jeudi 3 mars 2016

Comment est fabriqué le café ? Souvenirs d'une journée avec Illy

Fabrication du café, plantations ©Illy
Je suis profondément fascinée depuis toujours par le café pour des raisons de goût (quelle merveille et quel parfum !) mais aussi culturelles. Ainsi que vous le savez, en Italie le café est sacré, notamment l'espresso, une merveilleuse invention où le café donne tout ce qu'il a de meilleur. De plus, il a des connotations profondément sociales, de rituel... On vous invitera toujours à prendre un café que ce soit al bar (le plus fréquent) ou à la maison. Je suis donc née au milieu du parfum du café et, déjà toute petite, je suivais mes parents aux café-pâtisseries de Rome ou de Naples.
Parmi les différentes marques de café, à la maison nous sommes très très fan du café Illy, un excellent café qui existe depuis plus de 80 ans et une maison qui a une belle histoire.
Du coup quand Illy m'a invitée à l'Université du café (antenne à Paris) pour prendre un cours sur la découverte du café, je n'ai pas hésité une seconde... et je n'ai pas regretté.

Comme pour le chocolat, ces histoires de plantes lointaines qui deviennent un produit unique qui accompagne notre quotidien sont vraiment surprenantes, émouvantes, fortes et concernent quelque part le monde entier. De plus, le bon café, un peu comme les bonnes pâtes, est vraiment un luxe accessible à tous. Pourquoi s'en priver ?
J'ai décidé donc de partager avec vous de manière simple (on pourrait en parler pendant des mois du café) ce que j'ai appris, approfondi grâce à Illy. Et comme il arrive souvent, on finit par apprécier encore plus la marque que l'on utilise depuis des années.

Illy caffè

Avant de commencer juste deux mots sur Illy que vous connaissez probablement (on en vend en grande surface et il est servi dans beaucoup de cafés). Il s'agit d'une maison italienne fondée en 1933 à Trieste par Francesco Illy un homme de science, très cultivé, séduit puis passionné par le café (dont les innombrables sacs arrivaient constamment au port de Trieste). Une entreprise encore aujourd'hui familiale malgré la grande envergure mondiale (ils sont présent dans 144 pays du monde). 
Ils ont inventé la première Illetta, machine à expresso, bien compliquée et ensuite ils ont été les inventeurs dans les années 70' des fameuses dosettes/capsules (le brevet était protégé pendant 20 ans et depuis qu'il est libre beaucoup de marques l'utilisent dont une très très connue :-).

Très appréciée par les italiens mais aussi dans le monde entier, Illy est toujours à l'avant-garde (obtenir un bon café est plus technique qu'on ne croit) sur le plan technique/scientifique mais aussi humain et écologique. 
En effet, Illy a non seulement depuis toujours cette grande passion/ambition d'exporter le meilleur en terme de goût et de concept (l'espresso) mais de plus a tissé des liens de très longue durée avec les cultivateurs et fait toujours attention au développement durable (elle a d'ailleurs reçu aussi des prix en ce sens). 
Ce que j'admire particulièrement, et cela vaut pour toutes les maisons, artisans etc, c'est cette passion et cette envie de réaliser le meilleur produit possible (cela demande un travail et une attention folle), le diffuser dans le monde. Le pari est réussi. Illy a su garder son âme et sa grande qualité... 
Si vous souhaitez en savoir plus sur Illy et le monde du café je vous invite à consulter leur site très complet.
Mais revenons à nos graines de café.
Naissance du café, fruits du caféier ©Illy
De la plante au fruit 

Le café est issu du coeur du fruit (pas vraiment la graine comme on dit souvent) d'un arbuste appelé le caféier. Il s'agit d'un petit arbuste qui met 5 ans environ à donner ses premiers fruits et vit autour d'une quarantaine d'année.

Un peu comme le cacaoyer (ah la nature !), le caféier a besoin d'un climat spécifique, chaud et humide comme le climat équatorial et un peu tropical (après cela dépend des régions du monde). La température doit se situer entre 17 et 30°C (l'idéal étant autour de 25°C) et les précipitations annuelles autour de 1200-2000 millimètres.

Il fleuri lors des pluies et vu qu'il y en a souvent, les récoltes se font donc durant toute l'année. Un fleur met environ 9 mois a devenir un fruit mûr (rouge, comme sur le photo). Et c'est à ce moment-là que l'on peut le récolter.

L'Arabica et la Robusta

En réalité, il existe de nombreuses espèces de caféiers notamment à l'état sauvage mais seules deux sont cultivées pour obtenir le café : l'arabica (la plus subtile, raffinée) et la robusta. 


L'Arabica (Illy ne produit et commercialise que du café 100% arabica) est l'espèce la plus cultivée (75% de la production mondiale) et est celle qui est de loin de meilleure qualité... mais aussi plus délicate et fragile. Elle se développe à une altitude qui va de 600m (voire plutôt 800/1000) jusqu'à 2500m. Vous pouvez donc imaginer les difficultés climatiques, de cadre etc qui peuvent surgir au cours d'une année.
Sa saveur est parfumée, nuancée, légèrement acidulée, douce et ronde. Elle contient moins de caféine (entre 0,9 et 1,7 %)
Le premier producteur mondial de l'Arabica est le Brésil, puis la Colombie.

La Robusta, comme son nom l'indique est une espèce plus robuste qui demande moins de soins. Elle pousse à une altitude qui va de 0m (niveau de la mer) jusqu'à 600m.
Sa saveur est plus corsée moins douce et légèrement amère. C'est la variété la moins chère. Elle contient plus de caféine (entre 1,8% et 4,5%)
Le Viêt-Nam est le premier producteur suivi par nombre de pays africains et par l'Indonésie.

Après à partir de là, il existe une multitude de nuances et de qualités selon les endroits, les cultivateurs, les années... Les meilleurs producteurs de café font donc une sélection très précise à chaque fois.

Illy travaille directement avec les producteurs en payant leur café à un prix supérieur à celui du marché (le café n'est donc jamais acheté à la bourse). C'est un rapport de confiance direct, de contrôle mais aussi d'aide (les agriculteurs sont formés pour améliorer leur travail) de longue durée qui porte toujours ses fruits.
Fabrication café, récolte manuelle ©Illy
Récolte

Comme nombre de produits agricoles, il existe plusieurs méthodes de récolte, plus ou moins coûteuses, efficaces, délicates... et qui s'adapte aussi au terrain.

La meilleure bien sûr mais aussi celle qui demande le plus de main d'oeuvre est celle manuelle (picking) grain par grain d'autant que le caféier produit toute l'année et donc l'on peut retrouver sur la même branche des fruits à des stades de maturité différente. Il est donc important de pouvoir sélectionner : un fruit pas assez mûr qui donnerait donc un autre goût (voire une âpreté) et un fruit trop mûr peut fermenter.

Ensuite, il y a la méthode de récolte des fruits de toute la branche, égrenés à la main (stripping manuel). Comme vous pouvez imaginer ces lots peuvent présenter plusieurs défauts. Cela demande aussi ensuite une sélection et d'écarter tout ce qui n'est pas fruit (feuille) etc.

Enfin, il y a la méthode totalement mécanique (stripping mécanique), avec des machines spéciales qui secouent délicatement les branches avec grande précision (inclination, vitesse...) de manière à ne faire tomber que les cerises (fruits) les plus mûres, sans abîmer la plante. 
Fabrication café, paysages de caféiers  ©Illy
Le café vert : séchage et sélection

Une fois récoltés et bien séparés du reste, les fruits doivent être séchés. Il existe deux méthodes de traitement du café vert.

Celle dite naturelle où le café est séché naturellement au soleil sur des tamis spéciaux en ayant soin de retourner les graines plusieurs fois par jour (jusqu'à 20 fois), de les rentrer la nuit etc... 
Souvent cet étape est suivie d'un séchage final dans un séchoir à température maximale de 35-40°C.
Cela peut durer 3 à 4 semaines.
Ensuite l'enveloppe du fruit est cassée pour libérer les grains.

Ou bien il y a ce qu'on appelle le café lavé : les cerises sont plongées dans l'eau puis dans un dépulpeur et enfin le café est séché au soleil pendant une dizaine de jours.
Fabrication café, sélection graines ©Illy
La café vert est sélectionné à la source. Illy traite directement avec ses cultivateurs en sélectionnant (analyse par échantillon, dégustations etc) les meilleurs.
Dans tous les cas, au niveau mondial, les différents cafés verts sont analysés et sélectionnés (il y a toute une série de critères de défauts.... c'est très codifié) ne serait-ce que pour fixer le prix auquel le café sera vendu à la bourse.

Les grains de café font ensuite le long voyage (en bateau), dans des sacs de jutes, dans les pays qui vont le transformer. 

La café vert a l'avantage de se garder longtemps, jusqu'à trois an pourvu qu'il soit entreposé à l'abri de l'humidité et de la lumière.
Fabrication café, grain  ©Illy
Du grain à la tasse (mélange et torréfaction)

Une fois le café arrivé, Illy est très attentive et sélective, elle analyse longuement aussi les arrivages (alors qu'elle a déjà sélectionné le tout en amont).
Elle choisi ensuite 9 variétés pour créer son mélange unique, toujours constant... en s'adaptant chaque année à ce qui a été produit (autre grand travail, goûter, choisir etc...).
Cela étant dit Illy produit et vend aussi des monoarabica pour les curieux, puristes... (un peu comme dans le chocolat). J'ai tout goûté et je garde un faible pour le mélange classique qui est très un équilibré en goût. Après il y a aussi de mono superbes comme dont je vous ai parlé à propos de ma mousse légère au yaourt, rhubarbe et café (cela est étonnant mais le dessert est délicieux en passant)

On décide ensuite de le torréfier pour avoir le café que nous connaissons. Les grains deviennent bruns, friables et peuvent être moulus.
Comme dans d'autres domaines (il suffit de penser au cacao) c'est une étape délicate et importante (tout le goût se joue, près de 800 substances se développent !) qui demande beaucoup de précision. 

La torréfaction classique se fait graduellement dans un four autour de 200°-225°C (Illy opte pour 200°C) pendant une dizaine de minutes. 
Ensuite les grains doivent être rapidement refroidis. On utilise souvent de l'eau mais Illy a opté pour un air pulsé, plus long et délicat (une vingtaine de minutes) mais qui garde intactes plus de substances.
Par ailleurs toujours Illy (j'imagine que cela se fait aussi dans d'autres maisons) tout en gardant son mélange unique, procède à 3 types de torréfactions (sombre, normale, claire) pour varier la saveur et ainsi répondre aux demandes d'un public différent (plus au sud on préfère plus torréfié, corsé et vice-versa).
Café vert ©Illy
Comment conserver le café ?

Le grand problème est que le café torréfié se conserve mal à l'air libre, en une journée il peut perdre jusqu'à 40% de ses substances/ parfums volatiles.
C'est pourquoi les producteurs ont essayé d'imaginer des solutions de conservation et de transport.

Dans la plupart des cas, les café est mis sous-vide. C'est efficace mais le 'défaut' est que l'air emporte avec elle une partie des substances et c'est dommage.
Illy (là aussi la technologie aide !) a inventé un système de mise en boîte en fer blanc (totalement recyclable en passant) qu'elle produit elle-même où l'oxygène est remplacé par de l'azote (c'est toujours naturel hein). Cela permet d'une part d'éviter donc la perte d'arômes mais de plus de les garder encore plus longtemps car avec ce système ils sont comprimés sur le grains (car les arômes ainsi se fixent sur les corps gras).
Avec cette solution, le café torréfié peut se conserver trois ans dans la boîte.

D'ailleurs en passant (je sais c'est du vécu et j'ai fait la même erreur) quand vous achetez du très bon café chez un torréfacteur, ne le faites pas moudre et puis mettre simplement dans un sachet en papier... au bout de quelques heures vous aurez perdu beaucoup d'arômes. Demandez un contenant adapté.

Mais une fois qu'on a acheté le café et ouvert la boîte comment faire ?

Si la boîte de Illy sera ouverte environ une semaine (voire 10 jours) maximum, on peut la conserver à température ambiante, bien refermée.
Si elle sera consommée dans les 2 à 3 semaines, mieux vaut la conserver au frais puis la porter à température ambiante 5 minutes avant de l'utiliser.

S'il ne n'agit pas d'une boîte pro de 3 kg (pour les cafés ;-) avec un bouchon spécial, le café perd une partie des ses arômes au bout de ce temps. Et je peux vous dire que c'est vrai. À la maison au bout de 3 semaines, si le café n'est pas fini (en général ça va plus vite), j'utilise ce qui reste pour cuisiner et mon mari ouvre une nouvelle boîte pour son café.

Et voilà pour aujourd'hui.

Encore un grand merci à Illy, en particulier au Signor Montanari dont l'enthousiasme et la passion sont contagieuses et à Roberta Carrara de l'agence Hoptsctoch pour cette belle opportunité.

P.S. Toutes les photos m'ont été gentiment fournies par Illy... j'aurais rêvé d'aller sur place découvrir les caféiers mais pour l'instant c'est un peu compliqué
Tasses de café Illy artistiques café ©Illy
Une prochaine fois, un billet plus pratique... sur comment réaliser un très bon café à la maison ou au café justement !

11 commentaires:

  1. très intéressant ...merci, Edda, et bonne journée

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. De rien ! Belle journée à vous !

      Supprimer
  2. Merci !
    Hâte de voir comment faire un bon café et quelle est la cafetière la mieux adaptée. Moi, j'ai une KRUPS à pression avec les filtres ronds qui est très bien et fait du très bon café (elle a 35 ans et elle est comme neuve ! Je la bichonne tellement je l'aime.)Mon fils envisage d'acheter une cafetière expresso (système bar) qui coûte dans les 500 € ! Je suis preneuse de l'avis éclairé d'une connaisseuse afin qu'il ne dépense pas une telle somme si cela n'est pas vraiment justifié. La Bodum à piston ne me satisfait pas du tout, je regrette mon achat. Il y a aussi la cafetière Chemex qui semble être bien mais le café refroidit très vite. J'attends avec impatience la méthode pour faire un bon café, j'en bois une cafetière par jour, rien que l'odeur du café qui coule le matin, mmm que du bonheur... Il m'est arrivé d'acheter du café chez le torréfacteur et je rejoins ce que vous dites concernant la perte du parfum car je sens le café dans la rue avec le sac dans la main. Il y a de véritables adeptes du thé, mais pas moi, il faut dire que je suis d'origine italienne, ceci explique cela... Je ne connais pas le café Illy car il est assez cher. Après, acheter du café moulu en sachet n'est sans doute pas la solution la plus satisfaisante pour obtenir un bon café. Il vaut probablement mieux moudre son café juste avant de le faire (mais, avec quel moulin ?).
    Autant de question qui n'attendent que les réponses !
    MERCI !!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour,
      Je lis ce site depuis quelques temps, c'est la première fois que je réponds à commentaire sur un sujet que je connais très bien !

      Il n'y a pas de "meilleure" méthode pour préparer un café : elles donnent simplement des résultats différents. Certains aiment la douceur et la complexité aromatique des méthodes dites douces (filtre, piston, Chemex - à préchauffer avec de l'eau chaude pour éviter un refroidissement trop rapide !-), d'autres préfèrent l'intensité et la texture sirupeuse de l'espresso.

      Dans tous les cas, je ne peux que vous conseiller d'acheter votre café chez un artisan torréfacteur (certains vendent en ligne également). Il existe des dizaines de variétés (l'arabica n'est qu'une espèce, la branche au-dessus) qui offrent des arômes très variés. C'est un peu plus cher qu'un café de la grande distribution mais bien moins cher que les systèmes types capsules.

      Privilégiez le café en grain, moulu au dernier moment. Il existe des moulins manuels (Porlex notamment) peu onéreux et qui complètent bien un système type filtre, ça permet de s'équiper à moindre coût.

      En revanche je vous déconseille les machines "tout automatique", elles sont très chères, souvent irréparables en cas de panne et la qualité du café n'est pas à la hauteur. D'ailleurs ces machines, y compris celles à capsules/dosettes ne font pas, contrairement à ce qui est dit, d'espresso, il n'y a vraiment aucun point commun !

      Si vous vous intéressez à l'espresso, il vous faudra une machine manuelle et un moulin à meules performant. Le marché de l'occasion est souvent une bonne solution pour démarrer... mais l'espresso demande un apprentissage sérieux et il existe de nombreuses contraintes.

      Pour résumer :
      - si vous voulez un très bon café rapidement, pour peu cher : les méthodes "filtre" sont faites pour vous !

      - si vous pouvez investir du temps (et plus d'argent) et que vous aimez l'espresso (à goûter dans un véritable coffee shop, pas une enseigne franchisée) : investissez dans une machine manuelle.

      Le plus important : pas de bon café sans un bon grain torréfié par un artisan et sans un bon moulin !

      Supprimer
    2. Mille mercis !
      Je vais donc revoir ma copie.
      Ma cafetière me donnant entière satisfaction (je l'ai envoyée chez un réparateur d'électroménager pour une petite réparation. Il a eu beaucoup de mal à trouver la pièce mais il m'a dit qu'il allait se décarcasser pour en trouver une tellement il a été étonné de voir l'état de ma cafetière qui avait plus de 30 ans. Il pensait qu'elle était neuve. Maintenant, elles sont fabriquées en Chine et ce n'est plus du tout la même chose). Je vais terminer mon stock de café moulu et acheter du café en grains + un moulin manuel. En effet, je pense que les moulins électriques (j'ai un petit lionceau de Peugeot) chauffent et agressent le grain. Je me rappelle encore avoir bu un exceptionnel et fabuleux expresso dans un restaurant. J'ai su où ils achetaient leur café et lequel mais il m'a été dit que je ne réussirais pas à obtenir le même résultat chez moi car ils ont des machines à café professionnelles. J'ai aussi eu un très mauvais retour sur une machine à café entièrement automatique qui coûte un bras, fabriquée en Suisse.
      Donc, une cafetière "filtre" avec un bon café bien torréfié et une bonne mouture doit suffire pour obtenir un bon résultat.
      Quant au système à dosettes/capsules, beaucoup en sont revenus. L'effet de mode passera vite et je connais beaucoup de ces pseudo cafetières qui sont passées à la poubelle. Un bon café mérite qu'on se donne la peine de le préparer(comme le vrai thé fait autrement qu'avec un sachet mais là, ce n'est pas du tout ma tasse de thé car je n'aime pas ça).
      Merci pour tous ces échanges constructifs.
      Le café est un sujet qui méritait d'être abordé.

      Supprimer
    3. Pour les moulins électriques, ceux qui échauffent beaucoup la mouture sont ceux à hélices, donc à proscrire. De plus, la mouture est très irrégulière. Pas de problème en revanche avec les moulins électriques à meules (coniques ou plates, en acier ou céramique).

      Les cafetières Chemex ou encore V60 (idéal pour un mug par exemple) sont des produits de qualité. Avec les filtres papier de ces marques et un petit moulin manuel type Hario, vous avez tout ce qu'il faut pour réussir.
      En variant les cafés, la quantité, la mouture, la température de l'eau... il y de quoi s'amuser un moment !

      Supprimer
    4. Effectivement, mon moulin à café électrique est à hélice mais c'était un cadeau de mariage de ma mère. Je vais donc m'en acheter un à meule.
      Merci pour m'avoir expliqué la différence...

      Supprimer
  3. Bonjour
    je possède depuis quelques années un broyeur à café en grains qui moud le café à la demande et j'en suis très satisfaite.
    L'investissement de départ est un peu élevé, mais on fait des économies sur la durée.
    je me suis fiée lors de mon achat à une étude réalisée par l'UFC QUE CHOISIR, et je ne le regrette vraiment pas.
    Je commande depuis plus de 10 ans mon café chez un excellent torréfacteur du nord de la France qui parcourt le monde à la recherche des meilleurs arabicas.
    Il pratique une torréfaction lente qui conserve tous les arômes du café.
    La qualité et le goût sont tous les jours au rendez-vous et sur ses conseils, je conserve le café dans une boîte métallique au réfrigérateur.
    Anna

    RépondreSupprimer
  4. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

    RépondreSupprimer
  5. C'est possible d'aller visiter une plantation de café ?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. A moins d'être négociant et/ou torréfacteur, je ne suis pas sûr que les exploitants puissent vous laisser visiter leurs fermes... Si vous connaissez bien un artisan qui se rend sur place (c'est le cas pour certains), vous pouvez toujours lui demander. Il faut aimer le climat tropical !

      Supprimer