vendredi 25 mars 2016

Chocolats maison à la ganache au café

Chocolats maison à la ganache au café
Chocolats maison à la ganache au café
Ces petits chocolats maison à la ganache au café sont idéaux pour Pâques mais aussi simplement en fin de repas, à offrir. Une merveille toute l'année... à déguster avec du bon café bien sûr (ou même sans).
Je ne le fais pas souvent mais, de temps à autre, l'envie de préparer de vrais chocolats maison avec du chocolat tempéré, avec cette petite couche subtile et craquante irrésistible, me prend. Comme pour ces chocolats à la ganache au caramel ou ces chocolats au fruit de la passion. C'est si bon et même avec de très bonnes matières premières c'est toujours moins cher que les chocolatiers (que j'admire en passant, on paie le grand travail qu'il y a derrière). Et puis quelle satisfaction de les offrir en disant qu'ils sont maison et tout frais !
Ce n'est pas difficile du tout à faire, il faut juste du bon chocolat (si possible de couverture), un thermomètre et un peu de patience (pas des tonnes non plu hein).


Il faut en effet respecter les températures du chocolat mais cela en vaut la peine après c'est très bon en bouche et ça se conserve bien. Mais si vraiment vous n'avez pas le temps ou l'envie, vous pouvez toujours tremper la ganache dans le chocolat et puis faire prendre au frais. Ce sera moins stable et joli mais toujours bon.
En passant vous remarquerez que les ganache pour les chocolat sont plus denses (avec plus de chocolat) que celles qu'on utilise pour les gâteaux par exemple, c'est tout à fait normal, une bouchée plus intense. Au fond c'est des chocolats non ?
Chez nous ces chocolats n'ont pas fait long feu... Et j'en ai préparé d'autres pour dimanche hé hé
Chocolats maison au café
Chocolats maison à la ganache au café
Chocolats maison à la ganache au café (pour 20 à 30 pièces, selon les dimensions)

Pour la ganache au café :

  • 160 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture entre 37 et 40% de cacao) + 40 g de chocolat noir concassés ou en pistoles (dans l'idéal de couverture à 60% de cacao) voir cet article sur le chocolat de couverture
  • 120 g de crème fleurette 
  • 30 g de beurre doux un peu mou ou 25 g de beurre de cacao (en magasins spécialisés ou sur le net)
  • 20 g de miel neutre (acacia...)
  • 15 g de café arabica de qualité (voir mon billet sur la fabrication du café) grossièrement concassé minuté ou en poudre destiné à la moka ou à l'espresso (elles sont meilleures)

Pour l'enrobage :

  • 300 g de chocolat noir concassé ou en pistoles (entre 60 et 70% de cacao, mieux vaut du chocolat de couverture (clic) (il en restera)
  • 3 g de beurre de cacao (voir ce billet sur le tempérage du chocolat, ce n'est pas obligatoire mais ça facilite la vie, voir mes notes plus bas*)

1. Préparer la ganache plusieurs heures à l'avance voire la veille ou même quelques jours (on peut en effet les congeler si on utilise des moules en silicone : plus faciles de démouler à froid).
2. Porter à frémissement la crème avec le miel jusqu'à ce que ce dernier soit fondu. Éteindre et ajouter le café. Laisser infuser 5 minutes puis filtrer et réchauffer légèrement la crème aromatisée.
3. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au lait avec le chocolat noir au bain-marie, micro-onde ou feu très très doux (si on a l'induction). Verser dessus la crème en deux fois tout en mélangeant au centre de manière à obtenir une crème homogène et brillante (émulsion). Laisser tiédir (autour de 37°C chaleur de la main) puis ajouter le beurre en deux fois et mélanger à nouveau. On peut aussi passer le tout au mixer (plongeant ou bol) pour avoir une belle texture homogène. 
4. Verser la ganache des des petits moules en silicone (comme moi, sur la photo) ou plus simplement dans un grand moule rectangulaire de manière à ce qu'elle ait une épaisseur autour de 1 cm. Couvrir de film alimentaire puis mettre au frais. Avec les moules en silicone mieux vaut congeler le tout quand la ganache a refroidi de manière à pouvoir facilement démouler. Faire reposer plusieurs heures.
5. Préparer l'enrobage. Faire fondre le chocolat noir jusqu'à 45°C (se munir d'un thermomètre, indispensable). Éteindre et le faire refroidir jusqu'à 34°C, il faudra un peu de temps (5 à 10 min voire plus), mieux vaut le remuer de temps à autre de manière à faire refroidir la masse. Voir mon article sur le tempérage du chocolat.
6. Pendant ce temps, couper la ganache en carrés ou la démouler si elle était dans des moules (il faut qu'elle reste froide). Tapisser une grande plaque plate ou une plateau de papier cuisson.
7. Quand le chocolat a atteint la bonne température (là aussi se munir d'un thermomètre), ajouter le beurre de cacao et mélanger. Plonger immédiatement un carré ou une forme de ganache à la fois et l'enrober de chocolat (on peut s'aider d'une petite fourchette), secouer l'excédant de chocolat et poser délicatement le chocolat sur la plaque avec la feuille en le faisant glisser doucement. Procéder de même avec le reste de ganache. Il est important d'être rapide pour éviter que le chocolat ne refroidisse trop ou que la ganache fonde en compromettant l'effet final. En principe, si le tempérage est bien suivi les chocolats sèchent rapidement en formant une fine jolie couche.
Les conserver dans un endroit frais (pas plus de 18-19°C) ou les déguster de suite.

Conseils :
- Conservation : ces chocolats se conservent bien une semaine dans un endroit frais et sec (pas plus de 18°C) dans une boîte
- Pour la conservation, mieux vaut éviter le réfrigérateur pour deux raisons : le chocolat va prendre de l'humidité, sera moins brillant et il aura moins de goût. Mais si vous n'avez pas le choix, mettez vos chocolats dans une boîte hermétique puis portez-les à température ambiante 15 minutes avant de servir. Le saveur pourra à nouveau s'épanouir.
- Organisation : vous pouvez préparer la ganache plusieurs jours à l'avance (3 à 4) si vous la versez dans des petits moules en silicone puis la congelez. Il suffira ensuite de démouler encore congeler et de plonger les formes une à la fois dans le chocolat tempérer pour recouvrir.
- Vous pouvez aussi faire l'inverse, c'est à dire couler le chocolat tempéré dans des moules en polycarbonate et puis verser la ganache tiède dedans. Dans ce cas, il faut tout faire le jour même. C'est plus long et un peu plus délicat mais l'avantage est que les chocolats sont plus brillants et ont une jolie forme. À vous de voir. Je n'avais pas assez de temps et de patience pour le faire (je l'a fait dans le passé).
- * Si vous n'avez pas de beurre de cacao, sachez qu'il est tout à fait possible de tempérer (je l'ai fait pendant des années) avec seulement un thermomètre. Dans le cas de la recette, faites chauffer à 45°C puis refroidir le chocolat noir à 30°C environ puis réchauffez-le légèrement jusqu'à 32-33°C (étape un peu délicate car si on dépasse, il faut tout recommencer). Le chocolat est prêt pour l'enrobage.
- En principe on ne congèle pas le chocolat (si on veut le faire dans les règles de l'art) mais il faudrait plutôt suivre des courbes de températures et puis verser la ganache quand elle est à 33°C et la faire cristalliser au frais (pas au grand froid) pour préserver les parfums.  Elle sera ensuite découpée.  Cela étant dit j'ai testé les deux méthodes et la différence n'est pas énorme (je parle ici de la ganache pas du chocolat enrobé et tout prêt), l'important est toujours de déguster les chocolats à température ambiante
- Utilisez le meilleur café possible (ou en tous cas celui qui vous plait) : la saveur est subtile accompagne bien le chocolat. Ils ont des notes communes : comme l'amertume et l'acidité, un côté brut.
- La présence du chocolat au lait dans la ganache va adoucir le café et surtout le mettre en valeur
- Les pros n'utilisent pas de miel mais du glucose ou du sucre inverti. J'utilise le miel pour des raisons pratiques et de goût et j'aime l'effet mais il est important qu'il reste presque imperceptible, c'est pourquoi prenez du miel neutre
- On peut mettre du beurre ou du beurre de cacao. J'ai opté pour cette option car j'en avais et j'aime ce produit mais un beurre normal ira très bien.
- Il vous restera du chocolat d'enrobage, mais ne diminuez pas les quantités car beaucoup plus difficile à manipuler et pour garder la température stable. Le chocolat en plus peut être tranquillement fondu à nouveau et réutilisé, pour des gâteaux ou des chocolats maison. Rien ne se perd surtout pas le précieux chocolat !
Chocolats maison ganache café
Chocolats maison ganache café

7 commentaires:

  1. Moi, j'ai adopté la méthode Michalak qui permet de ne plus tempérer le chocolat en ne dépassant pas les 31 °C pour le chocolat noir : il est très brillant et craquant... Avant je tempérais...
    Passe une bonne fête de Pâques !
    Tes chocolats sont à croquer, très réussis. Bonne soirée !

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    1. Merci beaucoup Valérie !
      Je ne connais pas cette méthode, je serais curieuse d'essayer... d'autant qu'en principe c'est une question chimique : le beurre de cacao a besoin de ces températures pour se stabiliser comme expliqué dans mon billet. Tant les pros que les producteurs de chocolats le soutiennent et l'expliquent. Il y a aussi d'autres méthodes par exemple micro-onde ou fonte en deux phases mais il faut toujours respecter 2 voire 3 températures.
      Très bonne soirée et week-end pascal !

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  2. J'adore le chocolat ! !
    Magnifiques photos comme toujours
    Bon week-end Pascal
    Rosa

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    1. Merci beaucoup Rosa ! Très bon week-end Pascal également !

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  3. Hum... très gourmand ! (et pourtant je déteste le café mais bonne recette pour faire un cadeau effectivement)

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