jeudi 10 mars 2016

Croquettes de poisson thaïlandaises

Croquettes de poisson thaïes
Croquettes de poisson thaïlandaises
Nous avons particulièrement aimé ces croquettes de poisson thaïes parfumées à la coriandre, une façon différente, gourmande et ludique de déguster le poisson. Il s'agit en fait de ce qu'on appelle fish cakes (gâteaux de poisson) sans panure mais juste poêlées ou frites ou, comme dans mon cas, cuites au four (d'où la couleur plus claire).  J'ai opté pour le four car plus léger mais surtout pratique et qui me donnait la possibilité de faire tout goûter au petit Adriano (bon il en a mangé deux grammes ;-).
Dans le même esprit que ces crabcakes ou ces croquettes de pommes de terre et saumon ou ces boulettes de sardines à la sicilienne. Le poisson revêt ainsi une nouvelle robe.

Elles sont moelleuses et bien parfumées (un peu piquantes aussi) grâce à la présence du curry vert. Un grand classique qui varie un peu selon les régions/familles. Et puis au fond les croquettes et les boulettes sont vraiment universelles, on en retrouve dans le monde entier et elles sont toutes un peu différentes !

Parfaites un soir en famille, pour un apéritif dînatoire, un buffet ou comme entrée d'un dîner thaïlandais.
Croquettes de poisson thaïes au curry vert et à la coriandre (fish cakes) (pour 6 personnes)

  • 600 g de filets de poisson blanc (type cabillaud par exemple) sans peau ni arrêtes
  • 20 feuilles de coriandre fraîche
  • 3 càs de farine (ou d'amidon de maïs si on souhaite sans gluten)
  • 3 càs de curry vert (épicerie asiatique ou grande surface, rayon cuisine du monde*)
  • 1 càc de bicarbonate alimentaire (ou de levure chimique)
  • 1 càc de sucre de palme ou de canne
  • 1 oeuf entier
  • huile végétale (dans l'idéal de noix de coco ou, à défaut de l'huile d'olive si on cuit au four ou d'arachide si on procède à la friture)
  • nuoc-mâm

1. Mélanger la farine avec le bicarbonate. Couper les filets de poisson en gros morceaux et les mettre dans le bol du mixeur avec l'oeuf, la coriandre, le curry vert, le sucre et 1 càs de nuoc-mâm. Mixer par à coups jusqu'à obtenir une sorte de pâte un peu molle puis incorporer le mélange farine/bicarbonate.
2. Placer dans un récipient, couvrir de film alimentaire au contact et laisser reposer au frais une à deux heures.
3. Préchauffer le four à 180°C. À l'aide des mains humides, prélever une boule équivalente à une grosse noix puis former un disque aplati. Poser le disque sur une plaque recouverte de papier cuisson et procéder de même avec le reste de pâte.
4. À l'aide d'un pinceau badigeonner le dessus avec un peu d'huile de noix de coco fondu ou d'huile d'olive puis enfourner pendant une quinzaine de minutes en ayant soin de retourner à mi-cuisson. Les croquettes doivent dorer se raffermir un peu mais rester quand même moelleuses.
5. Servir chaud ou tiède avec de la sauce nuoc-mâm ou de la sauce au piment

Conseils :
- Vous pouvez préparer ces croquettes à l'avance (même si c'est bien meilleur tout juste cuit) jusqu'à 24h. Réchauffez-les au four ou à la poêle quelques minutes avant de servir
- La recette traditionnelle est frite ou en tous cas poêlée (comme vous pouvez imaginer). Dans ce cas, réchauffez un fond d'huile dans une poêle à fond épais puis faites cuire peu de croquettes à la fois (en ajoutant de l'huile la fois successive), les faire dorer puis les retourner (elles sont prêtes quand elles se détaches facilement du fond). Dans ce cas mieux vaut vraiment les déguster minute : la texture crousti-moelleuse est superbe (et plus séduisante que dans la cuisson au four, plus uniforme).
- *la quantité de curry vert peut varier selon les goûts mais surtout sa puissance (dans le commerce elles sont assez différentes je trouve) vous pouvez donc aller de 1 à 3 càs (la mienne était assez douce).
- Ces fishcakes sont un grand classique et la recette varie beaucoup (un peu comme les boulettes) : vous pouvez ajouter d'autres herbes (comme des feuilles de lime kaffir) ou épices (comme de la coriandre ou du gingembre) dans la pâte, vous pouvez remplacer une partie du poisson par un autre poisson sans arrêtes ou des crevettes ou des calamars par exemple ou même carrément réaliser des boulettes de viande
- La présence de la farine donne une structure et un certain moelleux je trouve (comme dans les crabcakes). Cela étant dit il y a aussi des recettes sans. Dans ce cas, il est bien important de compacter la pâte avant de cuire.
- Vous pouvez aussi remplacer l'oeuf par deux blancs d'oeuf (pratique pour recycler des blancs d'oeuf), ce sera un peu plus moelleux mais légèrement moins lié.

20 commentaires:

  1. Aucun souci à se faire, Edda , en ce qui concerne Adriano (sourire ) s'il n en a mangé que 2 grammes , soyez sûre qu'il dévorera 3 belles croquettes lorsqu'il aura 8 ans ! je viens d'en faire l'expérience avec vos délicieuses boulettes pomme de terre / poisson dont vous aviez posté la recette . ces croquettes thaï doivent être délicieusement relevées et seront prochainement testées ; grand merci et belle journée à vous , avec soleil en prime ;-))

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    1. Merci beaucoup Francine, vous me consolez ! Ravie que vous ayez aimé les croquettes pommes de terre et poisson. Vous me direz pour celles-ci
      Très belle journée également !

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  2. Bonjour, merci pour cette recette bien appétissante et qui nous fait voyager. Je pense que je vais tester ce week-end. Petite question, après avoir mélanger la farine avec le bicarbonate, je fais quoi du mélange ? Il n'est pas indiqué dans les ingrédients à mixer, mais je pense qu'il doit s'agir d'un oubli. Pouvez vous me le confirmer ?

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    1. Bonjour Elno,
      Oui j'ai oublié de la préciser : on l'ajoute à la pâte mixée (je vais rectifier).
      Tenez-moi au courant !

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  3. Mmmhhh je ne suis pas très fan du poisson alors j'use des mêmes astuces que pour les enfants!! Je le customise pour le rendre plus rigolo. Et comme j'adore la cuisine thaï.. voilà qui devrait forcément me plaire. Un petit accompagnent thaï à proposer pour en faire un repas?

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  4. Ah c est génial comme idée et pas trop compliqué. Merci.

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  6. Bonjour,
    j'adore les croquettes de poisson, que j'ai eu l'occasion de gouter, de nombreuses fois en Thailandes et je suis impatiente d'essayer votre recette. Ici, aux Philippines, ou je me trouve on trouve du poisson tout frais, de la coriandre et tous les epices qu'il faut.....J'aime beaucoup votre site, vos recettes bien sur et je vous suis régulièrement...

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  7. J'en ai fait hier, c'est délicieux J'ai mis de la coriandre congelée

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  8. Bonjour Edda ces Fisher cakes étaient au menu vendredi soir succès garanti
    Effectivement vendredi était mon jour repas thaï
    Suivi de rie gluant soupe Tom khai
    Merci continuer à faire vibrer nos papilles
    Belle journée

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    1. Vous aurez compris riz gluant

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    2. Merci à vous Nath pour le retour enthousiaste et pour la fidélité ! Très contente que ça vous ait plu :-)
      Bon dimanche !

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  9. Je n aime pas les fautes donc correction fishes cakes et riz gluant

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  11. Merci pour la découverte.
    Testée aujourd'hui, j'ai apprécié, me manquait juste une petite sauce, je n'aime pas le nuoc mâm nature.Merci

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    1. Merci pour le retour ! Pour la sauce, comme indiqué vous pouvez opter pour une sauce au piment (bon ça pique) ou bien servir avec cette sauce de coriandre/chutney, c'est devenu un de mes basique, très parfumé et frais http://www.undejeunerdesoleil.com/2015/10/sauce-chutney-coriandre-menthe.html.
      Vous me direz...

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    2. Je vais tester. Je pensais tester une huile parfumée coriandre menthe gingembre, mettre ces herbes oriandre gingembre menthe et tamarin dans un bocal au four plusieurs heures et l'huile est utilisable q.q mois.
      Qu'en pense-vous'

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  12. Super. Je retiens, j'ai hâte d'essayer. Merci

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