mardi 15 mars 2016

Gâteau de pain au cacao et aux amaretti

Gâteau de pain au cacao et aux amaretti
Gâteau de pain au cacao et aux amaretti
L'autre jour j'ai partagé avec vous une recette de gâteau de pain et de chocolat très italienne et bien gourmande que je prépare depuis des années. Aujourd'hui, dans le même esprit, je vous présente une variante sublime qui est vite devenue ma préférée : un gâteau de pain au cacao et aux amaretti. On dirait presque un fondant au chocolat mais en beaucoup plus léger. C'est intense. Parfait pour Pâques je trouve.
Ainsi que je vous l'avais raconté, ces gâteaux de pain ont des origines dans la profonde campagne ou des villages du Nord de l'Italie, tant il est vrai que ce gâteau s'appelle torta paesana (gâteau du village).

Réalisé avec des restes plus ou moins précieux, c'était le gâteau des jours de fête et dans ce cas, typique de la Brianza et de la période de la Toussaint. On les appelle aussi les gâteaux de ménage ou du placard. Toutes les versions avec du chocolat sont bien sûr plus récentes et plus riches. Mais ici le tout est réalisé avec du cacao (donc une version plus ancienne) et des restes d'amaretti. 
Je sais cela peut sembler bizarre mais les amaretti sont vraiment (ou plutôt étaient avant l'ère industrielle et des multitudes de biscuits) un produit du placard. S'il en reste peu, on les met dans le gâteau (cela valait aussi pour les pâtissiers) : ils vont apporter de la texture et un côté sucré moins cher et plus facile à se procurer, à l'époque, que le sucre.
Je sais que ce n'est pas tellement le cas ici pour des raisons évidentes. Vous pouvez d'ailleurs les réaliser vous-même (c'est très simple) ou bien en dénicher dans des épiceries italiennes ou bien les remplacer par des macarons de Nancy. Par contre ne les remplacez pas par des biscuits secs classiques avec du beurre, ça ne va pas marcher, la texture sera différente et plus 'lourde'.

Par rapport au gâteau de pain et de chocolat de l'autre jour, moelleux, gourmand, rond presque enfantin, celui-ci a plus de caractère et paradoxalement (c'est un recyclage de pain !) je le trouve plus raffiné.
Comme texture, il est bien sûr moins fondant qu'un fondant au chocolat mais plus dense qu'un pudding (dont le principe se rapproche). Personnellement j'aime beaucoup.
Gâteau de pain au chocolat (cacao) et aux amaretti
Gâteau de pain au cacao et aux amaretti (torta paesana)
Gâteau de pain au cacao et aux amaretti comme en Italie (torta paesana ou torta di pane e cioccolato) (pour 8 personnes)

  • 50 cl de lait frais entier ou d'eau (si l'on souhaite faire sans laitages ou on a finit le lait ;-)
  • 150 g de pain rassis* (la baguette ou du pain blanc vont bien aussi)
  • 150 g d'amaretti secs (recette maison ICI), ou d'amaretti au chocolat, ou à défaut, des macarons de Nancy
  • 80 g de cacao en poudre + un peu
  • 50 g de raisins secs de qualité (et pas trop secs justement)
  • 1 oeuf entier
  • 1 càs de beurre fondu (ou d'huile d'olive vierge extra, toujours si l'on souhaite faire sans laitages)
  • 1 càs de rhum ou d'extrait naturel de vanille maison ou d'Amaretto
  • 1 càc de cannelle
  • le zeste d'une orange ou d'un citron non traité
  • une pincée de noix de muscade ou de quatre épices

1. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule rond de 22 cm (si c'est 20 ou 24 ça va aussi, l'épaisseur changera et les temps de cuisson aussi un peu) puis le recouvrir de papier cuisson.
2. Dans un grand saladier, tremper le pain dans le lait ou l'eau pendant une dizaine de minute, puis l'écraser grossièrement avec une fourchette puis incorporer l'oeuf. Dans le même saladier ajouter les amaretti émiettés et le cacao. Mélanger puis ajouter les épices, le zeste, les raisins, le beurre ou l'huile. Mélanger un peu afin d'obtenir un ensemble homogène.
3. Verser dans le moule, lisser avec une cuillère et enfourner pendant 30 minutes environ : il doit se former une croûte en superficie et en enfilant la pointe d'un couteau ou cure-dent, ils doivent ressortir presque secs. 
4. Laisser tiédir puis démouler. Saupoudrer de cacao (ou de sucre glace) peu avant de servir à température ambiante

Conseils :
- Ce gâteau très simple à réaliser et qui permet d'écouler du pain rassis mais aussi des restes d'amaretti (comme dans mon cas), se conserve bien 4 jours, recouvert de film alimentaire et au frais (ou bien à température ambiante si elle est fraîche)
- Le fait d'utiliser du cacao et non pas du chocolat comme dans ce gâteau de pain et de chocolat très italien lui aussi, donne un grand intensité, on dirait pratiquement un fondant au chocolat sauf que la texture est donnée par pain et il n'y pratiquement pas de matière grasse ajoutée
- *Si vous n'avez pas de pain rassis (ça arrive !), vous pouvez utiliser du pain frais. Dans ce cas, trempez-le uniquement dans 45 cl d'eau ou de lait.
- Ce gâteau n'est pas particulièrement sucré, au contraire, très chocolaté, pour les amateur. Mais si vous souhaitez un peu plus sucré, plus rond, ajoutez 40 g de sucre glace dans la pâte avec le cacao et saupoudrer de sucre glace et non pas de cacao. Sachez de plus que les amaretti achetés sont plus sucrés que les maison.
- Cette base est assez classique mais comme je vous avais raconté il existe une multitude de variantes. Je me suis inspirée d'une recette d'une amie de famille (la Sig.ra Costanza) d'une blogueuse italienne auteur de Profumo di Cannella, en modifiant ensuite les proportions, en utilisant uniquement du cacao non sucré et en omettant les pignons de pin (grand classique) tout simplement car je n'en avais plus.
- Sur cette base vous pouvez modifier les aromates, les épices, la liqueur. Par exemple mettre des zestes d'agrumes, des oranges confites à la place des raisins et incorporer une liqueur d'agrumes comme le GRand Marnier ou le limoncello. Au contraire vous pouvez renforcer le côté plus amande/chocolat en ajoutant de la liqueur Amaretto ou quelques gouttes d'extrait d'amandes amères. À vous de jouer aussi avec ce que vous avez sous la main, l'essentiel est de garder les proportions. D'ailleurs vous pouvez très bien les doubler, pratique si vous avez beaucoup de monde à la maison
Gâteau de pain au cacao et aux amaretti (torta pane cioccolato)
Gâteau de pain, cacao, amaretti (torta di pane e cioccolato)

18 commentaires:

  1. De la vraie gourmandise anti-gaspi, tout y est !! Merci. Bonne journée.

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  2. c'est comme le boding à Bruxelles, du pain rassis
    du lait entier, de cassonade brune (Belgique oblige :)),
    des oeufs, des raisins secs et du rhum. Mais pas trop la possibilité de tester, on est 5 à la maison... le pain a donc rarement le temps de durcir...

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    1. Oui ! Pour le pain rassis, comme indiqué dans les notes, il peut être remplacé par du pain frais histoire de ne pas renoncer à la gourmandise ;-)
      Bonne soirée !

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  3. Bonjour Edda,
    Parfaite cette recette, tu me sauves grace à toi je ne serai plus obligée de me dévouer pour finir le pain quand il commence à rassir et parce que je n'aime pas jeter. maintenant j'hésite entre les 2 recettes : laquelle va donner la texture la plus fondante et la plus légère? J'en profite pour t'interroger au sujet des farines : as tu déjà utilisé de la farine de riz? si oui comment faut-il s'en servir : poids équivalent à celui de la farine de blé dans un gâteau? j'ai lu qu'on ne pouvait pas l'utiliser seule ? avec quoi faut-il la mélanger (autre que la farine de blé, chataigne ou seigle). J'en profite pour t'écrire que j'apprécie beaucoup tes fiche techniques et te féliciter pour cet énorme travail de synthèse. Grace à toi j'ai enfin réussi à faire ma brioche. Merci beaucoup pour tes articles si ensoleillés. A bientôt

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    1. Bonjour Lou,
      Je viens de récupérer par hasard votre message dans les spams, ouf !
      Tout d'abord un grand grand merci pour vos mots, vous êtes toujours adorable et merci d'apprécier autant mon travail, cela fait chaud au coeur.

      Pour le choix de la recette, finalement elles sont assez différentes : la première avec le chocolat est plus classique légèrement plus moelleuse, un peu un retour en enfance. Celle-ci est plus fondante, plus intense en chocolat et personnellement je la trouve plus raffinée. Question de goûts et d'occasions aussi. Vous me direz (et vous pouvez toujours tester les deux hé hé).

      Pour ce qui est de la farine de riz, je l'utilise peu et plutôt de manière marginale, comme liant ou pour donner un côté un peu plus léger : dans des crèmes, des biscuits, une génoise, un pancake... mélangée à de la farine de blé (rapport 20-30/80-70%). Elle contient beaucoup d'amidon et pas de gluten du coup elle ne donnera pas d'élasticité, ni un côté aérien mais plutôt un côté friable et plus léger.
      Dans les recettes sans gluten (par exemple dans une pâte à tarte ou des biscuits) elle est souvent mélangée avec d'autres farines qui 'tiennent' plus comme celle de quinoa, de millet et de l'amidon de maïs ou de la fécule de pomme de terre, mais toujours en quantité plus petite, autour de 50%. Après tout dépend de la recette et des résultats que l'on souhaite
      Je n'ai pas essayé avec la farine de châtaigne mais ça devrait marcher toujours en ajoutant d'autres farines aussi. Je déconseillerai par contre le seigle qui a plutôt besoin de renfort pour bien lever (dans du pain par exemple).
      Après je pense qu'il faut faire des tests.
      Très belle journée à vous et à bientôt

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    2. Bonjour Edda,

      enfin je prends le temps de vous faire un retour. Comme il était destiné au p'tit dej' j'ai finalement testé la première recette car j'ai eu peur que la seconde soit trop intense en chocolat. J'ai bien aimé ce coté "mouillé" qui donne une sensation de fraîcheur et il reste assez léger bien qu'il soit assez riche. Mon mari, ne l' a lui apprécié qu'au bout de 2 jours et a finalement bien aimé. Juste une remarque : je l'ai fait avec 4 œufs car je n'avais que 220g de pain et malgré tout j'ai rempli un moule de 26 cms de diam presqu'à raz bord ; heureusement qu'il ne gonfle pas trop sinon il débordait. au final recette que je referai en l'agrémentant de fruits secs, zeste d'oranges, alcool ..... je viens de voir tes côtelettes d'agneau panées => adoptées également pour ce we. Merci d'avoir essayer de m'aider pour la farine de riz. Je ferai des essais et je te tiendrai au courant. J'en profite, à l'occasion pourras-tu me dire comment il faut faire mariner la viande avec la melasse de grenade : j'en suis folle (avec le zaatar) depuis que je l'ai découverte avec Ottolenghi. Merci encore pour tout et surtout de ta disponibilité et de ta gentillesse.

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    3. Bonjour Lou,

      Un grand merci à toi pour tes mots adorables, ta fidélité et pour le retour détaillé !
      Je suis contente que le gâteau ait plu. Pour les oeufs, cela peut dépendre de leurs dimensions/poids et en tous cas il faut un moule assez haut.
      Ici par exemple c'est plus dense 1 pour 150g de pain, mais bon le résultat est très différent.
      Oui oui on peut l'agrémenter comme on veut, c'est ça qui est bien.
      Ravie que les côtelettes de donnent envie, je ne compte plu le nombre de fois où je les ai préparées (hier aussi ;-)
      Pour la marinade avec la mélasse, je pense que tu peux procéder comme d'habitude, comme si c'était du jus de citron. Moi aussi j'adore ça.
      Très bon week-end et à bientôt !

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  4. J'adore ce type de dessert, surtout au chocolat! Il faudrait que je fasse rassir du pain exprès pour ça, vu que j'en mange souvent au petit déjeuner. Avec ce goût d'amarettis, c'est une excellente idée !

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    1. Merci pour le message ! Vous me direz...

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  5. un vrai régal cette recette, je vais la tester tout de suite
    merci encore
    Rosa

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  6. Wow,delizioso,lo salvo,grazie

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  7. Bonjour, Tes deux dernières recettes me tentent vraiment, je ne vais pas tarder à les tester. J'ai relevé aussi chez toi, la recette du bagnet vert qui m'a rappelé ma grand mère qui adorait ça. Du coup, je me demande si "cioules pienes" te dit quelque chose...ma grand mère en a fait une fois mais ça fait très longtemps, je ne me souviens que d'une chose, il s'agissait d'oignons (cuits au four, je crois) farcis avec des biscuits et ??? je ne sais quoi, étaient-ce vraiment des biscuits ? c'était délicieux mais je n'ai jamais pu trouver quelqu'un qui sache de quoi il s'agit vraiment...
    Merci.

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    1. Bonsoir Tanette,
      Ravie de vous donner envie, vous me direz...
      Pour la recette, je pense que vous parlez des "cipolle ripiene" (oignons farcis). En effet c'est une recette typique aussi du Piémont. Il existe deux variantes principales (après chaque famille y mets du sien) : avec de la viande et la version pauvre avec uniquement du fromage et de la chapelure (souvent des grissini d'ailleurs, je pense que la sensation de biscuit venait de là ou elle a utilisé vraiment des biscuits).
      Si je teste une recette concluante, je la publierais en pensant à vous.
      Belle soirée

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    2. Merci beaucoup de toute votre attention et de votre réponse. Je vais surveiller encore davantage vos publications.

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  8. Tu nous gâte avec cette merveille !

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