dimanche 20 mars 2016

Pan di ramerino (pain aux raisins et au romarin)

Pan di ramerino (pain aux raisins et au romarin)
Pan di ramerino (pain aux raisins et au romarin)
Le pan di ramerino (pain au romarin, en toscan) est un pain typique de Toscane (plus spécifiquement de Prato et de Florence) qui se consomme pendant la période de Pâques. Composé de raisins et parfumé au romarin (une association typique du lieu et très séduisante) il a des notes sucrées mais légères tout en gardant son identité de pain un peu de campagne avec également le parfum de l'huile d'olive.
Moelleux, délicat, gourmand et parfumé, un peu dans le même style que ces petits pains à l'huile d'olive mais plus proche d'une brioche sans l'être vraiment. Il peut faire office de pain individuel sur la table des fêtes. et se marie très bien par exemple au rôti de porc au romarin traditionnel de la région ou avec un rôti d'agneau.

Préparé depuis le Moyen-Âge dans les campagnes lors de rituels du jeudi et du vendredi saint, comme tous les pains de fêtes, il est aussi symbolique, avec des connotations religieuses.
À l'origine il s'agissait bien sûr de pain salé au levain. On faisait revenir le romarin dans de l'huile d'olive ou bien du saindoux selon les disponibilités de la famille. Par la suite on y a ajouté des raisins et enfin du sucre (sachant qu'il existe encore aujourd'hui aussi la version sans sucre). Et désormais on utilise la levure ce qui lui donne encore plus de moelleux. D'ailleurs, vous trouverez en Italie beaucoup de pains typiques avec des raisins.

Sur le dessus est dessinée une croix ou même une grille, qui, sur les mien ne se voit plus : ce jour-là tout a trop bien levé et je n'ai pas eu le temps de rattraper l'esthétique (quoique souvent ils sont aussi un aspect plus lisse). Le dessus est badigeonné d'huile et quelques fois de jaune d'oeuf. J'ai voulu rester simple et près de la tradition, c'est donc un vrai pain, sans oeufs.

Je le trouve délicieux encore tiède chaud (comme tout les pains) et ce mariage entre la délicate douceur des raisins, le romarin et l'huile d'olive est unique.
Pan di ramerino toscan (pain aux raisins et au romarin)
Pain aux raisins et au romarin toscan (pan di ramerino)
Pan di ramerino typique de Toscane (pain au raisins et romarin) (pour un kg de pain, 8 à 10 personnes, 5 à 8 pains, dans ce dernier cas, individuels)

Pour le petit levain :
  • 200 g de farine riche en gluten (gruau, manitoba, bonne T45... voir cet article sur les farines pour pizza, pain et brioche)
  • 5 g de levure sèche de boulanger ou 15 g de levure fraîche
  • 13 cl (130 g) d'eau à température ambiante

Pour le pain :
  • petit levain précédant +
  • 200 g de farine T65 (en magasin bio...) + un peu
  • 100 g de farine riche en gluten ou une bonne T45
  • 200 g de raisins secs de qualité (et pas trop secs ;-)
  • 16 cl d'eau à température ambiante
  • 60 g de sucre semoule
  • 6 g de sel fin
  • 6 càs d'huile d'olive
  • les brins d'une branche de romarin, ciselés + 2 à 3 branches pour la présentation

1. Préparer le petit levain. Dans un saladier mélanger la farine avec la levure puis ajouter l'eau et mélanger. Travailler la pâte 3 minutes afin qu'elle devienne lisse, homogène et se détache des parois. Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède (entre 20 et 30°C , l'idéal étant autour de 25°C) une heure environ : la pâte doit doubler de volume. On peut aussi préparer le levain, le faire lever 1/2h puis le garder une nuit au frais.
2. Verser dans le même saladier, sur le petit levain, le reste de farine, le sel, le sucre,  le romarin, 4 càs d'huile, les raisins et commencer à travailler la pâte. Verser l'eau en deux fois et continuer de travailler pendant 5 minutes environ (voire un peu plus, autour de 10 si on procède à la main) afin que la pâte devienne bien souple (il doit se former des sortes de cordes), homogène avec les raisins bien répartis, et se détache facilement des parois. 
3. Poser la pâte sur un plan de travail fariné et diviser la pâte en 5 ou 8 parts (j'ai divisé en 5 d'où mes "gros pains", ils pesaient 200 g environ chacun, pour des pains individuels mieux vaut en préparer 8) de même calibre. Former de boules avec les mains et les poser (en les espaçant bien) sur une plaque recouverte de papier cuisson. À l'aide d'une lame bien affutée former une sorte de quadrillage sur le dessus des pain et mettre dans le four éteint. Laisser lever 40 min à une heure : la pâte doit doubler de volume.
4. Retirer les pains du four et préchauffer celui-ci à 210°C, chaleur statique.
5. Badigeonner les pains avec le reste d'huile d'olive puis enfourner, plutôt vers le bas du four, pendant une vingtaine de minutes (on peut aussi ajouter quelques brins de romarin mais ils risques de brûler rapidement). Les pains doivent dorer sans trop colorer. 
6. Sortir les pains, les faire tiédir sur une grille et si l'on souhaite (cela leur donne du brillant) les badigeonner avec encore un peu d'huile d'olive. Déguster tiède ou à température ambiante. 
Ils se conservent un ou deux jours dans une boîte (mais ont tendance à dessécher) ou recouverts de film alimentaire, sachant qu'ils sont bien meilleurs préparés le jour même.

12 commentaires:

  1. Ces pains semblent délicieux et savoureux, j'adore tellement le romarin <3

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  2. Peut-on utiliser un"vrai" levain?

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    1. Oui bien sûr mais le résultat et les proportions seront différents (moins aérien).

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  3. Ces petits pains m'ont l'air absolument divins !

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  4. Voila qui devrait plaire chez moi merci. Bravo !! Bonne journée

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  5. Fait aujourd'hui avec le romarin du jardin, excellents. Merci pour cette bonne recette !

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    1. Merci à vous, ravie que ça vous ait plu !

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  6. Fait aujourd'hui avec le romarin du jardin, excellents. Merci pour cette bonne recette !

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  7. Hummm avec du romarin, c'est une belle promesse!

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