mercredi 10 février 2016

Crème au citron express ou lemon posset

Crème au citron express ou lemon posset
Crème au citron express
Il y a quelques années je vous ai proposé le lemon posset parfumé au basilic, une belle recette inspirée d'un chef pâtissier anglais. Aujourd'hui je vous propose la version plus traditionnelle que j'adore. Il s'agit d'une crème express au citron avec juste trois ingrédients (en gros de la crème, du sucre et du citron), soyeuse et d'une fraîcheur inouïe. L'acidité et le parfum du citron qui rencontrent la douceur de la crème. Elle est magique et si rapide à faire qu'on peut récidiver (comme moi) tranquillement et longtemps.

Le lemon posset, cette crème au citron anglaise absolument fabuleuse date du XVème siècle et, un peu comme le blanc-manger (biancomangiare), a subi des évolutions. À l'origine il s'agit vraiment d'une boisson chaude (posset), un remède contre le froid, l'insomnie... et elle contenait plutôt du lait caillé et aussi de l'alcool. Cette boisson est même citée par Shakespeare dans Lady Macbeth c'est dire :-)
Puis elle a évolué jusqu'à devenir un dessert (toujours au verre) plus délicat et léger comme ici.
Vous pouvez d'ailleurs lire des détails sur son histoire sur le blog de cuisine anglaise, Chez Becky and Liz, qui est très bien.

Pour les proportions, il existe plusieurs recettes et j'ai fait nombre de tests. Je vous donne celles que je préfère car il y a le côté soyeux mais aussi une belle fraîcheur et acidité du citron (dans beaucoup de recettes il y a moins de citron et plus de sucre). La texture sera donc légèrement plus fluide dans notre cas.
En principe il faudra utiliser de la double cream, une crème entière plus épaisse avec 48% de matière grasse (un délice) que l'on trouve dans des épiceries fines ou anglo-saxonnes. Mais avec de la crème fleurette entière ou de la crème épaisse (la version que je préfère) ça marche bien aussi. C'est un peu moins onctueux, c'est pourquoi je vous donne des trucs en fin de recette.
Crème au citron express ou lemon posset
Crème au citron express ou lemon posset
Lemon posset, crème au citron express (pour 6 personnes)
  • 50 cl de crème fraîche épaisse (ou 40 cl de crème fraîche épaisse et 100 g de mascarpone) ou 50 cl de crème fleurette (avec au moins 30 à 35% de matière grasse)
  • 100-120 g de sucre (voire un peu moins selon l'acidité des citrons)
  • 8 à 10 cl de jus de citron (deux à trois citrons)* (voir notes)
  • le zeste de 3 citrons jaunes moyens finement zestés
1. Dans une casserole, mélanger les zestes de citron avec le sucre puis incorporer la crème. Porter à frémissement puis à petit bouillon pendant 3 minutes sans cesser de remuer. Attendre une minute puis verser la crème sur le jus de citron en mélangeant vigoureusement jusqu'à obtenir une crème homogène.
2. On peut aussi très bien verser tous les ingrédients dans la casserole en mélangeant et puis porter à frémissement 3 à 4 minutes le temps que la crème épaississe (il faut qu'elle nappe la cuillère, si besoin prolonger un peu la cuisson) : ça marche bien et la crème ne tourne pas !
3. Verser dans des verrines ou ramequins et laisser reposer au frais au moins 5 heures (voire toute la nuit, elles seront plus fermes). Elles vont se raffermir (sur la photo la crème était toute fraîche, à peine préparée donc encore un peu souple).

Conseils :
- Ces crèmes super rapides se conservent deux jours au frais. Elles peuvent aussi se congeler surtout la version avec crème épaisse et mascarpone (mais c'est meilleur non congelé, notamment la version à la crème fleurette, pour la texture)
- La recette traditionnelle se fait avec de la crème fraîche épaisse ou encore mieux de la double cream. Vous pouvez comme indiqué utiliser de la crème fleurette (avec au moins 30% de matière grasse). J'ai testé les deux, les deux versions sont très bonnes mais personnellement je préfère la version avec la crème fraîche épaisse, la texture est plus onctueuse, épaisse et homogène. Et avec un peu de mascarpone c'est encore mieux. Avec la crème fleurette le résultat est plus fluide.
- Ne servez pas dans des  verrines trop profondes car le fond est naturellement un peu plus liquide (la matière grasse est plus légère et monte par rapport au citron ;-), c'est toujours homogène hein mais moins ferme.
- *Avec nos crèmes (moins grasses que la double cream) le lemon posset est certes plus léger mais moins charmant car la texture est moins épaisse (à cause de l'eau). C'est la raison pour laquelle dans beaucoup de recettes il y a moins jus de citron (autour de 75 g). Personnellement je préfère avec 100 g de jus de citron pour le goût mais c'est moins épais (si besoin faire cuire encore un peu). Si vous souhaitez remédier et vous approcher le plus possible de l'original deux solutions s'offrent à vous (à part diminuer le citron ;-) : 
a. panacher de la crème fraîche épaisse avec du mascarpone en proportion 2/3 et 1/3 ou 1/2 et 1/2. b. Ou bien si vous souhaitez plus de légèreté mais toujours du soyez vous pouvez ajouter de la gélatine (elle ne se sent pas le tout reste très crémeux) : 2 à 4 g, soit 1 à 2 feuilles (après tout dépend aussi des marques, elles n'ont pas toutes la même puissance) à tremper au préalable dans l'eau froide puis à incorporer en fin de cuisson, bien pressée.
- La crème est délicieuse et soyeuse ainsi mais vous pouvez lui ajouter le zeste d'autres agrumes, des épices fraîches comme la coriandre, la cardamome... servir avec des amaretti moelleux au citron par exemple ou de biscuits à la cuillère
- Vous pouvez remplacer la moitié du citron par de l'orange ou de la clémentine, dans ce cas diminuez la quantité de sucre
Crème au citron express (lemon posset)
lemon posset

20 commentaires:

  1. Ho una voglia di dolci al limone in questo periodo...

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  2. Dans le frigo pour demain ! Dans la casserole, c'est délicieux ! ;) merci !

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    1. Tout le monde a trouvé ça délicieux ! Merci pour votre joli blog qui fourmille d'idées !

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    2. Un grand merci à vous pour l'enthousiasme ! Ravie que vous vous soyez régalés ;-)
      Belle soirée

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  3. Marrant, hier j'ai fait cette recette en me basant sur celle d'alterGusto
    http://www.altergusto.fr/2011/10/06/creme-citron-cardamome-express/ mais en changeant un peu les proportions et sans cardamome. Au final j'avais presque les mêmes que les vôtres (50cl de crème, 9cl de citron, 90g de sucre) mais les crèmes sont bien figées et crémeuses, pas du tout liquides comme sur votre 1ère image. Pas de problème de fond liquide non plus. Et j'ai utilisé de la crème fleurette à 30%. Parfois la cuisine c'est mystérieux :)

    Pour les pressés: On peut préparer un récipient d'eau froide (ou glacée) pour y poser les ramequins de crème. Ils refroidissent plus vite, peuvent être mis au frigo plus vite, et sont fermes en 3-4h.
    Donc on peut les manger plus vite \o/. Parce que c'est vrai, c'est bon ! ^^

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    1. Bonsoir Aurore,
      Les grands esprits se rencontrent !
      C'est une recette ancienne, il y a toujours plus ou moins les mêmes proportions (c'est chimique) avec des petites variantes comme ici. En ce qui concerne la texture sur la photo c'est normal je l'ai photographié même pas une heure après la préparation, elle s'est bien raffermie après (parfois j'ai des contraintes de temps et de lumière ;-)

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    2. Les recettes sont différentes. Ici on utilise crème fraîche épaisse, non crème liquide.

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    3. Bonjour Fannye,
      Comme bien indiqué dans le billet (peut-être non lu attentivement il me semble ;-) la recette anglaise prévoit de la double cream qui est en effet plus épaisse mais encore différente de la crème fraîche épaisse française (qui contient des ferments) et se rapproche plus dans le concept, du mascarpone. À défaut de cette crème on peut utiliser de la liquide (du moins ici en France) et comme précisé ça marche mais ce n'est pas pareil...

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  4. C'est frais et parfait pour une Saint-Valentin. Merci pour le clin d’œil.

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  5. Simple et rapide, une recette qui me convient bien. On peut ainsi les faire la veille pour le lendemain. C'est parfait ;)

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  6. Je viens d'en faire une avec des bergamotes, un régal aussi !
    Je garde celle-ci sous le coude ! Merci !

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  7. Raté pour moi. Trop liquide. Le goût est bon, mais...

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    1. Je pense alors qu'il fallait cuire un peu plus (ça m'est arrivé aussi d'où toutes mes notes dans la recette ;-). Comme indiqué il faut que la crème épaississe (nappe la cuillère) et cela dépend de l'eau des autres ingrédients, du feu, de la casserole... Prolongez un peu la cuisson de 1 ou 2 minutes (voire un peu plus). Si vous souhaitez plus épais et sans risques, je vous suggère, comme conseillé, de faire un mélange avec du mascarpone, plus épais, ça marche bien et plus proche de l'original.

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  8. La crème est onctueuse après une nuit au frais, malgré qu' elle ne nappait pas la cuiller en fin de cuisson. Merci pour cette recette rapide à réaliser.

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  9. La crème était bien onctueuse après une nuit au froid malgré qu'elle ne nappait pas la cuiller en fin de cuisson. Merci pour cette recette rapide à réaliser.

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    1. Merci à vous pour le retour ! Très contente qu'elle vous ait plu.
      Bon dimanche

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  10. Bonjour Edda, j'adore votre blog que je suis depuis des mois de la Suisse. Quel plaisir de découvrir de nouvelles recettes simples et délicieuses lorsqu'on manque d'inspiration quotidienne. J'ai fait le lemon posset avec ce que j'avais sous la main: 1/2 mascarpone 1/2 crème et l'ai cuit environ 8 minutes. Texture parfaite après une nuit au réfrigérateur et il s'est parfaitement conserver plusieurs jours. Je garde la recette dans mes archives! Merci

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    1. Un grand merci pour le retour enthousiaste et votre fidélité ! Très contente que la crème vous ait plu. Elle fait aussi partie de mes classiques :-)
      Bon dimanche !

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