vendredi 18 mars 2016

Chocolat de couverture ou pâtissier. Quels avantages ? Où le trouver ?

Chocolat de couverture ou pâtissier. Quels avantages ? Où le trouver ? Prix ?
Chocolat de couverture ou pâtissier. Quels avantages ? Où le trouver ?
Depuis le temps que je vous parle du chocolat de couverture dans les recettes et que vous me posez la question, il était temps que j'en touche deux mots. D'autant que nous sommes près de Pâques, une période bien chocolatée ;-). J'avais même il y a plus d'un an animé des ateliers au Salon du Chocolat sur les tablettes en parlant justement de ce type de chocolat. Pour ceux qui ne connaissent pas, ne vous inquiétez pas, rien de bizarre c'est toujours du chocolat mais bien meilleur et très utile voire indispensable en pâtisserie. Vous saurez donc tout sur lui, je vous livre aussi mes impressions, les prix et les bonnes adresses/marques.

J'ai découvert ce type de chocolat il y a une quinzaine d'années en lisant le magazine Thuriès qui parlait justement de couverture tant pour préparer des desserts que des chocolat maison. Comme vous j'imagine, de prime abord je n'ai pas bien compris puis je suis allée à la recherche de la couverture toute chaude (je plaisante hein)?
C'est finalement chez des fournisseurs pro, puis sur le net puis à Paris chez Detou (l'institution) que j'en ai trouvé facilement et depuis, sauf exceptions, autres envies ou dépannage, je ne cuisine qu'avec lui (aussi pour des raisons pratiques car je n'ai pas la place de stocker 5 types de chocolats selon l'usage).

CHOCOLAT DE COUVERTURE : QU'EST-CE QUE C'EST ?

Il s'agit d'un chocolat professionnel (car utilisé principalement par les pâtissiers/chocolatiers depuis bien longtemps) qui contient au moins 30 à 32% de beurre de cacao (matière précieuse), du cacao (sauf pour le chocolat blanc), du sucre...
Donc la grande caractéristique est la haute teneur en beurre de cacao qui fait d'une part qu'il est plus qualitatif, il fond beaucoup mieux (ah le gras !) et contient moins de sucre que le chocolat à croquer classique. D'ailleurs si on n'a moins l'habitude, à la dégustation seul, on va le trouver moins sucré voire pas assez.

Il s'appelle de couverture tout simplement car il est utilisé principalement pour les enrobages de chocolats ou de truffes (il couvre). Cela étant dit on l'utilise aussi beaucoup pour les ganaches, les entremets etc.

Il peut être noir (avec des pourcentages qui vont de 50 à 70% de cacao), au lait (de 35 à 40% de cacao) ou blanc (dans ce cas pas de cacao).
Comme je disais, il est plus qualitatif et plus facile à utiliser qu'un chocolat classique à croquer. Mais là aussi comme toujours il y a toute une nuance de qualités, origines, subtilités, goûts, prix.... comme dans le chocolat en général. Voir plus bas à propos des marques.

COMMENT L'UTILISER ?

À la base, il est indispensable si vous voulez réaliser des chocolats maison et tempérer le chocolat, avec un autre chocolat (c'est du vécu) ce n'est pas la même chose et plus prise de tête.
Donc si vous souhaitez préparer des tablettes, des oeufs, des fritures ou des chocolats maison, je vous le recommande chaudement.

Mais on peut l'utiliser comme un chocolat normal pour tout le reste de la pâtisserie. Qu'il s'agisse d'un simple fondant au chocolat, d'un cake au chocolat, d'une ganache, d'une mousse au chocolat...
Vous verrez, même si l'aspect est souvent moins brillant que les tablettes classiques, lorsqu'il fond il devient magnifique !

Pour le conserver, comme tout chocolat, il se plait bien à température ambiante mais pas supérieure à 18-20°C, autrement, mieux vaut le mettre au frais bien couvert (sinon il va prendre les odeurs). Le froid bloque un peu les saveurs mais après elles se reprennent.
Chocolat de couverture en pâtisserie : avantages, prix, bonnes adresses
Chocolat de couverture en pâtisserie : avantages, prix, bonnes adresses
LES MARQUES ?

Je vous donne les trois bonnes marques que j'utilise depuis des années et qui se trouvent assez couramment pour le commun des mortels :
- Cacao Barry Callebaut (je vous en ai parlé ICI)

Valrhona en principe est le plus luxueux et plus cher (le plus utilisé par les pâtissiers d'ailleurs) mais après cela dépend du chocolat et du type d'utilisation. Par exemple pour le chocolat blanc (Ivoire), cette marque reste ma préférée, il est vraiment superbe (même à déguster comme ça). Pour les chocolats noirs ou au lait cela dépend, d'autres marques sont aussi bien.
Si vous l'utilisez surtout pour faire des gâteaux, vous pouvez opter pour un chocolat moins cher. Honnêtement on ne sent presque pas la différence. Si par contre c'est pour des chocolats maison fourrés ou un glace par exemple, je vous la conseille.

J'aime beaucoup aussi les Cacao Barry, surtout les chocolats noir ou au lait, pure origine, j'en ai toujours dans mon placard et le rapport qualité prix est très bon.
Le Cluizel aussi est très bien mais je le trouve moins facilement.

Après il y a bien sûr d'autres chocolats d'exception, plus chers et moins accessibles, comme le Domori, le chocolat de l'Opéra...

Je vous conseille donc de goûter, tester et voir ce qui vous plait et vous convient.

LES PRIX 

Bonne nouvelle : le chocolat de couverture n'est pas forcément plus cher !
Il s'achète en général au kilo (ou 500g mais c'est plus cher) et je peux vous dire que cela ne pose pas de problème : on l'utilise assez vite et il se garde longtemps.
Le prix a kilo va de 12 € à 30 € environ (après cela dépend des marques, du type de chocolat et même des revendeurs... cherchez bien). Si vous y faites cas, un bon chocolat en grande surface coûte aussi dans ces eaux là au kilo, donc cela vaut la peine d'avoir une version pro.

Les conditionnements sont de deux types : en grande tablette (moins chère) et en pistoles. J'ai testé les deux et vu la praticité des pistoles (les dimensions varient selon la marque, en haut sur la photo par exemple vous avez par exemple Valrhona et Cacao Barry), optez pour elles. Rien à couper, ça fond très facilement de manière homogène.

OÙ LE TROUVER, BONNES ADRESSES

On trouve le chocolat de couverture de plus en plus couramment, dans des magasins spécialisés, des épiceries fines, le net bien sûr mais aussi des boutiques d'ustensiles de cuisine.
Voici quelques adresses que je connais et qui me viennent à l'esprit, il y en a beaucoup d'autres

Sur Paris, vous en avez chez :
Detou, 58, rue de Tiqutonne, 75002
Mora
Kitchen Bazaar (plusieurs points de vente dans toute la France)

Sur le net :
Amazon

Si vous y êtes inscrits, jetez aussi un coup d'oeil de temps à autre à Vente Privée, il y a des fois de très bonnes affaires avec Valrhona ou Cacao Barry (qui disparaissent vite)

 

19 commentaires:

  1. Buongiorno EDDA
    Merci pour ces informations qui me seront très utiles
    Nath

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  2. Il faut surveiller le site venteprivee il y a plusieurs fois par des vente de chocolat Valhrona.

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    1. Je l'ai déjà écris en fin de billet à propos des bonnes adresses ;-)

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  3. Merci EDDA !
    Mais se travaille t'il comme le chocolat de grande surface ?
    Je vous pose la question car pour noëll dernier nous avions acheté du chocolat de couverture chez un artisan chocolatier pour réaliser une mousse au chocolat. Le chocolatier nous avait explicitement conseiller de rajouter des oeufs par rapport à notre recette originale. Timoré nous en avant rajouter qu'un et ce ne fut pas suffisant. nous avons un masse n'ayant pas du tout la même texture et un goût plutôt amer.
    Merci pour tout

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    1. De rien merci à vous !
      Je ne sais quel chocolat vous avez utilisé. Comme indiqué il y a plusieurs types, origines, pourcentage de cacao... : li y a sûrement des nuances à chaque fois (vous avez les liens pus bas de ceux que j'ai utilisé par exemple). Il se peut qu'il était trop amer dans l'absolu (trop noir, trop de torréfaction, des origines moins subtiles...). Ou bien tout simplement le chocolat a été trop chauffé d'où le côté masse.
      En pâtisserie plus qu'en chocolaterie mieux vaut utiliser un pourcentage entre 60 et 70 et pas trop fort. Personnellement je l'utilise comme un chocolat de grande surface (bon là aussi ça dépend de la qualité) et je le trouve beaucoup plus facile à utiliser et moins sucré.
      Pratiquement toutes les recettes du blog sont réalisées avec, même la mousse au chocolat http://www.undejeunerdesoleil.com/2014/11/mousse-au-chocolat.html.
      Bonne journée et à bientôt !

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  4. ça me plait bien ça, je mets de côté pour plus tard. merci bonne journée.

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  5. Hum... Y'a un truc que j'ai pas saisi, si un chocolat de couverture doit contenir au moins 30% de beurre de cacao, comment peut-on avoir du chocolat à 80% de cacao ?

    Sinon je valide pour les pistoles ! Je me suis déjà retrouvée à faire fondre un bloc d'un kilo, c'était galère et ça vaut clairement pas la différence de prix.

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    1. Bonjour Camille,
      Évidemment c'est un erreur de frappe (ça arrive hein ;-) assez intuitive : c'est 70%, je vais le préciser.

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    2. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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    3. Tiens, j'ai toujours pensé que le beurre de cacao était compté dans le pourcentage total de cacao. Je vais vérifier ça.

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    4. Heu non le beurre de cacao et le cacao sont deux parties complètement différentes de la fève, l'une est de la matière grasse, l'autre pratiquement pas (j'en avais parlé à propos de la fabrication du chocolat http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/12/comment-est-fabrique-le-chocolat-Barry-Callebaut-usine-Meulan.html

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  6. Ahaha oui oui pas de souci, je me demandais juste si j'avais pas loupé un truc (ça arrive aussi :p)

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  7. Merci pour cet article très intéressant. Personnellement, j'utilise ce type de chocolat sans trop savoir pourquoi (mais ça c'était avant !) à part que les tablettes de supermarché c'est pas top. J'ai la chance d'avoir l'usine de Cacao Barry près de chez moi (Hardricourt 78) avec une boutique de vente directe, ça peut intéresser les habitants du 78 & 95.

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    1. Merci Pascale pour le retour ! Et quelle chance en effet. C'est bon à savoir pour les lecteurs.

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  8. Je mets mon petit grain de sel ou fève de cacao . Le pourcentage indiqué représente plus la quantité de sucre que la force du cacao. En effet, un chocolat à 70% aura moins de sucre qu'un autre de 60% mais celui de 60% pourra en même temps paraître plus fort et être plus amer que l'autre car cela dépend du terroir, du type de cacaoyer... Et de sa fabrication (torréfaction...)

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    1. Merci pour le grain de cacao ) Oui en effet, comme indiqué dans le billet (premier paragraphe), la saveur, la puissance etc dépendra de beaucoup de paramètres dont les origines, torréfaction... Mais à la base la quantité de cacao et de beurre de cacao (et donc de sucre par défaut) donne déjà un bon paramètre sur le type de chocolat et c'était un peu l'objet du billet
      Après il y a des qualités différentes mais aussi des goûts différents (pour la même qualité on peut préférer un chocolat à autre ou les utiliser différemment).
      Bonne soirée

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