mardi 15 décembre 2015

Pain d'épices de Christophe Felder

Pain d'épices de Christophe Felder
Pain d'épices de Christophe Felder
Et voici comme promis une recette de Christophe Felder issue de son livre Gâteaux dont je viens de vous parler (clic) (et qui est trèèèès gourmand !) : le pain d'épices à l'ancienne (enfin, un des pains d'épices et sa version ;-). Il y a quelques jours je vous ai proposé le pain d'épices de Philippe Conticini, auparavant celui de Michalak ou bien les plus classiques nonnettes de Dijon... et à chaque fois c'est un univers différent.
Ici, ce pain est moelleux et parfumé surtout aux agrumes avec un petit arrière fond d'épices.... une petite merveille !

Toute la particularité réside en réalité dans l'utilisation de miel délicat et surtout de deux marmelades : d'orange et de citron (vous avez plus bas les liens à mes recettes si vous souhaitez les préparer maison). Ils donnent vraiment une autre dimension et le gâteau reste bien fruité.
En plus, en ce moment, je suis en fixation avec les pains d'épices et ai envie de faire plein de tests (le seul problème c'est que mon mari n'en raffole pas et je ne peux tout dévorer seule).
Christophe Felder le cite comme un pain d'épices à l'ancienne je pense justement du fait de la présence de farine de seigle (du moins dans certaines régions) et de la marmelade d'oranges. Après, en réalité, les ancien pains d'épices étaient des pain (si si) à l'origine préparés avec du levain, puis de la levure et aujourd'hui avec de la levure chimique et du bicarbonate. Et surtout il n'y avait pas d'oeufs. Même si désormais beaucoup de versions de grands pâtissiers en prévoient pour avoir une texture plus moelleuse, moins dense et plus proche d'un gâteau. Personnellement je suis fan. Après ce n'est pas un pain d'épices à servir avec le foie gras mais plutôt avec une glace au gingembre par exemple.

Je vous laisser donc tester, si vous aimez ce qui est fruité, vous serez enchantés.
Enfin, pour ceux qui sont curieux, comme pour le pain d'épices de Conticini, j'ai utilisé un moule spécial (que j'adore) de Nordicware. Vous avez le lien dans ce billet. Il est d'excellente qualité et le démoulage (si on a bien graissé) est très facile.


Pain d'épices de Christophe Felder
Pain d'épices à l'ancienne de Christophe Felder
Pain d'épices à l'ancienne de Christophe Felder (pour un gros pain d'épices, 10 personnes)

Pour la pâte :
  • 13,5 cl de lait frais entier
  • 360 g de miel d'acacia (j'ai utilisé celui d'oranger)
  • 225 g de farine de seigle (en magasin bio) + 40 g de farine T45 + 45 g de fécule de pommes de terre (j'ai mis de l'amidon de maïs) + un peu de farine pour le moule
  • 180 g de marmelade d'oranges amères (recette maison ICI ou de qualité)
  • 180 g de marmelade de citrons (recette ICI ou de qualité)
  • 120 g de beurre mou + un peu pour beurrer le moule
  • 3 oeufs entiers
  • 25 g de sucre de canne (j'ai mis du sucre de canne complet panela)
  • 15 g de levure chimique (j'ai mis 4 càc de bicarbonate de sodium alimentaire)
  • 7 g de sel (j'ai mis une pincée de fleur de sel)
Pour les épices :
Pour la garniture :
  • 50 g de confiture d'abricots
  • 2 càs de marmelade d'orange amères
1. Préchauffer le four à 180°C (statique ou 170°C ventilé). Porter à frémissement le lait, ajouter la badiane et laisser infuser une dizaine de minutes puis filtrer. Beurre et fariner soigneusement un grand moule (type kouglof ou celui que vous voyez) ou bien un grand moule à cake ou même à bûche.
2. Faire à peine chauffer le miel (juste le temps qu'il devienne plus fluide, sans bouillir).
3. Dans un grand saladier ou la cuve d'un robot, mélanger les deux farines avec la fécule et la levure puis ajouter les épices restantes , le sucre et incorporer tout en mélangeant le meil. Ajouter les deux marmelades et mélanger. 
4. Incorporer un à un les oeufs puis le beurre en petits dés et enfin le sel. Verser dessus le lait et continuer de mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène. 
5. Verser la pâte au 3/4 dans le moule et enfourner pendant 30 minutes. Baisser la température à 160°C et laisser encore 30 à 50 minutes (cela dépend énormément du moule et du four). Faire le test en enfilant la pointe d'un couteau ou un long cure-dent dedans : ils doivent ressortir presque sec (pas totalement car la pâte est quand même un peu humide).
6. Laisser refroidir dans le moule puis démouler. Faire chauffer à peine la confiture d'abricot avec la marmelade et napper le pain d'épices à l'aide d'un pinceau.

Conseils :
- Vous pouvez préparer ce pain d'épices bien à l'avance, il se conserve bien quelques jours non couvert et entier, autrement mieux vaut l'envelopper de film alimentaire et puis le garnir peu avant de servir. Dans ce cas il se conserve bien une dizaine de jours.
- La présence des marmelades d'agrumes donne une texture moelleuse mais surtout un très beau parfum qui est l'identité de ce pain d'épices (c'est donc très différent par rapport à l'ajout des zestes)
- Ce pain d'épices est assez moelleux et un peu humide, l'utiliser surtout comme dessert
- Comme je disais les temps de cuisson peuvent varier : s'il est grand et haut ce sera plus long que s'il est moins haut (par exemple dans un moule à cake). Et bien sûr la cuisson de pains d'épices individuels sera plus rapide. Surveillez et adaptez à votre four
- Le nappage apporte non seulement de l'esthétique et du goût en harmonie avec tout le reste mais permet aussi de conserver et préserver le gâteau.
- C'est un pain d'épices délicat, pas fort en épices et surtout parfumé. Si vous voulez toujours sentir ces notes d'agrumes, utilisez un miel délicat comme indiqué (et ne soyez donc pas tentés de prendre un miel de châtaignier ou de forêt qui seraient trop présents).

8 commentaires:

  1. Il est beau comme tout dis donc ton pain d'épices !

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  2. Il est beau ce pain d'épices et surtout il a l'air vraiment délicieux ! j'aime ce qui est fruité et dans le miens j'ai l'habitude de rajouter de la marmelade d'oranges amères aussi, donc cette recette me plait énormément ! Je la met de côté pour les vacances qui arrivent... :)

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  3. Coucou Edda,
    Moi aussi je suis comme vous en ce moment, c'est-à-dire traversée par la fièvre du pain d'épice, et tout comme vous mon mari n 'en raffole pas:-(!J'ai donc testée les nonnettes de Dijon et celle de Michalak....les nonnettes sont juste terribles,et se bonifient de jour en jour...elles ont un goût vraiment intense et sont très moelleuses.Merci pour vos recettes à refaire à l'infini:-)!

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  4. Un magnifique pain d'épices bien gourmand. J'en mangerais bien un morceau avec un bon café ;)

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  5. Ta présentation est vraiment magnifique !!!!

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  6. Oh lala il me donne envie aussi celui là. C'est la journée pain d'épices ..... Surprise chez moi ..... Bises et bonne journée

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  7. Dommage que mes loulous ne soient pas fans de pain d'épices… et ce ne serait pas raisonnable de le dévorer toute seule. Pourtant ce n'est pas l'envie qui manque!!!

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