lundi 30 mai 2016

Comment cuire les tartes : astuces, températures, matériel...

Comment cuire les tartes : astuces, températures, matériel...
Comment cuire les tartes : astuces, températures, matériel...
Après vous avoir parlé de comment cuire les gâteaux, comment cuire les biscuits voici un billet sur comment cuire les tartes. Toujours utile (moi qui adore les tartes !) surtout que la belle saison arrive et on a encore plus envie de tartes gorgées de fruits ou de légumes n'est-ce pas ?
Comme toujours dans mes billets sur les bases, je vous livre le fruit de ma longue expérience et vous confie de conseils pratiques, des secrets et des astuces qui m'aident et qui, j'espère, vous aideront aussi.
Vous avez donc tous les conseils sur le matériel, les températures, les précautions à prendre.... et ainsi vous le ferez les yeux fermés ! Et si vous cherchez des recettes de tartes pour toutes les occasions, c'est par ICI.
Mais venons aux détails, les cinq astuces qui sauvent....

1. PRÉCAUTIONS AVANT CUISSON

a. Four

Comme pour tous les gâteaux et les mets, il est important d'enfourner quand le four est à la température voulue. Je sais cela nous semble évident mais nombre de personnes m'ont posé la question du coup je le souligne :-)
Je vous suggère d'utiliser four en chaleur tournante, c'est plus chaud mais surtout la chaleur circule mieux et va bien sécher la pâte.

b. Pâte à tarte

Pour la pâte à tarte, prenez un bonne recette bien sûr et celle que vous préférez. Vous avez par exemple sur le blog la pâte sucrée, la pâte sablée, la  pâte brisée (avec ou sans oeufs...), le sablé breton.
Il est important de ne pas trop la travailler (surtout s'il y a beaucoup de beurre) et de l'étaler de manière uniforme (intuitif) à petite épaisseur, en général autour de 1/5 cm voire moins

c. Température de la pâte

Étalez et chemiser (mettez) la pâte dans le moule quand elle est encore froide mais malléable (pas trop froide donc). Il faut qu'elle ait de la tenue et que la matière grasse (notamment le beurre) soit solide. S'il fait chaud ou vous l'avez laissée trop de temps à température ambiante, donnez-lui un petit coup de réfrigérateur avant de l'étaler définitivement.
Je vous conseille pour mettre toutes les chances de votre côté et de garder une belle forme, une fois la pâte dans le moule, de la garder au frais au moins 10 minutes avant d'enfourner.

d. Piquer la pâte ?

Là aussi, des fois cela est indiqué, des fois pas... Je vous conseille dans le doute de toujours piquer le fond de votre pâte avec une fourchette.  En fait, il y a une raison 'scientifique' : la pâte contient de l'eau qui va s'évaporer ou tenter de le faire (même si piégée dans la farine) en cuisson et donc va faire gonfler la pâte. Le fait de la piquer uniformément va permettre ainsi à la vapeur de sortir tranquillement sans déformer quoi que ce soit.
Comment cuire les tartes : astuces, températures, matériel... (tarte au citron vert)
Comment cuire les tartes, les 5 astuces (tarte au citron vert)
MATÉRIEL TRÈS UTILE

a. Plaque de cuisson ou grille ?

Si vous utilisez un moule à tarte, vous pouvez le poser sur une plaque de cuisson (si en tôle noire la cuisson est plus rapide) ou bien sur une grille. En principe la grille c'est mieux car la chaleur passera mieux notamment en dessous. Mais si vous avez peur de débordement de la farce, de morceaux de pâte qui fondent et qui s'échappent, utilisez une plaque, ça marche bien.

b. Plaque de cuisson perforée

L'idéal, comme pour les biscuits, serait d'utiliser une plaque avec trous, c'est à dire perforée, comme sur la photo ci-dessous (et dans ce cas, le fait de piquer le fond est moins indispensable) car la cuisson sera plus homogène. Je l'utilise beaucoup surtout si j'ai un cercle à tarte (comme sur la photo en haut). Je pose dessus du papier cuisson et puis le cercle à tarte et enfin je chemise avec la pâte à tarte. 
En principe il ne faudrait pas mettre de papier cuisson pour un effet optimal mais par expérience (et vous pouvez l'imaginer ! ) la pâte en fondant peut un peu sortir des trous. Mieux vaut ne pas prendre de risques.
En tous cas, c'est la plaque que j'utilise le plus.


Comment cuire les tartes : astuces, températures, matériel... (plaque perforée)
Comment cuire les tartes : astuces, températures, matériel... (plaque perforée)
Il existe aussi des moules grillés, à mailles fines (je ne me souviens plus du matériel, je crois que c'était un silicone spécial donc mous) où l'air passe donc, pour des tartes entières ou individuelles, où l'on démoule facilement comme pour le silicone. Pour les avoir vu en action, ils sont super mais un petit risque de débordement de pâte est toujours là (et le prix aussi ;-)

c. Moule à tarte... en métal !

Pour le moule à tarte, optez impérativement pour du métal (pas de céramique, pyrex, silicone etc...), c'est fin, ça conduit bien la chaleur, l'humidité ne restera pas et cela donne une jolie couleur.
Là aussi comme expliqué dans mon billet sur comment cuire les gâteaux, il y a différentes qualités, couleurs. Personnellement j'aime bien l'inox ou le fer blanc de qualité de nos grands-mères (sans anti-adhésifs, on n'en a pas besoin, la pâte est déjà bien beurrée à la base).
Si vous avez peur du démoulage ou en tous cas, ne souhaitez prendre aucun risque, optez pour des moules à fond amovible : tout se fait tout seul.


d. Cercle à tarte

Si vous avez un peu plus le tour de main ou souhaitez un bord bien régulier, optez pour des cercles à tarte. Personnellement je les aime beaucoup, ça prend peu de place, ils sont de qualité, on peut varier les dimensions facilement et ils durent une éternité.
Prenez-les plutôt en inox et si les bords sont perforés c'est encore mieux (même si ça reste une subtilité hein).
Vous pouvez aussi utiliser des autres formes, carré, rectangles, toujours sans fond, c'est juste un peu plus délicat à chemiser mais ça change du classique.


e. Billes de cuisson

Si vous faites cuire à blanc un fond de tarte (clic ou voir plus bas), ce que je vous suggère de faire la plupart du temps, il vous faudra de billes de cuisson. Un bel investissement qui dure très longtemps (j'ai les miennes depuis plus de 10 ans).

Comment cuire les tartes : astuces, températures, matériel...
Comment cuire les tartes : astuces, températures, matériel... (moules et cercles à tarte)
TEMPÉRATURES ET TEMPS DE CUISSON

Comme pour la cuisson des gâteaux, le tout dépend de l'épaisseur de la pâte, des dimensions de la tarte, de la farce et surtout du four ! Je vous donne donc des points de repère à adapter selon vos fours et votre intuition

a. Pour des tartes grand format : de 20 à 24 cm de diamètre
- Température : 170°C-180°C (statique) ou 160°C-170°C (chaleur tournante)
- Temps : comptez au moins 20 minutes pour une cuisson sans farce (à blanc) et une trentaine pour une cuisson avec garniture. Il se peut que ce soit plus long s'il y a beaucoup de crème (par exemple, quiche, flan...). Suivez donc les indications de la recette

b. Pour des tartes individuelles : de 6 à 10 cm de diamètre
- Température : 190°C statique ou 180°C chaleur tournante
- Temps : comptez une dizaine de minutes si cuisson à blanc et un peu plus si avec garniture. Là aussi je vous conseille de bien suivre les indications des recettes

c. En général
En tous cas, la pâte doit dorer (même en dessous), devenir croustillante mais pas trop colorée non plus (c'est l'équilibre, une farine torréfiée à point mais pas trop pour ne pas sécher la pâte et ne pas avoir un goût de trop cuit).
Sachez en tous cas que plus la tarte est fine plus elle cuira vite et vice-versa. Si il y a une garniture humide (comme de la crème d'amandes par exemple) cela peut prendre un peu plus de temps.
Pour les pâtes très beurrées je vous suggère (et vous le verrez dans les recettes) de baisser légèrement la température et en tous cas de ne pas dépasser 190°C.

Avec quelques essais, vous verrez, vous trouverez votre binôme temps/cuisson idéal selon la tarte et votre four.

CUISSON À BLANC

Pour tous les détails, conseils et astuces je vous renvoie à cet article (clic). En gros il s'agit de cuire la pâte sans garniture pour pouvoir bien la cuire et qu'elle garde son croustillant

CONSERVATION

Une fois cuite, notamment si sans garniture, la tarte se conserve bien à température ambiante. Vous pouvez même congeler une pâte déjà cuite prête à garnir (même si j'avoue que je ne le fais presque jamais).
Si la pâte est garnie, cela dépend énormément de ce qu'il y a dedans. 
Si très humide comme des crèmes, des fruits ou des légumes, la tarte se conserve maximum une demie-journée et la plupart du temps au frais.
Mais si la pâte est garnie de crème cuite (comme un flan ou quiche) ou de crème d'amandes par exemple, elle se conserve un jour (au frais ou à température ambiante selon les garnitures).

19 commentaires:

  1. Bonjour Edda
    Merci bcp pour tous ces conseils pratiques et utiles. Et merci aussi pour le pesto de courgette, vraiment très bon!
    Belle journée
    Sandra

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    1. Merci à vous Sandra ! Belle journée

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  2. Merci Edda pour cet article intéressant ; j'ai lu et entendu qu'il était préférable de cuire les tartes sur la grille la plus basse du four pour obtenir un fond bien cuit. J'ai testé cette méthode et je la trouve efficace. Qu'en penses-tu ?
    Je te remercie de ta réponse et te souhaite un beau lundi.
    Martine

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    1. Merci Martine !
      Cela dépend des tartes et du type de cuisson. Si la chaleur est statique cela peut être utile (si le four est performant, en général je cuis au milieu et ça marche bien) notamment si la farce est très humide car la chaleur vient d'en bas et monte. C'est moins utile par exemple si la cuisson est à blanc.
      Mais si la chaleur du four est tournante, comme je conseille, cela ne change pas grand chose vu qu'elle vient de derrière et est plus uniforme dans tout le four.
      Très bon lundi également !

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  3. Bonjour Edda, merci pour ces "bases" qui font mon bonheur.
    Je vais me permettre une suggestion : les sauces qui accompagnent poissons, viandes et légumes (ou pâtes ;-)). Et non celles aux oeufs ou à la crème.

    Pour ce qui est des moules en silicon je pense que vous faites allusion à la marque gu*-dem*rl* (ne voulant pas faire de pub, il faudra remplacer les * par 3 voyelles). Très bon produit qui en effet laisse passer la chaleur de part le maillage, un grand confort d'utilisation, permet de démouler très facilement, mais très onéreux.

    Très bonne journée

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    1. Bonjour Lensflare,
      De rien !
      Merci pour le suggestion, je vais y réfléchir. En tous cas il y en a déjà quelques unes sur le blog (salées ou sucrées) http://www.undejeunerdesoleil.com/search/label/sauces
      Et pour le silicone, non ce n'était pas la marque Demarle que j'ai utilisée (dans un atelier avec Michalak) je n'arrive plus à mettre le nom dessus. Mais ils en font en effet. Oui c'est bien (même si je reste attachée au métal), pratique (même si des fois un peu de pâte passe aussi) et onéreux comme vous dites. Cela en vaut la peine si on l'utilise beaucoup... et je trouve que ça marche mieux avec des tartes individuelles (d'ailleurs les Chefs pâtissiers continuent aussi d'utiliser le métal notamment quand elles sont grandes).
      Très bonne journée également !

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    2. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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    3. Pour la part je suis satisfait du tapis silicon (troué). On m'a offert un bi-moule à cake, brioche etc... et franchement il n'y a rien d'exceptionnel . De plus c'est encombrant !

      En effet il y en a "quelques unes" ;-)
      Dans ma perception, une sauce n'est pas une béchamel, un aïoli , ou un guacamole. C'est comme un vin, qui va révéler un fromage. Ça doit pouvoir se boire à la cuillère après avoir fini la dernière bouchée. C'est une invitation au voyage grâce aux saveurs. Ce qui est loin d'être la cas, pour moi, avec une béarnaise ou une sauce au vin de base.
      Une connaissance m'avait dit qu'il pouvait y avoir, dans certains restaurants, un préposé aux sauces tellement que c'était un savoir faire.

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    4. Oui le tapis est très bien, après pour les moules je pense que ça dépend des recettes, des habitudes...
      Pour les sauces, il y a tous les types : la béchamel, l'aïoli (il suffit de penser au plat typique) et la béarnaise en font partie pleinement, elles peuvent compenser, structurer, accompagner un mets qui en a besoin. Après il y a les sauces issues directement du mets (genre viande ou crustacés moins pour les poissons...) on parle aussi de réduction sauf si on y ajoute ensuite un autre ingrédient. C'est les sauces les plus modernes (quoique des fois elles sont un peu invisibles dans certains restaurants ou pas assez typées). Et il n'y a pas vraiment toujours une recette séparée, elle accompagne le tout. Oui il existe en effet le saucier et c'est important pour les restaurants d'un certain niveau. Elle va sublimer ou accompagner le plat.
      Je pense que tout dépend du plat, des goûts personnels et surtout si elle est bien faite.
      Bonne journée !

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    5. Oui, je suis d'accord avec vous, Edda . en effet, l'élaboration des sauces est quelque chose de très subtil . Au Moyen Age, le maître saucier était réputé pour son savoir-faire et très apprécié de "la haute", mais on retrouve aussi cet art culinaire dans les auberges , dans les Monastères où des sauces élaborées , souvent complétées de "simples " subliment des plats principalement servis lors des fêtes religieuses . Merci pour tous vos conseils qui sont tellement utiles et excellente journée .

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    6. Merci à vous Francine !
      Belle journée

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  4. Bonjour et merci pour ces conseils. J'utilise beaucoup les moules Flexipan en silicone pour de l'individuel mais dès que je fais une grande tarte je prends mon ancien moule qui n'est pas en silicone (je crois que c'est une question d'habitude). L'avantage du silicone c'est que rien ne colle et que le démoulage est facile.En tout cas je garde vos conseils. Merci

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    1. Bonjour Mamoune,
      De rien ! Pour les moules en silicone je les utilise aussi beaucoup pour l'individuel (pas pour les tartes) mais pratiquement pas pour des grandes pièces. Je l'ai fait pendant des années pour les tartes et je suis revenue en arrière : je trouve d'ailleurs que la cuisson est moins bonne, beaucoup de pros sont d'accord c'est une question de chimie.
      Pour les tartes, l'avantage c'est qu'il ne faut pas beurrer ou autre les moules en métal et elles se démoulent toujours facilement (à condition d'être délicat mais cela vaut pour tout).
      Bonne journée !

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  5. Merci Edda pour ces précieux conseils, surtout quand on n'est pas forcément douée en pâtisserie comme moi (sauf les cakes ! :D ) et j'utilise toujours de vieux moules en fer, déçue par le silicone... Comme je me suis mise aux tartes (autres que la Tatin), ces conseils tombent à pic et je vais me renseigner pour la grille car je fais également beaucoup de petits biscuits (dont les délicieux amarettis ;) ), elle sera vite rentabilisée, de plus, j'avais cru comprendre dans votre billet sur "comment réussir les biscuits" qu'elle était peu chère... Je me méfie des modes, beurrer et fariner son moule est l'assurance que ça n'attache pas, et même que, parfois, ce n'est même pas nécessaire ! Merci encore ! Bonne fin de soirée :)

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    1. Merci à vous, toujours adorable ! Ravie que ces billets vous soient utiles. Oui je suis d'accord sur beurrer et fariner, ça marche toujours pour les gâteaux et même pas besoin avec les tartes.
      Pour la plaque perforée, non non ce n'est pas cher (autour de 15 €) et c'est très vite rentabilisé. J'ai la mienne depuis des années et je suis toujours aussi enthousiaste.
      Belle soirée à vous !

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  6. bonjour Edda,
    allez encore des conseils et des recettes ; on n'arrive plus à suivre!!! quel blog !! il est formidable, fourmillant de mille idées et comme dit une admiratrice plus haut super les recettes de pesto et puis dans pas longtemps pour celles et ceux qui ont la chance de posséder un potager , les bons légumes arrivent on a hâte non ?
    puise-je me permettre de donner mon avis concernant la cuisson des pâtes sablées * voilà comment je procède ( je n'utilise plus les billes , je me brûle ou elles roulent dans la cuisine etc ...) : je pose sur ma pâte un autre moule plus petit bien sûr et je ne suis jamais déçue voilà
    bonne journée
    et encore merci pour ce blog fantastique
    Annie

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    1. Mille merci Annie pour votre message et vos mots enthousiastes qui me touchent beaucoup ! Quelle chance d'avoir un potager et en effet on a hâte de croquer à pleine dents les légumes du soleil n'est-ce pas ?
      Merci également pour l'astuce ! J'ai essayé il y a quelques années mais je n'étais pas totalement satisfaite (la pâte gonflait quand même un peu, de manière non homogène, en-dessous) mais peut-être que je n'avais pas tout bien mis. Vous m'avez donné envie de réessayer.
      Belle journée, merci à vous et à bientôt !

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  7. Ciao Edda, mi chiamo Valentina e ti seguo da qualche mese con entusiasmo e stima per quello che fai. Vorrei chiederti, e mi scuso se l'hai già scritto e mi è sfuggito, se per avere bordi perfetti di Tarte e tartellette è meglio ritagliare la striscia di pasta e unirla al fondo , oppure coppare il disco di pasta intero, comprendente anche i bordi.
    Grazie!
    Valentina

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    1. Ciao Valentina!
      Grazie di cuore per il messaggio e per l'entusiasmo, felice che il blog ti piaccia !
      No ne ho parlato nello specifico, in genere nelle me ricette, coppo il disco di pasta intero. In realtà (ho già provato varie volte entrambe le tecniche, se trovo il tempo ne riparlerò), il risultato 'perfetto' dipende molto dall'abilità e dimestichezza, in entrambi i casi si possono ottenere bordi lisci e perpendicolari. Per andare un po' più sul sicuro, il fatto di avere due pezzi aiuta (sempre se si è precisi) ma bisogna sempre (come nell'altro caso) stare attenti a far ben aderire i bordi allo stampo, altrimenti si perde l'effetto.
      Buona serata e a presto!

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