lundi 4 avril 2016

Escalopes de poulet au Marsala comme en Italie

Escalopes de poulet au Marsala à l'italienne
Escalopes de poulet au Marsala
Les escalopes de poulet, de veau ou de porc au Marsala sont un grand classique italien qu'on retrouve dans nombres de régions du Nord ou Sud (même si comme vous savez le Marsala est un vin liquoreux sicilien qui porte le nom de sa ville éponyme). Un peu comme les piccata au citron ou le poulet aux agrumes, c'est un plat sauté minute, ultra simple, du dernier moment qui vous sauve la mise et peut même être élégant et raffiné si vous avez des invités. Un plat référence de la cuisine italienne.

Le principe est celui de la viande avec une sauce au vin (grand repère aussi dans la cuisine française n'est-ce pas ?) mais ici le vin, généralement blanc et acidulé, est remplacé par un vin liquoreux, plus précieux, qui a des notes aromatiques plus nuancées et qui font toute la particularité de ce plat. 
L'origine de cette recette (il existe aussi des versions de rôtis) est noble comme vous pouvez l'imaginer. Il se préparait surtout avec du veau, il fallait un cuisinier, du bon vin, du beurre etc. Ensuite il s'est popularisé (vu la simplicité et la rapidité) aussi avec d'autres viandes que l'on trouve maintenant très couramment dans les trattoria en Italie.

P.S. J'ai annoncé le nom des dix gagnants des mallettes Top Chef ICI. Encore merci et j'attends vos adresses !
Escalopes de viande au Marsala comme en Italie (recette)
Escalopes de viande  au Marsala
Escalopes de poulet, de veau ou de porc au marsala (pour 4 personnes)
  • 500 g de viande : blanc de poulet coupé en escalopes de 1/2 cm (ou de veau coupé dans la noix ou de porc coupé dans le filet)
  • 30 g de beurre
  • 2 càs d'huile d'olive vierge extra
  • 1 verre de Marsala (vin liquoreux sec de Sicile, voir mes notes*) 20 cl environ
  • 1 càc bombée d'amidon de maïs (type Maïzena)
  • 1 bonne càs de raisins secs blonds et moelleux (facultatif)
  • quelques brins de thym (ou de feuilles de sauge ou de romarin) (facultatif)
  • farine
  • sel et poivre

1. Tremper les raisins dans un tiers du Marsala et verser le reste dans un autre verre. Y mélanger l'amidon de maïs jusqu'à ce que ce dernier soit dissous.
2. Verser un peu de farine dans une assiette plate (4 à 6 càs environ). Y passer les escalopes de poulet pour les enrober, les secouer pour retirer l'excédant de farine.
3. Dans une large poêle à fond épais, faire revenir le beurre avec l'huile jusqu'à ce qu'ils soient chauds (pas brûlants). Poser dessus les escalopes de viande et faites colorer d'un côté puis de l'autre (cela prendre quelques minutes : ne retourner que lorsque la viande se détache facilement).
4. Retirer la viande de la poêle, saler et la garder au chaud dans une assiette.
5. Verser le Marsala avec l'amidon dans la poêle et chauffer en laissant un peu évaporer. Gratter pour recueillir les sucs de la viande. Poser à nouveau la viande dans la poêle, ajouter les raisins avec le Marsala, chauffer et la napper de sauce. Saler et poivrer
6. Servir bien chaud avec la sauce et un peu d'herbes.

Conseils :
- Ce plat est un plat minute très pratique quand on n'a pas le temps ou même des invités à l'improviste. Il faut le déguster chaud, juste préparé car c'est ainsi que la viande sera moelleuse, goûteuse et la sauce à la juste texture
- Sur cette recette de base, il existe bien sûr des nuances, variantes : plus ou moins de Marsala (plutôt plus, mais je préfère une sauce plus consistante), pas de raisins la plupart du temps (mais j'aime beaucoup cette petite touche sucrée qui équilibre la saveur de la sauce et c'est en logique avec le vin) mais plutôt des champignons sautés et quelques fois (dans la version sicilienne) des olives vertes. Ou rien du tout.
- L'épaisseur aussi de la viande peut changer, même si contrairement aux scaloppine al limone par exemple c'est plus épais. Je vous ai donné celle qui pour moi est idéale pour bien cuire, rapidement mais en gardant de la texture et du moelleux, importants du fait du type de sauce
- Ainsi qu'indiqué dans la recette, traditionnellement en Italie on peut utiliser le veau ou même le porc et plus récemment (une trentaine d'années) aussi du poulet. Bien sûr le goût et la texture seront légèrement différents mais le principe est le même et vous pouvez ainsi choisir selon vos préférences et ce que vous avez sous la main.
- Dans la recette traditionnelle (comme en France d'ailleurs) la sauce est liée avec de la farine tamisée et non de l'amidon. Mais ce dernier est le plus utilisé récemment et je le préfère ici.
- Je vous conseille en tous cas, ne pas surcharger ni en arômes ni en légumes, laissez ce plat dans sa simplicité déjà la sauce apporte sa note de "complexité"
- *Pour ce qui est du Marsala, je vous conseille vivement de vous en procurer (vous pourrez toujours boire le reste en apéritif ou l'utiliser pour cuire un rôti de veau par exemple). On en trouve dans certaines épiceries fines, certaines grandes surfaces (apparemment certains Cora ou Monoprix), caves à vins ou bien en ligne bien sûr. Faites attention à ne pas prendre des pseudos : il y en a parfumés à l'amande ou à l'oeuf qui eux sont sucrés (que certains utilisent pour le tiramisù même si comme je vous avais raconté ce n'est pas vraiment traditionnel)
- Si vous ne trouvez pas de Marsala (c'est une recette minute, après on ne peut passer deux jours à le cherchez n'est-ce pas ?) remplacez par un vin liquoreux sec. Le Porto blanc ou rouge peut faire l'affaire même s'il est plus doux (dommage, ça change le goût)
- Le beurre ici est très important (comme dans les piccata au citron) peut-être plus que l'huile (en principe l'huile devrait protéger le beurre puisqu'il résiste à plus haute température mais en réalité elle ne se mélange pas ;-). Il va véhiculer le goût, se lier avec la farine.... et est en accord avec ses origines aristocratiques (le beurre étant un luxe surtout au Sud de l'Italie, comme en Sicile par exemple). Si vous ne mettez que de l'huile la saveur sera différente, moins douce.

4 commentaires:

  1. ça doit être délicieux ... le mélange beurre-huile pour la cuisson est une excellente idée pour donner du peps à la grillade . Merci et belle journée, Edda .

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    1. Merci Francine ! Oui je confirme, très bon :-)
      Belle journée également !

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  2. Je viens de réaliser cette recette : un régal ! La viande était cuite à la perfection grâce à vos indications (graisse chaude mais pas trop, attente avant de retourner). Ma poêle était peut-être un peu trop chaude au moment de verser le marsala, j'ai du rajouter un petit filet d'eau. Mais peu importe, c'était excellent. Merci !

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    1. Merci à vous Bélinda, je suis ravie du succès et du régal !
      Belle soirée

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