dimanche 28 février 2016

Grissini (gressins)

Grissini (gressins)
Grissini stirati
Voilà bien longtemps que je ne vous ai pas proposé une recette de grissini (gressins) ce pain très italien, allongé, croustillant qui se mange sans fin (sans faim) à une vitesse incroyable ! Je vous ai déjà proposé des grissini au pecorino et au poivre ou des grissini au parmesan ou au piment ou encore des grissini à la semoule de blé dur et au sésame (je les aime tous !). Aujourd'hui c'est le tour de la recette de base classique, les grissini stirati qui apparemment sont nés au XVIIème siècle (1679) au Piémont. On les appelle stirati car ils sont étirés.
Très pratiques à faire à l'avance et à avoir sous la main pour l'apéro.

Il s'agit d'un pain symbole de la cuisine italienne (disons qu'il est très facilement exportable et un peu unique en son genre) traditionnel du Piémont mais que l'on trouve partout maintenant notamment dans sa version industrielle (plus ou moins bonne ;-)
Mais ses origines sont nobles et délicates puisqu'on raconte que le prince Amedeo II était un enfant avec très peu d'appétit et c'est un boulanger de la cour, Antonio Brunero, sur les indications des médecins (pour le faire , qui eu l'idée de créer ces longs rubans de pain croustillants sans mie... qui eurent ensuite un succès fou ! En effet il est plus digeste que le pain ordinaire et surtout se conserve et se transporte plus facilement.

Pour la recette d'aujourd'hui il faut quelque part remercier mon petit Adriano. Il a découvert les grissini à Noël cet année. En gros lors du magnifique dîner réalisé par ma belle-maman (excellente cuisinière) il n'a mangé que ça (snif)... En reparcourant ensemble les photos de Noël, Adriano n'arrêtait pas de mes montrer ces gressins. C'est pourquoi, j'a trouvé une plage de temps (quand il était à la crèche et pas malade à la maison si possible) pour les préparer. Il était ravi de se promener dans la maison avec un grissin' dans la main, en a grignoté pendant quelques jours et m'en réclame encore.
Grissini (gressins italiens)
Grissini (gressins)
Grissini stirati (ou gressins) (pour 6 à 8 personnes, une quarantaine de pièces qui disparaissent...)

  • 500 g de farine de qualité riche en gluten (voir cet article sur les farines pour pain) ou bien une bonne T45 mélangée à une T65
  • 26 cl d'eau à température ambiante
  • 6 g de sel fin + un peu
  • 4 g de levure sèche de boulanger (ou 12 g de fraîche)
  • 1 càs d'huile d'olive + un peu pour badigeonner
  • une peu de semoule fine ou de farine de maïs ou bien de farine tout court pour travailler la pâte

1. Dans un verre, mélanger 10 cl d'eau avec la levure et laisser fermenter 10 minutes le temps qu'il se forme une petite écume en superficie. Dans un grand saladier (ou le bol d'un robot), mélanger la farine avec le sel. Former un puits au centre puis y verser le mélange eau/levure, le reste de l'eau et l'huile. 
2. Travailler la pâte (avec le crochet plat du robot ou simplement avec les mains ou une cuillère en bois) pendant une dizaine de minute afin qu'elle devienne très souple, lisse et homogène. Former une boule, couvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever à température ambiante pendant une heure environ : la pâte doit presque doubler de volume.* Vous pouvez aussi pratiquer une autre méthode (voir mes conseils plus bas)
3. Préchauffer le four à 190°C (statique). Poser du papier cuisson sur une plaque.
4. Reprendre la pâte, étaler la moitié sur un plan de travail légèrement fariné, en rectangle à un cm environ d'épaisseur. À l'aide d'un couteau, couper dans le sens de la largeur et former des rubans de 1 cm de largeur et 15 cm environ de long. Ils seront plus ou moins réguliers c'est normal. Les étirer délicatement sur toute la longueur (il doubleront environ de longueur) et les poser sur la plaque du four les uns à côté des autres sans les superposer. À l'aide d'un pinceau les badigeonner d'huile d'olive et enfourner entre 10 et 15 minutes : ils doivent gonfler et dorer. Surveiller bien la cuisson car ils risquent de brûler. Les retourner à mi-cuisson si besoin.
5. Procéder de même avec le reste de rubans. Ensuite étaler le reste de pâte et la faire cuire de la même manière. Il faudra faire plusieurs fournées
6. Une fois que les gressins sont prêts les poser sur une grille. Une fois tiédis on peut les ranger dans une boîte en carton et les conserver à température ambiante

Conseils :
- Comme vous avez pu constater, les grissini sont très faciles à réaliser, finalement assez rapides (une seule levée) et pas de tours de main particulier. Ils sont irratables (et irrésistibles aussi !) le seul point délicat et qui peut prendre un peu de temps est la cuisson. Vérifiez et adaptez à votre four d'autant que plus ils sont fins plus la cuisson est rapide. De plus, plus la cuisson est prolongée plus ils seront croustillants et secs mais après à vous de voir selon vos préférences
- Les grissini (notamment si bien secs) se conservent bien 5 jours (voire plus si l'air n'est pas humide) et sont très pratiques pour n en-cas ou apéro improvisé
- Très bons seuls il peuvent être aussi enroulés de jambon (comme souvent en Italie)
- Vous pouvez ajouter des herbes ou des épices dans la pâte mais je vous déconseille de le faire dessus car ces dernière auront tendance à brûler
- * concernant la formation des grissini, il y a un peu deux écoles (la différence est subtile) : dans la première, comme indiqué dans la recette, on fait lever la pâte puis on l'étale. Dans la deuxième (que vous pouvez pratiquer, selon ce qui vous met plus à l'aise) consiste à étaler directement la pâte juste après l'avoir travaillée en un rectangle de 30 cm de long et 10 de large environ, assez épais. Ensuite on le badigeonner d'huile et puis une fois levé (toujours une heure environ) on coupe à 1,5 cm dans le sens de la largeur et on l'allonge. Personnellement je préfère la première méthode qui donne, surtout si on n'a pas trop le tour de main, des formes plus régulières. De toute façon tous les grissini faits à la main (même dans les restaurants gastronomiques) contrairement aux industriels, ne seront pas tous pareils et c'est ce qui fait leur charme.

14 commentaires:

  1. Merci beaucoup pour cette recette!
    Bon dimanche, amitié, Monika

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  2. Ayant été moi même un oisillon sans appétit, je revois ma grand mère me faire des gressinis, pour notre plus grand plaisir! Mes enfants (très grands maintenant) ont été mes premiers cobayes, ma famille en raffole!
    Bon dimanche

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    1. Merci pour vos souvenirs et instants de vie !

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  3. Ayant été moi même un oisillon sans appétit, je revois ma grand mère me faire des gressinis, pour notre plus grand plaisir! Mes enfants (très grands maintenant) ont été mes premiers cobayes, ma famille en raffole!
    Bon dimanche

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  4. C'est trop bon à l'apéro.
    PS: inratables et non irratables ;)

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  5. Je les ai fait comme écrit. Mais je ne suis pas fan de T45 pour du pain ... N'empèche qu'ils sont irrésistibles de toute façon. Merci Edda! OT

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    1. Merci beaucoup pour le retour ! Pour le type de farine, il faut tenir compte que c'est un pain subtil (pas de campagne) et au goût fin. Question de goûts et d'habitudes bien sûr mais le T en soi ne veut pas forcément dire (même si c'est un repère) car cela dépend énormément de la qualité de la farine il y a des très bonnes T45 (comme des mauvaises) et de piètres T65, T80 et autres ou des excellentes...

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  6. Bonjour,
    Un doute pour cette recette que je réalise aujourd'hui faut il retirer les 10 cl d'eau du départ au 26cl où sont ils en plus?
    Merci pour cette belle recette que je suis ravie de pouvoir réaliser maison : )

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    1. Bonjour Mimi,
      De rien ! Non la quantité totale est bien indiquée dans les ingrédients, il faut donc juste rajouter le reste de l'eau dans la pâte.
      Tenez-moi au courant et bonne journée !

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  7. C'est ce que j'avais compris mais j'ai eu un doute! J'ai besoin de vos conseils avisés car mes gressins étaient tout pâlots après 15bonnes mn de cuisson à 200°... De plus faut-il dégazer la pâte? les gressins ont bullés sur les côtés faut il les rouler? Et question taille je me suis retrouvée avec de très long morceau sans doute mon rectangle était trop grand... Merci de vos conseils je ne perds pas espoir de les réussir comme vous!
    Ps: j'ai testé le poulet à la moutarde et l'écrasé de pdt trop bon ; )

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