vendredi 27 mai 2016

Vacherin aux framboises

Vacherin aux framboises
Vacherin aux framboises
J'adore les glaces mais si en plus elles sont servies en guise de dessert sous forme de vacherin (avec des meringues, de la chantilly, des fruits frais...) alors là je succombe en une seconde sans hésiter et pourrais en manger vraiment beaucoup beaucoup. Aujourd'hui je vous présente un vacherin aux framboises idéal pour la fête des mères et qui pour moi est juste parfait. Les framboises viennent rafraîchir, parfumer, nous faire rêver de sous-bois près des meringues pures et légères et ce nuage de crème. Un équilibre unique. En plus c'est facile à faire 100% maison même à l'avance ainsi vous n'aurez pratiquement qu'à décorer de framboises au dernier moment.
Et si vous souhaitez un dessert sans oeufs, vous pouvez très bien opter pour ce meringues vegan.

Pour les meringues, aucune crainte, je vous explique tout et je vous ai donné les cinq astuces pour de meringues parfaites (et irratables). Il suffit de les suivre et d'attendre gentiment qu'elles sèchent. Après elles se gardent même une semaine. Le sorbet à la framboise est aussi ultra simple (et si vous n'avez pas de sorbetière suivez mes conseils de glaces et sorbets sans sorbetière). Enfin la chantilly aussi vous prendra quelques minutes et là aussi vous avez tous les conseils pour réussir la crème fouettée et la chantilly (en gros le secret est le froid).

Si vous aimez ce genre de dessert, élégant, léger et parfait en fin de repas, vous n'avez plus d'excuses...
Vacherin aux framboises (recette et astuces)
Vacherin aux framboises (recette et astuces)
Vacherin aux framboises (pour 6 personnes)

Pour la meringue (il en restera un peu)

  • 2 blancs d'oeufs (60 g) séparés des jaunes 2 à 3 jours avant, gardés au frais mais à utiliser à température ambiante
  • 60 g de sucre semoule
  • 50 g de sucre glace
  • 1 càc de jus de citron jaune
  • 1 càs de noix de coco râpée torréfiée 5 min à la poêle (facultatif)

Pour le sorbet aux framboises (400g/1/2 l environ) :
  • 600 g de framboises (fraîches ou congelées) il faut 300 g environ (voire un peu plus) de coulis sans les pépins
  • 10 cl d'eau
  • 130 à 150 g de sucre
  • 1 càc de miel d'oranger
  • le jus d'un demi-citron jaune

Pour la chantilly et la garniture :
  • 20 cl de crème fleurette entière (au moins 30%) bien froide
  • 1 càs de sucre glace
  • 1 càs de noix de coco râpé ou la pulpe d'une gousse de vanille
  • une à deux barquettes de framboises fraîches
1. Préparer les meringues (même la veille ou l'avant-veille). Préchauffer le four à 120°C (chaleur tournante) ou 110°C statique.
2. Fouetter les blanc dans un saladier très propre d'abord à petit vitesse puis moyenne en y incorporant le jus de citron puis, en trois fois et graduellement, le sucre semoule voir mes cinq astuces pour réussir des meringues parfaites). Les blancs doivent devenir fermes et brillants et former une pointe sur le fouet. Incorporer ensuite délicatement et à l'aide d'une maryse le sucre glace tamisé, délicatement, en soulevant la préparation afin d'obtenir une sorte de mousse homogène.
3. À l'aide d'une poche à douille ou même simplement une cuillère, former 12 disques de meringue (ou un seul gros) de 6 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Avec le reste de former des petits choux ou des bâtonnets de meringue.
4. Enfourner pendant 1h30-2 h environ et baisser la température à 100°C (statique) ou 90°C (tournante) au bout de 30 min.  Les meringues doivent sécher, devenir croustillantes et nacrées. Éteindre, ouvrir puis refermer le four et laisser encore sécher pendant une heure. Retirer les meringues délicatement et les conserver dans un boîte en carton dans un endroit sec (pas de frigo !).
5. Préparer le sorbet framboise (même la veille ou l'avant-veille). Poser les framboises (décongelées le cas échéant) sur une passoire (si possible en plastique) et les écraser de manière à obtenir un coulis sans les pépins. Porter à frémissement l'eau dans une casserole avec le sucre et le miel. Quand ces derniers sont dissouts, ajouter la pulpe de framboises avec le citron. Mélanger et éteindre. Laisser refroidir au frais une ou deux heures puis passer en sorbetière. Garder au congélateur*
6. Procéder au montage. Faire légèrement ramollir le sorbet framboise (pour aller plus vite on peut à peine le mixer, il ne doit pas fondre mais juste être crémeux mais ferme afin qu'on puisse l'étaler sur les meringues). Recouvrir un moule un peu haut ou 6 moules de 6 cm de film alimentaire (ou bien utiliser des cercles à entremets posés sur une plaque, c'est encore plus facile à démouler). Placer sur les fonds, un disque de meringue puis garnir de la moitié ou de la totalité du sorbet (selon qu'on préfère deux couches intercalées ou pas). Recouvrir avec les autres disques de meringues et remettre au congélateur au moins une heure.
7. Peu avant de servir, préparer la chantilly. Fouetter la crème bien froide (éventuellement la passer 10 min au congélateur avant de l'utiliser) dans un saladier d'abord à petite vitesse puis à moyenne (voir mes conseils pour réussir la chantilly). Ajouter la noix de coco ou la vanille et le sucre et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme. Garder au frais, recouvert de film alimentaire
11. Au moment de servir, sortir et démouler les vacherin et les garnir de chantilly, de morceaux de meringues et de framboises fraîches. Servir de suite

Conseils :
- Conservation : le vacherin sans la chantilly et les fruits frais se conserve bien jusqu'à une semaine au congélateur. Vous pouvez aussi déjà le garnir avec la chantilly (je préfère le faire minute), dans ce cas, il se conserve deux à trois jours et la crème sera bien sûr plus glacée
- Organisation : chaque étape est très simple et rapide, juste les meringues prennent un peu de temps car il faut les faire sécher. Pour vous organiser, je vous suggère de préparer tranquillement les meringues et le sorbet deux à trois jours à l'avance et de faire aussi le montage un ou deux jours à l'avance. Vous n'aurez donc qu'à préparer la chantilly (elle tient bien au frigo 2 à 3 h) et la garniture le jour j. Cela vous prendra 10 minutes.
- Sur cette base vous pouvez bien entendu changer le sorbet. Même si je raffole du côté acidulé-parfumé des framboises avec la meringue, je vous suggère d'essayer aussi avec ce sorbet pure fraise (une merveille !)
- Vous pouvez bien sûr aromatiser les meringues avec des épices, des zestes d'agrumes.... que l'on peut retrouver aussi après dans la chantilly par exemple.

9 commentaires:

  1. J'adore ce petit dessert tout gourmand avec de belles fraises en plus ;)

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  2. Quelle belle présentation pour ces petits vacherins!!

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  3. C'est très beau, un vacherin qui plairait à mes papilles et celle de ma petite famille, un très bon dessert !

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  4. J'aime toutes vos recettes, ils sont spectaculaires! Avez-vous pensé à être divulgués sur un réseau social spécialisé? Il y a une application appelée Foodies Moveando et sûrement vous feriez beaucoup de succès. Je vote pour vous! :)

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  5. Bonjour Edda ! Oh là là ! Encore une nouvelle tentation... Miam... Merci pour tes délicieuses recettes ! Tiens, je vais te rendre jalouse moi aussi avec la meilleure adresse de glacier que je connaisse à Florence (supposée être aussi la meilleure du monde sur le net !) : http://vivoli.it/gelato/

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  6. Olala Edda, là , juste avant de partir au boulot, c'est terrible ce que ton dessert me fait saliver . Vite, je me lance à mon retour !!
    Je n'ai pas encore eu l'occasion de te dire à quel point j'aime l'esprit de ton blog , voilà, c'est fait . A bientôt

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  7. Très joli dessert agréable à la vue et certainement très bon. Bonne soirée.

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  8. Hummm ça a l'air trop bon !!!

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