mardi 6 septembre 2016

Combien de gélatine utiliser pour panna cotta, crèmes, desserts... ?

Combien de gélatine utiliser pour panna cotta, crèmes, desserts... ?
Combien de gélatine utiliser pour panna cotta, crèmes, desserts... ?
Combien de gélatine utiliser pour une panna cotta ou une crème dessert (bavarois, crémeux, mousse) ? C'est une question de base qui revient souvent et, comme vous, j'ai eu aussi mes déboires avec des crèmes trop prises (et trop fermes) ou bien pas prises tout. C'est frustrant n'est-ce pas ?
Après mon article sur la gélatine, l'agar-agar et les amidons avec tous les conseils d'utilisation, dosage etc voici que nous nous penchons plus précisément sur les crèmes, dont la panna cotta que j'adore, afin de ne plus les rater et avoir pour toujours un point de repère.
Comme pour tous les gélifiants, le principe est toujours le même : absorber l'eau contenue et donc donner de la tenue. Aussi simple que ça mais chacun réagit un peu différemment.

Comme vous savez et comme nombre de pâtissiers, je suis une grande adepte de la gélatine, un produit ancien, traditionnel et naturel (si si) qui donne des résultats extra (ça tient et elle ne doit pas se sentir), qui est vraiment modulable et facilement dosable.
Vous en trouvez de porc, de boeuf ou de poisson (un des plus anciennes, du moins en Italie) et un peu partout, avec différentes qualités et puissances.

Voici donc quelques éléments à avoir toujours sous la main.
Combien de gélatine utiliser pour panna cotta, crèmes, desserts : proportions, conseils et recettes
Combien de gélatine pour panna cotta, crèmes, desserts : proportions, conseils et recettes (panna cotta au yaourt)
Combien de gélatine utiliser selon le type de crème ?

Au préalable : comme utiliser la gélatine ?

La gélatine a besoin d'une part d'être hydratée et d'autre part de chauffer pour agir.
Il faut donc toujours tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide (autrement elle va fondre) au moins 5 minutes afin qu'elle devienne toute molle.
Ensuite, il faut la presser pour retirer l'excédent d'eau et puis la faire fondre. On peut la faire fondre dans un liquide à frémissement (pas besoin de grosse ébullition au contraire mieux vaut pas), ou bien dans une casserole avec un peu d'eau ou de lait ou de jus de fruits si on n'a pas d'autres liquides dans la recette ou même au micro-onde.
Une fois fondu, la gélatine disparait dans le liquide et devient liquide (pardon pour la répétition) et peut être incorporée.

Pour faire son effet, elle a besoin ensuite de refroidir au frais. Elle supporte aussi la congélation.


1. Panna cotta ou crèmes avec du lait et/ou de la crème ou yaourt (sans oeufs)


Il faut penser qu'il faut environ entre 16g et 20g de gélatine en feuilles par litre de liquide (c'est à dire 8 à 10 feuilles de 2 g). Donc 8 g pour 50 cl par exemple.

Pour ce qui est de la gélatine en poudre, c'est un peu différent (moins puissante), je vous suggère de lire ce billet sur la gélatine pour les équivalences et les instructions sur la confection ;-)

La quantité dépend :
- de la nature du liquide : si on utilise que de la crème il en faudra moins (16 g voir même 14g). Si on utilise un mélange crème et lait (de vache ou végétal), ce sera autour de 16-18 g. Et s'il y a que du lait 18-20 g
- de la texture souhaitée : si on souhaite bien crémeux en verrine, comptez 10% de moins
- de la force de la gélatine. Comme expliqué dans mon article sur la gélatine, l'agar agar et l'amidon, il existe différentes qualités et puissance (pas toujours indiquées dans les versions ménagères) et nous n'utilisons pas tous la même
- de la nécessité de démouler ou pas : si vous souhaitez démouler, il en faut plus de 2 à 4 g par litre (donc autour de 18-20 si on utilise que de la crème)
- du temps de repos : la gélatine continue d'absorber l'eau jusqu'à 48h et donc à la fin le dessert sera un peu plus ferme que s'il a reposé que 6 h par exemple. Sachez quand même que c'est subtil, il n'y a pas un différence immense mais mieux vaut en tenir compte quand on veut doser et selon le résultat souhaité.
- du pays ! Et oui, j'ai remarqué que selon les pays, la force de la gélatine varie un peu (d'ailleurs cela vaut aussi pour la levure par exemple). En Italie par exemple elle est un peu moins forte du coup il en faut un peu plus et en Angleterre c'est le contraire. Sachez quand même que c'est des subtilités, les différences sont petites mais je vous conseille une première fois d'y aller la main légère quitte à adapter après et savoir donc exactement combien il en faut et ne plus y penser

Exemple et conseils

Pour une panna cotta avec 50 cl de crème fleurette (pour 4 à 6 personnes) ou je n'ai pas besoin de démouler, je mets en général 8 g de gélatine.
Si vous avez un doute, n'avez pas l'habitude, ne connaissez pas votre gélatine et craignez le côté trop ferme, commencer par 6 g (en général ça reste assez moelleux) et augmentez d'un ou deux g la fois suivante

Quelques recettes :

2. Gelées à base d'eau ou de jus de fruits (sans crème, lait ou oeufs)

Comptez de 18 (voire 16) à 24 g de gélatine pour un litre de liquide, c'est à dire entre 9 et 12 g pour 50 cl

Quand vous avez une gelée à base d'eau ou de jus de fruits (ou même de vin) à mettre dans un entremets, une verrine ou même à servir seule avec un coulis de fruits (je sais ça fait très cuisine vintage mais elle as on charme aussi, il suffit de penser aux aspic qui eux étaient très gélifiés ;-), il y a forcément plus d'eau quand dans la crème et donc il faudra plus de gélatine.

Quelques recettes :

3. Crème dessert à base d'oeufs (bavarois, crémeux) ou avec du chocolat

Comptez autour de 10 g par litre (et un peu moins s'il y a du chocolat)

En effet, à l'inverse des gelées de fruits, la présence d'un liquide plus riche comme la crème et des oeufs fait qu'on a besoin de moins de gélatine (notamment les oeufs, surtout le jaune, jouant déjà ce rôle).
Ce phénomène se vérifie aussi avec le chocolat qui va déjà à lui seul donner une texture. C'est pourquoi on aura besoin de peu de gélatine
C'est le cas par exemple des bavarois ou crémeux chocolat (souvent pas de gélatine du tout) ou même de certaines mousses au chocolat.
C'est souvent l'inverse dans le cas des crémeux au fruits car on souhaite souvent une texture dense et donc, en proportion, il y a plus de gélatine (qui est absolument imperceptible au palais).

Quelques recettes :

4. Mousses sans oeufs (aux fruits ou au chocolat)

Comptez autour de 8 g (voire un peu moins) de gélatine pour un litre (et donc de 4 g de gélatine pour 50 cl) selon la texture voulue.
Par exemple pour une mousse de fruit composée de 25 cl de coulis de fruits et 25 cl de crème fouettée il faudra autour de 3 à 4 g de gélatine en feuilles.

Là aussi la présence d'une part de matière plus dense comme le chocolat et d'autre part de crème fouettée (qui déjà à elle seule donne de la tenue) fait en sorte qu'on aura besoin de moins de gélatine.
Si vous avez du beurre par exemple, il en faudra encore moins. Je vous suggère en tous cas de suivre les recettes.

Quelques recettes :
Et la prochaine fois, je vous propose une recette de panna cotta sans gélatine, ni agar-agar ni oeufs... juste pour tout explorer hi hi

6 commentaires:

  1. Bonjour Edda. Quelle super initiative de nous donner cet aperçu! Effectivement: que de déboirs à éviter grâce à ton "know-how". Question: j'ai revisité ton lien sur la gélatine, agar agar etc. et il me manque dans ce billet-là la comparaison avec ta nouvelle découverte: la farine de graines de caroubes. Pourrais-tu l'ajouter svp? (à moins que ce soit à utiliser uniquement pour la fabrication de glaces maison?) Merci à toi. OT

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. De rien, merci pour le message adorable ! Concernant la farine de graines de caroubes pour l'instant je l'ai utilisée que pour les glaces et je compte élargir le champs. Je te dirai..
      Belle soirée !

      Supprimer
  2. Un grand merci pour ce billet bien utile! J'avoue bricoler encore avec les quantités de gélatine et ai toujours peur d'une catastrophe quand je l'utilise.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. De rien, merci à toi ! Le secret (à part un peu d'expérience et de râtés ;-) est d'essayer d'utiliser toujours la même gélatine.
      Bonne soirée et à bientôt !

      Supprimer
  3. Merci pour ces explications, je dose toujours au pif et le résultat s'en ressent.... Enfin, je dose suivant la recette et parfois je choisis la recette au pif, ça revient au même....

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci pour le message, le sourire et l'humour :-)

      Supprimer