mardi 9 février 2016

Salsa verde italienne

Salsa verde italienne
Salsa verde italienne
J'ai une passion pour les sauces froides, en général végétales avec plein d'herbes dedans, en commençant par le pesto... et la cuisine italienne en regorge ! Comme c'est le cas dans cette salsa verde (différente de sa cousine espagnole ou sud-américaine) typique du Piémont et appelée bagnet.
Il s'agit d'une ancienne sauce 'pauvre' (mais toujours très en vogue) avec du caractère grâce au persil, au vinaigre... et qui se conserve bien. D'ailleurs dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie je vous en ai proposée une version un peu différente avec une salade de pommes de terre.
C'est la sauce la plus typique et répandue à côté du bagnet ross (bagnetto rosso, moins connu) à base de poivrons et de tomates que je vous ai déjà proposée. Son premier destin était celui d'accompagner le pot au feu (il bollito) et le rendre ainsi beaucoup plus attrayant.

Mais à partir de là (vous avez des suggestions en fin de recette) on peut en faire ce que l'on veut à condition, bien sûr, d'aimer l'acidulé et le vinaigre...
Super pratique à avoir dans son frigo et je l'apprécie particulièrement sur des pommes de terre (même une simple écrasée.
Salsa verde italienne (bagnetto piemontese)
Salsa verde
 Salsa verde, sauce verte (bagnet ou bagnetto piemontese) (pour un pot de 300 g environ)
  • les feuilles d'un bouquet de persil plat, lavées et séchées
  • 30 g de mie de bon pain (dans l'idéal frais ou légèrement rassis et de campagne)
  • 3 filets d'anchois à l'huile d'olive
  • une gousse d'ail
  • 30 g de câpres au vinaigre
  • 20 g de cornichons
  • vinaigre de vin blanc ou rouge de qualité
  • huile d'olive vierge extra (6 cl environ)
  • sel et poivre du moulin
1. Émietter la mie de pain, la tremper dans un peu de vinaigre (4 à 5 cs) pendant 5 minutes puis la placer dans le bol du mixer avec le persil, l'ail coupé en morceaux, les câpres, les cornichons et les anchois. 
2. Mixer par à coup en versant l'huile d'olive jusqu'à obtenir une sauce un peu épaisse et pas totalement homogène. Si besoin ajouter un peu d'huile d'olive ou un peu d'eau froide. Saler et poivrer.
Verser dans un pot propre, couvrir et film alimentaire et garder au frais.

Conseils :
- Cette sauce se conserve plusieurs jours au frais (jusqu'à une semaine).
- Il existe plusieurs nuances de cette ancienne recette, selon les villages. Les éléments que l'on retrouve toujours sont : le persil, le pain, le vinaigre, l'ail, les anchois et l'huile d'olive en proportions variables. À partir de là on ajoute aussi des câpres et des cornichon comme dans la version que je vous propose et que j'aime beaucoup. 
- Dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie vous avez encore une autre version plus crémeuse avec de l'oeuf.
- On peut aussi y ajouter du piment, des poivrons crus, de l'oignon cru... mais cette version plus verte reste ma préférée
- Ainsi que vous pouvez l'imaginer, à l'origine pas de mixeur mais tout s'éminçait très finement à la main et puis était souvent écrasé dans un mortier. Vous pouvez faire de même évidemment.

Que faire avec ?

- Traditionnellement cette sauce, à la saveur végétale, fraîche mais de caractère est utilisée pour accompagner le pot au feu ou des reste de poulet suite à la préparation d'un bouillon par exemple.
- Cela étant dit désormais (un peu comme le pesto qui à l'origine était destiné aux pâtes), vous pouvez la présenter comme dip avec des crudités (carottes, betterave crue, fenouil, céleri), pour accompagner des rôtis, dans une salade avec du poulet ou une salade de pommes de terre par exemple, des légumes cuits à la vapeur comme du fenouil ou même dans un velouté de pommes de terre ou à côté d'une terrine d'asperges et de jambon... Tout est permis pourvu qu'elle s'harmonise avec un plat qui cherche ou a du caractère lui aussi.
Salsa verde italienne (sauce au persil)
Salsa verde (sauce persil) ou bagnetto piemontese

6 commentaires:

  1. recette superbe que je fais légèrement avec le pot au feu c'est un incontournable ! au Piémont on le sert aussi avec les petites tomes de fromage de brebis et c'est très bien aussi !

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  2. Oh grand merci pour cette recette que j'avais oubliée. Elle me replonge dans ma petite enfance, c'est bien ainsi que ma mère et ma grand mère la faisaient. Je retiens aussi l'idée d'alenido, avec du fromage de brebis elle doit se marier divinement.

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  3. Hum, voilà une sauce que je verrais bien pour embellir mes légumes vapeur!

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  4. Cette sauce apporte non seulement du gout mais aussi de la couleur

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  5. Bonjour Edda,
    je continue l'exploration de ton blog et continue à engranger un grand nombre de recettes dans mes classeurs.
    Ce commentaire, juste pour indiquer qu'en France , on accompagne aussi le pot-au-feu d'une sauce assez proche , la sauce ravigote, composée d'une vinaigrette, herbes, oeuf dur et câpres et/ou cornichons. C'est drôle comme l'Italie du Nord et la France sont proches dans leur culture culinaire.Ceci dit, nous sommes voisins, normal. Je retiens cette recette et continue l'exploration. Cordialement
    Nathalie 36

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    1. Bonjour Nathalie,
      Merci, ravie de vous donner envie !
      Oui oui vous avez raison la sauce ravigote, je n'y ai pas pensé quand j'ai écris le billet. Et il y a toujours des fils rouges entre les cuisines, notamment ces deux cousines ;-) et j'adore ça.
      Bon dimanche !

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