mercredi 30 décembre 2015

Entremets speculoos et coeur de citron

Entremets speculoos et coeur de citron
Entremets speculoos et coeur de citron
Hier je vous ai proposé une belle recette de pâte de speculoos (trop bon) qui se suffit déjà à elle seule mais aujourd'hui je souhaite vous donner une recette de dessert  de fête avec elle : un entremets mousse spéculoos et coeur de crème au citron. L'association est superbe, la chaleur des spéculoos rafraîchie par le citron (souvent d'ailleurs le citron joue ce rôle dans les gâteaux aux fruits secs ou épicés). Ici j'ai réalisé une couche pour aller plus vite mais vous pouvez, pour la surprise, en faire u coeur caché (je vous indique plus bas comment faire) comme dans cet entremets praliné coeur de poires.
Trois belles sensations, trois textures pour ce dessert vraiment très simple à réaliser : il faut 10 minutes par base et pas besoin de four. Si vous n'avez pas de temps au dernier moment vous pouvez aussi transformer le tout en verrine et le tour est joué !

Pour le socle (un peu plus dense) je vous donne deux options en fonction des goûts et des ingrédients à disposition : une base de biscuits comme dans un cheesecake par exemple, on sent bien le goût des speculoos mais ce n'est pas très croustillant. Ou bien, une base de croustillant praliné comme dans cette dacquoise noisettes, croustillant praliné et ganache au chocoalt au lait, qui a l'avantage d'apporte une texture en plus gourmande et croustillante mais là il n'y a pas le rappel des speculoos. À vous de choisir donc.
Ensuite l'on rencontre une crème au citron soyeuse et parfumée (lemon curd) qui a toujours un charme fou et enfin, pour le côté plus aérien il y a une mousse aux spéculoos réalisée avec la pâte de speculoos maison, sans oeuf, légère en bouche, épicée et très très agréable. C'est un peu le même principe que cette mousse de calissons.
Pour accentuer le côté speculoos (qui reste dans l'entremets subtil) et pour une nouvelle texture, j'ai servir avec des biscuits. Ainsi je le trouve parfait.


Entremets mousse de spéculoos et coeur de crème au citron (pour 8 personnes)

Pour la base de biscuits :
  • 200 g de biscuits speculoos (recette maison ICI) finement mixé, émiettés + un peu de biscuits entiers pour décorer
  • 90 g de beurre fondu
  • une pincée de cannelle
  • le zeste d'un demi citron non traité
ou 

de croustillant praliné :
  • 120 g de praliné aux noisettes (en épicerie fine ou sur le net, recette maison ICI)
  • 60 g de gavottes émiettées (en grande surface, épicerie fine...)
  • 60 g de bon chocolat au lait

Pour la crème au citron :
  • 10 cl de jus de citron fraîchement pressé (le nombre de citrons dépend du calibre et du jus) + le zeste de 2 citrons jaunes non traités
  • 2 oeufs entier (100 g environ sans la coque)
  • 90 g de beurre un peu mou et en gros dés
  • 80 g de sucre

Pour la mousse de spéculoos :
  • 120 g de pâte de spéculoos (recette maison ICI)
  • 22 cl de crème fleurette bien froide
  • 18 cl de lait frais entier
  • 1 càs de miel délicat
  • 4 g de feuilles de gélatine (2 feuilles de 2 g)
  • une belle pincée d'épices à pain d'épices (recette maison ICI) ou celles utilisées pour les spéculoos

1. Préparer la crème au citron (la veille ou l'avant-veille). Dans une casserole mélanger le sucre, les zestes puis le jus des citrons. Ajouter les oeufs et fouetter. Faire cuire à feu doux (bain-marie ou feu doux de l'induction par exemple) tout en fouettant jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (elle ne doit pas bouillir, si on a un thermomètre c'est autour de 80°C) : en passant le doigt dessus la trace doit rester nette. 
2. Éteindre, attendre une minute puis ajouter le beurre et mélanger vigoureusement de manière à obtenir une crème homogène. On peut aussi utiliser un mixeur. Mettre la crème dans un récipient, bien recouverte de film alimentaire au contact, et garder au frais au moins 3 heures. Pour en faire un vrai coeur du gâteau, verser la crème au citron dans un moule plus petit 18 cm de diamètre, couvert de film alimentaire ou en silicone et garder au congélateur au moins 8 heures.
3. Préparer la base au praliné. Poser un cercle à entremets de 20-22 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson ou utiliser un moule à gâteau recouvert de papier cuisson ou de film alimentaire (on peut aussi utiliser un moule à cake). Dans une casserole, faire fondre à feu doux le chocolat puis ajouter le praliné et, hors du feu, les gavottes. Mélanger pour obtenir une sorte de pâte grossière plus ou moins homogène. Verser cette pâte sur le fond du moule et l'égaliser à l'aide d'une cuillère un peu huilée. Mettre au frais une heure (le temps que le croustillant se raffermisse) ou bien si on est pressé passer au congélateur 20 min.
4. Si la base est de biscuits, mélanger les biscuits avec le beurre, le zeste et la cannelle puis poser cette sorte de pâte sur le fond du moule et égaliser avec une cuillère. Garder au congélateur 20 min.
5. Verser sur la base la crème au citron et mettre au congélateur au moins 4 heures ou bien poser dessus le disque de crème au citron démoulé et encore congeler et procéder avec la mousse.
6. Quand la crème au citron est bien ferme (cela empêche de mélanger les couches), préparer la mousse. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes. Dans une casserole porter à frémissement le lait avec le miel et les épices puis incorporer la pâte de speculoos et mélanger. Égoutter et presser la gélatine puis l'incorporer au mélange de lait encore chaud et mélanger à nouveau. Laisser un peu tiédir.
7. Pendant ce temps, fouetter la crème bien froide d'abord à petite vitesse puis à vitesse moyenne jusqu'à ce que la crème devienne mousseuse presque ferme et forme une pointe sur le fouet. L'incorporer délicatement en deux fois, à l'aide d'une maryse, dans la crème de speculoos, par mouvements circulaires du bas vers le haut, de manière à conserver l'air incorporé (la crème retombera un peu, c'est normal).
8. Verser la mousse sur la crème de citron (ou si c'est un coeur, on peut verser la moitié de la mousse sur la base puis poser le disque de crème au citron congelée et ajouter le reste de mousse). Remettre au congélateur au moins 6 heures (si pas toute la nuit).
9. Démouler l'entremets encore congelé (en s'aidant d'un sèche cheveux à faire souffler sur les parois si elles sont en métal  et retirer si besoin le film alimentaire) puis le garder au frais 4 à 6 heures avant de servir décoré de spéculoos.

Conseils :
- Comme beaucoup d'entremets, chaque étape est simple, rapide et peut se préparer à l'avance. Pour vous organiser (si vous avez des petits plages de temps) je vous suggère de préparer l'avant-veille la base de praliné ou de biscuits, la garder au congélateur et en parallèle de préparer la crème au citron à mettre dessus (ou dans des moules mais il faut attendre un peu plus de temps pour les faire démouler). Le lendemain, préparez la mousse et gardez ensuite le tout au congélateur, dans l'idéal une nuit. En gros le tout se fait sur deux jours.
- Si vous n'avez pas beaucoup de temps (un peu le dessert du dernier jour) vous pouvez tout transformer en verrine avec une couche de crème au citron ( à passer rapidement au congélo), puis la mousse aux speculoos (à passer aussi au congélo) et le tout sera servi avec des biscuits. C'est plus simple, ça fait moins d'effet qu'un gros gâteau mais c'est tout aussi bon et on gagne du temps
- L'entremets congelé se conserve bien une à deux semaines au congelateur. Une fois décongelé il se conserve bien deux jours au frigo.
- La crème au citron se conserve bien 3 à 4 jours au frais mais mieux vaut dans ce cas commencer le montage et la congeler.

8 commentaires:

  1. Bonjour Edda et encore merci pour toutes ces belles recettes. Pour Noël j'ai testé le roulé de dinde farci marron et grenade mais en version roti et c'était excellent. Excellent aussi les biscuits italiens (brutti ma buoni, biscuits épicés etc) et le nougat sicilien, un vrai délice... POur le reveillon mon mari et moi allons faire des raviolis à la daube de sanglier. Pourriez vous me conseiller une sauce qui irait bien avec car je voulais changer de la sauce tomate traditionnelle. Merci par avance. Et bonne fêtes de fin d'année.

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    1. Bonjour Nathalie,
      Merci à vous pour les retours enthousiastes, je suis ravie que vous vous soyez régalés !
      Concernant les ravioli, vous pouvez, comme dans le Piémont, les servir avec le jus de la daube légèrement épaissi (en le faisant chauffé) et du parmesan, c'est délicieux ! Ou bien pour faire encore plus simple et mettre en valeur la farce, je vous suggère de les servir avec du beurre fondu chaud et un peu de parmesan simple et ça marche toujours.
      Bon réveillon et à bientôt !

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  2. J'adore le spéculoos et votre présentation est top. Où avez vous trouvé les emportes pièces pour la déco?

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  3. Bonjour Edda, j'adore votre recette , mon petit est fan de spéculos comme sa maman , je sens que je vais la tester. Passez de bonne fête de fin d'année

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  4. Tient je reçois Dimanche midi je vais donc tester cette recette en espérant ne pas la rater mdr ... Je n'ai vraiment pas de place dans mon congélateur par contre ça va être raté du coup?

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  5. Bonjour Edda,

    Ton gâteau à remporté un grand succès !! Mes parents ont adoré (le gâteau est super vite parti!!) et même mon copain qui a la base n'est ni trop citron ni trop spéculoos a beaucoup aimé!

    Je pense que je vais le refaire rapidement et qu'il rentrera dans les valeurs sûres à faire quand je reçoit des gens :)

    Une fois de plus.. merci qui??? Merci Edda!!

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    1. Merci beaucoup à toi pour l'enthousiasme !! Je souris car même mon mari n'est pas très citron ni speculoos et il a aimé :-)
      Belle journée !

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  6. Magnifique recette que je vais essayer très vite. D'origine italienne par mon père, j'utilise le citron dans beaucoup de plats salés ou sucrés et comme nous ne sommes pas très loin de Menton ……. Même mon frère qui nous fait des tartes au citron à tomber en sera baba ! Merci pour toutes ces recettes qui me parlent de mes ancêtres, je vous tiendrai au courant.
    Josephine

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