jeudi 22 octobre 2015

Tourte aux oignons

Tourte aux oignons
Tourte aux oignons
Cette tourte aux oignons a cette saveur ancestrale et douce des plats d'antan et de campagne. À base d'une pâte à pain avec juste des oignons (et des petits plus) comme farce, c'est tout simplement délicieux et très essentiel. À faire même un soir quand les placards et le frigo sont presque vides.
Et puis le pain et les oignons nous rappellent bien la pissaladière ou la focaccia aux oignons n'est-ce pas ? Même si ici nous sommes dans un autre genre, plus rustique.
Il s'agit d'une recette italienne, plus précisément de Basilicate (et de la Province ce Potenza), régions plus petite et moins connue que ses voisines les Pouilles et la Calabre. Même si le principe de ce plat appelé pitta ou pizza ripiena (farcie) se retrouve dans plusieurs régions du Sud en partant de la Campanie avec la pizza di scarola (clic) puis en allant en Calabre avec la pitta (même principe) ou dans les Pouilles. En Sicile, elles sont un peu différentes, je vous en reparlerai.

Un pain plus riche qu'on préparait avec les moyens de bors, que l'on faisait cuire dans le four à bois et qu'on pouvait emporter lors des repas en plein air, pour le goûter des enfants ou le travail dans les champs...
Cette version, la pizza ripiena con le cipolle, est une de celles les plus simples et qui nous a beaucoup plu pour sont côté justement très linéaire, 'pauvre'. Il y a donc la pâte avec une peu de farine complète ou semi-complète (des fois totalement si on n'avait pas de farine blanche à disposition) et en garniture des oignons cuits.... avec quelques anchois et des raisins (un superbe contraste très subtil qui se marie bien avec la douceur des oignons). Elle est traditionnellement consommée le vendredi saint (vu qu'il s'agit vraiment d'un plat 'maigre'). 
Dans certaines zones, cette pizza n'a même plus la forme ronde mais celle d'un saucisson farcie d'oignon... comme quoi, comme je vous raconte souvent, le concept de pizza en Italie a été pendant longtemps très large.
Donc voilà de quoi résoudre un buffet, un dîner avec une jolie salade verte à côté....
Tourte italienne aux oignons
Tourte italienne aux oignons
Tourte aux oignons (pitta ou pizza di cipolle) (pour 6 personnes)

Pour la pâte à pain (pizza ou pitta) :
  • 200 g de farine T65
  • 160 g de farine bise (T80) ou semi-complète (T110)
  • 18 cl d'eau environ
  • 8 g de sel fin
  • 4 g de levure sèche de boulanger ou 12 g de levure fraîche

Pour la garniture aux oignons :
  • 800 g d'oignons jaunes ou roses (ou même rouges, de Calabre si on préfère)
  • 1 belle càs de raisins secs (sultanines, corinthe...)
  • 4 filets d'anchois à l'huile d'olive
  • 50 g de fromage type scamorza en petits dés (facultatif)
  • une belle pincée d'origan
  • huile d'olive vierge extra
  • sel et poivre

1. Dans un saladier, mélanger la levure avec 10 cl d'eau et laisser mousser une dizaine de minutes. Ajouter ensuite les farines, le sel et le reste de l'eau. Travailler (avec une cuillère en bois ou le crochet d'un robot) la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne souple, homogène et se détache des parois. Former une boule et couvrir le saladier de film alimentaire. Laisser lever une heure environ dans un endroit tiède : la pâte doit doubler de volume.
2. Pendant ce temps, préparer la garniture. Éplucher et émincer les oignons. Dans une casserole faire revenir 3 càs d'huile avec les anchois à feu moyen jusqu'à ce que ces dernières fondent. Ajouter les oignons, l'origan, 2 càs d'eau et laisser mijoter pendant une dizaine de minutes. Ajouter les raisins et laisser mijoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Les oignons doivent être cuits, moelleux mais pas se défaire (il faut encore un peu de texture). Saler, poivrer et garder de côté.
3. Préchauffer le four à 220°C (statique). Reprendre la pâte, la dégazer légèrement avec les mains, puis diviser en deux pâtons : 2/3 et 1/3. Huiler un moule rond de 22 cm.
4. Étaler le premier (plus grand) sur un plan de travail légèrement fariné, à 1 cm d'épaisseur, en forme de disque. L'enrouler sur le rouleau puis le dérouler sur le moule en laissant retomber l'excédant vers l'extérieur. Faire bien adhérer les bords puis remplir avec la garniture en parsemant un peu de fromage de ci de là.
5. Étaler l'autre morceau de pâte puis le dérouler sur la farce. Faire bien adhérer les bords, puis replier la pâte extérieure vers l'intérieur pour bien sceller. Piquer le dessus avec une fourchette puis badigeonner d'huile d'olive et parsemer d'un peu de sel gros.
6. Laisser reposer 10 à 15 minutes puis enfourner pendant 20 à 30 minutes : la tourte doit gonfler, légèrement colorer et former un peu une croûte.
7. Laisser tiédir sur une grille et déguster. Cette tourte se conserve bien jusqu'au lendemain à température ambiante. Si on aime, la faire légèrement réchauffer avant de servir.
Tourte aux oignons (pizza ripiena di cipolle)
Tourte aux oignons (pizza ripiena di cipolle)

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