dimanche 29 novembre 2015

Réussir un biscuit roulé : recette, astuces et photos pas à pas

Réussir un biscuit roulé : recette, astuces et photos pas à pas
Réussir un biscuit roulé : recette, astuces et photos pas à pas
Vous souhaitez réussir un biscuit roulé pour bûches (comme dans cette superbe bûche roulée au marrons, clémentines et abricots) ou simplement avec de la confiture, presque les yeux fermés ? Je vous donne ici la recette et toutes les clés, les astuces pour le réussir à coup sûr (y compris des photos pas à pas). Vous verrez, c'est simple à condition de prendre quelques précautions (toutes bêtes hein). Pas besoin d'être un as de pâtisserie pour réaliser cette belle base, douce, gentille et même légère.
Et prochainement je vous proposerait bien sûr une belle recette de Noël avec cette base de biscuit roulé.

Réussir un biscuit roulé : recette, astuces et photos pas à pas
Réussir un biscuit roulé : recette, astuces et photos pas à pas (oeufs montés)
PRINCIPE ET USTENSILES

1. Trois ingrédients

Le principe est celui d'une d'une génoise, d'ailleurs on parle aussi de biscuit génoise (qui en général contient aussi un peu de beurre fondu pour le moelleux) : réaliser une pâte avec des oeufs, du sucre et de la farine. C'est tout. Les oeufs vont lier, la farine va donner une structure et le sucre une texture.
La clé de ce biscuit est la présence des oeufs montés : cet air incorporé va donner stabilité, souplesse belle souplesse qui va vous permettre de le rouler. La magie de l'air ;-)

2. Pâte souple

La clé de ce biscuit est la présence des oeufs montés : cet air incorporé va donner stabilité, légèreté et une belle souplesse qui va vous permettre de le rouler. La magie de l'air ;-)
Et pour garder cette pâte souple, il y a quelques petites précautions à prendre que je vous révèle plus bas.

3. Matériel

Ne vous inquiétez pas il faut vraiment du matériel ménager et je vous donne aussi des petits plus que j'ai appris lorsque je préparais mon CAP de pâtisserie.
Il vous faudra donc (à part la balance et le four bien sûr) :
- une plaque de four bien plate (important). Il existe aussi des moules en silicone de forme rectangulaire pour les faire mais on peut très bien s'arranger avec sa plaque
- du papier cuisson et du film alimentaire
- un batteur ou un robot
- une maryse, ou encore mieux une écumoire (comme sur la photo ci-dessous) pour mélanger délicatement les oeufs à la farine et garder l'air incorporé
- un spatule plate (pas indispensable mais ça aide) comme sur la deuxième photo ci-dessous pour lisser la pâte
Réussir un biscuit roulé : recette, astuces et photos pas à pas
Réussir un biscuit roulé : recette, astuces et photos pas à pas (préparation pâte)
RECETTE DE BASE ET VARIANTES

1. Base et déroulé de la recette

Ingrédients du biscuit roulé (pour 6 personnes) (plaque 30x40) :

  • 3 oeufs entiers à température ambiante
  • 80 g de farine T55 tamisée (ou 50 g de farine + 30 g d'amidon de maïs type Maizena ou de fécule de pommes de terre)
  • 80 g de sucre semoule + un peu


1. Préchauffer le four à 190°C.  Tamiser la farine. Poser du papier cuisson sur une plaque bien plate 30x40 cm.
2. Dans un saladier pas trop large ou le bol d'un robot, verser les oeufs puis ajouter la moitié du sucre. Commencer à fouetter d'abord à vitesse un peu basse puis en augmentant peu à peu à moyenne/rapide puis ajouter le reste de sucre. Les oeufs doivent devenir clairs, très mousseux et former une sorte de ruban lorsqu'ils retombent. Il faudra 5 à 10 minutes (attention à ne pas trop fouetter ni trop vite quand même, vérifier la texture).
3. Incorporer la farine tamisée délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut de manière à conserver l'air incorporé. Dans l'idéal mieux vaut utiliser un petite écumoire. La pâte restera bien souple
4. Verser la pâte sur la plaque et l'étaler finement sur toute la surface (un peu moins de 1 cm, voire 1/2 cm de hauteur) en lissant bien pour que l'épaisseur soit le plus homogène possible.
5. Enfourner entre 7 et 10 minutes : la pâte doit dorer, gonfler légèrement et rester souple au toucher. Attention à ne pas trop cuire autrement elle va dessécher.
6. Saupoudrer la surface du biscuit chaud avec un peu de sucre puis poser dessus du papier cuisson mouillé et froissé ou bien un linge bien humide. Renverser la plaque (le biscuit sera donc sur le linge ou le papier mouillé et recouvert par la plaque), et laisser reposer 5 minutes. Cette opération permet de bien garder l'humidité et de faciliter le démoulage. Retirer la plaque et décoller délicatement le papier du dessus du biscuit.
7. Toujours à l'aide du papier mouillé ou du linge en dessous, enrouler le biscuit dans le papier ou le linge, en serrant un peu mais pas trop. Envelopper de film alimentaire et laisser reposer au frais 10 minutes.
8. Dérouler délicatement le biscuits et le garnir : sirop ou sirop avec de l'alcool pour imbiber + crème, simplement de la confiture ou de la pâte à tartiner.... L'enrouler ensuite à nouveau en serrant un peu, recouvrir de film alimentaire et garder au frais au moins 20 minutes (voire plus).

2. Variantes

  • a. Blancs séparés des jaunes

Si vous n'êtes pas sûrs de réussir à bien fouetter les oeufs ou vous avez plus l'habitude, vous pouvez séparer les blancs des jaunes. Dans ce cas, fouettez d'abord les blancs d'oeufs dans un saladier ou une cuve parfaitement propre avec 1/4 du sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux, blancs et presque fermes. Garder de côté
Fouettez à part, les jaunes avec le reste de sucre puis incorporer délicatement les blancs d'oeufs en deux fois par mouvements circulaires du bas vers le haut. Incorporer la farine tamisée en vous aidant d'une écumoire et toujours en soulevant la préparation. Le but est toujours de bien garder l'air.
L'aspect sera plus proche des biscuits à la cuillère

  • b. Moins de farine, autres ingrédients

Vous pouvez comme indiqué dans la recette de base, pour plus de légèreté, remplacer une partie de la farine (jusqu'à la moitié) par de l'amidon de maïs (type Maizena), de la fécule de pommes de terre ou même un peu de farine de riz ou de poudre d'amandes... 
Tout ça parce qu'ici le rôle principal de tenue n'est pas trop joué par la farine mais par les oeufs.

Vous pouvez également aromatiser votre pâte : avec du cacao (1 à 2 càs), des épices (vanille, cannelle, cardamome, gingembre...), du café...

Et vous pouvez aussi pour obtenir un biscuit plus gourmand (mais toujours léger ;-) ajouter à la fin, 30 g de beurre fondu dans la pâte.
Réussir un biscuit roulé : recette, astuces et photos pas à pas
Réussir un biscuit roulé : recette, astuces et photos pas à pas (enroulage)
PRÉCAUTIONS ET ASTUCES

1. La pâte

Comme vous avez vu dans la recette, la pâte est très facile à réaliser. Le seul élément vraiment important qui va influencer le succès est celui de bien fouetter les oeufs. Pour ce faire pas besoin d'être pressé, il faut y aller graduellement dans un saladier pas trop large (ils doivent monter en hauteur ;-) et bien vérifier la texture. Sur la deuxième photo vous avez l'aspect final : très clair, souple, et stable.
Ensuite pour ne pas annuler tous nos efforts précédents, il faut incorporer la farine délicatement en soulevant la préparation jusqu'à ce que la pâte soit homogène et toujours aérée est souple. C'est le seul point délicat

2. Cuisson

La cuisson est rapide d'une part car la pâte est fine mais surtout car on doit obtenir une pâte souple et encore humide (mais pas crue hein) pour pouvoir la manipuler et donc l'enrouler.
Si trop cuite la pâte va se casser.

2. Repos et "enroulage"

Le repos rapide de la pâte dans un entourage humide (papier mouillé) et recouverte de la plaque va permettre de conserve encore un peu de vapeur et donc la souplesse du biscuit. C'est la raison pour laquelle après cuisson on couvre la pâte avant de démouler.

Même principe pour l'enroulage : on utilise toujours un support humide et on garde la pâte roulée dans du film alimentaire.
Je vous suggère par ailleurs, comme on voit sur les photos, de serrer le biscuit mais pas trop. Ainsi nous auront plusieurs tours visibles et pas une pâte qui colle trop.

3. Déroulage et garniture

Le déroulage est ce qu'il y a de plus facile et rigolo (et le stress disparaît, ouf, il se déroule !). Je vous suggère de garnir tout de suite le biscuit (n'oublions pas qu'il n'y a pas de matière grasse à part celle des oeufs qui est petite). C'est une base qui sèche vite.
Pour bien garder la forme, serrez et envellopez-le dans du papier film et gardez-le au frais. Pour pourrez ensuite si vous le souhaitez garnir le dessus.

Voilà vous savez tout (et c'est presque plus long à écrire qu'à réaliser !). Vous pouvez maintenant vous lancer sans stress.

28 commentaires:

  1. Bonjour Edda, merci pour votre article de ce matin, très précieux pour préparer la fameuse bûche ... j'ai une petite question : si on souhaite un biscuit tout chocolat, comment devons nous faire ? merci pour votre réponse, et bon dimanche

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    1. Bonsoir Gaëlle,
      Merci à vous ! Si vous souhaitez un biscuit type celui-ci, il suffit comme indiqué, d'ajouter du cacao en poudre (2 càs)
      Autrement dans un autre univers vous avez un biscuit au chocolat sans farine, roulé pour une bûche à tomber http://www.undejeunerdesoleil.com/2014/01/buche-ou-entremets-chocolat-caramel.html
      Bon dimanche également !

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  2. Je n'ai encore jamais osé me lancer, mais à lire tes explications, je me dis que je devrais!

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  3. Un grand merci , grâce a ces explications clair, premier roulé réussi, moelleux et succulent ;)

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  4. Bravo pour ton article. Pour ma part, je mets toujours un peu de maïzena pour alléger un peu. Je ne sais pas si j'ai raison.
    Depuis que je "maîtrise" les roulés, maintenant, je ne m'arrête plus :-)
    mais j'avoue que mes bûches préférées sont les pâtissières. Comme je disais ce matin sur le blog, la bûche de Noël, c'est tout une histoire. Bonne entrée dans l'Avent! Bisous

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  5. Merci beaucoup pour cet article hyper détaillé. J'aime beaucoup tes petites astuces qui seront très utiles pour tout le monde. Bises

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    1. Merci, ravie qu'il vous soit utile ! Belle journée

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  6. Bonjour Edda
    Quand est ce qu on met l autre moitié de sucre?

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    1. Bonjour Marie-Laure,
      C'est indiqué au point 2 (deuxième phrase) : dans un deuxième temps après avoir commencé à fouetter.
      Tenez-moi au courant

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  7. Bonsoir Edda , depuis que j'ai découvert votre blog je ne le quitte plus . J'adore vos recettes et pas plus tard qu'hier soir j'ai fait la sublime soupe de potimarron aux champignons (je n'avais pas de ceps ) Un délice ! . Mais quelque fois je suis un peu dubitative car vous utilisez souvent en pâtisserie du glucose et de la gélatine et j'ai horreur de ça . Peut-on faire sans ? Pour ma part je remplace la gélatine par de l'agar agar mais le glucose ???

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    1. Bonjour Martine,
      Un grand merci pour votre fidélité et votre enthousiasme ! Heureuse que le blog vous inspire autant.
      Concernant la gélatine, elle peut en effet être remplacée par de l'agar-agar mais ce n'est pas exactement la même chose et ne convient pas pour toutes les préparations. J'en ai parlé ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/06/gelatine-agar-agar-fecule-equivalence-utilisation-recettes.html
      Pour ce qui est du glucose (issu en général du maïs), il sert à absorber l'humidité et convient donc bien dans les glaces et les caramels. Vous pouvez le remplacer par du miel (il en contient aussi) c'est d'ailleurs souvent indiqué dans mes recettes de glaces, le plus neutre possible. Sachant que ce dernier a une saveur et un pouvoir sucrant supérieur au glucose.
      Bonne journée et à bientôt !

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  8. Bonjour Edda,
    Merci pour ce billet très complet !
    Je suis chargée de faire le gâteau d'anniversaire de mon neveu dans dix jours (6 ans déjà !), mais l'un des petits invités est complètement intolérant au gluten. Puis remplacer toute la farine par de la maïzena ? Quelles incidences sur la texture du biscuit ? Deviendrait-il plus dense, plus sec ?
    Nous ne désirons pas le rouler, mais en faire deux ou trois plaques et les garnir de mousse au chocolat entre chaque couche. Donc si le biscuit devenait cassant, ce n'est pas grave.
    Merci beaucoup pour vos conseils, et bon Avent.
    Nel

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    1. Bonjour Nel,
      Merci à vous, très contente qu'il vous soit utile !
      Concernant la composition, si vous ne devez pas le rouler (donc pas besoin de beaucoup d'élasticité) vous pouvez remplacer la farine par 50% d'amidon de maïs et 50% de farine de riz ou bien de la fécule de pommes de terre. C'est un peu moins souple mais ça marche car ici la tenue et la texture est donnée surtout par les oeufs.
      Bonne cuisine et des bises à votre neveu !

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  9. Bonsoir, pourriez vous m aider , je viens de lire sur un commentaire plus haut,que vous savez utiliser le sirop de glucose, je souhaiterais en ajouter dans de la creme de marron que je fait moi même ,mais que je trouve toujours trop épaisse ,certe bonne mais épaisse !! C est peut être en cherchant ma génoise que je vais avoir réponse pour mes pots de creme merci beaucoup celine

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    1. Bonjour Céline,
      Vous avez une bonne recette de crème de marrons sur le blog. Autrement vous pouvez ajouter 1 càs de sirop de glucose par 400-500g de crème quand elle est encore chaude.

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    2. Merci de votre aide !! Je testerais mes prochains pots avec !! Comme ce sont des petits pots de 25cl je mettrais des petites ceuilleres avant de fermer . Encore merci et bonnes fêtes

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  10. Bonsoir, jenvisage de faire une buche de Noel fourree d'une garniture base chantilly au jus de citron et citrons confits. Pouvez vous me dire si je dois laisser entierement refroidir entièrement le biscuit avant étaler la creme et de le garnir avec les citrons confits? Je crains que la creme ne se liquefie (Jutilise un moule en silicone).merci pour vos conseils

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    1. Bonjour,
      Le biscuit se refroidi vite, ne vous inquiétez pas, éventuellement passez-le rapidement au frais avant de garnir. Je vous suggère en tous cas de garnir peu avant de servir du fait de la chantilly (dans ce cas mouillez un peu le biscuits avant avec un sirop aux agrumes).
      Tenez-moi au courant !

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  11. Bonjour,
    Ces explications sont parfaites !!! J'ai enfin réussi à rouler mon biscuit (après toutes ces années de bûches "rectangulaires" !!!
    Merci et bonne journée !

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  12. Oh mon Dieu !!! MERCI !! Recette testée et largement réussie ! Un délice ce biscuit ! Je l'ai simplement garni de confiture de fraise... La prochaine fois j'y ajouterai du cacao en poudre pour un roulé façon forêt noire, avec votre recette de chantilly mascarpone... Encore 1000 mercis pour ces généreux partages et bonnes fêtes ! <3
    Amel.

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    1. Merci à vous Amel, très contente du succès !!!
      Belles fêtes à vous aussi !

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  13. Bonsoir, je viens de découvrir votre recette! Je me demandais si je pouvais faire une bûche (garnie d'une chantilly au caramel au beurre salé) la veille de la servir? Ou au moins préparer la génoise la veille? Merci! :)

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    1. Bonsoir Hélène et bienvenue !
      La génoise peut tranquillement se préparer la veille mais si vous devez préparer un biscuit roulé et le garnir, comme indiqué, mieux vaut le garnir peu après cuisson quand le biscuit est encore tiède et souple (autrement il va sécher et craquer). Une fois préparée, la bûche roulée avec la crème, peut se conserver un jour au frais, bien recouverte de film alimentaire. Après je n'ai pas essayé avec une chantilly (en général j'utilise des garnitures plus consistantes à l'intérieur) qui est quand même très aérienne.
      Bonne soirée et à bientôt !

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