jeudi 24 décembre 2015

Entremets praliné coeur de poires

Entremets praliné coeur de poires
Entremets praliné coeur de poires
Un dessert gourmand aux différentes textures et une très belle association de saveurs : un entremets au praliné, un coeur de poire et une base croustillante au riz soufflé. C'est très simple, pas besoin de four et cela peut se préparer à l'avance bien sûr.... vous pouvez même le décomposer en verrine si vous êtes pressés avec une base de confit de poires et puis dessus la bavaroise. Ainsi vous aurez juste besoin de quelques heures de repos et pas besoin de démoulage.
J'ai un faible particulier pour cette bavaroise au praliné, rond, doux, soyeux... qui est rafraîchie par la poire (aussi en dés pour la texture). Enfin ce socle croustillant au riz soufflé semblable dans le principe à cette bûche légère litchi, passion et chocolat blanc ou bien à ces carrés croustillants au riz soufflé et chocolat, est à la fois, léger, minute, du placard, régressif et très très bon !

Pour la recette, la grande inspiration vient d'une recette de Michalak que j'avais réalisée lors d'un cours Master Class (si j'ai le temps je vous en reparlerai) où j'avais choisi le thème des fruits (vous me connaissez). Coup de coeur pour cet entremets (à l'origine aux noix de pécan) facile et festif. Du coup je l'ai réalisé à nouveau pour vous en pensant à Noël ou les fêtes de fin d'année.
Il a l'avantage d'être simple dans son concept, pas besoin de savoir-faire particulier et finalement, à part le praliné (mais vous pouvez le faire vous-même, vous avez le lien à la recette), tout se trouve facilement.

Et voilà je vous offre cette gourmandise tout d'abord pour vous remercier de tout coeur pour la fidélité, d'être de plus en plus nombreux à me suivre mais aussi pour toute la vie et la joie que vous apportez au blog. C'est aussi grâce à vous que je puise mon énergie, mon envie et que j'ai toujours (et de plus en plus) envie de partager avec vous !

Je vous souhaite donc de belles fêtes de Noël et de fin d'année, lumineuses, joyeuses, gourmandes.. avec ceux que vous aimez. C'est si précieux d'être ensemble !
Entremets praliné coeur de poires (bavarois, confit, riz soufflé chocolat)
Entremets praliné coeur de poires (bavarois, confit, riz soufflé chocolat)
Dôme ou entremets praliné et coeur de poire (pour 6 à 8 personnes) (fond de tarte de 22 cm ou 6 à 8 dômes individuels)

Pour la base, socle croustillant au riz soufflé :

  • 60 g de chocolat au lait
  • 40 g de riz soufflé nature
  • 40 g de brisures de biscuits ou de crumble (recette ICI)
  • 20 g de gavottes émiettées (en grande surface, épicerie fine..)
  • quelque noisettes torréfiées et concassées

Pour la bavaroise au praliné :

  • 120 g de praliné noisettes ou un mélange de noisettes et amandes (recette maison ICI)
  • 14 cl de crème fleurette bien froide
  • 4 cl de lait frais entier
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 càc de sucre de canne
  • 1 feuille de gélatine (2 g)

Pour le confit ou gelée de poires (coeur ou insert) :

  • 150 g de purée de poires (poires fraîches pelées et mixées) + les dés d'une demie poire
  • 1 feuille de gélatine (de 1 g ou 1/2 feuille si elle est de 2 g ou même 2 g ;-)

1. Préparer la gelée de poires. Tremper la gélatine dans de l'eau pendant 10 minutes. Porter à frémissement la purée de poires puis ajouter la gélatine bien pressée et éteindre. Mélanger, laisser légèrement tiédir puis verser dans 6 ou 8 moules à muffins (si pas en silicone, couvrir de film alimentaire) ou bien dans un cercle à tarte ou même un moule de 18-20 cm de diamètre, bien recouvert de film alimentaire. Parsemer de dés de poires. Couvrir de film et mettre au congélateur au moins une heure (si pas deux : la gelée doit se raffermir complètement).
2. Préparer le socle de riz soufflé croustillant. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le riz soufflé, les gavottes, les biscuits et les noisettes. Mélanger bien puis verser sur le fond d'un cercle (posé sur une plaque avec feuille de cuisson) de 22 cm de diamètre, ou simplement sur le fond d'un moule à tarte, toujours de la même dimension et recouvert de papier cuisson (mieux vaut beurrer aussi les parois pour le faire bien adhérer). Laisser prendre au frais (il faudra au moins 30 minutes si pas une heure).
3. Quand la gelée de poires est prête, attaquer la bavaroise. Mélanger le jaune d'oeuf avec le sucre. Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Porter à frémissement le lait puis le verser sur le jaune d'oeuf et mélanger. Remettre tout dans la casserole et laisser chauffer jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère (elle ne doit pas bouillir et c'est très très rapide !) comme une crème anglaise : en passant le doigt la trace doit rester nette, au thermomètre c'est 83°C. Hors du feu, incorporer la gélatine bien pressée et mélanger. 
4. Ajouter le praliné et mélanger à nouveau pour obtenir une crème homogène. Laisser légèrement tiédir (elle doit être autour de 35°C) et pendant ce temps fouetter la crème bien froide : d'abord à petite vitesse puis à moyenne. Elle doit devenir mousseuse presque ferme et former une pointe sur le fouet (voir mon article sur comment réussir la crème fouettée).
5. Incorporer délicatement, en trois fois, la crème fouettée à la crème au praliné, par mouvements circulaires en soulevant la préparation de manière à conserver l'air incorporé (même si elle retombera un tout petit peu).
6. Verser cette mousse (bavaroise) dans un moule bombé de 20-22 cm de diamètre ou 6 à 8 moule individuels puis insérer la gelée de poires bien ferme et recouvrir de mousse (cela se fait naturellement). Mettre au congélateur au moins 4-5 heures (mieux vaut toute la nuit, après cela dépend du moule si en silicone il faut plus de temps si en plastique par exemple ou en métal il suffit de tremper le moule dans de l'eau chaude puis démouler).
7. Démouler, laisser se décongeler au frais au moins 3-4 heures (la mousse se décongèle vite mais moins le coeur de poire). Garnir et servir.

Conseils :
- Cet entremets se conserve bien au frais (sans le socle) pendant une semaine.... mais vous pouvez aussi le préparer le jour même. Dans ce cas il faudra le servir en verrines avec le croustillant au-dessus (dans ce cas il faut garder au frais 4-5 heures) ou bien utiliser un très bon congélateur qui raffermisse vite la bavaroise.
- Pour vous organiser vous pouvez : préparer le socle et la gelée de poires la veille ou l'avant-veille (cela prend 10 minutes) et puis la bavaroise quand les poires sont bien congelées.
- J'ai donné la forme de dôme mais comme tout entremets vous pouvez lui donner la forme que vous voulez : une bûche ronde ou rectangulaire (avec un moule à cake), des portions individuelles en forme de muffins ou cannelé... L'idéal est d'en faire un gâteau entier, il y a plus d'équilibre entre les parties.
- Le socle est très gourmand et présent, il apporte de la texture, une note douce et croustillante. Si vous souhaitez quelque chose de plus délicat qui mette en relief que le praliné, vous pouvez l'omettre ou en faire un plus fin (mais ce n'est pas évident) ou bien en faire des petites tuiles à servir avec la bavaroise. Ne soyez pas tentés de remplacer le chocolat au lait par du noir, il serait trop fort et vous ne sentirez plus beaucoup la douceur du praliné et la fraîcheur des poires. Vous pouvez par contre utiliser du chocolat blanc et même le personnaliser avec plus de crumble et moins de riz par exemple.
- Ainsi que vous avez pu constater il y a très peu de sucre dans la bavaroise... tout simplement car il y en a dans le praliné !
- La recette orignale de Michalak est un peu différente dans les proportions (quelques virgules) mais surtout était prévue avec un praliné aux noix de pécan et une belle décoration avec du nappage neutre.
Entremets praliné coeur de poires
Dôme ou entremets au praliné coeur de poires et riz soufflé croustillant

10 commentaires:

  1. Bonjour Edda,
    Je ne sais pas par quoi commencer, j'ai tellement pleins de choses à vous dire!
    Tout d'abord encore bravo pour ce magnifique entremets que vous nous présentez aujourd'hui.Tout ce que vous nous proposez chaque jour est toujours aussi incroyable, que ce soit en salé ou sucré. j'ai fais récemment l'acquisition d'ouvrages de référence en matière de pâtisserie (Felder et autres....) autrement dit des pointures...Mais comment expliquez-vous que je me réfère d'abord à vous , à vos recettes, à vos conseils....avant même de chercher auprès des plus grands?!!!Si je peux me permettre, j'ai déjà une réponse à ma question:c'est que votre travail est tellement bien fait, vos recettes et photos sont si alléchantes et vos conseils toujours aussi clairs que je vous place au sommet des personnes de références en matière de cuisine. Alors merci pour tout votre travail que, j'imagine , vous prenez plaisir à réaliser chaque jour!Votre enthousiasme est vraiment contagieux!!!Vous me donnez envie de concrétiser pleins de choses que je gardais dans un coin de ma tête...vraiment.
    Et merci pour vos vœux également. Je vous souhaite de passer de très belles fêtes aussi enchantées que votre blog...dans l'amour de vos proches.
    Nour, une fidèle admiratrice.

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  2. De bonnes fêtes pour toi et tes proches... Gourmandes je suppose... Et joyeuses...

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  3. Nour a tout dit ... un très grand MERCI pour votre présence au quotidien , votre savoir-faire d'une précision irréprochable , vos photos dignes de figurer dans un Larousse de la Cuisine Illustrée (sourire )et ce florilège de recettes tout azimut qui nous aide à faire chanter la cuisine de chaque jour . Belles fêtes de fin d'année, Edda, pour vous et tous les vôtres ; puisse la lumière de Noël briller dans vos cœurs ...

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  4. sublime dessert,bravo!!!bnes fétes et 1 trés joyeux noél,remplide joie et d'amour,,,gros bisoux

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  5. miam, chez moi c'était des dômes au chocolat, glace vanille et meringue à l'intérieur
    tout le monde a aimé
    joyeux noël à toi aussi et merci pour tout ce beau partage

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  6. Merci Edda pour cette année où vous nous avez régalés et ce, à un rythme effréné.
    Nous vous sommes reconnaissants de tout ce travail accompli pour nous.

    Bonnes fêtes de fin d'année pour vous et toute votre famille.

    Marie25

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  7. Il est vraiment sublime ce dessert et bien réussi. Bravo

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  8. superbes ces entremets, avec le riz soufflé comme base, ça doit être terrible...

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