vendredi 4 mars 2016

Tarte au café façon crème brûlée

Tarte au café façon crème brûlée
Tarte au café façon crème brûlée
Je vous ai déjà parlé longuement de comment nait le café de qualité dans un précédant billet. Quand on aime un produit rien de plus beau que d'apprendre à le connaître mais aussi de l'utiliser en cuisine. La tête pleine de café (au sens figuré hein) j'ai imaginé cette tarte au café façon crème brûlée qui puisse le mettre en valeur de manière gourmande et stimulante : avec des textures, du croustillant, du crémeux et soyeux, la saveur forte du café adoucie dans un dessert... 
Elle très équilibrée en sucre (voire peu sucrée) et même son aspect un peu rustique, viril, près de la terre, nous a plu.

Pour qui aime le café cette tarte est une petite merveille, difficile de ne pas se resservir. Et pour moi c'est aussi une alliance France-Italie (mes pays de sang et de coeur), très réussie.
Il y a juste deux bases simples : une pâte sucrée que j'ai personnalisée et parfumée et une crème brûlée au café (réalisée avec un espresso de grande qualité, celui Illy, ce qui fait la différence).
C'est une tarte que plairait beaucoup à mon papa (c'est son anniversaire, il est un peu loin mais je la lui dédie).

Parfait pour clôturer une bon repas ou même à l'heure du thé... que dis-je, du café !
Tarte crème brûlée au café
Tarte crème brûlée au café
Tarte au café façon crème brûlée (pour 6 personnes)

Pour la pâte sucrée au café (il en restera un peu, en faire des biscuits ou la congeler) :
  • 180 g de farine ordinaire (T55) ou T65
  • 100 g de beurre doux un peu mou
  • 90 g de sucre ou de sucre de canne blond
  • 40 g de poudre de noisettes ou d'amandes
  • 20 g de d'amidon de maïs ou de fécule de pommes de terre
  • 10 g de bon café en poudre (moulu finement)
  • 1 oeuf entier
  • une pincée de sel fin
Pour la crème brûlée au café :
  • 28 cl de crème fleurette
  • 6 cl de café espresso ou de la machine à café moka, une petite tasse de café, mais il faut peser (j'ai utilisé du café Illy que j'aime beaucoup, à vous de choisir pourvu qu'il soit de qualité)
  • 70 g de sucre semoule ou de canne blond
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 3 càs de sucre de canne pour la caramélisation
1. Préparer la pâte plusieurs heures à l'avance, voire la veille. Dans un saladier ou la cuve d'un robot (avec crochet plat) mélanger le beurre avec le sucre, le sel et le café jusqu'à ce qu'il se forme une crème. Incorporer l'oeuf. Mélanger la farine avec la poudre d'amandes et l'ajouter au mélange précédant. Travailler rapidement du bout des doigts (ou avec le crochet) afin d'obtenir une pâte homogène et un peu molle (c'est normal). Former un disque aplati, recouvrir de film alimentaire et mettre au frais au moins deux heures voire une nuit.
2. Préchauffer le four à 170°C. Sortir la pâte et la laisser se détendre quelques minutes à température ambiante. L'étaler sur du papier cuisson ou sur un plan de travail légèrement fariné à 3-4 mm environ d'épaisseur. La rouler autour du rouleau fariné et la dérouler sur un moule à tarte ou cercle à tarte posé sur une plaque recouverte de papier cuisson, de 22-24 cm. Faire bien adhérer les bords (en hauteur) puis passer le rouleau par dessus de manière à retirer l'excédant de pâte.
3. Piquer le fond, recouvrir de papier cuisson puis de billes de cuisson (ou bien de légumineuses ou de riz) et enfourner pendant 15 minutes environ, voire un peu plus. La pâte doit colorer, sécher et devenir plus croustillante. Retirer le fond avec le papier et les billes et enfourner à nouveau, plutôt dans le bas du four pendant 5 minutes environ (cela permet de faire bien cuire la base). Sortir du four et laisser refroidir.
4. Préparer la crème : dans une casserole mélanger la crème avec la moitié du sucre et porter à frémissement. Éteindre et ajouter le café. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre puis verser dessus le mélange liquide encore chaud en deux fois tout en mélangeant pour obtenir une crème homogène. Laisser tiédir.
5. Préchauffer le four à 90°C. Poser la base de la tarte sur une plaque puis verser doucement à l'intérieur la crème. Enfourner pendant au moins 40 minutes, le temps que la crème soit prise, plus tremblotante et qu'il se forme une pellicule au-dessus de manière à ce que en passant le doigt délicatement dessus la crème ne colle pas. Il se peut qu'il faille un peu plus de temps, cela dépend des fours.
6. Sortir laisser refroidir puis garder au frais au moins 3 heures (la crème va encore un peu figer).
Peu avant de servir, saupoudrer la surface de sucre de canne puis passer le chalumeau de manière à bien caraméliser (insister sur chaque point).
Sans chalumeau on peut passer le tout sous le gril à 220°C juste quelques minutes mais on risque de faire recuire la crème et la pâte.

Conseils :
- Pour vous organiser (chaque étape est rapide mais il faut des temps de pause), préparer la pâte la veille ou même bien avant, elle se congèle sans problème. Dans ce cas faites-la décongeler une nuit au frais.
- La tarte se conserve bien 12 h au frais, plus de temps elle a tendance à prendre l'humidité, c'est pourquoi il est important de bien cuire la base. D'ailleurs, je vous suggère, si vous ne la consommez pas rapidement, de badigeonner le fond de tarte avec du beurre fondu et le faire figer avant d'ajouter la crème (cela va l'imperméabiliser un peu)
- Cette recette très essentielle (deux bases) est intensément parfumée au café. J'aime son aspect gourmand et un peu rustique (je n'ai pas particulièrement soigné le côté moule) qui se marie bien avec le goût. Utilisez le meilleur café possible et bien serrée, cela est une garantie
- Tout est simple à réaliser (même sans expérience) l'important est de bien respecter les temps d'attente et surveiller la cuisson comme toujours
- Concernant la crème brûlée, j'ai pris ma base et je vous invite à lire ce billet sur la crème brûlée et trois astuces pour la réussir
- Pour la pâte, j'ai un peu personnalisé la pâte sucrée classique notamment en ajoutant du café en poudre qui va donner le parfum sans être trop intense
- Comme sur la photo, vous pouvez aussi réaliser des tartes individuelles (6 de 10 cm de diamètre), vous utiliserez ainsi un peu plus de pâte et la cuisson tant de la pâte que des crèmes est un peu plus rapide.
- Vous pouvez bien sûr pour vous simplifier encore plus la vie, ne préparer que la crème brûlée (dans ce cas pour 4 personnes), c'est déjà délicieux ! Dans ce cas, elles se conservent bien deux jours au frais.

18 commentaires:

  1. ohhhh que c'est bon !!!
    j'adore
    bon week end
    bisous
    rosa

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  2. très belle recette, elle me met l'eau à la bouche, bravo !

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  3. "Cette recette très essentielle (deux bases) est intensément parfumée au ... chocolat" ??? Ça ne serait pas plutôt ... au café ? En tout cas, elle a l'air délicieuse, et donc à essayer sans tarder !

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    1. Oups, oui bien sûr ! En même temps vous le cadre du billet difficile de confondre ;-)

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  4. Bonjour, cette tarte à l'air délicieuse.
    Pour le fond de tarte,le café c'est de l'instantané ou du café moulu? Serait-il possible pour imperméabiliser de mettre du chocolat à la place du beurre comme pour les tartes aux fruits. En plus cela fera ressortir le goût du café.

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    1. Merci ! Comme indiqué, c'est du café moulu (bien meilleur que l'instantané).
      Pour la tarte avec le chocolat va changer le goût alors qu'ici c'est vraiment très café 'pur', cela apporte une nouvelle touche sucrée et je ne sais comment cela va se comporter une fois qu'on y a mis la crème crue pour la cuire, mais vous pouvez essayer.
      Tenez-moi au courant et bonne journée !

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  5. Ca a l'air délicieux, non, plus que cela, irrésistible !

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  6. Bonjour Edda,
    comme prévu j'ai testé ta recette...excellente!! avec un café noir Illy, c'était délicieux. Au moment de la préparation de la pâte, j'ai eu un peu peur qu'il y ait trop de café moulu (la pâte était bien sombre) mais je t'ai fait confiance et comme d'habitude, tu as vu juste car après cuisson le goût est plus modéré. Par contre je n'ai pas caramélisé le dessus, je n'ai pas de grands fans à la maison!! En tous cas, merci pour cette très belle recette, c'est extra!!

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    1. Mille merci Racoline pour le retour enthousiaste et la confiance !!! Je souris car mon mari aussi n'est pas fan de la caramélisation dessus (alors que je le suis) et a finalement dégusté la tarte sans.
      Très bonne journée !

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  7. Bonjour Edda,
    J'aimerais réaliser cette recette mais n'ayant pas de moule à tartelette, je pensais faire ça dans des ramequins de crème brûlée (en céramique, taille standard, 10cm environ). Est ce que tu penses que c'est adapté ? Je parle notamment pour la cuisson de la pâte et du volume de crème que je pourrais y mettre dedans. J'ai peur qu'il y ait trop de pâte et pas assez de crème.
    Qu'en penses tu ?

    Florian

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    1. Bonjour Florian,
      Tu peux réaliser cette recette dans un moule à tarte unique normal (en métal). Je te déconseille par contre le moule en céramique car la pâte va mettre beaucoup de temps à cuire et pas forcément bien à coeur et de plus, comme tu dis, le risque est aussi d'avoir trop de pâte et pas assez de crème.
      Ce que tu peux faire (je l'ai fait aussi, même si bien sûr le résultat est différent) si tu n'as pas de moule à tarte, c'est de préparer les crèmes brûlées dans leur ramequin et, à côté, préparer la pâte et la cuire comme si c'était des biscuits au café. Et servir les deux ensemble, c'est très bon aussi.
      Bonne journée !

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  8. Bonjour Eda,

    Utilisez-vous de la crème fleurette 20% ou 35% (entière)... Merci pour votre réponse, c'est notre dessert de Pâques !

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    1. Toujours entière (30 à 35%). Il me semblait que la fleurette était toujours entière mas bon les industriels ont du changer quelque chose ;-)
      Tenez-moi au courant et très bon week-end pascal !

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    2. Bonsoir Eda,

      La pate était excellente, une vraie réussite. L'appareil avec les mêmes proportions, je l'ai trouvé assez sucré, je pense la prochaine fois passer à 40g de sucre. Il est vrai que j'ai de plus en plus de mal avec les desserts trop sucrés.

      N'ayant plus de chalumeau, je me suis tenté au grill. aie. 275°C , position 3 (en haut), environs 4 minutes pour que le sucre caramélise... Et l'appareil à commencer à fondre. Comme le dessert était accompagné d'autres verrines, je ne pouvais le réfigé au congelateur. Dommage.

      Merci pour cette recette très... café ! Un délice.

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    3. Bonsoir Alain,
      Merci beaucoup pour votre message et le retour ! Très contente qu'elle vous ait plu.
      Pour le sucré, je l'ai trouvé juste (mais il est vrai que c'est toujours subjectif) et beaucoup moins sucré (voire peut-être pas assez) sans la couche caramélisée dessus (mon mari préfère ainsi). Donc oui je pense qu'on peut ajuster mais pas trop car il faut quand même un équilibre 'chimique' dans la crème pour la texture.
      Très bonne soirée et à bientôt !

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