samedi 12 décembre 2015

Omelette norvégienne

Omelette norvégienne
Omelette norvégienne
L'omelette norvégienne a quelque chose d'un peu vintage, une gourmandise sensuelle et légère je trouve, qui est parfaite pour les fêtes (surtout après un repas copieux). Il s'agit d'un dessert glacé qui est en réalité américain mais qui a été adapté un peu partout et qui était très à la mode à partir des années 60 jusque dans les années 90' (même si ses origines sont plus lointaines). Le concept est simple : un gâteau (la base est une génoise en général) qui renferme en son coeur une glace crémeuse (glace à la vanille la plupart du temps mais on peu varier et panacher avec du sorbet à la framboise par exemple) et est surmontée de meringue italienne dorée. Cela promet n'est-ce pas ?
Le nom, baked Alaska aussi, rappelle la neige des pays nordiques. Ici, je lui ai donné une forme de bûche mais à vous de la transformer comme vous aimez.

À la maison nous adorons ce dessert (et le petit Adriano fait désormais partie du club, il a appris le mot glace ("ga") en 10 minutes). Les différentes sensations et le contraste entre le crémeux, la fraîcheur des framboise, le côté aérien et doux de la meringue et enfin la petit part de gâteau sont vraiment séduisants. C'est à la fois simple, somptueux, festif et léger. Difficile de s'arrêter et en général en une soirée il n'en reste plus une miette.

J'ai un souvenir ému d'une des premières omelettes norvégiennes (le nom, baked Alaska aussi, rappelle la neige des pays nordiques) dégustée en grande pompe dans les années 90' au mariage de la soeur de mon mari à Rome. Tout était un peu magique : les salons de velours avec les magnifiques lampadaires, l'atmosphère de Noël, dehors le ciel et bleu et limpide qu'on trouve souvent à Rome en cette période et les serveurs qui passaient tous en même temps en triomphe avec chacun une omelette norvégienne flambée. Et à la dégustation c'était délicieux.
J'ai mis ensuite des années à me lancer (un peu la crainte de ce gâteau froid qui devait passer au four) mais finalement c'est très facile et cela fait beaucoup d'effet. En fait le plus stressant c'est de la prendre en photo...
Comme d'habitude la recette est très détaillée et vous avez à la fin plein de conseils pour vous organiser, varier et surtout quoi faire si vous n'avez pas de chalumeau ou pas de sorbetière.
Une belle idée de bûche non ?
Omelette norvégienne (recette et conseils)
Omelette norvégienne (recette et conseils)
Omelette norvégienne vanille et framboise (pour 6 à 8 personnes) pour un moule à cake en métal ou bûche de 30 cm de long et 10-12 cm de hauteur

Pour la génoise (il est restera un peu, soit l'ajouter soit l'utiliser autrement) :
  • 3 oeufs entiers (150 g sans la coque)
  • 90 g de sucre semoule
  • 60 g de farine ordinaire tamisée + 30 g d'amidon de maïs type Maïzena ou de fécule de pommes de terre
  • le zeste d'un citron jaune non traité ou la pulpe d'une gousse de vanille
  • une pincée de sel 
Pour la glace à la vanille :
Pour le sorbet aux framboises (400g/1/2 l environ) :
  • 600 g de framboises (fraîches ou congelées) il faut 300 g environ de coulis sans les pépins
  • 10 cl d'eau
  • 130 g de sucre
  • 1 càc de miel d'oranger
  • le jus d'un demi-citron
Pour la meringue italienne (il en restera peut-être un tout petit peu) :
  • 3 blancs d'oeuf  à température ambiante (dans l'idéal séparés des jaunes 1 ou 2 jours auparavant)
  • 170 g de sucre semoule
  • 50 g d'eau
1. Préparer la génoise (ou biscuit ;-) la veille ou l'avant-veille. Préchauffer le four à 180°C. Tamiser la farine avec la fécule. Dans un saladier ou la cuve d'un robot, fouetter les oeufs d'abord à petite vitesse 5 minutes. Ajouter le sucre, la pincée de sel et la vanille (ou le zeste de citron) puis fouetter vigoureusement 5 à 10 minutes, le temps qu'ils gonflent, deviennent, clairs et très souples. En retombant ils doivent former une sorte de ruban voir la photo sur le billet sur le biscuit roulé.
2. Ajouter la moitié du mélange de farine puis mélanger délicatement avec une maryse, ou, encore mieux, une écumoire, par mouvements circulaires. Ajouter le reste de farine et mélanger à nouveau délicatement en soulevant la préparation de manière à garder l'air incorporé (la pâte tombera un tout petit peu c'est normal). On doit obtenir une sorte de crème épaisse, homogène et soupe.
3. Tapisser une plaque avec du papier cuisson puis y verser la génoise. Étaler régulièrement à 1/2 cm d'épaisseur environ. Enfourner pendant une dizaine de minutes (pas plus), juste le temps que la pâte colore et soit souple au toucher. Sortir, laisser à peine tiédir et couper deux rectangles de 30 cm de long et 10 cm de large (ou en tous cas des dimensions du moule qui sera utilisé, on peut très bien faire un dôme). Il en restera. Garder de côté, recouvert de film alimentaire.
4. Préparer la glace à la vanille (la veille ou l'avant-veille aussi, voir 3 jours avant).
5. Préparer le sorbet. Poser les framboises (décongelées le cas échéants) sur une passoire (si possible en plastique) et les écraser de manière à obtenir un coulis sans les pépins. Porter à frémissement l'eau dans une casserole avec le sucre et le miel. Quand ces derniers sont dissouts, ajouter la pulpe de framboises avec le citron. Mélanger et éteindre. Laisser refroidir au frais une heure puis passer en sorbetière.
6. Procéder au montage à l'envers de l'omelette norvégienne. Faire un peu ramollir (juste quelques minutes, on peut aussi utiliser un mixer) la glace à la vanille puis la verser sur le fond du moule (à environ la moitié de la hauteur). Poser dessus un rectangle de génoise et mettre au congélateur au moins 30 min/1h le temps qu'elle se solidifie.
7. Faire ramollir quelques minutes le sorbet aux framboises (s'aider si besoin d'un mixeur) puis l'étaler sur la génoise et refermer avec l'autre rectangle de génoise. Garder au congélateur au moins deux heures avant de garnir.
8. Peu avant de servir (ou même la veille pour éviter des stress, voir mes notes*), préparer la meringue italienne. Verser le sucre de manière homogène dans une casserole à fond épais avec l'eau. Porter doucement à frémissement. Pendant ce temps dans un saladier ou la cuve d'un robot bien propres (sans traces de gras) commencer à fouetter les blancs d'oeuf. Quand le sucre est dissout et bout (en faisant de grosses bulles transparentes, avec le thermomètre c'est autour de 117-118°C), éteindre le feu et verser le sirop peu à peu sur les blancs d'oeuf (en évitant la parois et le fouet) tout en continuant de fouetter (voir mon article sur la meringue italienne). Continuer de fouetter jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes, très blancs et forment une mousse qui tient sur le fouet.
8. Sortir le gâteau de glaces du congélateur. À l'aide d'un sèche-cheveux (si si) passer rapidement sur le bord du moule de manière à les chauffer un peu et permettre le démoulage. Démouler et décorer avec la meringue italienne (à l'aide d'une poche à douille avec douille ou simplement une cuillère ou un couteau). Passer au chalumeau sur la meringue et servir de suite.

Conseils :
- La recette est très simple (pas de technique particulière si ce n'est qu'il faut un peu d'attention pour la meringue) et peu se préparer en plusieurs étapes. Pour s'organiser on peut :
a. préparer séparément la glace à la vanille et le sorbet quelques jours à l'avance (faites-le sur deux jours, si comme moi vous avez une sorbetière qui a besoin de passer par la case congélateur).
b. préparer la génoise la veille ou l'avant-veille et gardez-la à température ambiante ou au frais bien filmée.
c. procéder au montage un à deux jours à l'avance
d. bonne nouvelle : même la meringue italienne chalumée peut passer au congélateur et tient bien 2 jours. Ainsi plus de stress du dernier moment
- Si vous n'avez pas de chalumeau, pas de soucis on peut utilise le four (à condition d'avoir un grand gâteau et des individuels, la température est plus stable). Préchauffer à 220°C position gril et passer tout le gâteau au four avec la meringue et encore bien froid. Il faudra juste quelques minutes (surveillez !). La masse froide et la meringue italienne (isolante) vont permettre d'obtenir le résultat sans voir la glace fondre à vu d'oeil. Cela étant dit, servez tout de suite !
- Concernant le montage, il est important de suivre l'ordre (c'est du vécu ;-) : en effet le sorbet était plus ferme que la glace au moment de la découpe mieux vaut avoir la glace au-dessus.
- Vu que j'ai gardé quelques jours l'omelette au congélateur je n'ai volontairement pas fait de sirop pour imbiber le biscuit, la glace apportant déjà de l'humidité. Autrement, si vous faite tout sur un ou deux jours, je vous suggère d'imbiber le biscuit génoise d'un sirop composé de 20 cl d'eau, 150 g de sucre et d'un peu d'alcool si vous aimez (je dirai rhum, Grand-Marnier).
- Vous pouvez aussi flamber l'omelette au dernier moment, en faisant chauffer 10 cl alcool dans une poêle puis en le flambant avec une allumette et en posant cette flamme sur le gâteau. Un peu périlleux mais très joli à voir.
- Vous pouvez bien entendu varier les saveurs avec d'autres glaces en harmonie entre elles (vous avez des dizaines de recette sur le blog) toujours en gardant à l'esprit qu'il faut au moins un élément crémeux (comme une glace aux spéculoos par exemple miam)
- Si vous n'avez pas de sorbetière vous pouvez soit préparer la glace sans sorbetière selon mes conseils (dans ce cas je vous suggère cette glace crémeuse à la vanille) soit l'acheter (de qualité) soit préparer un parfait glacé (très facile) comme ce parfait rhum raisins ou ce semifreddo aux pistaches. Plus d'excuses pour ne pas vous lancer.
- J'ai volontairement préparer plus de génoise pour deux raisons : la première c'st que c'est plus facile à travailler (même discours pour la meringue italienne) et la deuxième c'est que selon les goûts et les envies (et comme dans la recette plus traditionnelle) on peut en mettre plus (3 couches ou 2 plus épaisses). Ainsi on aura vraiment un gâteau plus qu'un dessert glacé comme dans mon cas (je souhaitais surtout une glace :-).
Omelette norvégienne vanille et framboises
Omelette norvégienne (vanille et framboise)

10 commentaires:

  1. Elle est bien belle ton omelette norvégienne !

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  2. ça doit être délicieux avec le sorbet à la framboise, qui va atténuer la saveur sucrée de la meringue .

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  3. Une délice omelette et vraiment très belle.

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  4. Je n'en ai pas mangé depuis des lustres, et portant j"adore ça ! La tienne est magnifique et la découpe... Ouaouhh

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  5. L'omelette norvégienne à Noël, je confirme, c'est délicieux...Je n'ai pas encore tenté à la framboise, mais celle que j'avais faite fourrée avec des petits dés d'ananas frais et glace à la vanille avait eu beaucoup de succès.

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  6. L'omelette norvégienne à Noël, je confirme, c'est délicieux...Je n'ai pas encore tenté à la framboise, mais celle que j'avais faite fourrée avec des petits dés d'ananas frais et glace à la vanille avait eu beaucoup de succès.

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  7. Bonjour,
    Je pensais pour Noel couvrir une buche entremet (mousse framboise) d'une couche de meringue italienne et me demandais justement si je pouvais le faire à l'avance en recongelant le tout puis en laissant décongeler le tout avant dégustation. Pensez vous que la meringue italienne chalumée supportera cette décongélation. Ou bien n'est valable que pour les desserts glacés qui se mange par définition non décongelés?
    Merci pour le plaisir que j'ai à lire chacun de vos articles.

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    1. Merci à vous pour les mots chaleureux, ravie que le blog vous plaise autant !
      Alors, concernant la meringue italienne sur un entremets classique, vous avez tout compris. Cela va très bien pour un glace qui se sert de suite mais je vous déconseille de la faire à l'avance (c'est du vécu). En général elle n'attend pas, elle a tendance à prendre l'humidité, se démonter (avec un petit liquide...). Le mieux est de la préparer au dernier moment. Et pour l'avoir fait (même avec plein d'invités dans le salon), je peux vous assurer que c'est assez rapide et on est tranquille sur le résultat.
      Belle soirée et à bientôt !

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