, mais pas trop le temps ni l'envie de vous casser la tête, j'ai trouvé la solution (pour moi aussi qui suis tout le temps en train de courir derrière le temps).  Et elle convient également à mon petit Adriano : il mange un plat presque complet et aime bien prendre les petits morceaux de viande.
Des pâtes à l'âme italienne mais qui au fond sont franco-italiennes puisque j'utilise cette merveille du Sud-Ouest qu'est le canard confit.  L'idée me trottinait dans la tête depuis un moment et puis j'ai testé (bon vous me direz je ne risquais pas grand-chose, c'est vrai ;-) et ça marche très bien.

Comme dans beaucoup de ragù traditionnels italiens (d'ailleurs c'est la version la plus ancestrale) j'ai gardé des morceaux de viande et surtout utilisé du concentré de tomate (c'est que de la tomate hein) dilué. Il donne une saveur à la fois plus intense, ancienne et une fluidité que j'aime beaucoup et qui contraste avec la viande. Ceci dit vous pouvez aussi utiliser de la sauce tomate en boîte (je vous indique les proportions), la texture sera différente et on sentira plus la tomate et un peu moins la viande. J'ai testé les deux, je préfère avec le concentré mais à vous de voir.

Pâtes au ragù (ragoût) de canard confit (pour 4 personnes)
  • 360/380 g de pâtes courtes et larges (comme ces gigantoni ou schiaffoni si lisses, ou une calamarata ou même de mezze penne ou des farfalle, par exemple, plus petites) ou bien des pâtes longues aux oeufs et fraîches, types tagliatelle
  • 2 càs de double concentré de tomate de bonne marque (voir ce billet) ou bien 700 g de tomates en boît concassées ou de passata
  • 2 cuisses de viande canard confit sous-vide
  • 1 oignon jaune moyen émincé
  • 1 branche de céleri coupée en dés
  • 1 carotte moyenne, pelée et coupées en petits dés
  • une feuille de laurier ou 2 feuilles de sauge
  • une dizaine de feuilles de persil plat
  • parmesan fraîchement râpé pour la finition
  • sel et poivre

1. Faire chauffer de l'eau dans une casserole moyenne jusqu'à frémissement. Éteindre et y plonger les cuisses de canard (avec leur confection) pendant 5 minutes environ, juste le temps de faire fondre la graisse. Ouvrir les sachet et récupérer la graisse de canard dans un ramequin. Sortir la viande, la poser sur une planche à découper et retirer la peau, l'os.  Couper la chair en morceaux.
2. Faire bouillir de l'eau dans un grande casserole puis la saler. Dans une casserole moyenne (la même utilisée pour les cuisses, rincées et séchée ;-), faire revenir 2 càs de graisse de canard récupérée des cuisses, avec l'oignon. Laisser légèrement colorer à feu moyen puis ajouter la carotte et le céléri. Laisser cuire 5 minutes puis ajouter la viande, le concentré de tomates, le laurier et deux verres d'eau (en rajouter éventuellement encore un peu vers la fin de la cuisson en fonction de la consistance de la sauce). 
3. Laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes (voire un peu moins) le temps que l'oignon devienne moelleux, la sauce épaississe et la viande absorbe bien les parfums. La sauce doit quand même rester fluide et ne pas trop sécher (si besoin rajouter un peu d'eau). Éteindre, retirer le laurier, saler, poivrer puis ajouter le persil plat.
4. Pendant que le ragù cuit, faire cuire les pâtes (en général pour ces types de format larges et courts il faut autour de 13-14 minutes) le temps indiqué sur la paquet. À coordonner avec la cuisson de la sauce donc, notamment si la cuisson est courte comme dans les tagliatelle. Les égoutter rapidement (un peu d'eau de cuisson restera dessus) et les plonger dans la casserole avec le ragoût. Bien mélanger pour les enrober. Servir chaud avec du parmesan.

Conseils :
- Le fait d'utiliser des cuisses de canard confit va vous faire non seulement gagner du temps mais en plus vous serez sûrs du résultat, du moelleux et du goût de la viande.
- Pour vous organiser, vous pouvez préparer le ragù à l'avance (même la veille) et le conserver au frais, bien recouvert de film alimentaire. Ceci dit, c'est un plat rapide qui prend 30 minutes : en gros pendant que l'eau bout et les pâtes cuisent, vous vous occupez du canard (très pratique)
- Le trio oignon-carotte-céleri est typique italien (on l'appelle le soffritto) et on le retrouve très souvent dans les sauce à base de viande justement. Pour faire plus français et vous simplifier, vous pouvez aussi utiliser uniquement de l'oignon ou de l'échalote.
- Ne jetez pas la graisse de canard non utilisée ! Vous pouvez y cuire des pommes de terre, la mélanger à une purée, l'utiliser pour cuire une autre viande ou une omelette ou des cèpes.
- Concernant le format de pâtes, je vous suggère ce qui marche le mieux avec les ragù, sachant qu'il s'agit d'une sauce riche et un peu dense. Les pâtes courtes un peu grandes et des pâtes longues et larges à l'oeuf sont idéales (et c'est ce qui s'utilise traditionnellement en Italie). Pas de spaghetti, trop de contraste et pas pratique à manger. Après bien sûr vous faites comme vous aimez. D'ailleurs ce ragoût irait bien aussi, dans un autre genre, plutôt au gratin, avec des coquillettes ou des macaronis ou bien vous pouvez le servir avec du riz
- Pour lui donner une touche corsée en plus vous pouvez verser 1/2 verre de vin rouge en début de cuisson avec la viande, avant d'ajouter la tomate (en ayant soin de bien le faire évaporer). Ou bien pour une touche subtile et parfumée (déjà testé c'est délicieux), vous pouvez ajouter un demi-verre de jus d'orange, et du zeste d'orange dans la sauce. Dans ce cas je vous suggère d'utiliser plutôt de la sauge.

14 commentaires:

  1. Hummmmmmmm... je note la recette pour la refaire très vite ;)

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  2. Une recette pleine de saveurs! Je n'aurais pas pensé au canard confit simplement dans un plat de pâtes, c'est une idée très gourmande!

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  3. je suis une gourmande qui suis toutes tes recettes, a chaque fois j'en ai l'eau a la bouche, merci pour le partage

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  4. je suis une gourmande qui suis toutes tes recettes, a chaque fois j'en ai l'eau a la bouche, merci pour le partage

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  5. ça a l'air absolument divin. Un plat chaud et riche en saveurs comme je les adore. À refaire très vite avec du confit maison de Belle-mamie!

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  6. Merci pour ces si nombreuses recettes. A chaque fois, je ne regrette pas de choisir vos recette.
    Je cherchais justement un plat savoureux pour un repas entre amis. C'est chose faite. Il me tarde de tester cette délicieuse recette. Mais quelle entrée choisir pour que ce repas ne soit pas trop copieux ?

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    1. Merci beaucoup Céline pour la confiance ! Vous verrez c'est délicieux.
      Et je souris car récemment j'ai justement préparé un repas avec ce plat en principal et comme entrée j'ai servi du foie gras avec du pain maison... donc pas la chose la plus légère mais c'est parfait comme mariage. Autrement je peux vous conseille plutôt une salade mélangée avec du magret fumé par exemple http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/04/salade-melangee-la-poire-et-magret-fume.html ou des tartines de pain de campagne avec de la crème de butternut et oignons rôtis c'est très bon et ça reste léger http://www.undejeunerdesoleil.com/2015/02/dip-courge-butternut-potimarron-oignons-rotis.html
      Bonne cuisine et à bientôt !

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    2. Merci Edda pour ces suggestions. Je pensais à une salade ou une soupe selon la météo, et la salade mélangée me faisait de l'oeil justement. Je ne manquerai pas de venir faire un petit commentaire sur ces belles couleurs que vous nous apportez par votre cuisine. Encore merci :D

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    3. Bonjour, et tout d'abord tous mes voeux pour cette nouvelle année que je nous souhaite riches en couleurs et en saveurs, et je sais que vos recettes y contribueront largement. Un petit message pour vous dire que ce ragu nous a beaucoup plus. J'ai finalement opté pour le Velouté de potimarron aux cèpes sautés en entrée (un délice) et un Crumble aux myrtilles, pommes et coco. Nous avons eu du mal à finir nos assiettes. Encore merci pour ces succulentes recettes et leur partage. Au plaisir d'en essayer de nouvelles. Céline

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  7. bonjour,
    recette testé ce midi avec des tagliatelles maison (première fois)..... hummmm..... un vrai délice..... j'ai découvert ton blog il y a peu de temps mais je suis deja une grande fan (j'ai vécu 6 mois en Italie ça me manque)

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    1. Bonsoir,
      Merci beaucoup pour le retour et l'enthousiasme ! Très contente que ça vous ait plu et que le blog vous inspire...
      Belle soirée !

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  8. Bonjour,
    Je voudrais savoir si on doit mettre les 2 verres d'eau si on utilise une boite de tomates concassées ou seulement si on utilise le concentré de tomate ?

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    1. Bonsoir Vanessa,
      Il faut de l'eau uniquement si on utilise le concentré (qui justement est concentré donc a besoin d'hydratation). Si vous utilisez de la sauce tomate, il ne faut pas d'eau.
      Tenez-moi au courant et bonne soirée !

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