jeudi 15 septembre 2016

Soupe veloutée de Grana Padano, cèpes sautés et sablés salés

Soupe veloutée de Grana Padano, cèpes sautés et sablés salés
Soupe veloutée de Grana Padano, cèpes sautés et sablés salés
Cette soupe veloutée au Grana Padano accompagnée de cèpes sautés et de sablés au Grana Padano est une merveille !
Douce, savoureuse, crémeuse, à la fois élégante et réconfortante. Un recette fromageuse, de fin d'été ou début d'automne très simple et rapide à réaliser. Idéale quand vous avez des invités mais aussi un soir de semaine (à condition de préparer les sablés à l'avance, le reste prend en tout 10 à 15 minutes).
Le Grana Padano, un des mes fromages italiens fétiche, gorgé d'histoire et super bon, est le héros de l'histoire : il va donner non seulement son goût unique mais aussi une texture crémeuse à cette soupe composée uniquement de trois ingrédients et que vous pouvez improviser quand vous voulez (d'ailleurs dans mes notes je vous donne des suggestions d'adaptation selon les saison).
Ensuite les cèpes apportent la note des bois, la mâche et, enfin, le tout est accompagné de sablés salés apéritifs qui se mangent sans fin ;-). Un peu différents de ces sablés au Grana Padano, amandes, maïs et huile d'olive déjà proposés.

Quelques mots sur le Grana Padano

Ainsi que vous pouvez l'imaginer, je connais le Grana Padano depuis toute petite, je vous en ai déjà parlé sur le blog et dans mon premier livre Un déjeuner de soleil en Italie. C'est d'ailleurs, avec la mozzarella, le fromage préférée de ma maman qui remplissait toujours le frigo avec des grands morceaux.
Il fait partie du quotidien des italiens, de ces saveurs acquises et nous grandissons avec. Nous aimons sa texture granuleuse si séduisante, sa douceur légèrement salée (plus accentuée selon l'affinage).  Et puis pour cuisiner il est extra, se marie avec tout : gratins de légumes, pâtes, risotto, farces de viandes, des panures, en copeaux pour garnir...

Le Grana Padano est un ancien fromage (presque mille ans !) né durant le Moyen-Âge dans les Monastères du Nord de l'Italie (Circensi) et, ainsi que vous pouvez l'imaginer, pour utiliser les excédants de lait qui se conservaient très mal. Beaucoup de savoir-faire, de l'expérience et une technique particulière on fait naître ce fromage de pâte pressée dure, à la texture granuleuse (d'où le mot grana en italien) qui correspond à des cristaux notamment de calcium (miam !). Et le grand avantage c'est qu'avec l'affinage ce fromage conserve inaltérées ses qualités gustatives et nutritionnelles. C'est en plus un fromage assez sec qui fait qu'il peut se conserver et se transporter facilement (grand avantage à l'époque et maintenant).

Le Grana Padano (nom protégé depuis 1955 en Italie et 1996 comme AOP au niveau européen) s'appelle ainsi car il fait partie d'un territoire et d'un terroir spécifiques avec un cahier de charges très strict (le disciplinare). Sa production ( à travers une collective, le Consorzio) occupe toute la zone qui va de l'Émilie-Romagne jusqu'au Piémont en passant par la Vénétie, Trentin Haut Adige, Vénétie et la Lombardie. 
Vous pouvez d'ailleurs tout découvrir sur le Grana Padano sur le site officiel du Consortium (en anglais) ou wiki (un peu incomplet mais en français).

Vous le reconnaissez grâce à son symbole et on le trouve désormais un peu partout, en GMS, chez les fromagers, les épiceries fines...
Vous pouvez le trouver déjà râpé ou bien en gros morceaux (comme sur la photo, ça se conserve mieux). Conservez-les morceaux, au frais, recouverts d'un linge propre et sec (et vérifier de temps à autre qu'il ne prenne pas l'humidité). Il se conserve très bien et ne bouge pas même après un mois (mais vous l'aurez fini avant je pense ;-)

Et voilà pour la recette du jour, de saison et italienne... Buon appetito !

Soupe veloutée de Grana Padano, cèpes sautés et sablés salés
Soupe crémeuse de Grana Padano, cèpes sautés et sablés salés
Soupe veloutée ou crème de Grana Padano, cèpe sautés et sablés au fromage (pour 4 personnes)

Pour la soupe :
  • 30 cl de crème fleurette entière ou de crème liquide
  • 20 cl de lait frais entier
  • 160 g de Grana Padano fraîchement râpé
Pour les cèpes :
  • 300 g de cèpes frais ou congelés (les utiliser encore surgelés), déjà nettoyés (sans la terre) et coupés en lamelles
  • 1 gousse d'ail coupées en deux
  • Quelques feuilles de persil plat
  • huile d'olive vierge extra
  • sel et poivre
Pour les sablés salés au Grana Padano :
  • 140 g de farine ordinaire (T55 ou T65) + un peu
  • 80 g de Grana Padano fraîchement râpé
  • 70 g de beurre doux un peu mou en morceaux
  • 1 càs rase d'herbes de provence ou d'origan séchés
  • poivre

1. Préparer les sablés à l'avance (même la veille). Dans un saladier, mélanger la farine avec les herbes, un peu de poivre et le Grana Padano. Ajouter le beurre et travailler du bout des doigts et rapidement pour obtenir un mélange sablé. Travailler encore un tout petit peu juste le temps d'amalgamer le tout (attention à ne pas trop travailler !). Si trop sec, ajouter, 1 càc d'eau. Former un disque aplati (il sera un peu mou, c'est normal), recouvrir de film alimentaire et garder au frais deux heures.
2. Préchauffer le four à 170°C (tournante) ou 180°C (statique). Sortir la pâte des sablés et la laisser se détendre quelques minutes à température ambiante. L'étaler ensuite sur un plan de travail fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson, légèrement farinées, à 4 mm d'épaisseur. Couper des biscuits à l'aide d'un emporte-pièce ou former simplement des carrés ou des rectangles à l'aide d'un couteau. S'il reste de la pâte, la superposer et l'étaler à nouveau. Si elle commence à se détacher ou est trop molle lui donner un petit coup de froid.
3. Poser délicatement les sablés sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner une dizaine de minutes (voire 12-13) le temps que les biscuits dorent en surface (le temps dépend aussi des dimension du biscuit). Ils seront encore légèrement mous à la sortie du four et vont se raffermir par la suite. Les poser délicatement sur une grille et laisser refroidir.
4. Préparer les cèpes. Dans une poêle, faire revenir 2 càs d'huile d'olive avec la gousse d'ail. Dès que celle-ci commence à colorer, ajouter les cèpes et les faire sauter une à deux minutes. Baisser le feu, ajouter un peu d'huile, saler et laisser cuire encore 5 à 8 minutes : ils doivent se défaire un peu, devenir tendres mais garder leur texture. Poivrer, ajouter les feuilles de persil ciselées et garder de côté.
5. Préparer la soupe (au dernier moment). Porter à frémissement la crème et la moitié du lait, éteindre et ajouter le Grana Padano en trois fois en mélangeant avec un fouet pour le faire dissoudre. Chauffer à nouveau à feu doux et laisser cuire quelques minutes tout en mélangeant le temps que la soupe épaississe un peu et nappe la cuillère. Ajouter le lait restant et fouetter. Laisser cuire une minute puis éteindre. Servir la soupe bien chaude, garnie de cèpes et accompagnée de quelques sablés

Conseils :
- Conservation : la soupe en soi se déguste express (en même temps il faut un peu plus de 5 minutes pour la préparer). En refroidissant elle va bien sûr figer. Si vraiment vous souhaitez la préparer à l'avance (1 ou 2 heures), faites-la réchauffer à feu très doux en mélangeant et diluez avec un peu de lait si besoin. La pâte à sablés crue se conserve deux jours au frais. Vous pouvez aussi la congeler deux semaines, dans ce cas faites-la décongeler une nuit au frais.
- Pour s'organiser : vous pouvez préparer les sablés quelques heures à l'avance ou même la veille ou l'avant-veille (ils se conservent dans une boîte hermétique). Vous pouvez également cuire les cèpes une à deux heures à l'avance. Ainsi vous n'aurez qu'à préparer la soupe au dernier moment et réchauffer à peine les cèpes avant de servir
- Pour toutes les saisons : cette base de velouté au Grana est parfaite en toute saison (s'il ne fait pas trop chaud bien sûr ;-). À la belle saison vous pouvez la servir avec des tomates cerises ou des aubergines rôties ou des poivrons rôtis, en automne avec des cèpes ou même du raisin frais ou des champignons de Paris, en hiver avec des brocoli ou plus luxueux avec quelques copeaux de truffe noire ou blanche (miam !), au printemps avec des morilles ou des asperges.... À vous d'adapter, c'est une base douce.
- Autres sablés : vous pouvez opter aussi pour une autre recette de sablés : ces sablés au Grana Padano, amandes et maïs
- Diluer ? La soupe est veloutée, intense (et délicieuse), consistante c'est pourquoi les dosages sont petits. Si vous le souhaitez, pour avoir une consistance plus liquide vous pouvez diluer avec un peu de lait... mais le fromage sera moins présent

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10 commentaires:

  1. Je n'ai pas encore mangé, et je peux t'assurer que cette soupe me fait saliver puissance 10 ! Un super mariage des saveurs, j'ai trop envie d'une assiette !

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    1. Merci beaucoup Châtaigne, aussi pour le sourire ! Ravie de vous donner envie... je vous invite ? ;-)

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  2. Une belle recette qui donne envie !
    Bel après-midi à toi
    Bisoussssss

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  3. Bon Edda : faut qu'on discute! Une nouvelle recette quasiment tous les jours ? Je n'arrive pas à te suivre et je suis frustrée ! Faut que je m'organise mieux. Crois-tu qu'un temps partiel pour cause de cuisinitte aiguë peut marcher ???

    En tout cas demain soir c'est ton rôti à la Toscane / foccacia ! Visite belle mère oblige !

    Encore merci pour ces partages.

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    1. Merci à vous Myriem, aussi pour l'humour et le sourire ! Ne vous inquiétez pas les recettes ne bougent pas, vous attendent quand vous voulez et ne deviennent pas obsolètes, je pense ;-)
      Belle journée et à bientôt

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  4. Cette recette est tellement tentante que je l'ai réalisée aussitôt.
    Sans les sablés (pas eu le temps, ni assez de gran padano) et sans les cèpes, mais avec des champignons de Paris.
    J'ai respecté les quantités mais nous l'avons savourée à deux et ce fut une réussite. Goûteuse, onctueuse avec juste le croustillant des lamelles de champignons, c'était un délice.
    Merci Edda.

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  5. Ce doit être un délice Edda mais je rejoins Meryem, pour vous suivre, il faudrait avoir deux vies !!! ^-^ Mais cette soupe je l'essaierai, il y a tellement de variations possibles ! Et les sablés salés, miam !

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