mardi 16 février 2016

Paneer maison

Paneer maison (recette facile)
Paneer maison
Préparer un fromage maison est toujours un peu ludique et magique. Très peu d'ingrédients, juste un peu de patience et le tour est joué. C'est le cas du paneer, ce fromage frais typique de l'Inde, du Pakistan et du Bangladesh, même si, apparemment, les origines sont plutôt du Moyen-Orient et, selon certains, même portugaises. Avec juste deux ingrédients (le jus de citron sert à acidifier et on peut le remplacer par du vinaigre blanc) on obtient un fromage tout frais, léger avec une texture agréable te que l'on peut accommoder comme on veut (je vous donnerai une belle recette avec prochainement.

En fait on parle de fromage dans le sens large du terme car au sens strict ce n'en est pas vraiment un puisqu'il n'y a pas de présure et pas d'affinage). C'est comme si on disait que le mascarpone ou le labne sont des fromages ;-)
Selon les traditions, il se produit avec du lait de vache ou de bufflonne (cru ou pasteurisé). La saveur reste assez neutre et en général on ne met pas de sel (j'en ai mis un peu pour le goût et parce qu'après je l'ai utilisé dans une recette salée). 
Bien sûr après le goût et la qualité de votre lait fera la différence.

Paneer ou panir maison ('fromage' indien) pour 4 personnes
  • 2 l de lait frais entier
  • 8 càs de jus de citron (entre 3 et 4 cl)
  • une pincée de sel (facultatif et souvent pas ajouté)

1. Porter à frémissement le lait avec le sel. Éteindre, ajouter le jus de citron tout en mélangeant de manière à faire coaguler rapidement le lait (une séparation va s'opérer). 
2. Poser une passoire moyenne à mailles fines sur une casserole ou un saladier et la recouvrir de gaze stérile. Verser dessus le lait de manière à récupérer la partie plus solide (l'eau va retomber en bas). 
3. Refermer avec la gaze, presser et passer sous l'eau froide pour faire refroidir et raffermir le fromage.
4. Poser le paneer (avec tout la gaze bien étirée pour éviter des pliures) sur un large tamis (si on en a un, autrement opter pour la passoire un peu large, ce sera juste moins plat) et poser dessus un poids (un carton de lait de coco de 500 ml par exemple). Laisser reposer une heure (jusqu'à trois heures) environ le temps qu'il se raffermisse et prenne la forme.
5. Le garder au frais (2 jours maximum) ou le couper en dés et l'utiliser de suite : sauté, frit, mélangé avec des légumes...

Que faire avec le reste de lait ?

Vu que, comme dans toute les préparations des fromages maison, il en reste beaucoup (on appelle ça en général le petit-lait) et que c'est toujours bon, il serait dommage de le jeter.
Vous pouvez l'utiliser pour la préparation du pain, à la place de l'eau d'une focaccia mais aussi dans une brioche ou bien l'ajouter à une soupe de légumes par exemple.

9 commentaires:

  1. Merci pour tous les détails...tamis plat, bien étirer la compresse, le passer sous l eau froide que je ne connaissais pas. J ai déjà essayé plusieurs fois, étant fan de cuisine indienne mais je ne retrouve jamais la consistance de celui des restaurants indiens.
    J attends avec impatience la suite de la recette....un Palak Paneer 😋 ?
    Merci à vous !

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    1. :-) Merci à vous et vous avez deviné hi hi

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  2. avec le petit lait on fait une pate a Nan toute douce et parfumée, restons dans la thématique ou même des chapati

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    1. Oui bien sûr, je ne les ai pas cités car pas de recette sur le blog (enfin il y en a une de naan mais désormais j'en fait une autre que je publierai si j'y arrive).

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  3. avec suffisamment de petit lait, pourquoi ne pas faire de la ricotta; je suis surprise qu'une Italienne ne le propose pas :-)

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    1. Parce que ce n'est pas si évident que ça puisque ce n'est pas le vrai petit-lait (du moins différent de celui du fromage car il est issu en général d'un fromage de brebis donc avec présure etc). La vraie ricotta (sans compter qu'il faut du très bon lait) reste une préparation encore pro et qui est longue. Après bien sûr il y a des variantes maison plus simples et aussi végétales. Si mes tests sont concluants j'en reparlerai.

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    2. j'ai la chance d'avoir du lait de ferme à volonté, je récupère le petit lait de toutes mes préparations fromagères (fromages blancs, mozza..) et fais une ricotta très agréable en gout ( meilleure que celle du super-marché) mais je n'ai pas eu l'occasion de la comparer à une "vraie" ricotta fraiche en Italie

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    3. Quelle chance en effet, cela doit faire la différence ! Et la ricotta est sûrement meilleure que la ricotta pasteurisée du supermarché... qui d'ailleurs n'est pas de vraie ricotta fraîche (pas les même ingrédients).
      Je connais depuis toujours la vraie mozzarella et la vraie ricotta, celles qui n'ont que quelques heures de vie, avec un lait excellent, une texture et un goût. Ce sont vraiment des merveilles... difficiles à trouver ici et surtout à reproduire à la maison. J'ai beaucoup de respect non seulement pour la matière première à l'origine de ces laitages mais aussi pour le savoir-faire des producteurs. Cela étant dit oui, on peut beaucoup s'en approcher (enfin plus pour la ricotta que la mozzarella) à la maison mais ce ne sera jamais la même chose, ce qui est normal :-)
      Bonne fin de journée !

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  4. Je ne connaissais pas du tout ce fromage. Merci pour cette jolie découverte

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