dimanche 7 août 2016

Panna cotta très pêche

Panna cotta très pêche
Panna cotta très pêche
Il y a peu de temps je vous ai proposé une panna cotta très fraise qui nous avait profondément séduit. Charmée par les pêches en cette saison (le panier du salon italien en regorge, émanant un doux parfum qui se mêle à l'air tiède de la campagne) j'ai récidivé avec une panna cotta très pêche qui a fait l'unanimité. Un dessert délicat, ultra simple, fruité et parfait pour l'été.

Les pêches se cachent donc aussi dans la crème pour donner une texture plus légère et un subtil arrière-goût, puis elles reviennent en première dame avec la garniture toute simple et si bienvenue !
La panna cotta de la maison de vacances... ou pas ;-)
Panna cotta aux pêches
Panna cotta aux pêches
Panna cotta très pêche (pour 4 personnes)

  • 350 g de crème fleurette entière (ou de crème liquide entière)
  • 250 de pêche (blanche ou jaune) ou de brugnon ou de nectarine, coupée en dés une grosse pêche ou deux petites environ, sans le noyau) + 1 ou 2 pêches pour servir
  • 80 à 100 g de sucre (selon la maturité des fruits) + un peu de sucre glace pour servir
  • 6, 8 ou 10 g de gélatine* (cela fait 3, 4 ou 5 feuilles de deux grammes de gélatine en feuille), la quantité peut légèrement varier selon les marques et la qualité de la gélatine et si l'on souhaite démouler

1. Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Verser la moitié du sucre dans une poêle, chauffer et ajouter les morceaux de pêches. Le faire sauter 3 minutes environ, le temps qu'elles caramélisent un peu. Retirer et mixer finement.
3. Verser la crème et le reste de sucre dans une casserole. Porter à frémissement, juste le temps que le sucre fonde. Éteindre et ajouter la gélatine pressée au préalable et mélanger. Incorporer la pulpe de pêches et verser dans des verrines. Laisser prendre au frais au moins 5 heures.
4. Peu avant de servir, couper les autres pêches en morceaux, les poser sur les panna cotta, saupoudrer de sucre glace et servir frais.

Conseils :
- Ces panna cotta (sans la garniture) se conservent deux jours au frais et peuvent se congeler
- Utilisez les meilleures pêches que vous trouvez, mûres, douces et juteuses car ce sont elles qui vont donner la touche en plus. Pour une saveur délicate, presque florale vous pouvez utilisez des pêches blanches mais le fruit se sentira moins. Autrement des pêches ou brugnons ou nectarines jaunes auront plus de caractère
- le fait de faire sauter les pêches va concentrer et rehausser leur saveur, crues elles sont un peu trop discrètes dans la crème
- il est important de n'utiliser que de la crème (et pas un mélange avec du lait par exemple) car c'est elle qui va diffuser la saveur subtile de la pêche
- je suis restée essentielle pour bien sentir les pêches mais après vous pouvez très bien parfumer la crème avec de la cannelle ou de la vanille ou même 1 càs d'eau de rose si vous aimez, par exemple.
- *j'utilise la gélatine car c'est traditionnel italien depuis plus d'un siècle mais surtout car je trouve la texture impeccable, c'est soyeux et ça ne se sent pas (et puis ça reste un produit naturel au sens large comme nombre d'autres). Comme indiqué, les quantités peuvent varier selon la qualité et les marques. À défaut, vous pouvez utiliser 2 g d'agar-agar en poudre, dans ce cas il faudra bien porter la crème à ébullition 1 à 2 minutes. La texture sera plus cassante et on ne peut les congeler. Voir mon article sur la gélatine, l'agar agar, amidon...

16 commentaires:

  1. quelle belle idée , j'essaye de suite .....

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  2. Elle me tente beaucoup ta panna cotta.

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  3. Encore une fois : des amis viennent dîner ce soir et je cherchais une idée de dessert avec des fruits de saison et voilà que mon manque d'inspiration est comblé par votre blog.
    Vraiment j'adore ce que vous faites.
    Merci encore.

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    1. Mille merci Virginie pour le message adorable !
      Vous me direz...

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    2. C'était trop bon ( mais je n'avais aucun doute ) d'ailleurs je recommence demain.

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    3. Merciiii pour le retour !

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  4. J'ai testé ce jour avec de belles pêches de vigne mais la consistance est extrêmement "rigide" et pas du tout sou ple ni mousseuse. J'imagine que c'est dû à la gélatine ? J'ai trouvé cela meilleur juste à la fin de la recette avant le passage au frigo quand on lèche le fond des plats avec délectation. ... Kizette

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    1. Je suis étonnée car la mienne était très crémeuse justement. Je pense que cela est du plus qu'à la gélatine en soi à la qualité, certaines sont plus puissantes que d'autres (il faut tester) et cela dépend aussi des pays j'ai remarqué. Ou bien, en plus, les pêches étaient peu aqueuses. Je vous conseille donc de diminuer la quantité (6 g par exemple), car en principe la gélatine ne doit pas se sentir, le côté rigide ne devrait pas être là.
      Contente en tous cas que le goût vous ait plu.

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  5. Bonjour Edda, pana cota faites hier soir pour un dîner ce soir. Nous sommes huit, et pour la gélatine, comme c'est la première fois que je l'utilise, j'ai eu un gros doute. Ta recette dis 6,8 ou 10 grammes, oui mais cela fait une grosse différence non selon le choix? Alors mois pour 8, et 630cl de creme fleurette j'ai mis 4,5 feuilles, et ce matin elles ont l'air bien, consistence flan, est ce comme cela que cela devrait être? J'avais pensé mettre les péches rôties (de ta recette de gateau ricotta) dessus avec de la menthe (j'ai laissé un brun de menthe infuser dans la creme). Qui en penses tu? Merci

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    1. Bonjour Providence,
      Comme indiqué la quantité dépend de deux facteurs : la qualité/force de la gélatine (malheureusement nous n'utilisons pas tous la même) et de la nécessité de démouler ou pas. En tous cas, vous avez soulevé une question qui revient souvent, j'en reparlerai dans les détails dès que je trouve le temps.
      Si vous la servez en verrines 6 à 8 g vont bien. Dans le doute, pour une première optez pour 6 g. La consistance doit être légèrement plus ferme qu'un flan (mais c'est le même registre) sachant que plus le temps passe plus la gélatine fait son effet (avec une limite de 48 h hein ;-). Après cela dépend des goûts certains préfèrent plus crémeux et d'autres plus ferme. En tous cas, vos proportions me semblent bonnes.
      Très belle idée les pêches rôties... j'ai presque envie de m'inviter chez vous !
      Belle soirée et bonne dégustation.

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  6. Je reviens juste pour dire que c'était excellent, finalement j'ai mis juste des morceaux de péches avec des éclats d'amarretti pour le croquant sur le dessus. La consistence de la panna cotta était parfaite, j'ai eu beaucoup de compliments, et j'ai recommandé votre blog à mes amis. Merci Edda (et désolée pour le tutoiement sur le poste precedent, c'est vrai que comme je lis toutes les recettes j'ai presque eu tendance à croire que nous étions amies ....) bon dimanche.

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    1. Un grand grand merci Providence, heureuse du succès ! Pour le tutoiement pas de soucis, au contraire cela me fait plaisir.. et quelque part nous sommes amies pour de vrai ;-)
      Très bon dimanche à toi et à bientôt

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