mercredi 9 mars 2016

Soupe thaïe de poulet aux crevettes

Soupe thaïe de poulet et aux crevettes
Soupe thaïe de poulet et aux crevettes
Dernièrement cette soupe thaïe de poulet aux crevettes et souvent sur notre table. Légère, délicate, parfumée, nourrissante et même réconfortante malgré son côté très évasion. Prête en quelques minutes (si le bouillon est déjà prêt) elle a ce petit goût d'ailleurs, de vacances, avec des ingrédients finalement très familiers : le poulet et les crevettes. Cette association terre-mer est très asiatique, voire même du Moyen-Orient dans certains cas comme dans ces boulettes boeuf crevettes turques que j'aime beaucoup.

Une soupe thaïe un peu différente des classiques qu'on a l'habitude de manger en Occident, plutôt axés sur le curry, le lait de coco, le pad thaï... Ici c'est plus léger et plus subtil aussi. Et personnellement j'adore ce bouillon si parfumé.
À la fois un plat qui dépanne un soir de semaine ou à servir lors d'un joli dîner (sans se casser la tête).
Soupe thaïe de poulet et aux crevettes
Soupe poulet crevettes
Soupe thaïe de poulet aux crevettes (pour 4 personnes)

Pour le bouillon de poulet :
  • 200 g d'os de poulet (ou même des ailes) ou à défaut du très bon bouillon de poulet (comme les sachets Ariaké, 3 à 4 sachets) ou du bouillon maison (environ 2 litres)
  • 10 brins de coriandre (feuilles et tiges) et 10 feuilles uniquement
  • 4 feuilles de lime kaffir (en épicerie asiatique ou épicerie fine ou certaines grandes surfaces au rayon cuisines du monde)
  • 1 citron vert
  • 1 échalote émincée
  • 1 gousse d'ail
  • 1 tige de citronnelle coupée en rondelles
  • 1 cm de gingembre frais coupé en dés
  • 1 petit piment vert en rondelle (facultatif si on ne souhaite pas pimenté)
  • 1 càs de sucre (dans l'idéal du sucre de palme, ou à défaut du sucre de canne)
  • sauce nuoc-mâm

Pour la soupe :
  • 12 à 16 crevettes crues et décortiquées (ou bien, à défaut des crevettes cuites)
  • 2 blancs de poulet moyens de qualité
  • 1 petit oignon nouveau coupé en rondelles
  • huile végétale (dans l'idéal de noix de coco ou à défaut de l'huile d'olive)
  • sel

1. Préparer le bouillon. Mettre dans une casserole les os de poulet, l'échalote, l'ail, la citronnelle, le gingembre, le piment. Ajouter les feuilles de lime kaffir, 2 càs de sauce nuoc-mâm, le jus du citron, le sucre et les 10 brins de coriandre. 
2. Couvrir d'eau (autour de 2,5l-3l). Porter à frémissement (cela doit presque bouillir) pendant une quarantaine de minutes puis filtrer au travers d'une tamis voir un tissu. Renverser le bouillon dans la casserole. Avec un bouillon déjà prêt cela prend 5 mn à 8 mn.
3. Couper les blancs de poulet en tranches épaisses ou en  gros dés réguliers. Les faire revenir dans une poêle avec 4 càs d'huile (on peut procéder en deux fois si la poêle n'est pas assez grande) de manière à les faire dorer de tous les côtés (il faudra 6 minutes environ). Ne les retourner que lorsque le poulet se détache facilement. Saler.
4. Porter à peine à frémissement le bouillon, ajouter le poulet et laisser cuire une minute puis ajouter les crevettes et laisser cuire 2 minutes. Éteindre, ajouter le reste de sauce nuoc-mâm, l'oignon nouveau et les feuilles de coriandre. Servir de suite bien chaud.

Conseils :
- Vous pouvez préparer le bouillon à l'avance (quelques heures) et puis cuire et garnir la soupe au dernier moment (cela prend une dizaine de minutes).
- Tout le secret de sa saveur et de son invitation au voyage réside dans le bouillon. Utilisez d'abord le meilleur bouillon possible (l'utilisation des os de poulet permet de réutiliser des restes de poulet rôti mais vous pouvez très bien faire cuire au préalable une poule à la manière traditionnelle). Vous avez d'ailleurs la recette d'un bouillon de volaille ICI.
- Ensuite, il est important de bien le parfumer ce qui le rendra unique. Presque tous les ingrédients se trouvent relativement facilement entre le marché et la grande surface. Et si vraiment vous n'avez rien sous la main, c'est dimanche soir et vous n'avez que des ingrédients surgelés à disposition vous pouvez utiliser les mélanges d'herbes Picard : 2 càs de mélange thaï, 1 càs de gingembre et 1 càs de citronnelle (pour la coriandre mieux vaut l'utiliser fraîche). J'ai testé et on s'en rapproche ;-)
- Si vous n'avez pas le temps l'envie etc, utilisez du bon bouillon de volaille (pas des mauvais cubes, ils vont compromettre la délicatesse du tout). Au pire faites un bouillon végétal avec de l'eau et les aromates de la recette
- La recette classique thaïlandaise est inspiré du livre Thaïlande, les meilleures recettes de Thomas Feller. J'ai plusieurs livres en ce sens et celui-ci je l'aime particulièrement. J'ai modifié un peu les aromates, les proportions mais aussi le mode de cuisson du poulet (qui d'ailleurs dans la recette originale était cuit avec la peau). Je l'ai plus coupé et plus cuit dans la poêle pour vraiment le saisir et le dorer (plus goûteux un peu comme dans ce poulet au citron vert) d'autant que la cuisson à l'eau est ensuite très brève.
- Pour faire encore plus léger, vous pouvez utiliser des restes de poulet rôti ou bien cuire le poulet directement dans le bouillon (ce sera un peu plus long).

15 commentaires:

  1. Excellente recette à tester la prochaine fois !
    Justement Pad Thaï chez moi aujourd'hui lol :)
    Bonne journée Edda

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  2. Oh ça sent bon sur cette page ! Plein de bonnes saveurs. Bonne journée.

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  3. Bonjour ,
    dans le cas où on prend du bouillon Ariake il faut rajouter les ingrédients hors os de poulet au bouillon mais combien de temps doit-on faire cuire ce bouillon? Thecat

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    1. Si on utilise du bouillon Ariaké le temps est indiqué sur le paquet (autour de 10 minutes). En général je fais infuser avec les aromates 5 à 10 minutes (même avec le sachet) à frémissement ou éteint mais très chaud. Le principe est celui de donner de la saveur.

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    2. Au final j'ai fait le bouillon pendant 10 minutes, j'ai ajouté les aromates et fait frémir pendant 10 minutes supplémentaires .Du coup ça fait 10 minutes de plus par rapport à ce que vous préconisez. Résultat déroutant tant par le goût que par le fait qu'il y a peu d'éléments solides dans cette soupe, bref une soupe zen. Pour faire un repas complet j'ai ajouté une pizza végétale pour respecter l'équilibre alimentaire: protéines, féculents, légumes. Merci pour ce dépaysement.

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    3. De rien !
      Ce n'est pas grave, tous les éléments (sauf la coriandre) sont assez "résistants', ce ne peut être que meilleur.
      Oui c'est vraiment un bouillon léger mais très parfumé (et très typique), zen comme vous dites bien.
      Bonne soirée

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  4. Autre question : la sauce nuoc Man ici c'est la sauce à nems ou c'est le concentré car en allant dans un magasin asiatique à la sauce nuoc-mâm que l'on m'a donné est de couleur très foncé et un collègue chinois m'a dit qu'il fallait l'allonger avec du vinaigre, de l'eau du piment... pour avoir la sauce habituellement vendue sous le nom de sauce nuoc-mâm, la sauce à nems?

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    1. Je suis étonnée car la sauce nuoc-mâm ici est bien la sauce au poisson composée de deux ingrédients et dans le même esprit que la colatura di alici http://www.undejeunerdesoleil.com/2015/08/colatura-di-alici-Cetara-coulis-anchois.html. C'est la seule que je trouve sous ce nom d'ailleurs (et il me semble que c'est son identité dans le monde entier). Je l'utilise telle quelle.
      La sauce pour les nems est plus articulée (avec aussi de l'eau, du vinaigre, du piment...). Celle-ci est assez transparente, après il se peut que la fermentation soit différente.
      Après, il se peut (je n'ai pas essayé) que la sauce à nems puisse aller.

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    2. Je viens d'ouvrir la bouteille de sauce avec la couleur foncée, je comprends pourquoi on s'en sert pour saler donc j'en rajouterai ce soir dans le bouillon, qui lui n'est pas assez salé avec l'autre sauce. Découverte du jour ;o)

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  5. Bonsoir,
    Je viens de faire cette soupe, nous nous sommes régalés. la prochaine fois je pense que j'ajouterais des ramens pour ainsi faire un repas complet.
    Merci
    La Cuisine de Blanche

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    1. Merci beaucoup Chantal pour le retour ! Très contente que vous vous soyez régalés.
      Bonne soirée et à bientôt

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